新疆特色餐飲業發展現狀及對策

王純禮

（新疆巴音郭楞職業技術學院，新疆 庫爾勒 841000）

一、引言

新疆自古就是多民族聚居的地區，在長期的民族融合中，新疆特色餐飲業受到各民族的喜愛，形成了獨具特色的飲食文化。餐飲業投資小、見效快、收益穩定、便于靈活就業和就業門檻低的特點，決定了餐飲業有利于文化程度低、缺少專門技能的人員就業和創業。隨著中央召開新疆工作會議和19 省市對口支援新疆以及國家“一帶一路”發展戰略的實施，新疆經濟發展面臨難得的歷史機遇，作為向西開放的橋頭堡，新疆特色餐飲業要研究如何向西“走出去”。新疆與周邊八國接壤，是多數國家信仰伊斯蘭教，新疆又是清真飲食的發源地，其特色餐飲到這些國家發展具有天然的競爭優勢，具有文化認同感。2011年自治區制定了《新疆維吾爾自治區特色餐飲業發展規劃（2011－2015年）》，將新疆特色餐飲業作為優先發展行業，出臺了一系列優惠政策，以促進新疆特色餐飲業發展［1］。目前，新疆特色餐飲業與內地發達城市相比還有很大差距，本文通過分析新疆特色餐飲業發展現狀、存在問題，提出有針對性的對策，對于做大做強新疆特色餐飲業以及解決少數民族就業和致富增收具有重要現實意義。

二、新疆特色餐飲業發展現狀

（一）政策支持，餐飲業發展提速

新疆特色餐飲是在長期的實踐中創造出來的具有鮮明新疆民族特色的飲食文化。新疆的風味飲食在全國獨具特色，其烹飪方法、花色品種、營養成分及文化內涵都鮮為人知。同時，因為新疆的自然優勢，新疆餐飲業具有優越的餐飲資源和一定的產業基礎，發展潛力巨大、前景廣闊。根據新疆統計年鑒，2000年新疆餐飲業零售額為38.2億元，2010年達到167.86億元，比2000年增長3.3 倍，年均增長33.9%，居商貿流通各行業之首，遠高于第三產業和GDP 的年均增長速度，是拉動消費增長的重要力量和吸納就業的主渠道。2011年自治區將特色餐飲業作為重點扶持的民生工程，出臺一系列優惠政策鼓勵發展，各部門密切配合形成合力，新疆餐飲業獲得了加速發展。2013年新疆整體餐飲住宿市場發展態勢良好，住宿和餐飲業零售額269.82億元，比上年增長12.7%，比同期新疆整體經濟增長速度11.1%高出1.6 個百分點，新疆餐飲業連續十幾年保持兩位數增長，成為拉動經濟增長和帶動就業的重要力量。

（二）品牌化、連鎖化、集團化餐飲企業規模不斷擴大

餐飲業是中國最早采取連鎖經營模式的行業之一，特別是西部大開發和對口支援新疆政策出臺后，新疆獲得了前所未有的發展機遇，新疆餐飲業也得到快速發展。根據新疆統計年鑒，2013年，全區限額以上餐飲連鎖經營的門店總數為148 個，年末從業人員2993 人，其營業額達到5.91億元，占新疆限額以上餐飲業營業額16.23億元的36.4%，遠遠超過其他餐飲企業。與此同時，餐飲企業間的競爭已從單店、單一業態競爭，發展成品牌連鎖經營、全方位的競爭，競爭日趨激烈，品牌化、連鎖化、集團化經營優勢得到明顯釋放，從而又將進一步強化餐飲業向品牌化、連鎖化、集團化經營方向發展［1］。

（三）民營餐飲企業成為餐飲市場的“主力軍”

隨著國家陸續出臺了一系列支持和保護民營經濟發展的各項優惠政策，新疆民營餐飲企業不斷發展壯大。根據新疆統計年鑒，2013年新疆限額以上餐飲企業269 家，其中民營餐飲為164家，占限額以上餐飲業的70%；限額以上餐飲業年末從業人員12057 人，其中民營餐飲業從業人員為7036 人，占餐飲業年末從業人員的58.3%。民營餐飲業由于其經營機制靈活、創新能力強、應對市場變化快，在新疆餐飲業中已成為市場的支柱，對緩解社會就業壓力起到了積極作用。

（四）新疆特色餐飲業成為吸納少數民族就業的主渠道

據調查，2013年新疆住宿餐飲業共有企業單位3.8 萬多個，個體戶與攤販約25 萬戶，從業人員近130 萬人，其中少數民族從業人員約占60%。尤其在新疆清真餐飲企業和縣城以下的農村地區，餐飲服務人員中少數民族的比例更高，餐飲業已成為吸納少數民族就業的的主渠道。

三、新疆特色餐飲業發展過程中存在的問題

（一）飲食文化發展滯后

新疆的餐飲企業對飲食文化的推廣重視不夠，在經營管理理念上與國內外餐飲業龍頭企業差距較大。主要表現為，只重視產品的口感、風格和服務質量，沒有制定出完整的產品質量標準，僅僅單一的在餐飲經營上發展，經營范圍狹窄，顧客對餐飲企業的認識僅僅停留在餐飲的概念上，缺少對餐飲文化內涵的認識，餐飲企業無法傳播的更遠，其影響力不大，被認知的范圍有限。同時缺少對餐飲文化的研究，只注重對產品的開發，不重視對產品蘊含的歷史文化發掘和推廣，到目前有關新疆菜肴的書籍還很少。另外，新疆部分餐飲企業店名不夠大氣，給人的印象就是街邊小店，缺少高品質文化蘊味，不利于新疆餐飲企業走向全國走向世界［2］。

（二）品牌保護意識不強

新疆特色餐飲品牌保護意識不強，不重視申請專利和創立品牌，據調查，新疆很多特色菜品和歷史悠久的老字號門店都沒有申請專利和品牌，對各級餐飲業大賽評比、命名活動不夠重視、參加不積極，對評比獲得榮譽的價值也不夠珍惜。如許多餐飲企業憑借多年的積累，形成了良好的口碑，由于沒有注冊商標和統一門店形象設計，沒有形成規范化的管理體系，在市場經營中往往由于地理位置的變更，使消費者找不到位置，從而影響其市場占有率。

新疆還有部分餐飲企業雖然注冊了品牌但是不重視品牌保護，如“沙灣大盤雞”很早就注冊了商標，但是不重視品牌保護，品牌被假冒產品隨意使用，到處都是掛“沙灣大盤雞”招牌的餐飲門店，使“沙灣大盤雞”品牌的形象受損，沒有起到品牌保護的作用，影響企業進一步開展產品研發與創新，也擾亂了新疆餐飲業市場秩序［3］。

（三）餐飲業水平不高

隨著新疆經濟與內地融合發展，新疆特色餐飲業進入內地發展，特別是內地大城市和沿海經濟發達地區，新疆特色餐飲門店已普遍存在，但是其發展緩慢，并不能像“全聚德”、“肯德基”那樣迅速進行規模擴張。一方面是新疆特色餐飲業融資難，資金短缺，影響其快速擴張形成規模；更主要原因是新疆特色餐飲不重視產品品質和工藝制作提升，歷史形成的小作坊經營意識，束縛了其做大做強。新疆的特色飲食拉條子、烤肉、抓飯等，其做法較為簡單，沒有專業人員對產品進行研究創新，沒有制定出產品制作的數據標準，只憑經驗操作，不利于新疆特色餐飲采用現代企業管理模式運作［4］。

（四）餐飲業經營管理人員素質偏低

由于餐飲業進入門檻較低，目前全疆的餐飲業從業人員的整體專業知識水平偏低，造成新疆餐飲業產品品質一般，餐飲產品品種不夠豐富，缺少創新，餐飲業經營管理水平較低。據對烏魯木齊市149 家特色餐飲企業進行的問卷調查顯示，從業從員中本科及以上學歷的只占1.3%，大專占6.7%，中專、技工和高中占23.5%，初中以下占68.4%［4］。文化素質低制約了餐飲業的發展，部分少數民族餐飲企業家綜合素質不高，接受新思想、新觀念能力差，制約了新疆餐飲業做大做強。

四、新疆特色餐飲業發展對策

（一）制定和落實優惠政策

政府要制定相關政策幫助餐飲企業解決融資難的問題，制定稅收優惠和政府補貼等政策措施，幫助小規模民營餐飲單位減輕負擔，充分發揮市場配置資源的作用。通過優化投資環境，加大招商引資，吸引民營資本積極投入新疆特色餐飲業，鼓勵興辦飲食城、飲食街，繁榮餐飲市場。

（二）鼓勵新疆特色餐飲業到國外發展

政府和餐飲協會要牽頭組織新疆特色餐飲的產學研相關單位，到餐飲業發達的國家和地區進行考察學習交流，制定鼓勵新疆特色餐飲企業走出去的優惠政策措施，通過網站、媒體等幫助新疆餐飲企業了解國外餐飲業投資環境、稅收法律等相關事宜，為新疆特色餐飲到國外發展牽線搭橋，幫助新疆特色餐飲企業引進國外餐飲業先進的管理經驗和技術，成立新疆特色餐飲業對外發展研究學會，開展各種形式的學術研討活動，促進新疆特色餐飲“走出去”。

（三）走文化營銷、品牌營銷之路

新疆特色餐飲業做大做強，首先要注重文化營銷。各地要成立飲食文化研究中心，重點挖掘整理開發地方特色餐飲文化，做好對當地餐飲文化的保護、傳承和非物質文化遺產申報工作，豐富新疆餐飲的文化內涵，通過舉辦各種形式的飲食文化宣傳活動，利用網絡媒體、電影、體育活動等多種途徑，擴大新疆特色餐飲的美譽度和知名度。利用新疆與周邊國家飲食文化相近的優勢，積極開展新疆飲食文化對外交流與合作，提升新疆特色餐飲的國際影響力和知名度［5］。

注重品牌營銷。要規范飲食制作標準，提升菜品質量，注重對專利和品牌的保護，設立專項基金激勵餐飲技藝創新和菜品研發，通過競賽、評比、命名等活動，推選出一批名菜、名廚和名店，提高新疆菜的知名度，大力扶持特色品牌和龍頭企業，依托龍頭企業品牌化經營，對中小餐飲企業起到示范引領作用，帶動新疆特色餐飲產業提升［6］。

（四）提高新疆特色餐飲業人員素質

加大投入，建立產學研教學實訓基地，對餐飲從業人員進行培訓，不斷提高從業人員的素質和技能，嚴格實行持證上崗制度，制定新疆特色餐飲行業等級評定標準并嚴格執行，加大對餐飲業的監督檢查，對飲食衛生、食品安全等不達標的餐飲單位要堅決取締。

［1］紀洲.新疆特色餐飲蓄勢待發［J］.大陸橋視野，2012，（07）：64－67.

［2］陳小昆.新疆少數民族就業狀況調查［J］.新疆財經大學學報，2012，（01）：76－80.

［3］張凌茹.發展新疆特色餐飲對新疆經濟發展的影響［J］.中國高新技，2008，（01）：126－127.

［4］陳運生.新疆特色餐飲業經營現狀的實證分析［J］.新疆職業大學學報，2013，（10）：51－55.

［5］宇逢.新疆清真餐飲的特色發展之路［J］.餐飲世界，2012，（09）：62－65.

［6］艾力凱木.安外爾.新疆特色餐飲業研究——以烏魯木齊為例［D］.新疆師范大學，2014.