榮昌豬和杜洛克豬肉質及營養價值的比較分析

章 杰，羅宗剛，陳 磊，蒲紅州

（1.西南大學榮昌校區動物科學系，重慶　402460；2.重慶市畜牧科學研究院，重慶　402460；3.四川省南江縣農業局，四川 南江　635600）

榮昌豬和杜洛克豬肉質及營養價值的比較分析

章 杰1，羅宗剛1，陳 磊2，蒲紅州3

（1.西南大學榮昌校區動物科學系，重慶402460；2.重慶市畜牧科學研究院，重慶402460；3.四川省南江縣農業局，四川 南江635600）

以脂肪型的榮昌豬和瘦肉型的杜洛克豬為研究對象，比較分析2 個品種之間背最長肌的肉質、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量差異。結果顯示：榮昌豬的肌內脂肪含量、肉色和大理石紋顯著高于杜洛克豬（P＜0.05），剪切力顯著低于杜洛克豬（P＜0.05）；榮昌豬背最長肌中絲氨酸、丙氨酸、精氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、總氨基酸含量和呈味氨基酸總量顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）；榮昌豬背最長肌的飽和脂肪酸含量顯著低于杜洛克豬（P＜0.05）；單不飽和脂肪酸含量顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）；榮昌豬背最長肌中微量元素Co、Mn、Cr、Se 和Zn含量均顯著高于杜洛克豬（P＜0.05），微量元素As和Mo含量顯著低于杜洛克豬（P＜0.05）。結果表明，脂肪型的榮昌豬在肉質及營養價值方面總體優于瘦肉型的杜洛克豬，為中國地方豬種遺傳資源的保護及開發利用提供了理論依據。

豬；肉質；氨基酸；脂肪酸；微量元素

豬自從被人類馴化之后，其肉產品在人類的食物消費中扮演著舉足輕重的角色，它為人類提供了高品質的蛋白質［1-2］。豬肉是目前世界上消費最多的肉產品，占到世界肉消費總量的37%［3］。迄今世界各國對豬的遺傳改良，尤其是生長速度和瘦肉率等生長和胴體性狀方面已獲得了較大的進展。但同時肉質性狀卻急劇下降，特別是豬肉的風味、嫩度、多汁性和表觀接受程度等方面［4］。隨著經濟的快速發展，人們的生活水平得以提高，消費者對豬肉品質提出了新的要求，在提供綠色安全肉的前提下，肉也要具有更高的營養價值，比如人體所需的必需氨基酸、脂肪酸和微量元素等［5］。我國地方品種榮昌豬是典型的脂肪型豬種，主要產于重慶榮昌和四川隆昌兩地，是世界八大優良豬種之一，具有早熟、生長快、耐粗飼、適應性強、性情溫馴、育子力強、繁殖力強、遺傳性能穩定、蓄脂力強、肉質優良、瘦肉率較高、配合力好和鬃質優良等特性；而瘦肉型的杜洛克豬是西方現代豬種，具有生長速度快，飼料報酬高，胴體品質好、眼肌面積大和瘦肉率高等優點，兩品種在胴體和肉質性狀上分屬2 個極端。目前，對于這2 種類型豬肉質和營養價值的比較研究還比較少。因此，本實驗選取脂肪型的榮昌豬和瘦肉型的杜洛克豬，比較研究了肉質、氨基酸、脂肪酸和微量元素等指標，旨在探明兩者之間的差異，也為豬肉產品的生產提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

分別選用飼養于重慶市畜牧科學研究院養殖場的榮昌豬和杜洛克豬作為脂肪型和瘦肉型豬種的代表，每種類型的公豬各6 頭。所有實驗豬只在相同條件下飼喂，28 d齡斷奶，自由采食和飲水，實驗日糧參照NRC （1998）豬的營養需要推薦及飼養標準配制。飼喂到180 d時進行屠宰并采集倒數3～4肋骨間的背最長肌樣品，將樣品分為2 部分，一部分新鮮樣品用來測定肉質指標，另外一部分樣品于－20 ℃保存，用于測定氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。

所用化學試劑均為國產分析純。

1.2儀器與設備

PB303-N電子精密天平瑞士Mettler Toledo儀器公司；pH計丹麥SFK公司；KJELTEC 2200凱氏定氮儀瑞典Foss公司；TA.XT Plus物性測試儀英國Stable Micro System公司；L-8800型全自動氨基酸分析儀日本Hitachi公司；GC-14C氣相色譜儀日本Shimadzu公司；iCAP 6300 Radial電感耦合等離子體發射光譜（inductively coupled plasma optical emission spectrometry，ICP-OES）儀美國Thermo Fisher公司。1.3方法

pH值：于屠宰后45 min和24 h參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品：pH測定》［6］中的方法測定；肉色：屠宰后在4 ℃條件下保存2 h用5 分制標準樣紙對照肉色評分；水分含量：參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品：水分含量測定》中的方法測定；粗蛋白含量：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》［7］的凱氏定氮法測定；肌內脂肪含量：樣品凍干后采用索氏抽提方法測定；滴水損失率：參照Franco等［8］的塑料袋方法測定；剪切力：參照Lei Huaigang等［9］的方法，使用TA.XT Plus物性測試儀測定；大理石紋：取樣品橫截面于4 ℃保存24 h后對照豬肉質大理石紋評分標準圖，按5 分制進行評分；氨基酸含量：采用GB/T 5009.124—2003《食物中氨基酸的測定》中的方法測定；脂肪酸含量：參照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸測定》［10］，采用氣相色譜法測定；微量元素含量：參照章杰等［11］的方法，采用ICP-OES法測定。

1.4數據處理

每個指標重復測定3 次，采用SAS 9.2軟件進行數據的顯著性檢驗，P＜0.05表示差異顯著，數據以±s表示。

2　結果與分析

2.1榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬肉質的比較

表1　榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬肉質比較TTaabbllee 11 　CCoommpp a arriissoonn ooff mmeeaatt qquuaalliittyy bbeettwweeeenn RRoonnggcchhaanngg aanndd DDuurroocc ppiiggss %

由表1可知，榮昌豬的肌內脂肪含量、肉色和大理石紋顯著高于杜洛克豬（P＜0.05），剪切力顯著低于杜洛克豬（P＜0.05），而水分含量、粗蛋白含量、干物質含量、滴水損失率、pH45 min和pH24 h與杜洛克豬相比差異不顯著（P＞0.05）。以上結果均反映了2 種豬不同的肉質特性。榮昌豬是我國的脂肪型豬種，背膘厚、肉質好，是改良豬肉質的優良育種材料，具有較強的脂肪合成能力［12］。杜洛克豬是瘦肉型豬種，背脂含量低，日增質量快，胴體瘦肉率一般在60%以上［13］。通常度量肉質優劣的指標主要包括肌內脂肪、大理石紋、系水力、pH值、肉 色、嫩度等方面［14］。肉色主要取決于肌肉色素的含量、分布及化學狀態，兩者呈正相關的關系，而肌肉色素則主要由肌紅蛋白起決定作用［15］。另外，肉色是決定消費者是否購買的一個重要因素［16］，榮昌豬肉色顯著高于杜洛克豬，說明榮昌豬肉色澤紅艷，更受廣大消費者的歡迎。大理石紋的多少取決于肌內脂肪的含量及分布，而肌內脂肪的含量極大地影響著肉的嫩度、風味、多汁性及可接受度等感官品質。研究［17］表明，2%～3%的肌內脂肪含量是豬肉最佳食用品質。從本實驗結果來看，兩豬種大理石紋與肌內脂肪含量完全一致，也與前人的研究結果一致，中國本地豬種與外國豬種相比肌內脂肪含量較高［18］。雖然榮昌豬肌內脂肪含量略微高于2%～3%的理想區間，但更符合中 國人對豬肉品質的要求。嫩度是評價肉品質最為重要的指標之一，對消費者的購買趨向起著重要的作用，而剪切力高低則是嫩度的直接體現［19］。本研究結果顯示，榮昌豬的剪切力顯著低于杜洛克豬，說明榮昌豬肉具有更好的質地和口感。滴水損失率是衡量豬肉持水性的重要指標［20］，本研究的結果顯示兩豬種的滴水損失率差異雖然不顯著，但也可以看出榮昌豬的滴水損失率略低于杜洛克豬，反映出榮昌豬肉具有良好的系水力及多汁性。pH值能夠反映豬宰殺后肌肉糖原酵解速度、蛋白質水解程度、三磷酸腺苷和磷酸肌酸降解速度，是區分肉質生理正常和異常的重要指標［21］。本實驗結果顯示兩豬種在屠宰后45 min和24 h的pH值均在正常范圍之內，兩者差異不顯著，但是pH值的下降速度（45 min → 24 h）榮昌豬（約0.65）要低于杜洛克豬（約0.9），表明榮昌豬具有更強的抗應激能力，不會在屠宰時由于過度興奮和狂躁加速糖元的酵解和乳酸的生成。以上結果也與很多實驗結果一致，外來豬種與本地豬種相比，雖然胴體和生長性狀好，但肉品質差。

2.2榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬背最長肌氨基酸含量的比較

表2　榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬背最長肌氨基酸含量的比較Table 2　Comparison of amino acid contents oflongissimus dorrssii muscle between Rongchang and Duroc pigs g/100 g

豬肉一直是人類優質蛋白質的來源，其總氨基酸（total amino acid，TAA）含量在畜禽動物中僅次于羊，而氨基酸種類、數量和比例則是衡量豬肉營養價值優劣的重要指標。如表2所示，測定的各種氨基酸含量在榮昌豬背最長肌中均高于杜洛克豬，尤其是絲氨酸、丙氨酸、精氨酸、異亮氨酸和酪氨酸顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）。榮昌豬背最長肌中TAA含量和呈味氨基酸（flavor amino acid，FAA）總量顯著高于杜洛克豬（TAA：P＜0.05；FAA：P＜0.01），榮昌豬背最長肌中必需氨基酸（essential amino acid，EAA）總量也高于杜洛克豬，但差異不顯著（P＞0.05）。豬肉中的風味氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸和脯氨酸與肉的風味有直接的關系，其種類和含量是決定豬肉質風味的重要因素，對肉鮮味的形成以及緩沖堿、酸等不良味道有特殊作用，故被稱為呈味氨基酸［22］。從本實驗結果可以說明榮昌豬與杜洛克豬相比具有較高的營養價值和更佳的風味，這與榮昌豬肉口感好，風味濃的結論是一致的，原因之一就是肉中FAA含量較國外豬種高。另外，榮昌豬的FAA/TAA比值要略高于杜洛克豬（P＞0.05），但都達到了50%以上，表明兩豬種的FAA含量較高，是肌肉風味揮發性成分的重要來源。根據聯合國糧農組織（Food and Agriculture Organization，FAO）和世界衛生組織（World Health Organization，WHO）提出的氨基酸比值系數法標準，優質蛋白質EAA含量應占TAA含量的40%以上［23］。本實驗結果顯示榮昌豬和杜洛克豬的EAA/TAA比值都在40%以上，說明兩者都是優質的蛋白質來源，為人類提供優質蛋白質的同時，也提供不同風味的肉制品。

2.3榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬背最長肌脂肪酸含量的比較由表3可知，從單一脂肪酸來看，榮昌豬背最長肌的棕櫚酸含量顯著低于杜洛克豬（P＜0.05）；油酸含量顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）；硬脂酸和亞油酸含量低于杜洛克豬，但不顯著（P＞0.05）。另外，從脂肪酸的類型上來看，榮昌豬背最長肌的飽和脂肪酸含量顯著低于杜洛克豬（P＜0.05）；單不飽和脂肪酸含量顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）；多不飽和脂肪酸含量低于杜洛克豬，但不顯著（P＞0.05）。脂類是肉的主要風味前體物質，而脂肪酸則是構成肉特殊風味的基礎。研究［24-25］表明，飽和脂肪酸能引起動脈硬化、血脂升高、血栓疾病等問題；而不飽和脂肪酸具有降低膽固醇，預防動脈硬化的作用，其含量直接影響到肉的營養價值。因此，本實驗結果表明榮昌豬的脂肪酸營養價值要高于杜洛克豬。

表3　榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬背最長肌脂肪酸含量的比較Table 3　Comparison of fatty acid contents of longissimus dorrssii mussccllee between Rongchang and Duroc pigss%

2.4榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬背最長肌微量元素含量的比較

表 4　榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬背最長肌微量元素含量的比較Table 4　Comparison of microelement contents oflongissimus dorrssii muscle between Rongchang and Duroc pigs mg/kg

如表4所示，榮昌豬背最長肌中Co、Mn、Cr、Se 和Zn含量均顯著高于杜洛克豬（P＜0.05），Cu、Fe、Ni和Sr含量也高于杜洛克豬，但不顯著（P＞0.05）；As 和Mo含量顯著低于杜洛克豬（P＜0.05），Si含量也低于杜洛克豬，但不顯著（P＞0.05）。微量元素在動物體內含量雖然極其微小，但具有強大的生物學作用，它們參與酶、激素、維生素和核酸的代謝過程，其生理功能主要表現為協助輸送宏量元素；作為酶的組成成分或激活劑；在激素和維生素中起獨特作用；影響核酸代謝等［26］。比如Fe存在于血紅蛋白與肌紅蛋白之中，在載氧與貯氧的執行過程中扮演了十分重要的角色［27］。甲基轉移的輔酶中螯合有一個Co原子的環狀結構部分，含有它的化合物——類咕琳輔酶是已知最有效的生物催化劑之一，在許多酶中起著不尋常的分子重排作用。Mn作為離子性較強的微量元素則是有效的激活劑，可催化金屬活化酶［28］。Cr的生物化學作用主要是作為胰島素的增強劑，通過胰島素影響糖、蛋白質、脂肪和核酸的代謝，進而影響動物的生長、繁殖、產品品質及抗應激、抗病能力。此外，Cr能增加膽固醇的分解和排泄，也能增強脂蛋白酶和卵磷脂膽固醇酰基轉移酶的活性，從而增加高密度脂蛋白的合成［29］。Se是甲狀腺激素合成和代謝過程中的必需元素，當Se缺乏時會引起甲狀腺功能的下降，從而導致抑郁的發生和機體免疫功能的降低［30］。Zn不僅是碳酸酚酶、DNA聚合酶、RNA聚合酶等幾十種酶的必需成分，而且同近百種酶的活性有關。另外，Zn在維持胰島素的主體結構中亦不可缺少，每個胰島素分子結合有2 個Zn［31］。從表4的結果可以看出，榮昌豬和杜洛克豬的微量元素含量均在正常范圍之內，其中大部分微量元素在榮昌豬中的含量高于杜洛克豬，表明榮昌豬比杜洛克豬具有更高的礦物營養元素含量。

3　結 論

榮昌豬與杜洛克豬相比，前者具有更好的肉質，比如肉色較紅、肌內脂肪含量較高、肉質較嫩和系水力較好等特點；從營養角度來比較，榮昌豬肉中所含的人體必需的氨基酸、脂肪酸和微量元素含量大體上均要高于杜洛克豬。當然，由于杜洛克豬是世界公認的優良豬種，當今世界許多國家根據不同的需求對其進行遺傳改良選育，故產生了多種性能的杜洛克豬新品種；另外，榮昌豬的遺傳改良選育工作也在進行著，同樣也產生了與傳統榮昌豬不同的新榮昌豬品種。因此，本研究的杜洛克豬和榮昌豬并不能完全代表杜洛克豬種和榮昌豬種，僅能為相關研究提供參考，后續還需要更廣更深的研究來揭示兩者普遍存在的差異規律。目前，為了追逐經濟利益的最大化，往往只關注豬的高瘦肉率和快生長速度。但是，由于豬肉的生長、胴體與肉質性狀間存在一定的遺傳拮抗性，導致了豬肉質性狀的急劇下降。因

此，探討如何在保證較快生長速度、高瘦肉率和低背膘的前提下不降低豬肉的品質是目前全球豬育種學家所面臨的一大難題，不能片面地追求高瘦肉率和快生長速度，發展優質、安全和營養的豬肉才是追求的主要目標。

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Comparative Analysis of Meat Quality and Nutritive Value between Rongchang and Duroc Pigs

ZHANG Jie1， LUO Zonggang1， CHEN Lei2， PU Hongzhou2
（1. Department of Animal Science， Southwest University， Rongchang， Chongqing402460， China；
2. Chongqing Academy of Animal Sciences， Chongqing402460， China；3. Agricultural Bureau of Nanjiang Sichuan Province， Nanjiang635600， China）

The aim of the present study was to investigate the difference in meat quality traits and the contents of amino acids， fatty acids and microelements of longissimus dorsi muscle between the genetically lean Duroc and obese Rongchang pigs. The results showed that longissimus dorsi muscle from Rongchang pigs had a signifi cantly higher intramuscular fat content， meat colour and marbling and signifi cantly lower shear force than that from Duroc pigs （P ＜ 0.05）. Rongchang pigs showed significantly higher contents of alanine， arginine， isoleucine， tyrosine， total amino acid and flavor amino acids than Duroc pigs （P ＜ 0.05）. Rongchang pigs showed signifi cantly lower contents of saturated fatty acids and higher monounsaturated fatty acids than Duroc pigs （P ＜ 0.05）. Rongchang pigs also exhibited significantly higher contents of microelements including Co， Mn， Cr， Se and Zn but lower contents of As and Mo than Duroc pigs （P ＜ 0.05）. These results indicate that Rongchang pigs have better meat quality and nutritive value than Duroc pigs in general， providing a theoretical basis for the protection and exploitation of local pig genetic resources in China.

pig； meat quality； amino acid； fatty acid； microelement

TS251.1

A

1002-6630（2015）24-0127-04

10.7506/spkx1002-6630-201524022

2015-06-04

中央高校基本科研業務費專項（SWU114059）

章杰（1985—），男，講師，博士，研究方向為畜產品加工。E-mail：zhangjie813@163.com