黃海養殖真海鞘營養成分分析與評價

范林林，車美玲，邵 鋒，黃雪雪，許 波*

（煙臺大學生命科學學院，山東 煙臺　　264005）

黃海養殖真海鞘營養成分分析與評價

范林林，車美玲，邵 鋒，黃雪雪，許 波*

（煙臺大學生命科學學院，山東 煙臺264005）

目的：測定黃海養殖真海鞘外皮和內囊的營養成分，對比不同季節營養成分含量的變化，并進行營養價值的評價。方法：采用國標法測定真海鞘外皮和內囊中水分、灰分、粗脂肪和蛋白質含量；采用常規方法測定總糖、氨基酸、脂肪酸和礦物質含量。結果：10月真海鞘粗脂肪、蛋白質、總糖的含量高于7月的含量。檢測到17 種氨基酸，內囊中谷氨酸含量最高，外皮中天冬氨酸含量最高。檢測到多種不飽和脂肪酸，不同時間真海鞘中脂肪酸的種類和含量都有所不同，檢測到Fe、Zn、Cu、Mn等多種微量元素，Pb、Hg等含量甚微。結論：營養評價表明真海鞘營養價值高，具有很好的開發前景。

真海鞘；外皮；內囊；營養成分

海鞘（Pyrosomella verticilliata）是脊索動物門尾索動物亞門海鞘綱的總稱，全世界大概1 250 種海鞘。真海鞘（Halocynthia roretzi）是一種大型的海鞘，棲息在海藻繁茂、水深l0～20 m的海底，多固著在海底的巖磐、巖石、砂礫或海藻類等固形物體上，以硅藻類、小型原生動物、甲殼動物、軟體動物的浮游幼體等為食。真海鞘多分布于日本太平洋側的三陸沿海和日本海男鹿半島以北海域，在韓國多分布于東海岸和南海岸［1］。真海鞘深受日、韓國民的青睞，以生食為主，同時遠銷法國、意大利等國家［2］，真海鞘外皮的質量約占總質量的50.04%。中國沿海分布有66 種海鞘，但未有真海鞘分布的記錄。近幾年，遼寧和山東分別從韓國和日本引進真海鞘試養，并取得成功，而且養殖規模不斷擴大，市場前景可觀［1-3］。為此，本實驗對不同季節黃海養殖真海鞘外皮和可食內囊的營養成分進行了分析測定，以期對真海鞘資源的綜合利用提供參考依據。

1　　材料與方法

1.1材料與試劑

真海鞘山東榮成成山集團；采集后在實驗室低溫冷凍保存；使用時，將真海鞘（10～15 個）解凍，解剖，得到的外皮和內囊冷凍干燥，并將凍干的外皮和內囊于研缽中磨碎，于干燥器內保存備用。

石油醚（沸程60～90 ℃）西隴化工股份有限公司；蒽銅沈陽科拓化工有限公司；葡萄糖萊陽康德化工有限公司；苯洛陽昊華化學試劑有限公司；乙醚青島鵬暉化工有限公司；濃鹽酸國藥集團化學試劑有限公司；濃硝酸煙臺三和化學試劑有限公司。所用試劑均為分析純。

1.2儀器與設備

UV-1200型紫外-可見分光光度計上海美譜達儀器有限公司；電感耦合等離子發射光譜儀美國熱電公司；GCMS-QP2010氣相色譜-質譜聯用儀島津企業管理（中國）有限公司；8900高速氨基酸分析儀日本日立公司；RE-52AA旋轉蒸發器上海亞榮生化儀器廠；馬弗爐上海錦屏儀器儀表有限公司；循環水式多用真空泵鄭州長城科工貿有限公司；HH-4恒溫水浴鍋金壇市科興儀器廠；電熱鼓風干燥箱龍口市文太電爐制造有限公司。

1.3方法

1.3.1理化指標的測定

采用GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》直接測定真海鞘外被囊和內囊的水分含量；采用GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》測定樣品中灰分含量；采用GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》測定樣品中粗脂肪的含量；采用GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》測定樣品中蛋白質的含量［4-6］。

1.3.2礦物質含量的測定

稱取樣品0.5 g于50 mL小燒杯中，編號1～4，向燒杯中各加入20 mL王水，空白組直接加入20 mL王水，放置一會，待燒杯中泡沫漸少時，于微機加熱控溫板上170 ℃，煮約2 h。煮至燒杯中的溶液剩余約10 mL，取下燒杯，冷卻，定容至100 mL，同時，做試劑消化空白組，采用電感耦合等離子發射光譜儀測定。

1.3.3脂肪酸含量的測定

采用GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》法，將得到的粗脂肪樣品中加入2 mL苯-乙醚（1∶1，V/V）溶液，待脂肪樣溶解，移入10 mL具塞量筒，向量筒中加入1.8 mL 0.5 mol/L KOH-甲醇溶液，45 ℃水浴20 min。待量筒冷卻至室溫，加水至12～13 mL，靜置1～2 h，取上層樣液，采用氣相色譜-質譜聯用儀測定樣品中的脂肪酸含量。

1.3.4氨基酸含量的測定

依據GB/T 18246—2000《飼料中氨基酸的測定》法，采用鹽酸水解法處理真海鞘內囊樣品和外被囊樣品，采用高速氨基酸分析儀上機測定［7-12］。

1.3.5總糖含量的測定

采用蒽酮比色法分別測定總糖含量［9］。首先，用質量分數0.2%蒽酮試劑和100 μg/L葡萄糖標準溶液繪制葡萄糖標準曲線，7 支大試管，分別加入葡萄糖標準溶液和蒸餾水，保證試管中葡萄糖含量呈現梯度變化。然后，向試管中各加入4.0 mL蒽銅試劑，迅速浸于冷水浴中冷卻。最后，各試管加塞，于沸水浴中，自水沸起煮沸10 min，取出，冷水浴中冷卻至室溫，在波長620 nm處，以葡萄糖含量為零的試管做空白，迅速測定其余各管的吸光度。以標準葡萄糖含量（μg/mL）為橫坐標，以吸光度為縱坐標，繪制葡萄糖標準曲線。

樣品中可溶性糖的提?。悍Q取干粉樣品1～5 g，溶于50 mL三角瓶，加沸水25 mL，加塞，超聲提取10 min，冷卻后，進行反復抽濾，濾液收集于50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，得提取液。吸取提取液4 mL，置于50 mL容量瓶，以蒸餾水定容至刻度，得稀釋液。吸取1 mL稀釋液于試管中，各加入4.0 mL蒽銅試劑，并做平行處理，空白組加入等量蒸餾水，以下操作同葡萄糖標準曲線的制作。根據A620 nm平均值，在標準曲線上查找樣品中葡萄糖含量，并按下式計算：

式中：C為在標準曲線上查出的葡萄糖含量/（μg/mL）；V總為提取液總體積/mL；V測為測定時取用的體積/mL；D為稀釋倍數；W為樣品質量濃度/（g/mL）；106為樣品質量單位由g換算成μg的倍數。

2　　結果與分析

2.1水分、灰分、粗脂肪、蛋白質、總糖含量

表1　真海鞘外皮和內囊中水分、灰分、粗脂肪、蛋白質、總糖含量Taabbllee 11 　　CCoonntteennttss ooff mmooiissttuurree， aasshh， ccrruuddee ffaatt， pprrootteeiinn aanndd ttoottaall carbohydrate in crust and viscera ofHalocynthia r　oreettzzii%

由表1可知，真海鞘水分含量非常高，可達92.65%；可食內囊中蛋白質含量低于常見的可食貝類［2］，灰分及脂肪含量在常見貝類的波動范圍之內。與同種屬的柄海鞘和玻璃海鞘比較，真海鞘蛋白質含量高于柄海鞘（28.49%）［13］和玻璃海鞘（28.71%）［14］，粗脂肪的含量則低于柄海鞘（17.12%）［13］和玻璃海鞘（30.12%）［14］。與李春艷等［2］對11月大連地區養殖真海鞘的測定結果相比，10月采集的黃海養殖真海鞘內囊中總糖含量與之相近，比刺參糖含量（13.2%）［2］低約31.97%，可推測，黃海養殖真海鞘也含有較為豐富的多糖；蛋白質、灰分含量均低于大連地區養殖真海鞘的含量，而粗脂肪含量略高于大連地區養殖真海鞘的含量。這表現出了明顯的地域差異性。

由表1還可知，10月采集的真海鞘水分含量下降；可食內囊中糖含量增加了14.39%，粗脂肪含量增加了2 倍，蛋白質含量雖有增加但不明顯，說明隨著季節變化真海鞘開始儲備能量對抗嚴寒。

2.2真海鞘氨基酸含量

表2　真海鞘外皮和內囊中氨基酸含量Taabbllee 22 　　CCoonntteennttss ooff aammiinnoo aacciiddss iinn ccrruusstt aanndd vviisscceerraa ooff Halocynthia r　o　reettzzii %

由表2可知，真海鞘內囊和外皮中分別檢測出了17 種氨基酸，其中，包括8 種人體必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、2 種半必需氨基酸、7 種非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）。真海鞘內囊中的EAA占總氨基酸（total amino acid，TAA）的比值（EAA/TAA）為36.75%，EAA/NEAA為67.95%；而外皮中的EAA/TAA為37.65%，EAA/NEAA為69.71%。根據聯合國糧食與農業組織（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界衛生組織（World Health Organization，WHO）理想模型推薦，人類理想蛋白質模型為氨基酸的EAA/TAA約40%，EAA/NEAA約60%以上［15］。因此，黃海養殖真海鞘中氨基酸組成基本符合這一指標要求。真海鞘味道鮮美、風味獨特，其氨基酸組成中呈味氨基酸極為豐富，主要有4 種（天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala），占外皮中氨基酸總量的33.26%，內囊中氨基酸總量的36.01%，此外，絲氨酸和脯氨酸也有呈味作用。

此外，對比可見，10月采集真海鞘內囊中各氨基酸含量呈增加趨勢，只有甲硫氨酸和酪氨酸的含量分別降低了19.12%和25.74%。甲硫氨酸參與真海鞘體內蛋白質的合成，其適當減少可以使得真海鞘食欲減退、生長減緩，減少能量的消耗以適應食物缺乏的冬季。而酪氨酸作為黑色素的基礎物質，其含量的減少一定程度上可以打消食用者的顧慮。

2.3真海鞘脂肪酸含量

真海鞘內囊中共檢測出了10 種脂肪酸（表3），包括4 種飽和脂肪酸，分別為肉豆蔻酸C14、十五烷酸C15、棕櫚酸C16、硬脂酸C18，占總脂肪酸含量的56.14%，其中棕櫚酸的含量最高，占總量的30.81%；3 種單不飽和脂肪酸，分別為棕櫚油酸（ω-7單不飽和脂肪酸）、11-十八碳烯酸（異油酸，ω-7單不飽和脂肪酸）和（Z）-9-十八（碳）烯酸（油酸，ω-9單不飽和脂肪酸），占總脂肪酸含量的31.55%；3 種多不飽和脂肪酸，亞油酸（ω-6多不飽和脂肪酸）、二十碳三烯酸（ω-6多不飽和脂肪酸）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoie acid，EPA）（ω-3多不飽和脂肪酸），占總脂肪酸含量的10.75%，其中EPA含量達到3.34%。在外皮中檢測到3 種飽和脂肪酸，分別是肉豆蔻酸、十五烷酸和硬脂酸。

與7月相比，10月采集真海鞘內囊中檢測到了少量的花生四烯酸和十三酸，在外皮中發現了11-十八碳烯酸（異油酸）（表4）。雖然11-十八碳烯酸（異油酸）是一種反式脂肪酸，卻與其他反式脂肪酸的作用相反，可以降低血液中低密度膽固醇和三酸甘油酯的含量，具有抗癌和抗過敏性皮炎等作用［16］。

與李春艷等［2］的測定結果相比，黃海養殖真海鞘與大連地區養殖真海鞘的脂肪酸組成和含量的差異較大，一方面是由于測定方法和采集時間不同的影響，另一方面說明地域差異對養殖真海鞘營養成分的影響較大。

日常生活中常食用的魚、肉、蛋等產品中雖然含有ω-6多不飽和脂肪酸，卻普遍缺乏ω-3多不飽和脂肪酸，導致膳食中的ω-6多不飽和脂肪酸與ω-3多不飽和脂肪酸的比例失衡。WHO推薦的合理膳食中，ω-6多不飽和脂肪酸與ω-3多不飽和脂肪酸的攝入比例為4～5為宜，而美國現在的比例是16.74，英國為15.0，而日本為4.0［15，17-18］。根據國外最新的流行病學和臨床實驗數據表明，ω-3多不飽和脂肪酸的攝取量和冠心病的發病率呈負相關，對比日本患心血管疾病比率明顯低于西方國家可以發現，在膳食中增加ω-3多不飽和脂肪酸的攝入至關重要［19-20］。

表3　7月真海鞘內囊和外皮中脂肪酸含量TTaabbllee 33 　　CCoonntteennttss ooff ffaattttyy aacciiddss iinn vviisscceerraall aanndd ccrruuss ooff Halocynthia r　orettzzii in JJuullyy%

表 4　10月真海鞘內囊和外皮中脂肪酸含量TTaabbllee 44 　　CCoonntteennttss ooff ffaattttyy aacciiddss iinn vviisscceerraa aanndd ccrruuss ooffHalocynthia r　oreettzzii in Octobbeerr%

2.4真海鞘礦物質含量

表5　真海鞘內囊和外皮中礦物質元素含量TTaabbllee 55 　　CCoonntteennttss ooff mmiinneerraallss iinn vviisscceerraa aanndd ccrruuss ooff Halocynthia r　o　reettzzii mg/kg

由表5可知，真海鞘內囊中共檢測到了7 種微量元素（Cu、Co、Ni、Fe、Zn、Mn、V）、5 種常量元素（K、Na、Ca、Mg、P）、多種重金屬元素。真海鞘外皮中共檢測出5 種常量元素（K、Na、Ca、Mg、P）和6 種微量元素（Cu、Ni、Fe、Zn、Mn、V），重金屬元素有Cd、V、Mn、Zn、Fe。

與7月采集的養殖真海鞘相比，10月采集真海鞘中K、Na、Ca、Fe、Mg、Mn的含量變化明顯，對人體具有重要作用的Zn含量增加了60%左右。與大連地區養殖真海鞘［2］和同種屬的玻璃海鞘［14］相比，不同地區養殖及不同種屬之間的海鞘中礦物元素的種類差異和含量變化明顯。

養殖真海鞘中檢測到的Cd小于0.003 mg/kg、As小于0.03 mg/kg、Pb小于0.03 mg/kg、Hg小于0.02 mg/kg、Cr小于0.004 mg/kg，均低于水產品重金屬限量標準的相關規定（Cd≤1.0 mg/kg、As≤1.0 mg/kg、Pb≤0.5 mg/kg、Hg≤0.5 mg/kg、Cr≤2.0 mg/kg）。說明真海鞘是一種安全、健康的海產品。

3　　討 論

真海鞘可食內囊中蛋白含量高于同種屬的柄海鞘和玻璃海鞘，略低于大連海域真海鞘；其氨基酸組成中EAA/TAA和EAA/NEAA接近FAO/WHO的營養指標要求，可補充人體所需而自身不能合成的氨基酸。真海鞘含有豐富的礦物質元素，每種礦物質元素都對人體的生理機能起到特殊的作用，是人體進行新陳代謝過程的必要元素。而且，真海鞘中檢測到Pb、Hg、As、Cd等含量甚微，符合國家衛生標準的相關規定。因此，真海鞘可以安全的為人體提供所需的礦物質元素。此外，真海鞘中呈味氨基酸含量豐富，高達36.01%，因此，真海鞘是一種口味佳、營養價值高的海產品。

多不飽和脂肪酸，尤以EPA和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）最受矚目，具有調血脂、抑制血小板凝聚、降血壓、提高生物膜液態性、抗腫瘤、抗炎、免疫調節、促進平滑肌收縮、防止動脈硬化、防止老年性癡呆等作用［16］，而目前的EPA和DHA主要來源于魚油。10月真海鞘內囊中檢測到了EPA （4.47%），同時，真海鞘已在黃海海域通過大規模的養殖成功，資源豐富，可以作為EPA的攝取來源之一，緩解提煉魚油的壓力［21-24］。

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Analysis and Evaluation of Nutritional Components of Cultured Halocynthia roretzi in the Yellow Sea

FAN Linlin， CHE Meiling， SHAO Feng， HUANG Xuexue， XU Bo*
（College of Life Sciences， Yantai University， Yantai264005， China）

Objective: To analyze seasonal changes in nutritional components of crust and viscera of Halocynthia roretzi and to evaluate its nutritional value. Methods: The contents of moisture， ash， crude fat and protein in crust and viscera were determined according to the Chinese national standards. The contents of total carbohydrate， amino acids， fatty acids and minerals were analyzed by the routine methods. Results: The contents of crude fat， protein and total carbohydrate were higher in July than in October. A total of 17 amino acids were detected， among which， glutamic acid was the most abundant amino acid in viscera； so was aspartic acid in crust. Many kinds of unsaturated fatty acids were detected from H. roretzi， with differences in terms of both fatty acid composition and contents observed between July and October. Fe， Zn， Cu， Mn and other microelements were also detected as well as very small amounts of Pb and Hg. Conclusion: H. roretzi possesses high nutritional value and has promising development prospects.

Halocynthia roretzi； crust； viscera； nutritional components

Q959

A

1002-6630（2015）24-0181-05

10.7506/spkx1002-6630-201524033

2015-03-23

山東省科技發展計劃項目（2014GHY115010）

范林林（1990—），女，碩士研究生，研究方向為海洋天然產物研究與開發。E-mail：fanlinlin08@163.com

許波（1972—），女，副教授，博士，研究方向為海洋生物活性物質分離與篩選。E-mail：xubo168@sina.com