菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum）軟體部位含氮物的組成及其分布

張 龍，劉俊榮*，田元勇，劉金洋，吳 忠，王 偉（大連海洋大學食品科學與工程學院，遼寧 大連　116023）

菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum）軟體部位含氮物的組成及其分布

張 龍，劉俊榮*，田元勇，劉金洋，吳 忠，王 偉
（大連海洋大學食品科學與工程學院，遼寧 大連116023）

從食品原料學角度出發，為系統闡述菲律賓蛤仔的工藝學特性，以含氮物質為出發點，蛋白質為重點，對其各個軟體解剖部位的質量組成、一般化學組成、含氮物分布及蛋白質組分等進行了分析討論。結果表明：菲律賓蛤仔可食部分占原料20%左右，各個軟體組織（足、閉殼肌、外套膜、水管、鰓、內臟團）含有水分74.01%～80.07%，其他化學組成為干基，粗蛋白29.19%～43.46%、總糖12.46%～30.75%、粗脂肪1.61%～6.84%和灰分6.69%～11.10%；各組織部位的含氮組分分布比例依次為：非蛋白氮14.7%～26.42%、水溶性蛋白12.55%～19.17%、鹽溶性蛋白34.83%～50.4%、堿溶性蛋白17.49%～25.06%及基質蛋白2.19%～10.23%；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析顯示：菲律賓蛤仔軟體部位不同組織、不同組分的蛋白圖譜有所差異。水溶性蛋白分子質量較小，在100 kD以下；鹽溶性蛋白種類豐富，在200、100、45、35、20 kD附近有明顯條帶；堿溶性蛋白僅在200、100、45 kD附近有4 條明顯條帶；基質蛋白分子質量分布范圍較寬，主要集中在200 kD以上和45 kD區域。

菲律賓蛤仔；軟體部位；非蛋白氮；蛋白質；分布特性

菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum）俗稱花蛤、蜆子、雜色蛤等，屬軟體動物門（Mollusca）、雙殼綱（Veneroida）、簾蛤科（Veneridae）、蛤仔屬（Ruditapes）［1］。廣泛分布在我國南北海區，目前是我國四大養殖貝類之一，據2014中國漁業年鑒統計，2013年蛤仔約占我國海水養殖總量的22%，占貝類養殖總量的33%［2］。菲律賓蛤仔是遼寧省最主要的灘涂貝類養殖品種。

作為重要的經濟貝類品種，菲律賓蛤仔的食品原料學屬性被關注的較少。國內外針對菲律賓蛤仔的研究主要集中在貝類生態學、遺傳育種、苗種培育以及養殖技術等方面［3］。從生物資源利用角度出發，有學者針對菲律賓蛤仔化學組成［4］及其生物活性成分（如糖蛋白［5］、溶菌酶［6］等）的報道，少量加工利用方面（如調味汁［7］等）的報道。針對經濟貝類，國內學者對馬氏珠母貝［8］、波紋巴非蛤［9］、牡蠣［10］等，泰國學者對亞洲文蛤［11］軟體部位的含氮物進行了分離分析。

菲律賓蛤仔的可食部分為整個軟體組織。本研究以含氮物質為主線，蛋白質為重點，對菲律賓蛤仔的食品原料學屬性進行剖析，系統揭示菲律賓蛤仔軟體組織的分布特性、含氮物組成和分布、以及蛋白質組成與分布特性。

1　材料與方法

1.1原料及處理

活菲律賓蛤仔購自遼寧大連長興水產品市場（2014 年9—11月），規格為25～30 個/kg。將新鮮原料去殼，除去體腔液，收集可食用部分（軟體部位），并用解剖刀分割，包括足、閉殼肌、外套膜、水管、鰓、內臟團，分裝標記后，于－18 ℃凍藏備用。

1.2試劑與儀器

十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate and polyacrylamide gelelectrophoresis，SDSPAGE）試劑美國Sigma公司；蛋白標準品美國BioLabs公司；KCl、CuSO4、NaOH、苯酚天津市科密歐化學試劑有限公司；Tris北京索萊寶科技有限公司；三氯乙酸、K2SO4、硼酸國藥集團化學試劑有限公司；其他試劑均為分析純或化學純。

GL-21M高速冷凍離心機湖南湘儀實驗儀器開發有限公司；721型分光光度計上海光譜儀器有限公司；MV-Ⅲ垂直平板電泳槽大連競邁生物科技有限公司；FJ-200高速分散均質機上海標本模型廠；BS224S分析天平北京賽多利斯有限公司；101-1型電熱鼓風干燥箱上海實驗儀器廠有限公司；UDK-159全自動凱氏定氮儀北京盈盛恒泰科技有限責任公司；MS-25制冰機常州市雪科電器有限公司；PHS-3C精密pH計上海精密科學有限公司；79-1型磁力攪拌器常州國華電器有限公司。

1.3方法

1.3.1含氮物的分離

含氮物的分離參照Hashimoto等［12］的方法并略有修改。具體如下，所有操作均在4 ℃條件下進行。樣品（2.5 g）轉移到10 倍體積的0.1 mol/L KCl溶液，20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.5）中均質2 min，在磁力攪拌器300 r/min的轉速下攪拌30 min。在冷凍離心機12 000×g條件下離心10 min，此過程重復5 次，并收集所有上清液。在所得上清液中加入等量10%三氯乙酸溶液，在12 000×g條件下離心10 min，所得沉淀為水溶性蛋白組分，剩余的上清液為非蛋白氮。

在上述低鹽緩沖液洗后的沉淀中加入10 倍體積的0.5 mol/L KCl、20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.5）溶液攪拌30 min，然后在12 000×g條件下離心10 min，重復操作4 次，合并所有上清液，并作為鹽溶性蛋白組分。在沉淀中加入10 倍體積的0.1 mol/L NaOH溶液，持續攪拌4 h，然后在12 000×g條件下離心10 min，此操作重復4 次。合并的上清液為堿溶性蛋白組分，最終的沉淀為堿不溶性蛋白質，作為基質蛋白組分。

1.3.2一般組分測定

水分含量的測定：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》，采用直接干燥法；粗灰分含量的測定：參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》，采用灼燒稱重法；粗蛋白質含量的測定：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》；粗脂肪含量的測定：參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》，采用三氯乙酸沉淀法；總糖含量的測定：參照GB 9695.31—2008《肉制品：總糖含量測定》，采用分光光度法。根據樣品的濕質量和干質量對其含量進行計算。

1.3.3含氮物含量測定

所有含氮組分中氮含量的測定均采用微量凱氏定氮法。各個組織部位的含氮物含量統一以總氮計。

1.3.4蛋白質組分分子質量的測定

采用SDS-PAGE進行蛋白質組分分子質量的測定，其中濃縮膠質量分數為5%，分離膠質量分數為7.5%，采用考馬斯亮藍R-250染色法檢驗，醋酸-甲醇溶液進行脫色。

1.4統計分析

所有實驗組重復3 次，使用3 個不同批次的蛤進行實驗。數據用±s表示，經SPSS 17.0軟件進行單因素方差分析，采用Duncan氏新復極差檢驗法進行顯著性差異分析處理，顯著水平P＜0.05。

2　結果與分析

2.1菲律賓蛤仔軟體部位的組成特性

2.1.1一般質量組成含量

一般地，經濟貝類的可食部位有兩大類，一類為部分軟體部位可食，如扇貝（僅閉殼肌、外套膜可食）；另一類為整體軟體部位可食，如牡蠣、蛤仔等。此外，活體貝類體腔液往往構成貝類加工的重要副產物——蒸煮液，富含大量呈味物質［13］。

表1　菲律賓蛤仔的一般質量組成含量（s，n==33）Table 1　The general weight composition ofRuditaappeess philpinarums， n == 33）%

表1　菲律賓蛤仔的一般質量組成含量（s，n==33）Table 1　The general weight composition ofRuditaappeess philpinarums， n == 33）%

部位　　貝殼　　軟體部位　　體腔液含量　46.67±1.55　20.49±1.38　32.84±0.17

由表1可知，菲律賓蛤仔軟體部位整體可食，占20%左右。辛草等［14］對3 種經濟扇貝的分析，蝦夷扇貝、海灣扇貝及櫛孔扇貝的軟體部位分別占40%、50%、45%，但其主要可食部分為閉殼肌，分別占12.41%、11.24%、14.08%。

菲律賓蛤仔的體腔液占整貝的30%左右，比例較高。從作為民間烹飪的湯料到工業上的煮汁，體腔液以其鮮美的風味吸引著消費者。體腔液的風味功能逐漸引起學者的關注，其化學組成（尤其是呈味物質組成）具有進一步研究與利用空間。對活品貝類來講，體腔液是反映生命體征的一項指標，楊婷婷［15］用體腔液體積和pH值評價活品蝦夷扇貝的生命體征。

此外，貝殼約占整貝的一半，貝殼含有大量碳酸鈣，可以作為良好的鈣質飼料。隨著貝類養殖業的發展，貝殼將越來越多，為充分利用貝殼資源，現已應用于養殖、醫藥等方面［16］。

2.1.2軟體部位組成

菲律賓蛤仔具有整體軟體部位可食的特點，可食部分組織結構比較復雜，這不同于以貝柱為主的扇貝，因此，有必要對其軟體部位細分后進行研究。軟體部位包括足、閉殼肌、外套膜、水管、鰓、內臟團六部分。由表2可知，菲律賓蛤仔各組織所占比例，其中內臟團占軟體部位比例最大37%，鰓占軟體部位比例最小在9.0%左右，其他組織在11%～15%。

表2　菲律賓蛤仔軟體部位的組織結構及質量組成（x ±s，n==33）Table 2 The structure and weight composition of soft body tissues of Ruditapes philippinarum （x ， = 3）

海洋貝類的風味與含氮物質密不可分，一方面，滋味與非蛋白氮的呈味成分密不可分；另一方面食品的質地與蛋白質密切關聯，直接反映到食物的咀嚼感［17］。因此，有必要對食品原料，特別是動物源食品的可食組織部位的含氮物質進行剖析。

2.2各組織的一般化學組成分析

菲律賓蛤仔軟體部位各組織的一般化學組成見表3。水分含量74.01%～80.07%、粗蛋白含量29.19%～43.46%、總糖含量12.46%～30.75%、粗脂肪含量1.61%～6.84%和灰分含量6.69%～11.10%。吳云霞等［4］測得菲律賓蛤仔軟體部位含量分別為：水分81.49%、粗蛋白61.28%、總糖7.32%、粗脂肪8.61%和灰分17.73%，相比而言，本研究選用的菲律賓蛤仔粗蛋白、粗脂肪和灰分含量略低，總糖含量偏高。隨季節、產地等不同，一般化學組成含量會有所不同。

表3　菲律賓蛤仔各組織的一般化學組成含量（x ±s，n==33）Table 3　Proximate composition of soft tissues ofRuditapes philipnarum （x ± s， n == 33）%

在所有組織中，粗蛋白含量最高的是閉殼肌和水管，分別為43.46%和39.65%，外套膜和內臟團則較低，均在29%左右。與魚類［18］相比，貝類中糖原含量高，可見，總糖的含量相對較高，內臟團含量最高約為30%，鰓最低約為12%。一般地，貝類脂肪主要富集在內臟，而肌肉中含量很低，同樣，菲律賓蛤的脂肪主要分布在鰓和內臟，分別為6.84%和5.00%，閉殼肌則為1.61%。灰分最高的是鰓11.10%，最低的是閉殼肌6.69%。

不同組織間的一般化學組成含量存在顯著性差異，這與各組織在活體中所發揮的功能密切相關［19］。可見，菲律賓蛤仔各組織中的含氮物為重要組成部分，需進一步針對其各軟體組織中含氮物組成及分布進行系統分析。

2.3各組織含氮物的分離與分析

表 4　菲律賓蛤仔軟體部位各組織氮的分布（x ±s，n==33）Table 4　Nitrogen distribution in soft tissues ofRuditaappeess philipinarmm （x ± s， n == 33）%

在食品風味學領域，海產品區別于其他食品原料的特征之一就是，所謂的“鮮”，尤其是海水貝類。由表4可知，非蛋白氮含量為14.7%～26.42%。非蛋白氮或抽提氮中含有游離氨基酸、小肽、核苷酸及其關聯物等呈味物質，賦予海產品鮮美的滋味［20］。各組織含量依次為：外套膜＞鰓＞內臟團＞水管＞足＞閉殼肌。曾有日本學者根據扇貝閉殼肌浸出物成分（主要是含氮物）分析結果配制出合成浸出物，使之產生貝類特有的風味［17］。有研究表明，馬氏珠母貝肉提取液中游離氨基酸的氮含量占其非蛋白氮的62.8%，且呈味氨基酸含量高，約37%的含氮成分為小肽、核苷酸關聯物［21］。同時，在水產品貯藏加工過程中，發現浸出物成分的化學變化同呈味、鮮度有關。蔣小強等［22］對凍結后貝肉中非蛋白氮含量的變化進行了研究，楊文鴿等［23］分析了冰藏期間縊蟶中游離氨基酸、一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）等呈味物質的變化。然而，對菲律賓蛤仔非蛋白氮中的成分（尤其是呈味成分）與含量有待進一步研究。水溶性蛋白（即肌漿蛋白）包括肌紅蛋白和大量的酶類，主要是糖酵解酶系，還有磷酸戊糖途徑酶系和肌酸激酶、AMP-脫氨酶等［20］，這些蛋白質溶于水或低離子強度的中性鹽溶液，是肉中最易提取的蛋白質。表4中水溶性蛋白含量在12.55%～19.17%之間，各組織含量依次為：鰓＞水管＞足＞內臟團＞外套膜＞閉殼肌。肌漿蛋白與水產品加工及貯藏穩定性有密不可分的關系。Niki等［24］對扇貝閉殼肌肌漿蛋白凝膠性與其新鮮度的關系進行研究，Kim等［25］研究表明肌漿蛋白可以改善魚糜凝膠特性。傳統魚糜凝膠技術將肌漿蛋白通過漂洗脫出，肌漿蛋白的回收成為國內外關注的焦點［26-32］，利用蛋白質等電點發生凝集原理，可以有效分離回收這部分水溶性蛋白。

在食品屬性方面，與質地（口感）相關的物性學特征往往由鹽溶性蛋白及基質蛋白的質和量所決定。

鹽溶性蛋白主要是肌原纖維蛋白組分，許多學者對魚類肌原纖維蛋白進行研究，以期通過不同的加工參數來改變魚類肌原纖維蛋白的功能特性［33］，水產動物從采捕到死后肌原纖維蛋白的變化與其品質直接相關。同樣，對貝類鹽溶性蛋白的研究十分有必要。分析發現（表4），鹽溶性蛋白（34.83%～50.4%）為菲律賓蛤仔各個組織的主要含氮物質。各組織含量依次為：閉殼肌＞足＞外套膜＞水管＞內臟團＞鰓。從現有對貝類的相關研究來看，大部分貝類可食部位均以鹽溶性蛋白為主［9，14］，這與本研究結果相符。另外一些種類也有例外，馬氏珠母貝［8］、牡蠣［10］等以水溶性蛋白為主，亞洲文蛤等［11］則以堿溶性蛋白為主。

菲律賓蛤仔軟體組織中基質蛋白含量2.19%～10.23%（表4），各組織含量依次為：內臟團＞外套膜＞鰓＞水管＞足＞閉殼肌。基質蛋白包括未溶出的收縮蛋白（如肌聯蛋白、肌間線蛋白）、膜蛋白以及大量的結締組織蛋白［20］。在肌肉中存在最多的基質蛋白是膠原蛋白，目前，對魚類膠原蛋白研究很多，對雙殼貝類［1 4，34］中膠原蛋白研究較為缺乏。

菲律賓蛤仔軟體組織中堿溶性蛋白含量在17.49%～25.06%（表4），各組織含量依次為：閉殼肌＞鰓＞外套膜＞足＞內臟團＞水管。Kristinsson等［35］稱其主要成分為交聯的肌原纖維蛋白，還可能存在變性的肌動球蛋白和少量的基質蛋白［12］。Karnjanapratum等［11］認為，根據各組織的功能，交聯蛋白質可以加強相應組織的強度。

不同組織中的含氮物分布存在顯著差異，這種差異與各組織的結構、功能密不可分。在足和閉殼肌中，高含量的鹽溶性蛋白組分和堿溶性蛋白組分可能有助于形成其堅實的質地，在外套膜、水管、鰓和內臟團中，高含量的基質蛋白組分可能與其較高的韌性有關。

2.4各組織的蛋白質組分分析

圖1　 菲律賓蛤仔軟體部位各組織的SDS-PAGEE圖譜Fig.1　SDS-PAGE patterns of proteins in soft tissues of Ruditapes philippinarum

如圖1所示，菲律賓蛤仔不同組織、不同溶解組分的SDS-PAGE圖譜有所差異。首先，比較各組織的原料肉條帶，可見，足、閉殼肌、外套膜、水管中的蛋白組成相似，蛋白種類豐富。收縮蛋白組分（粗、細絲蛋白）清晰可見，此外，在200 kD以上還出現一條明顯條帶（箭頭所示），可能含肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）二/多聚體［36］、顫搐蛋白（twitchin，TW）、膠原蛋白等。然而，鰓和內臟團中的蛋白組成相似，蛋白種類相對較少，分子質量主要分布在60 kD以下。

對于各組織中的水溶性蛋白來說，足、閉殼肌、外套膜、水管、鰓、內臟團的分子質量分別分布為＜60 kD、＜100 kD、＜60 kD、＜60 kD、＜35 kD、＜45 kD。足、閉殼肌、外套膜、水管的蛋白條帶比鰓和內臟的分布范圍要廣。其中較明顯條帶出現在：足（約45、35、28 kD）、閉殼肌（約45、24 kD）、外套膜（約30、35 kD）、水管（約30、24 kD）。除閉殼肌外，其他部位均在20 kD以下出現鮮明涂抹帶。

鹽溶性蛋白所含蛋白種類是最豐富的，主要成分為肌原纖維蛋白（粗、細絲）。軟體動物的粗絲蛋白由作為核心的副肌球蛋白（paramyoosin，PM），以及肌球蛋白（myosin，MY）、Myorod（MR）［37-39］、TW［39-46］組成；細絲蛋白包括肌動蛋白（actin，AC）、原肌球蛋白、肌鈣蛋白或鈣調節蛋白［47-48］。除鰓以外的各組織中均出現明顯條帶：約200 kD的MHC、約100 kD的副肌球蛋白、約45 kD的肌動蛋白或鈣調節蛋白、約35 kD的原肌球蛋白、小于20 kD的肌球蛋白輕鏈。此外，還出現了位于MHC之上的未知條帶（箭頭所示），很可能是TW，現有研究發現，在貽貝（閉殼肌和外套膜）、蝦夷扇貝（閉殼肌外側的平滑肌）、牡蠣（閉殼肌）中存在TW，分子質量約600 kD［39-46］。除鰓和內臟團外，還可能存在MR的條帶，其由MHC基因產生，貽貝（Mytilus）中含2 條分子質量在115～130 kD的多肽鏈［37］，有報道稱其只存在于軟體動物平滑肌中［42］。現對貝類來說，在貽貝、牡蠣和扇貝的平滑肌中存在MR。

堿溶性蛋白中蛋白種類簡單，在足、閉殼肌、外套膜、水管中均出現明顯的4 條條帶，分子質量約在200、100、45 kD以及高于200 kD。而鰓和內臟團中的條帶微乎其微。“TW-AC聯動假說”中指出軟體動物平滑肌放松極緩慢，消耗能量極低（所謂的“閉殼現象”）與TW-AC聯動機制有密切關系。明確指出交聯的肌原纖維蛋白存在形式有：TW-MY、TW-AC、PM-TW-MY等［40-42］，因此推測堿溶性蛋白成分主要是由MY、PM、AC、TW形成的交聯蛋白，這4種蛋白組分正好對應于電泳圖譜中的4 條條帶。

除鰓外，其他組織的基質蛋白分子質量主要集中在200 kD以上和45 kD，這表明交聯結締組織蛋白的存在。閉殼肌中還在100、35 kD上下分別出現2 條明顯條帶，鰓中無明顯條帶。在肌肉中存在最多的基質蛋白就是膠原蛋白，肌肉組織的韌性主要與膠原蛋白有關。200 kD以上的條帶可能為大量的膠原蛋白β二聚體、γ三聚體，其中，β鏈由2 條分子質量為100 kD的α鏈通過氫鍵連接而成，γ鏈由3 條分子質量為100 kD的α鏈通過氫鍵連接而成［20］。關于雙殼貝類膠原蛋白研究較少，辛草等［14］發現蝦夷扇貝、海灣扇貝、櫛孔扇貝的外套膜膠原蛋白條帶主要集中分布在212～185 kD，為β肽鏈，而α肽鏈不明顯。

3　結 論

從食品原料學角度研究經濟貝類是非常必要的。豐富的非蛋白氮和蛋白氮賦予貝類特有的滋味和口感，因此，含氮物可以從整體上來詮釋其重要的食品屬性（風味、質地）。菲律賓蛤仔的可食部位包含整個軟體部位，主要由足、閉殼肌、外套膜、水管、鰓以及內臟團6 個組織構成。從含氮物的分析表明，這些不同軟體組

織間存在差異，這與各部位的結構、功能密不可分。值得注意的是菲律賓蛤仔中含有某些貝類所特有的蛋白質（TW和MR），在下一步的研究中將進行更深入地驗證與探討。本研究從食品原料學特性出發，系統探索了菲律賓蛤仔可食部位的含氮物組分及分布特性，該研究對于指導采捕后流通過程中的品質管理、以及貝類產品研發具有實踐參考價值。

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Composition and Distribution of Nitrogenous Compounds in Soft Body of Ruditapes philippinarum

ZHANG Long， LIU Junrong*， TIAN Yuanyong， LIU Jinyang， WU Zhong， WANG Wei
（College of Food Science and Engineering， Dalian Ocean University， Dalian116023， China）

This study investigated quality parameters of soft body tissues of the clam Ruditapes philippinarum such as anatomic composition， proximate composition， and the distribution of nitrogenous compounds with emphasis on proteins. The results were indicated that 1） total edible portions accounted for about 20% of Ruditapes philippinarum. Proximate composition of the edible portions including six tissues， foot， adductor， mantle， siphon， gill and viscera， consisted of moisture （74.01%-80.07%）， protein （29.19%-43.46%， dry basis）， carbohydrate （12.46%-30.75%， dry basis）， fat （1.61%-6.84%， dry basis） and ash （6.69%-11.10%， dry basis）； 2） the nitrogenous components were distributed in non-protein nitrogen （14.7%-26.42%）， water-soluble protein （12.55%-19.17%）， salt-soluble protein （34.83%-50.4%）， and alkali-soluble protein （17.49%-25.06%）； and 3） sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE） analysis showed that the protein patterns varied among the soft tissues and components， with the water-soluble proteins， salt-soluble proteins and alkalisoluble proteins distributed below 100 kD， near 200， 100， 45， 35 and 20 kD， and near 200， 100 and 45 kD， respectively， and the stroma proteins distributed in a wide range， mainly near 45 kD and at 200 kD.

Ruditapes philippinarum； soft tissues； non-protein nitrogen； protein； composition profi les

TS254

A

1002-6630（2015）24-0095-06

10.7506/spkx1002-6630-201524016

2015-03-09

國家自然科學基金面上項目（31271980）

張龍（1989—），男，碩士研究生，研究方向為水產品加工及貯藏工程。E-mail：shipinzl@126.com

劉俊榮（1963—），女，教授，博士，研究方向為水產品加工。E-mail：ljunrong@dlou.edu.cn