白鰱魚片在冷藏和微凍條件下的鮮度和品質變化

陳 思，李婷婷，李 歡，馬 艷，熊善柏，李敏鎮，勵建榮，*

（1.渤海大學食品科學研究院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧 錦州　　121013；2.西南大學食品科學學院，重慶　　400715；3.大連民族大學生命科學學院，遼寧 大連　　116600；4.華中農業大學食品科技學院，湖北 武漢　　430070；5.鞍山嘉鮮農業發展有限公司，遼寧 鞍山　　114100）

白鰱魚片在冷藏和微凍條件下的鮮度和品質變化

陳 思1，李婷婷2，3，李 歡1，馬 艷1，熊善柏4，李敏鎮5，勵建榮1，*

（1.渤海大學食品科學研究院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧 錦州121013；2.西南大學食品科學學院，
重慶400715；3.大連民族大學生命科學學院，遼寧 大連116600；4.華中農業大學食品科技學院，湖北 武漢430070；5.鞍山嘉鮮農業發展有限公司，遼寧 鞍山114100）

以白鰱魚為實驗對象，通過測定菌落總數、揮發性鹽基氮（t otal volatile basic nitrogen，T VB-N）值、pH值、K值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值等鮮度指標，結合感官評價，以期探究冷藏以及微凍條件下鰱魚片的品質變化規律。結果表明，在4 ℃冷藏和－2 ℃微凍條件下貯藏的鰱魚片TVB-N值、TMA值、菌落總數值均隨貯藏時間的延長而呈增長趨勢；pH值先降低后增高；感官分數值呈降低趨勢。綜合各項指標變化，4 ℃冷藏條件下鰱魚片的貨架期為6 d，－2 ℃微凍條件下 貨架期為18 d，與冷藏相比，微凍能明顯延長白鰱魚片的貨架期。

鰱魚片；理化指標值；品質變化；冷藏；微凍

中國是世界淡水魚產銷大國，2013年我國淡水魚類養殖量達2 802.4萬 t［1］。白鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）因生長快、疾病少、產量高，多與草魚、鯉魚混養，為我國主要的淡水養殖魚類之一。其價格低廉，肉色白、質嫩、加工性能優良，是加工前景最為看好的淡水魚種［2］。目前市場上白鰱魚銷售通常以鮮活為主，而且不容易保活，有很大的產地局限性；而加工的生鮮魚片因去除頭、骨、內臟、皮等，能降低微生物污染，延長貨架期，且方便易于調理而備受消費者青睞。

水產品由于富含水分和蛋白質，在貯藏過程中極易發生腐敗變質。低溫貯藏能有效抑制多種微生物的生長和繁殖，同時能抑制魚體自身酶的活性，是保鮮漁獲物普遍采用的一種方法［3］。冷藏是低溫保鮮中應用最廣泛的技術，但貨架期過短難以滿足大規模生產的需要。微凍保鮮是將漁獲物貯藏在其凍結點的一種輕度冷凍保鮮方法。與冷藏相比較，微凍保鮮水產品的貨架期能延長1.5～4 倍，即20～27 d［4-5］。近年來，我國白鰱魚產量逐年增加，規模化鰱魚的貯運、加工技術問題日益突出，國內外許多學者已對部分魚在貯藏過程中品質變化進行研究［6-8］，但白鰱魚魚片在貯藏過程中的品質變化至今還鮮有報道。因此，對冷藏和微凍白鰱魚魚片進行新鮮度評價，研究其品質變化規律，可以為鰱魚的貯藏、銷售和加工以及提高其貨架期提供理論參考。

1　　材料與方法

1.1材料與試劑

養殖鮮活白鰱魚（20 條）購自遼寧省錦州林西水產市場。平均質量（1.9±0.1） kg，冰凍致死，去頭、去內臟，沿脊椎剖為兩半，剝皮后取脊背肉，切成 4～6 cm的魚片，隨機裝入已經滅菌的食品保鮮袋中，每袋封裝150 g左右，分別置于4 ℃和－2 ℃冰箱中貯藏以備后續實驗。

三氯乙酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氫氧化鉀，氫氧化鈉、無水乙醇、鹽酸（均為分析純）天津市化學試劑三廠；溴甲酚綠、甲基紅、酚酞（均為分析純）天津光伏科技發展有限公司；硫代巴比妥酸、甲苯（均為分析純）天津市科密歐化學試劑有限公司；ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx單標樣品國家標準樣品網；平板計數瓊脂青島海博生物技術有限公司。

1.2儀器與設備

AF-10制冰機斯科茨曼制冰機系統（上海）有限公司；PL602-L電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；UV2550紫外-可見分光光度計杭州惠爾儀器設備有限公司；Biofuge stratos臺式高速離心機美國Thermo Fisher公司；LRH系列生化培養箱上海一恒科技有限公司；Agilent-1200高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀美國安捷倫科技公司；MLS-3030CH立式高壓滅菌鍋三洋電機（廣州）有限公司。

1.3方法

將貯藏于4 ℃和－2 ℃的白鰱魚樣品，每隔2 d測其理化指標，包括揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、細菌總數值、pH值、K值。

1.3.1菌落總數的測定

按照GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗：菌落總數測定》［9］進行稀釋平板計數法測定。

1.3.2TVB-N值的測定

TVB-N值測定依照SC/T 3032—2007《水產品中揮發性鹽基氮的測定》中的微量擴散法測定。

1.3.3pH值的測定

參考Arashisar等［10］的方法。取10 g絞碎樣品于燒瓶中，加入煮沸冷卻的蒸餾水90 mL，勻漿后靜置30 min后過濾，用pH計測其pH值。

1.3.42-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituricacid，TBA）值的測定

參考Siu等［11］的TBA值測定方法略有修改。取10 g絞碎后的魚肉，加入25 mL蒸餾水以及25 mL 10%的三氯乙酸溶液，均質過濾后取5 mL上清液，加入0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液5 mL，在80 ℃條件下水浴40 min，冷卻后在532 nm波長處測吸光度。TBA值用丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量表示。

1.3.5TMA值的測定

參照GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺氮的測定》和許龍福等［12］的修訂方法，采用苦味酸法測定。1.3.6K值

參考?zogul等［13］的方法，經修改后的草魚的ATP及其關聯物的實驗方法為：用燒杯準確稱取5 g碎魚肉，加入0.6 mol/L的25 mL高氯酸，充分勻漿后，1 940×g離心10 min，取出上清液，再用1 mol/L的NaOH溶液將其pH值調節至6.5～6.8范圍內。然后在1 940×g條件下再次離心10 min后，取上清液。使用前用0.45 μm的無機濾膜過濾。若長期不用，可于－80℃凍藏備用。

色譜條件：色譜柱BDS C18（250 mm×4.6 mm），以0.04 mol/L KH2PO4和0.06 mol/L K2HPO4混和溶液作為流動相。進樣量為20 μL，液相流速為1 mL/min，柱溫為37 ℃，紫外檢測器波長為254 nm。

ATP及其降解產物標準品HPLC圖譜的測定：將ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx單標樣品以及它們的混合標樣在上述色譜條件下進行測定，以含量為橫坐標，峰面積為縱坐標繪制標準曲線。

K值定義如下式所示：

式中：HxR為次黃嘌呤核苷含量；Hx為次黃嘌呤含量；ATP為三磷酸腺苷含量；ADP為二磷酸腺苷含量；AMP為腺苷酸含量；IMP為肌苷酸含量。單位均為μmol/g（濕基）。

1.3.7感官評價

生鮮魚片以色澤、氣味、組織形態和肌肉彈性為檢驗項目，各項目分別為好、較好、一般、較差和差5 個級別，分值分別為5、4、3、2、1 分，滿分20 分。感官評分低于10 分失去食用價值。由10 名品評員組成固定的感官評價小組，對白鰱魚片的感官品質進行評定，具體評分標準見表1［2］。

表1　白鰱魚片的感官評價標準Taabbllee 11 　　CCrriitteerriiaa ffoorr sseennssoorryy eevvaalluuaattiioonn ooff sslliivveerr ccaarrpp ffi i lllleettss

2　　結果與分析

2.1菌落總數分析

圖 1　白鰱魚片菌落總數的變化趨勢Fig.1　Changes in total number of bacterial colonies in sliver carp fi llets

剛捕獲魚類微生物的多少主要取決于其生存環境下的微生物數量。魚體死后，隨著貯藏時間的延長，其體內微生物的增長和繁殖是導致魚肉腐敗變質的主要原因。由圖1可知，菌落總數初始值為3.25 （lg（CFU/g）），隨著貯藏時間的延長，菌落總數均呈上升趨勢。其中菌落總數≤1.3×105CFU/g為一級品，菌落總數≤1×106CFU/g為二級品［14］。冷藏條件下，白鰱魚片菌落總數增長趨勢明顯，9 d達到6.41（lg（CFU/g）），不可食用。微凍條件下，貯藏前6 d增長緩慢，第9天增長速率略有上升，21 d為6.33（lg（CFU/g）），失去加工價值。在整個貯藏期內，微凍貯藏條件下白鰱魚的有效貨架期為18 d，冷藏為6 d，微凍保藏的白鰱魚貨架期比冷藏延長了2 倍。這與張麗娜等［15］研究的草魚片在冷藏和微凍條件下品質變化規律基本相似，其研究的草魚片4 ℃冷藏條件下貯藏8 d菌落總數達到7.06（lg（CFU/g）），超出食用限值，－3 ℃微凍條件下的貨架期為35 d，由于魚種的個體差異，以及選用略有不同的微凍溫度，所達到腐敗變質的貯藏期限也有所差異。

2.2TVB-N值分析

圖2　 白鰱魚片TVB-N值的變化趨勢Fig.2　Changes in TVB-N value of sliver carp fi llets

TVB-N是動物性食品由于自身酶或腐敗微生物所分解的胞外酶的作用，蛋白質被分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質，此類物質具有揮發性，它已經被世界上絕大多數國家認定為水產品腐敗程度的指標［16］。根據GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準》的規定，淡水魚的TVB-N值不得大于限量值20 mg/100 g，超出不可食用。由圖2可知，冷藏保鮮在6 d的TVB-N值為15.6 mg/100 g，超過淡水產品一級新鮮度TVB-N限值（不大于13 mg/100 g［17］），食用和加工品質降低，9 d的TVB-N值超出限量值，不可食用；微凍保鮮9 d內處于一級新鮮度，21 d失去食用價值。胡素梅等［18］對鯉魚在冷藏和微凍條件下品質變化進行了研究，鯉魚TVB-N值初始值為8. 72 mg/100 g，與鰱魚相仿，其4 ℃冷藏條件下第12天的TVB-N值為19. 23 mg/100 g，處于二級鮮度以內；微凍條件下鯉魚第30天的TVB-N值為18. 85 mg/100 g，仍處于二級鮮度以內。由此可見，在微凍和冷藏條件下不同魚種之間TVB-N值變化速率存在一定差異。

2.3pH值分析

圖 3　　白鰱魚片pH值的變化趨勢Fig.3　　Changes in pH value of sliver carp fi llets

如圖3所示，貯藏初期pH值均呈下降趨勢，4 ℃和－2 ℃條件下pH值分別在第6天和第15天達到最小值，分別為6.21和6.33，隨著貯藏時間的延長，pH值呈升高趨勢，整個貯藏期呈“V”字形。pH值的降低，與糖原的含量和肌肉的緩沖能力有關，鮮活魚死后，ATP和磷酸肌酸等物質分解產生磷酸等酸性物質［18］，同時糖原酶解產生乳酸，使pH值降低。貯藏中后期，pH值升高是由于微生物作用使魚體蛋白質分解產生堿性物質所致。與朱廣文等［19］研究的草魚在微凍和冷藏條件下pH值的變化規律相似，其認為微凍保鮮可以有效減緩pH值的變化速率。但由于魚體pH值與魚種有關，還可能與生長環境、捕撈方式及后期處理有關，故pH值僅可作為鮮度的參考指標。

圖4　 白鰱魚片TBA值的變化趨勢Fig.4　　Changes in TBA value of sliver carp fi llets

2.4TBA值分析TBA值廣泛應用于測定食品脂類氧化酸敗程度，特別是肉類和水產品脂肪的氧化酸敗程度，是較好的脂肪氧化評價指標［18］。它主要是依據脂類食品中不飽和脂肪酸氰化降解產物MDA與TBA反應生成穩定的紅色化合物。如圖4所示，TBA值在貯藏0 d時含量很小，為0.112 mg/kg，微凍和冷藏條件下的TBA值都有一個先升高后降低的過程，冷藏條件下6 d時TBA值達到最高為1.732 mg/kg，微凍條件下18 d時達到最高值為

1.989 mg/kg，說明微凍貯藏可以有效減緩脂肪的氧化速率。Auburg［20］認為TBA值并不能很好地反映脂肪的氧化情況，主要是因為MDA可能和魚體的其他成分如胺類、核苷和核苷酸、蛋白質、磷脂類氨基酸以及醛類化合物發生反應，這些物質的產生終止了脂肪氧化的進程。雖然微凍貯藏可以有效減緩脂肪的氧化速率，但是

TBA值由于上述原因并不適合作為白鰱魚品質變化的評價指標。

2.5TMA值分析

圖5　白鰱魚片TMA值的變化趨勢Fig.5　　Changes in TMA value of sliver carp fi llets

氧化三甲胺廣泛分布于豬肉、魚和蝦中，氧化三甲胺會在微生物和酶的作用下降解生成TMA和二甲胺，隨著鮮度下降，TMA的體積分數會越來越高［21］。馬成林等［22］認為，盡管新鮮淡水魚體內氧化TMA含量很少，但在鮮度發生變化的過程中，TMA含量亦有一個由零至迅速增加的過程，可以作為淡水魚的指標。從圖5可以看出，新鮮的鰱魚片中的TMA含量很低，冷藏條件下TMA值在6 d開始迅速增加，9 d達到4.195 mg/100 g，而微凍貯藏TMA值保持緩慢增長，21 d達到3.794 mg/100 g，微凍可以明顯減緩TMA值的增長速率，變化趨勢與細菌總數和TVB-N值的變化趨勢基本一致，與姚燕佳等［23］的研究結果相似，說明TMA值適合作為評價白鰱魚新鮮度的指標。

2.6K值分析

圖 6　白鰱魚片K值的變化趨勢Fig.6　Changes in K value of sliver carp fi llets

K值是一種廣泛用于評價魚類新鮮度的指標，被定義為HxR和Hx所占ATP降解物的比重，一般認為即殺魚的K值是低于10%的，為一級鮮度，K值在20%～40%的魚屬于二級鮮度，K值在60%～80%的魚已經初期腐敗，不可接受［24］。如圖6所示，白鰱魚片初始K值為8.22%，為一級鮮度，微凍條件下貯藏的白鰱魚片K值呈平穩上升趨勢，21 d的K值為38.7%，仍處于二級鮮度范圍內。冷藏條件下白鰱魚片K值呈快速上升趨勢，9 d的K值為47.1%，超出二級鮮度，12 d為62.3%，初期腐敗，不可加工和食用。由此可知，低溫可以明顯抑制ATP的分解，延緩K值的增長。

2.7感官分析

圖 7　　白鰱魚片感官評價值的變化趨勢Fig.7　　Changes in sensory evaluation value of sliver carp fi llets

感官分析被廣泛應用于魚類的新鮮度評價［25］。感官評價快速、簡便，是消費者判斷水產品新鮮度的主要式，雖然存在一些主觀因素，但對于魚類的品質變化評價具有一定的參考價值。從圖7可以看出，微凍和冷藏條件下感官綜合評價值均隨著時間的延長而降低，新鮮鰱魚片評分接近滿分，沒有獲得滿分的主要原因可能是剛剛宰殺的鰱魚有較明顯的腥味。第3天微凍貯藏感官評分有較明顯下降，可能是由于微凍條件下，肉質偏硬，彈性略顯不足，第15天感官評分也出現了較明顯的下降趨勢，是由于魚肉出現了輕度凍結現象。在整個微凍貯藏期內，感官評分并未降到不可接受限值10分以下。而冷藏條件下的白鰱魚片感官評分下降趨勢較為明顯，9 d感官評分為10.4，接近感官極限值，15 d感官評分為4，為感官評價最低分，魚肉腐敗，不可食用。

－5～－1 ℃是最大冰晶生成帶，食品在此溫度區間會內產生嚴重的汁液流失現象，導致其更易發生腐敗變質，而所采用的微凍溫度－2 ℃正處于該溫度區間，在實驗過程中雖對微凍和冷藏條件下的白鰱魚片進行了感官評價，汁液流失問題并未在評價中有所體現，微凍貯藏后期出現的輕度凍結現象也未能量化。

3　　結 論

與4 ℃冷藏相比，－2 ℃微凍能明顯延緩白鰱魚在貯藏過程中菌落總數、TVB-N值、TMA值和K值的增長，降低白鰱魚感官品質的下降速率，延遲貯藏初期 pH值下降的時間，延長貨架期。pH值在整個貯藏期呈“V”字形，TBA值先升高后降低，不適合單獨作為白鰱魚的鮮度評價指標。根據 TVB-N值、TBA值、K值及感官品質指標預測冷藏和微凍白鰱魚的貨架期分別為6 d和18 d。

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Changes in Freshness and Quality of Silver Carp Fillets during Chilled and Partial Freezing Storage

CHEN Si1， LI Tingting2，3， LI Huan1， MA Yan1， XIONG Shanbai4， LI Minzhen5， LI Jianrong1，*
（1. Food Safety Key Laboratoaty of Liaoning Province， College of Food Science and Technology， Bohai University，Jinzhou121013， China； 2. College of Food Science， Southwest University， Chongqing400715， China； 3. College of Life Science，Dalian Nationality of University， Dalian116600， China； 4. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan430070， China； 5. Anshan Jiaxian Agricultural Development Co. Ltd.， Anshan114100， China）

In this research， we evaluated the changes in the freshness and quality of silver carp fi llets during chilled storage and partial freezing storage as indicated by physicochemical and microbial indexes including total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， pH value， trimethylamine （TMA） value， 2-thiobarbituricacid （TBA） value， K value， the total number of bacterial colonies and sensory evaluation. The results showed TVB-N value， TMA value and the total number of colonies of silver carp fi llets stored at 4 ℃ and partially frozen at -2 ℃ increased with the extension of storage time while pH value increased after an initial decrease and the score of sensory evaluation showed a decreasing trend. Taking all these indicators into consideration， the shelf life was 6 days at chilled storage （4 ℃） and 18 days at partial freezing storage （-2 ℃）. It could be concluded that partial freezing temperatures extended the shelf life of silver carp fi llets obviously.

silver carp fi llets； physical and chemical indexes； quality change； chilled storage； partial freezing

TS254.4

A

1002-6630（2015）24-0297-05

10.7506/spkx1002-6630-201524055

2015-04-30

國家自然科學基金青年科學基金項目（31301572）；“十二五”國家科技支撐計劃項目 （2012BAD29B06）；中國博士后科學基金項目（2014M552302）；高等學校博士學科點專項科研基金項目（優先發展領域）（20113326130001）；重慶市項目博士后資助項目（Xm2014041）

陳思（1991—），男，碩士研究生，主要從事水產品貯藏加工與質量安全控制研究。E-mail：shiancs@163.com

勵建榮（1964—），男，教授，博士，主要從事水產品和果蔬貯藏加工及質量安全控制研究。E-mail：lijr6491@163.com