鴨肉松制備的關鍵工藝優(yōu)化

耿保玉，范遠景，*，王明和，劉培志，張 帆，孟 靜，金宇霞，龔 濤，韋 唯（.合肥工業(yè)大學生物與食品工程學院，安徽 合肥　30009；.安徽劉郎食品有限公司，安徽 宣城　4000）

鴨肉松制備的關鍵工藝優(yōu)化

耿保玉1，范遠景1，*，王明和2，劉培志2，張 帆1，孟 靜1，金宇霞1，龔 濤1，韋 唯1
（1.合肥工業(yè)大學生物與食品工程學院，安徽 合肥230009；2.安徽劉郎食品有限公司，安徽 宣城242000）

通過對影響鴨肉松制備關鍵工藝條件的研究，并合理控制鴨肉松半成品制備工藝中初煮時間、復煮時間、烘烤溫度以及烘烤時間4 個關鍵因素，以及在半成品到成品加工過程中，通過對影響產品品質、物性等指標的關鍵因素的進一步優(yōu)化控制，得到鴨肉松制備的關鍵工藝參數：半成品制備初煮時間3.0 h、復煮時間2.5 h、烘烤時間130 min、烘烤溫度80 ℃；成品制備刀片種類十字型攪拌刀、攪拌時間2.0 min、烘烤溫度80 ℃、烘烤時間6.0 min、鋪松厚度4 mm。通過此工藝能夠制備出香味濃郁、色澤金黃的優(yōu)質鴨肉松。

鴨肉松；制備工藝；影響；品質；物性；關鍵因素

鴨肉的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量16%～25%，比畜肉含量高得多［1］，而肉松作為中國傳統(tǒng)的肉類干制品，是一種老少皆宜、攜帶方便、適合日常食用和外出旅行的一種營養(yǎng)性速食類熟制品［2-3］，同時，肉松制品又具有營養(yǎng)豐富、口感鮮美、易于消化、食用方便等優(yōu)點［4］。如果將富含蛋白的鴨肉加工成肉松，不僅可以豐富鴨肉制品的產品種類，更能拓展鴨肉的加工途徑。當前市場上主要出售雞肉松、豬肉松、牛肉松等傳統(tǒng)肉松，然而，卻鮮有鴨肉松見于市面，同時，對鴨肉松制備工藝的研究也很少見到。本研究則通過對鴨肉松制備關鍵工藝參數的設定，最終確定最佳制備工藝條件，為推廣鴨肉松的市場份額提供可能，同時，也為鴨肉的深加工新途徑提供有力依據。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

年齡為1 a左右的老母鴨合肥市農貿市場；生姜、料酒（均符合國家食品衛(wèi)生標準）均購于合肥市超市。

C19-SH1982型電磁爐、MJ-BL25C3型攪拌機廣東美的精品電器制造有限公司；鼓浪士/2013-0002型手動不銹鋼壓汁機潮州市潮安區(qū)達能不銹鋼制品有限公司；CH-200型單槳混合機和馳機械（上海）有限公司；YHG-9202-2型紅外干燥箱揚州市三發(fā)電子有限公司；4TE型高精度水分活度儀美國AquaLab Series公司；TA-XT2i/50型物性分析儀英國Stable Micro Systems公司。

1.2方法

1.2.1鴨肉松制備工藝流程

原料鴨→白條鴨→初煮→剔精肉→撕肉線→復煮→壓松去水→烘烤→打松→烘烤→成品 ↑ ↑鮮姜 肉湯過濾

1.2.2鴨肉松半成品單因素試驗

以初煮時間（1.0～3.0 h）、復煮時間（1.0～3.0 h）、烘烤溫度（60～100 ℃）、烘烤時間（80～140 min）為考察因素進行單因素試驗。

1.2.3鴨肉松成品單因素試驗

以攪拌刀種類（3 種）、鋪松厚度（3.0～11.0 mm）、烘烤溫度（50～100 ℃）、烘烤時間（0～10 min）、攪拌轉速（8 000～22 000 r/min）、攪拌時間（1.0～6.0 min）為考察因素進行單因素試驗。

1.2.4鴨肉松半成品正交試驗優(yōu)化

煮制時間在很大程度上決定成品的色澤、入味程度、搓松難易程度和形態(tài)［5-6］；烘烤溫度和時間對肉松坯的黏性、成松難易程度、顏色、硬度、彈性、咀嚼性以及風味都有不同程度的影響［7］。初煮的目的是初步熟化以便去皮、骨，剔去精肉，而復煮的目的是使產品入味，并進一步熟化以便于打松［8］。在單因素試驗的基礎上，對初煮時間、復煮時間、烘烤溫度、烘烤時間4 個主要工藝參數進行了探討［9］，每個因素取3 個水平，選用L9（34）正交試驗表設計進行正交試驗，以鴨肉松半成品物性（咀嚼性）和感官得分為評價指標，對半成品鴨肉松制備工藝進行正交試驗優(yōu)化。試驗因素水平見表1。

表1　鴨肉松半成品制備工藝條件正交試驗因素水平Table 1 Levels of factors used in orthogonal array design foroptimization of production of semi-fifi nished product

1.2.5水分含量的測定

按GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品：水分含量測定》［10］中規(guī)定方法進行操作。

1.2.6水分活度的測定［11］

鴨肉松樣品水分活度使用高精度水分活度儀進行測定，首先使用活性炭對水分活度儀器進行標準化校正，再將鴨肉松樣品放置于樣品皿中并鋪滿皿底，再將裝有肉松樣品的樣品皿置于水分活度儀測試槽中，分別依次對樣品進行水分活度的測定。

1.2.7物性（咀嚼性）的測定

鴨肉松物性測定使用TA-XT2i/50型物性分析儀進行，參數設置：測試前速率2.0 mm/s、測試速率1.0 mm/s、測試后速率1.0 mm/s，觸發(fā)力0.049 N，接觸力5.0 g，探頭類型TA/PE，測定時環(huán)境溫度（25±1） ℃。測定結果取硬度、彈性、黏性、咀嚼度4 個指標。

1.2.8鴨肉松物性（咀嚼性）評價標準

通過使用TA-XT2i/50型物性分析儀對傳統(tǒng)市售肉松（雞肉松、豬肉松和牛肉松）的物性（咀嚼性）進行測定，并計算其K值（K=（80.154±5.274） g·s），運用差值比較法，通過比較鴨肉松咀嚼性數值與K值差值的絕對值的大小T值來評價鴨肉松物性（咀嚼性）的好壞。

1.2.9鴨肉松容重的測定

用50.0 mL燒杯在電子天平上稱取相同質量的鴨肉松，此時讀取燒杯中鴨肉松所占體積。容重為重量與體積之比（N/mL）。

1.2.10質量評價指標的測定［12］

1.2.10.1感官評價

感官評分標準見表2。

表2　鴨肉松產品綜合評分標準Table 2 Criteria for sensory evaluation of dried duck flfl oss

1.2.10.2理化指標

按GB/T 23968—2009《肉松》［13］規(guī)定測定，要求：水分含量≤10%；蛋白質含量≥25 g/100 g；脂肪含量≤35 g/100 g；氯化物（以NaCl計）含量≤7 g/100 g。

1.2.10.3微生物指標

按GB/T 23968—2009規(guī)定測定，要求：大腸菌群≤40 MPN/100 g；細菌總數≤30 000 CFU/g；沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等致病菌不得檢出。

1.2.10.4重金屬指標

按GB/T 23968—2009規(guī)定測定，要求：鉛含量≤0.5 mg/kg；鎘含量≤0.1 mg/kg。

1.2.10.5鴨肉松出品率的計算

在肉制品中加入豌豆粉，除了因其具有較高的營養(yǎng)價值特性外，更重要的是能彌補肉類食品缺乏第七類營養(yǎng)素“膳食纖維”的不足［14］，膳食纖維本身具有特殊的生理功能，有利于人類身體健康［15］。Anderson 等［16］認為豌豆纖維不僅能使產品蒸煮率和嫩度都有所提高，同時也是很好的脂肪替代品，可以替代一部分動物蛋白，提高產品的出品率［17］，有效降低產品的生產成本。同時，經常攝入豆類也能夠降低患糖尿病、癌癥、心血管疾病的風險［18-19］。出品率計算［20］如下式所示：

2　結果與分析

2.1半成品鴨肉松制備的單因素試驗結果

2.1.1初煮時間對鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質的影響

圖 1　初煮時間對鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質的影響Fig.1　Effects of initial cooking time on the chewiness and sensory quality of duck meat fl oss

由圖1可知，隨著初煮時間的延長，肉松感官品質在逐漸變好，當復煮時間在2.0～3.0 h之間其品質較好；而對鴨肉松物性而言，其咀嚼性有整體逐漸下降的趨勢，并在初煮時間2.0 h咀嚼性最差，當初煮時間超過2.0 h時，肉松咀嚼性又逐漸變好，并在2.5 h時，肉松的咀嚼性最好，當煮制時間超過2.5 h時，肉松的咀嚼性又開始下降。綜合分析可知，當鴨肉松在初煮時間為2.0～3.0 h時，其感官得分變化并不顯著，而鴨肉松在整個初煮時間過程中，當初煮時間為2.5 h時，鴨肉松物性（咀嚼性）（55.05±4.719）g·s最接近傳統(tǒng)市售肉松K值，此時鴨肉松咀嚼性指標最好，因此，最適宜初煮時間應選擇接近2.5 h較好。

2.1.2復煮時間對鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質的影響

由圖2可知，隨著復煮時間的延長，對于肉松的感官品質而言，其整體品質在逐漸變好，并在復煮時間為2.5 h時達到最好；而對于肉松的物性而言，其咀嚼性數值整體具有逐漸上升的趨勢，并當時間超過2.0 h時，鴨肉松物性（咀嚼性）的變化越來越不明顯，說明當復煮時間大于2.0 h時，復煮時間對鴨肉松咀嚼性的影響越來越不顯著。綜合分析可知：當復煮時間處于2.5 h附近時，鴨肉松不僅具有較好的感官品質，同時，具有相對較好的物性（咀嚼性）。

圖 2　復煮時間對鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質的影響Fig.2　Effects of secondary cooking time on the chewiness and sensory quality of duck meat fl oss

2.1.3烘烤溫度對鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質的影響

圖 3　烘烤溫度對鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質的影響Fig.3　Effect of roasting temperature on the chewiness and sensory quality of duck meat fl oss

由圖3可知，隨著烘烤溫度的升高，對于肉松的物性而言，其咀嚼性數值先變小后增大，T值也隨著溫度的升高而呈現先變小后變大的趨勢，當烘烤溫度為80 ℃時，鴨肉松T值最小，鴨肉松的咀嚼性最好，當烘烤溫度超過80 ℃時，肉松的咀嚼性越來越差；而對于肉松的感官品質而言，則其感官品質先上升后下降，并當烘烤溫度為80 ℃時，肉松的感官得分最高，感官品質最好。綜合分析可知：當烘烤溫度處于80 ℃附近時，鴨肉松咀嚼性和感官品質均較好。

2.1.4烘烤時間對鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質的影響

圖 4　烘烤時間對鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質的影響Fig.4　Effect of roasting time on the chewiness and sensory quality of duck meat fl oss

由圖4可知，隨著烘烤時間的延長，鴨肉松的感官品質先越來越好，然后又逐漸下降，且當烘烤時間為120 min時，肉松的品質最好；而對于鴨肉松的咀嚼性數值和T值而言，均呈現先下降后上升的趨勢，并當烘烤時間為120 min時，鴨肉松咀嚼性相對最好。綜合分析可知：當烘烤時間為120 min時，鴨肉松感官品質最好，但此時鴨肉松的咀嚼性相對值并不是最優(yōu)值，但優(yōu)先考慮肉松感官品質的情況下，選擇接近120 min的烘烤時間為宜。

2.2鴨肉松半成品制備工藝的正交試驗結果

根據單因素試驗的結果，采用L9（34）正交表對半成品鴨肉松的制備工藝進行進一步優(yōu)化，其試驗設計及結果見表3，方差分析見表4。從表3、4可以看出，影響鴨肉松咀嚼性因素主次順序為C＞A＞B＞D，即烘烤溫度＞初煮時間＞復煮時間＞烘烤時間，決定鴨肉松的咀嚼性的最佳制備工藝為A3B2C2D3；而影響鴨肉松品質的因素主次順序為C＞B＞A＞D，即烘烤溫度＞復煮時間＞初煮時間＞烘烤時間，而影響鴨肉松品質的最佳制備工藝為A2B2C2D3或A3B2C2D3。綜合表3、4數據分析，能使鴨肉松保持較好咀嚼性和良好品質的最佳制備工藝為A3B2C2D3，即初煮時間3.0 h、復煮時間2.5 h、烘烤溫度80 ℃、烘烤時間130 min；并在此基礎上，對鴨肉松半成品最佳制備工藝進行了驗證實驗，得到驗證實驗結果：咀嚼性為（38.972±3.108）g·s，感官得分為20.2±0.3。

表 33 　LL9（334）鴨肉松半成品制備工藝條件正交試驗設計及試驗結果Table 3 Orthogonal array design L （3 ） with experimental results foroptimized processing conditions for semi-fifi nished produc

表 4　鴨肉松半成品制備工藝條件方差分析表Table 4 Analysis of variance for the processing conditions forsemi-fifi nished product

2.3半成品鴨肉松到成品肉松的工藝條件的確定

2.3.13 種攪拌刀具隨時間變化對鴨肉松成品感官品質及容重的影響

圖 5　3 種常見攪拌刀具隨時間變化對鴨肉松感官品質（A）和容重（BB）的影響Fig.5　Effects of blade type on the sensory quality （A） and bulk density （B）of dried duck fl oss as a function of mincing time

由圖5A可知，3 種不同的刀片對肉松的品質均產生了不同程度的影響，即梯形研磨刀使肉松的品質指標隨著時間的延長先上升后下降，并在3 min時，肉松的品質最好；十字型攪拌刀可使肉松在2 min時品質最好，在1～2 min時，肉松品質與時間呈正相關關系，而當超過2 min時，肉松的品質開始逐漸下降；六葉穿云刀使肉松的品質隨著時間延長逐漸降低，當1 min時，肉松卻具有較好的品質。由圖5B可知，當時間少于3 min時，梯形研磨刀使肉松的容重逐漸變小，在3 min時，肉松的容重最小，當超過3 min時，肉松的容重逐漸變大；當時間2 min時，十字型攪拌刀使肉松的容重逐漸變小，在2 min時，肉松的容重最小，當超過2 min時，肉松的容重逐漸變大；在1～6 min的整個時間過程中六葉穿云刀使肉松的容重隨著時間延長逐漸變大，且變化比較明顯，說明六葉穿云刀片對肉松容重影響較大。

2.3.2鴨肉松水分活度和咀嚼性隨烘烤溫度的變化曲線

圖 6　烘烤溫度對鴨肉松成品咀嚼性和水分活度的影響Fig.6　Effects of roasting temperature on the chewing and water activity of dried duck fl oss

由圖6可知，鴨肉松的咀嚼性隨著烘烤溫度的升高而逐漸下降，水分活度則隨著烘烤溫度的升高而逐漸變大，并隨著烘烤溫度的升高水分活度有逐漸趨于平穩(wěn)的趨勢，說明烘烤溫度對水分活度影響逐漸變小。同時，可以看出肉松的咀嚼性與水分活度存在一定的負相關性。研究表明，當水分含量很低（水分活度一般在 0.70～0.75之間）時，能有效地抑制細菌、霉菌、酵母的生長［21-22］。為了使鴨肉松的含水量不大于10%，兼顧有較好的咀嚼性，同時，又考慮到烘烤工序的連續(xù)性，則選擇烘烤溫度80 ℃為宜。

圖7　3 種常見攪拌刀具隨轉速變化對鴨肉松感官品質（A）和容重（BB）的影響Fig.7　Effects of blade type on the sensory quality （A） and bulk density （B） of dried duck fl oss as a function of rotary speed

2.3.33 種常見攪拌刀片隨轉速變化對鴨肉松成品品質及容重的影響由圖7A可知，隨著刀片轉速的增加，梯形研磨刀使肉松的品質逐漸增加，當轉速為22 000 r/min時，肉松的品質最好；當刀片轉速為11 000 r/min時，十字型攪拌刀使肉松的品質達到最好；隨著刀片轉速的增加，六葉穿云刀使肉松的品質不斷下降。由圖7B可知，3 種刀片均能使肉松的容重隨著轉速的增加分別逐漸變大，但影響程度有所差異，即梯形研磨刀使容重變化并不明顯，十字型攪拌刀和六葉穿云刀對肉松容重有顯著影響，且六葉穿云刀對肉松容重的相對影響最大。

2.3.4鴨肉松水分活度及水分含量隨烘烤時間及鋪松厚度的變化曲線

圖8　烘烤時間（A）和鋪松厚度（B）對鴨肉松水分活度及水分含量的影響Fig.8　Effects of roasting time （A） and thickness （B） on the water activity and water content of dried duck fl oss

由圖8A可知，隨著烘烤時間的逐漸延長和鋪松厚度的逐漸變小，水分活度和水分含量均相應下降，且水分含量和水分活度在8 min之后變化逐漸趨于穩(wěn)定。由圖8B可知，當鋪松厚度小于5 mm時，肉松的水分活度和水分含量隨鋪松厚度的減小而逐漸變化不明顯。因要求肉松的含水量不大于10%，又要求縮短烘烤時間、提高效率、節(jié)約資源，故要求烘烤時間選在6 min，鋪松厚度選擇4 mm為最好，此時的肉松的品質也最好。

圖9　豌豆粉添加量對鴨肉松出品率的影響Fig.9　Effects of different pea meal concentration on the yield of dried duck floss

2.4豌豆粉添加量對鴨肉松出品率的影響由圖9可知，隨著豌豆粉的逐漸加入，產品的出品率也在相應提高［23］。但是，當豌豆粉添加量低于2.5%時，產品的出品率變化并不明顯；當豌豆粉添加量高于4.5%時，產品的出品率變化趨于平緩，在添加量大于6.0%時，產品表面會出現一層白霧狀粉末，色澤暗淡［23］，口感粗糙，結合感官評定結果可知，當豌豆粉的添加量達到5.0%時，產品的品質最好。

2.5成品鴨肉松與傳統(tǒng)肉松的主要理化性質比較

表5　鴨肉松與傳統(tǒng)肉松的主要理化性質Fig.5 Effects of blade type on the sensory quality （A） and bulk density （B）of dried duck fl oss as a function of mincing time

由表5可知，鴨肉松保持了與其他傳統(tǒng)肉松具有相似的理化性質，同時又具有較好的咀嚼性和較好的感官品質。

2.6成品鴨肉松各指標測定結果

化學指標測定結果：蛋白質含量為40 g/100 g，脂肪含量為30 g/100 g，氯化物含量為5 g/100 g。

微生物指標測定結果：菌落總數700 CFU/g，大腸菌群＜30 MPN/100 g，沙門氏菌未檢出，志賀氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出。

重金屬測定結果：鎘含量＜0.1 mg/kg，鉛含量未檢出（鉛檢出限為0.005 mg/kg）。

由成品鴨肉松主要化學指標、微生物指標以及重金屬的檢測結果可以看出，檢驗結果符合GB/T 23968—2009和GB/T 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》［24］相關規(guī)定，說明通過此鴨肉松制備工藝制備的鴨肉松具有很好的衛(wèi)生安全性和感官品質保證。

33　結 論

本實驗通過單因素試驗及正交試驗得出鴨肉松主要工序的最佳工藝參數，即半成品鴨肉松最佳工藝參數：初煮時間3.0 h、復煮時間2.5 h、烘烤時間130 min、烘烤溫度80 ℃；通過單因素試驗，得出半成品到成品鴨肉松最佳工藝參數：刀片種類十字型攪拌刀、攪拌時間2 min、刀片轉速11 000 r/min、烘烤溫度80 ℃、烘烤時間6 min、鋪松厚度4 mm。

本實驗采用新型肉松加工工藝，即將紅外烘烤脫水［4］應用于鴨肉松制備工藝當中，這是肉松制備的一種新工藝，有利于工藝條件控制，穩(wěn)定產品質量［25］，這不僅突破了傳統(tǒng)工藝上純粹依靠炒松脫水的限制［26］，同時也可以有效避免由于傳統(tǒng)烘烤（如鼓風干燥等）不充分造成肉制品表面出現硬殼而給產品的品質和出品率帶來的不利影響。這與嚴佩峰等［4］的研究結果一致。鄭小樂等［27］的研究也表明，烘烤干燥工藝可以大大縮短炒松時間而不影響產品的品質。嚴宏忠［28］認為配合使用壓榨機以脫去水分，這樣可以縮短炒松時間，有利于保持制品的良好品質。同時，采用“烘烤→攪拌→烘烤成松”的方式取代傳統(tǒng)炒制成松和搓值成松的傳統(tǒng)肉松生產工藝［22］環(huán)節(jié)，既能提高成松效率，又有利于提高肉松制品的品質和質量。

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Optimization of Key Process Parameter for the Production of Duck Meat Floss

GENG Baoyu1， FAN Yuanjing1，*， WANG Minghe2， LIU Peizhi2， ZHANG Fan1， MENG Jing1， JIN Yuxia1， GONG Tao1， WEI Wei1
（1. College of Biological and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei230009， China；2. Anhui Liulang Food Limited Company， Xuancheng242000， China）

We undertook this study to optimize the key process parameters for the production of duck meat fl oss， including four crucial factors affecting the processing of semi-fi nished product （initial cooking time， secondary cooking time， roasting temperature and roasting time） and the important factors infl uencing the quality and physical properties of duck meat fl oss during subsequent processing into fi nished product. The optimal process parameters were determined as follows: a twostep cooking process for 3.0 h followed by 2.5 h was performed before roasting at 80 ℃ for 130 min to obtain semi-fi nished product which was subsequently processed into fi nished product by mincing it with a cross-shaped blade for 2.0 min and then roasting at 80 ℃ for 6.0 min with a thickness of 4 mm. Under these conditions， high-quality duck fl oss having a strong aroma and golden color was obtained.

duck meat fl oss； production process； infl uence； quality； physical properties； key factors

TS251.63

A

1002-6630（2015）24-0077-06

10.7506/spkx1002-6630-201524013

2015-04-08

皖江禽類研究院項目（1401032006）；安徽省鴨肉制品工程技術研究中心項目（201306G01054）

耿保玉（1988—），男，碩士研究生，研究方向為食品化學。E-mail：GBYcoralXY@163.com

范遠景（1958—），男，教授，博士，研究方向為食品科學。E-mail：swf89105@hfut.edu.cn