保鮮劑不同組合對袋內SO2積累及葡萄保鮮質量的影響

韓 潔，陳存坤，王文生，*，鄭 艷，董成虎

（1.沈陽農業大學食品學院，遼寧 沈陽　　110866；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津），農業部農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津　　300384）

保鮮劑不同組合對袋內SO2積累及葡萄保鮮質量的影響

韓 潔1，陳存坤2，王文生2，*，鄭 艷1，董成虎2

（1.沈陽農業大學食品學院，遼寧 沈陽110866；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津），農業部農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津300384）

采用不同劑型及包裝形式、不同扎眼工藝、放置高分子吸水 紙墊及其組合，形成6 種保鮮處理方式，在－1～0 ℃條件下對無核白葡萄進行貯藏，研究貯藏期間不同保鮮劑組合對袋內SO2積累量及無核白葡萄保鮮品質的影響，比較不同劑型保鮮劑及其組合對果肉SO2殘留量、果柄耐拉力、果實汁液pH值、可溶性固形物含量以及果實腐爛率、漂白率、落粒率的影響。結果表明：3.5 kg包裝的無核白葡萄，放入CT2號保鮮劑5 小包+免扎眼保鮮劑1 小包效果最好，在貯藏50 d后，果柄耐拉力為2.44 N，果實汁液pH值為3.43，可溶性固形物含 量為17.16%，在貯藏105 d后，果肉SO2殘留量為10.21 mg/kg，殘留量明顯低于其他處理，且腐爛率、漂白率、落粒率均較低。

無核白葡萄；二氧化硫（SO2）；殘留量；貯藏；品質Abstract: The effects of six different combinations of preservatives on SO2accumulation in packaging bags and quality preservation of Thompson seedless grape during -1-0 ℃ storage were compared by determining their SO2residue，stem attachment， juice pH，soluble solid content， decay rate， bleaching rate and expulsion rate. The results indicated that 3.5 kg of Thompson seedless grape packaged with fi ve bags of CT2 pres ervative and one unpierced bag of preservative （food-grade sodium metabisulfi te and fi ller） had the best storage quality. After 50 days of storage， the attachment of stem， pH and soluble solid content were 2.44 N， 3.43 and 17.16%，respectively. The SO2residue after 105 days of storage was 10.21 mg/kg， which exhibited a prominent decrease when compared with all other treatment groups. Moreover， the decay rate， bleaching rate and expulsion rate were also lower.

新疆是我國最大的葡萄產區，無核白是吐魯番地區主產的葡萄品種［1］。葡萄屬于漿果類，因糖分含量高，并含有有機 酸、礦物質、蛋白質以及維生素等多種營養物質，是既可口又營養豐富且具有保健功能的果品［2］。但是，葡萄柔軟多汁，采后極易失水，導致果柄萎蔫、果粒脫落，以致腐爛變質。在貯藏運輸過程中，葡萄容易受到多種病原菌的侵染而容易腐爛變質［3］。目前，葡萄商業化貯藏保鮮主要采用能釋放SO2的試劑如亞硫酸鹽作為防腐保鮮劑［4］，SO2具有還原性，能有效地抑制植物組織中微生物和氧化酶的活力，對保持果實的風味和品質有良好效果［5］。目前SO2投放方法很難確保每筐葡萄一直處于最適濃度范圍［6］，葡萄保鮮期間，SO2釋放速率受保鮮劑配方、生產工藝及使用方式等多種因素的影響，且難以調控至理想的水平。當SO2釋放過快、濃度過大時，容易造成葡萄漂白，出現傷害的相關癥狀［7-8］，貯藏條件的稍微變化也影響葡萄對SO2的吸收以及貯藏環境容易造成葡萄果實SO2傷害［9］，或使果肉中殘留超過我國規定的鮮食葡萄SO2殘留的相關標準。然而目前為止，葡萄貯藏保鮮期間，還沒有開發出綜合性能更好的葡萄防腐保鮮劑取代SO2。因此，亟待找到適宜的保鮮劑類型、配套使用方式以及保鮮劑在貯藏包裝內SO2氣體的釋放規律，使得既能有效控制葡萄貯藏期間病原微生物的繁殖，又能盡量減少果實中SO2的殘留。本實驗采用不同劑型的SO2緩釋型保鮮劑及其組合，對貯藏期間保鮮袋內SO2釋放動態變化、新疆無核白葡萄的貯藏效果以及SO2殘留動態變化進行了研究，以期為亞硫酸鹽SO2緩釋型葡萄保鮮劑的應用和新疆無核白的商品化貯藏提供理論依據。

1　　材料與方法

1.1材料與試劑

供試無核白葡萄于2014年8月24日采自新疆吐魯番，八成熟。采收時剪去病、傷果粒，選擇無腐爛、無機械傷害的果穗，田間裝入塑料箱，當地預冷至4 ℃后，用冷藏車于9月4日運至國家農產品保鮮工程技術研究中心，立即打開袋口在0 ℃條件下重新進行預冷。預冷至果品溫度為－1～0 ℃，采用65 cm×65 cm、厚度為0.025 mm的聚乙烯塑料保鮮袋重新包裝，每袋裝量3.5 kg。實驗所用的葡萄保鮮劑、高分子吸水紙墊和聚乙烯保鮮袋均為國家農產品保鮮工程技術研究中心生產或試制。

碘化鉀（分析純）博歐特（天津）化工貿易有限公司；碘（分析純）天津市光復科技發展有限公司；可溶性淀粉（分析純）天津市北方天醫化學試劑廠。

1.2儀器與設備

電熱套北京中興偉業儀器有限公司；PHS-3C雷磁pH計上海儀電科學儀器股份有限公司；ST-808D二氧化硫檢測儀北京金仕特儀器儀表有限公司；NK10指針式推拉力計樂清市艾德寶儀器有限公司；PAL-1手持折射儀 日本ATAGO公司。

1.3方法

1.3.1葡萄處理

將運回的葡萄立即放置于－1～0 ℃冷庫中，再次進行挑選和稱質量，每袋裝量為3.5 kg。

預冷至品溫為－1～0 ℃時，將供試葡萄隨機分為7 組，放置不同類型或組合的保鮮劑或濕度調節材料后，扎口在－1～0 ℃條件下貯藏。7 種處理分別如下：

CT2保鮮劑處理組：放入用覆膜紙熱合封口包裝的CT2號保鮮片劑7 小包，小包規格35 mm×35 mm，每小包2 片保鮮劑，每片0.55 g，主要成分為食品級焦亞硫酸鈉及緩釋劑。每小包上用2號縫衣針扎2 個透眼，作為小袋內SO2向外釋放的主要通道。該處理為單一使用CT2號緩釋型保鮮劑。圖表中用CT2表示。

CT2+CT5保鮮劑處理組：放入用覆膜紙熱合包裝的CT2號保鮮片劑5 小包，小包規格、每包片數、每片質量、有效成分和扎眼規格和數量同上；并配合放入1 小包CT5號顆粒型保鮮劑，每包內含顆粒劑0.75 g，主要成分為食品級焦亞硫酸鈉及成型劑，小包規格50 mm×32 mm，為覆膜紙和新聞紙結合包裝。該處理為CT2號緩釋型保鮮劑與CT5號快速釋放型顆粒型保鮮劑配合使用。圖表中用CT2+CT5表示。

CT2+免扎眼保鮮劑處理組：放入用覆膜紙熱合包裝的CT2號保鮮片劑5 小包，小包規格、每包片數、每片質量、有效成分和扎眼規格和數量同上；并配合放入1 小包免扎眼保鮮劑，小包規格35 mm×35 mm，每包內含粉劑0.7 g，主要成分為食品級焦亞硫酸鈉及填充劑。該處理為CT2號緩釋型保鮮劑與免扎眼保鮮劑配合使用。圖表中用CT2+免扎眼表示。

精準打孔保鮮劑處理組：放入用覆膜紙熱合封口包裝的干燥緩釋放型保鮮劑7 小包，小包規格42 mm×32 mm，每小包上采用高能設備精準打0.2 mm圓孔7 個，每包內含粉劑1.68 g，主要成分為食品級焦亞硫酸鈉及干燥劑劑。圖表中用精準打孔表示。

精準打孔+免扎眼保鮮劑處理組：在精準打孔保鮮劑處理的基礎上，再配合1 小包免扎眼保鮮劑（見CT2+免扎眼處理相關描述）。該處理為精準精準打孔包裝的干燥緩釋放型保鮮劑與免扎眼保鮮劑配合使用。圖表中用精準打孔+免扎眼表示。

精準打孔+免扎眼+吸水墊處理組：在精準打孔+免扎眼保鮮劑處理的基礎上，再添加1 個600 mm×300 mm、厚度為0.75 mm的夾有聚丙烯酰胺吸水劑的紙墊。該處理為精準打孔包裝的干燥緩釋放型保鮮劑、免扎眼保鮮劑及聚丙烯酰胺吸水紙墊三者的結合使用。圖表中用精準打孔+免扎眼+吸水墊表示。

對照組：袋內不放置任何保鮮保鮮劑和濕度調節材料，其他同上。

所有處理均重復3 次。

1.3.2SO2氣體含量的測定

采用SO2檢測儀，測定袋內SO2的積累量，單位為mg/kg。保鮮袋封口后，每處理固定5 箱用于測定袋內SO2含量變化，前10 d每天測一次袋中的氣體含量，之后每周測一次袋中的氣體含量，取5 個袋內的平均值。

1.3.3果柄耐拉力的測定

選取果穗中上部果粒大小均等的果實，測定果柄耐拉力。每處理測定15 個果粒，取其平均值。

1.3.4pH值的測定

從不同果穗上隨機取30 個果粒，打漿過濾取汁，測定汁液的pH值。

1.3.5可溶性固形物含量的測定

從不同果穗上隨機取45 個果粒，測定果實可溶性固形物含量，取其平均值。

1.3.6SO2殘留量的測定

采用GB/T 5009.34—2003《食品中亞硫酸鹽的測定》［10］蒸餾碘量法。

1.3.7腐爛率的計算

1.3.8漂白率的計算

1.3.9落粒率的計算

1.4數據處理

數據采用Excel 2007軟件處理；顯著性分析用SPSS 17軟件。

2　　結果與分析

2.1不同處理對無核白葡萄保鮮袋內SO2積累變化的影響

圖 1　　貯藏前10 d（A）和10 d后（B）不同處理的SO2積累量Fig.1　　Effect of different treatments on SO2accumulations during the fi rst 10 days （A） and the remaining storage period （B）

為了明顯觀察入貯初期袋內SO2從無到有的增長過程，以及貯藏中期和后期袋內SO2的變化情況，扎口后10 d內，每天測定1 次，10 d后至貯藏結束，每周測定1 次。

由圖1A可知，保鮮袋扎口后10 d內，供試各處理袋內SO2積累量均呈現增加的趨勢，但是不同處理之間積累量有顯著差異。積累量的差異可間接反映出SO2釋放量的差異。CT2處理、精準打孔+免扎眼+吸水墊處理袋內SO2的積累量很低，CT2處理平均積累量和最大積累量分別為0.63 mg/kg和1.15 mg/kg，精準打孔+免扎眼+吸水墊處理平均積累量和最大積累量分別為0.35 mg/kg 和0.77 mg/kg，且彼此間差異不顯著。與CT2處理和精準打孔+免扎眼+吸水墊處理相比，CT2+CT5處理、CT2+免扎眼處理、精準打孔處理、精準打孔+免扎眼處理袋內SO2積累要快得多，扎口1 d后袋內SO2積累量分別達到1.08、5.14、0.24、1.95 mg/kg，10 d內的平均積累量分別為5.41、8.72、3.50、6.14 mg/kg。在3 d后，CT2+免扎眼處理與CT2+CT5處理、精準打孔+免扎眼處理存在顯著性差異（P＜0.05），CT2+CT5處理與精準打孔+免扎眼處理、精準打孔處理存在顯著性差異（P＜0.05），精準打孔處理與CT2處理、精準打孔+免扎眼+吸水墊處理存在顯著性差異（P＜0.05）。CT2+免扎眼處理、精準打孔+免扎眼處理與其他處理組呈極顯著差異（P＜0.01）。CT2+免扎眼處理和CT2+CT5處理均為保鮮劑片劑和顆粒劑組合使用，顆粒劑具有較片劑啟動快的特點；CT2處理為單獨使用片劑，因此啟動慢；精準打孔+免扎眼+吸水墊處理可能是因為袋內放置了高分子吸水棉墊，導致了SO2積累量很低。由圖1B可知，在10～87 d的貯藏期間，供試各處理袋內SO2積累量均呈現增加的趨勢，但是不同處理之間積累量有顯著差異。精準打孔處理、精準打孔+免扎眼處理袋內SO2的積累量很高，精準打孔處理平均積累量和最大積累量分別為18.3 mg/kg和42.69 mg/kg，精準打孔+免扎眼處理平均積累量和最大積累量分別為 26.41 mg/kg和67.35 mg/kg，且彼此間差異不顯著。與精準打孔處理和精準打孔+免扎眼處理相比，CT2處理、CT2+CT5處理、CT2+免扎眼處理、精準打孔+免扎眼+吸水墊處理袋內SO2積累要小得多，扎口52 d后袋內SO2積累量分別達到4.19、8.88、7.52、8.41 mg/kg，10～87 d內的平均積累量分別為4.81、6.71、8.14、7.48 mg/kg，其中CT2+免扎眼處理在87 d內一直在緩慢的釋放SO2。在52 d時，各處理之間存在顯著差異（P＜0.05），在52 d后，精準打孔處理與精準打孔+免扎眼處理與其他處理組間呈極顯著差異（P＜0.01）。精準打孔處理是采用精準精準打孔包裝的粉狀保鮮劑處理，精準打孔+免扎眼處理是在精準打孔處理的基礎上再加免扎眼保鮮劑，精準打孔處理、精準打孔+免扎眼處理袋內SO2的積累量都很高，這可能是由

于保鮮劑使用量偏大，或是因為小包裝袋上精準打孔偏多，致使這兩個處理的果實漂白嚴重，貯藏105 d時果實SO2殘留量達到100 mg/kg以上，過量的SO2會導致可溶性糖、有機酸的含量大幅度的下降，對葡萄的風味和品質產生了不利影響［11］。CT2+免扎眼處理和CT2+CT5處理在觀察測定的87 d內，初期快速啟動及隨后緩慢均勻釋放SO2更為理想。

2.2不同處理對無核白葡萄果柄耐拉力的影響

圖 2　　不同處理對無核白葡萄果柄耐拉力的影響Fig.2　　Effect of different preservative treatments on stem attachment of Thompson seedless grape

由圖2可知，在觀察測定耐拉力的50 d內，各處理果梗耐拉力總體呈現下降趨勢。與對照相比，經不同類型保鮮劑及其組合處理后的果實，果柄耐拉力降低速率緩于對照組。方差分析表明，經不同類型保鮮劑及其組合處理后的果實，與對照組之間存在顯著性差異（P＜0.05），但各處理之間無顯著差異。其中以CT2處理果實果梗耐拉力最高，在貯藏50 d后，果柄耐拉力比對照組高出64%，而CT2+CT5處理、CT2+免扎眼處理、精準打孔處理、精準打孔+免扎眼處理、精準打孔+免扎眼+吸水墊處理比對照組高出54%、55%、51%、27%、42%。7 種處理中，果柄耐拉力由高到低的排列次序為：CT2處理＞CT2+免扎眼處理＞CT2+CT5處理＞精準打孔處理＞精準打孔+免扎眼+吸水墊處理＞精準打孔+免扎眼處理＞對照。貯藏期間葡萄果柄的耐拉力能間接反映果實保鮮質量的好壞，品質維持得越好，果柄的耐拉力就越高。無核白葡萄相較于其他葡萄品種屬于貯藏期間更容易落粒品種，連紅莉［12］、宋軍陽［13］等研究新疆無核白采后落粒機理，得出采后果柄的生長物質逐漸減少，生長抑制物質逐漸增多，從而促進了脫落。本實驗表明，供試的不同類型的SO2緩釋型保鮮劑及其組合，從感官看果柄新鮮度均比對照好，即抑制和延緩了葡萄果柄和果實的衰老，保持了果柄較高的耐拉力。2.3不同處理對無核白葡萄果肉汁液pH值的影響

植物細胞內的許多酶促反應受到pH值影響，植物細胞的生命活動能正常進行，維持一定的pH值是至關重要的。由圖3可知，在50 d內，供試各處理的pH值呈現先下降后上升的趨勢。經保鮮劑處理后的果實pH值升高速率緩于對照組。在50 d后，除精準打孔處理和精準打孔+免扎眼處理外，空白對照、CT2處理、CT2+CT5處理、CT2+免扎眼處理、精準打孔+免扎眼+吸水墊處理的pH值分別為3.61、3.47、3.49、3.43、3.42，分別較初值升高了0.268、0.135、0.148、0.091、0.081。精準打孔處理、精準打孔+免扎眼處理在50 d時，pH值分別為3.30、3.29，分別較初始值降低了0.041、0.052。這可能是因為精準打孔處理和精準打孔+免扎眼處理葡萄袋內的SO2積累量相較于其他處理差異顯著，明顯高于其他處理的SO2積累量，對葡萄造成了傷害，使pH值降低，而CT2處理、CT2+CT5處理、CT2+免扎眼處理、精準打孔+免扎眼+吸水墊處理相較于對照，減少了pH值的上升幅度，在一定程度上抑制了果實的衰老進程。pH值由高到低的排序依次為：對照＞CT2處理＞CT2+CT5處理＞CT2+免扎眼處理＞精準打孔+免扎眼+吸水墊處理＞精準打孔處理＞精準打孔+免扎眼處理。有研究［14］表明，當植物遭受SO2傷害后，pH值會有所下降。統計分析表明，經保鮮劑處理后的果實汁液pH值升高速率緩于對照組，且有SO2濃度越高果實汁液pH值越低的趨勢，此結果與孔秋蓮等［15］研究結果相似。

圖 3　　不同處理對無核白葡萄果肉汁液pH值的影響Fig.3　　Effect of different preservative treatments on pH of Thompson seedless grape juice

圖 4　　不同處理對無核白葡萄可溶性固形物含量的影響Fig.4　　Effect of different preservative treatments on soluble solid content of Thompson seedless grape

2.4不同處理對無核白葡萄可溶性固形物含量的影響由圖4可知，在觀察測定無核白葡萄可溶性固形物含量的50 d內，供試各處理的可溶性固形物含量呈現先小幅上升而后下降的趨勢。經保鮮劑處理后的果實可溶性固形物含量下降速率緩于對照組。在50 d后，空白對照、CT2處理、CT2+CT5處理、CT2+免扎眼處理、精準打孔處理、精準打孔+免扎眼處理、精準打孔+免扎眼+吸水墊處理的可溶性固形物含量分別較初值下降了

2.938%、1.623%、1.530%、1.423%、1.130%、1.103%、

1.643%。方差分析表明，經不同處理后的果實，與對照組之間存在顯著性差異（P＜0.05），但各處理之間無顯著差異。胡曉亮等［16］以天然保鮮劑對馬陸葡萄進行貯藏保鮮，實驗結果發現，貯藏前期葡萄果實可溶性固形物含量會先小幅升高而后急速下降，可溶性固形物含量升高可能是因為果實在采后隨著淀粉酶活性的增加從而導致淀粉水解，生成果糖和葡萄糖等可溶性物質［17］，可溶性固形物含量下降可能是因為隨著呼吸速率的增大使可溶性物質分解為CO2和H2O所致［18］。Valero等［19］也得出了與其相同的結論。

2.5不同處理對無核白葡萄果實SO2殘留量的影響

圖 5　　不同處理對無核白葡萄果實SO2殘留量的影響Fig.5　　Effect of different preservative treatments on SO2residue of Thompson seedless grape

由圖5可知，在觀察測定葡萄果實中SO2殘留量的105 d內，各處理的葡萄果實中SO2殘留量呈現上升趨勢，不同保鮮劑處理的新疆無核白葡萄果實中SO2殘留量隨著貯藏時間的延長而呈現上升的趨勢，精準打孔處理和精準打孔+免扎眼處理的無核白葡萄SO2殘留量始終高于其他處理，而其他4 組處理呈現高低交替的變化。在0～45 d時，CT2處理和精準打孔+免扎眼處理的SO2殘留量高于其他處理組，而45～75 d，精準打孔處理和精準打孔+免扎眼處理的SO2殘留量高于其他處理組，75～105 d，精準打孔處理和精準打孔+免扎眼處理的SO2殘留量顯著增加，在105 d時，精準打孔處理、精準打孔+免扎眼處理與其他處理呈極顯著性差異（P＜0.01）。SO2殘留量由高到低的順序依次為：精準打孔+免扎眼處理＞精準打孔處理＞CT2處理＞CT2+ CT5處理＞精準打孔+免扎眼+吸水墊處理＞CT2+免扎眼處理。除了精準打孔處理、精準打孔+免扎眼處理，貯藏期間均未超過50 mg/kg，低于我國鮮果限量標準［20］，郭振忠［21］、楊敦敦［22］等在其他葡萄品種上合理使用SO2緩釋型保鮮劑也得出了相似結論，因此，不同類型的保鮮劑對新疆無核白葡萄果實中SO2殘留量有較大影響。初值中SO2的平均殘留量為10 mg/kg，為運輸過程中所放置的運輸保鮮紙釋放的SO2所致。在貯藏105 d后，果肉SO2殘留量為10.21 mg/kg，果實SO2殘留量是否滿足國家標準的要求，是考察保鮮劑類型和使用工藝是否可行的硬性指標。

2.6不同處理對無核白葡萄腐爛率、漂白率、落粒率的影響

腐爛率、漂白率、落粒率能夠直接反映出對葡萄貯藏保鮮的效果，不同處理保鮮劑對無核白葡萄腐爛率、漂白率、落粒率的影響見表1。

表1　　不同保鮮劑及其組合對無核白葡萄腐爛率、漂白率、落粒率的影響TTaabbllee 11 　　　　EEffffeeccttss oof different preservative treatments on decay rate，bblleeaacchhiinngg rat， and expulsion rate of Thompson seedless grape %

由表1可以看出，對于抑制果實腐爛率的效果，CT2+ CT5處理、精準打孔+免扎眼處理＞CT2處理、精準打孔處理＞CT2+免扎眼處理＞精準打孔+免扎眼+吸水墊處理＞對照。對于減少漂白率的效果，對照＞精準打孔+免扎眼+吸水墊處理＞CT2+免扎眼處理、CT2+CT5處理＞CT2處理＞精準打孔處理、精準打孔+免扎眼處理。對于減少落粒率的效果，對照的落粒率極顯著高于其他6 個處理，精準打孔+免扎眼處理極顯著低于CT2處理和精準打孔+免扎眼+吸水墊處理，CT2+CT5處理、CT2+免扎眼處理、精準打孔處理和精準打孔+免扎眼處理彼此之間無顯著差異。不同保鮮劑類型及其組合使用，對無核白葡萄腐爛率、漂白率、落粒率有顯著影響。吾爾尼沙·卡得爾等［23］研究表明，低溫貯藏葡萄，能有效抑制病菌的滋長和繁殖，降低果實落粒率和腐爛率；葛毅強等［24］研究表明，SO2傷害主要是在果皮上，漂白首先表現在果梗基端，形成漂白斑且形成下陷；王鳳超等［25］以無核白葡萄和紅地球葡萄為材料，研究SO2處理對鮮食葡萄貯藏的影響，結果表明SO2處理對鮮食葡萄的貯藏品質是具有明顯效果的，適當的SO2處理可使葡萄的漂白率和SO2殘留量均符合我國鮮食葡萄限量標準。

上述說明，不使用任何保鮮劑和濕度調節材料的對照處理腐爛率和落粒率極顯著高于其他處理，說明使用防腐保鮮劑在葡萄長期貯藏期的必要性。綜合比較，腐爛率、漂白率和落粒率均比較低的處理是：CT2+免扎眼處理、CT2+CT5處理和CT2處理。

3　　討論與結論

葡萄貯藏過程中，容易發生果梗干枯、落粒、腐爛現象，通常采用低溫、高濕和保鮮劑進行貯藏保鮮。國內外普遍使用SO2類保鮮劑保鮮葡萄，其機理是能有效減少葡萄總酸消耗，抑制呼吸作用，降低腐爛率［26］。有研究［27］結果表明，適宜劑量的SO2不僅可以提高葡萄中一些酶的活性，同時也可以抑制微生物特別是灰霉菌的生長和繁殖，延緩果實衰老，降低腐爛率。但是SO2保鮮劑釋放過快，貯藏包裝內含量過高時，會對葡萄造成漂白傷害。傳統的化學保鮮劑殘留，給環境以及人體健康帶來不利影響［28］。

實驗設計了保鮮劑的不同劑型及包裝形式、不同扎眼工藝、放置高分子吸水紙墊等處理，形成了6 種保鮮處理方式，并以不放置任何添加物的處理為對照。除聚丙烯酰胺吸水紙墊的預期作用是吸收袋內部分水分外，其他形式保鮮劑的主要有效成分均為吸潮后能夠釋放SO2的食品級添加劑焦亞硫酸鈉。CT2處理為單一使用CT2號緩釋型保鮮劑，該劑型的特點是緩釋性好，釋放時間長，但是使用后啟動速率慢；CT2+CT5處理為CT2號緩釋型保鮮劑與CT5號快速釋放型顆粒型保鮮劑配合使用，預期達到啟動快且釋放時間長的組合優勢；CT2+免扎眼處理為CT2號緩釋型保鮮劑與免扎眼保鮮劑配合使用，免扎眼保鮮劑初期啟動速率和釋放量比CT5號快速釋放型顆粒型保鮮劑更快；精準打孔處理為使用覆膜紙熱合封口包裝的干燥緩釋放型保鮮劑，該劑型的特點一是采用高能設備精準精準打孔以減少使用者扎眼用工，二是在有效成分中添加了干燥劑；精準打孔+免扎眼處理是在精準打孔處理的基礎上，再配合1 小包免扎眼保鮮劑，預期該處理可能會有高的SO2積累量；精準打孔+免扎眼+吸水墊處理是在精準打孔+免扎眼處理的基礎上，增加了1 個聚丙烯酰胺吸水劑紙墊，添加該紙墊的目的是減少袋內葡萄蒸發出的水汽，使葡萄表面不結露，穩定保鮮劑的釋放速率。

在上述6 種保鮮處理方式中，無核白葡萄封口10 d后，在－1～0 ℃條件下袋內SO2積累量由高至低的排序依次為：精準打孔+免扎眼處理＞精準打孔處理＞CT2+免扎眼處理＞CT2+CT5處理＞CT2處理＞精準打孔+免扎眼+吸水墊處理。精準打孔+免扎眼處理、精準打孔處理、CT2+免扎眼處理袋內SO2積累量高，是因為處理中配合使用了啟動速率快、釋放量大的免扎眼保鮮劑；CT2+CT5處理中配合使用了啟動速率較快、釋放量較大的CT5號快速釋放顆粒型保鮮劑；精準打孔+免扎眼+吸水墊處理中SO2積累量最低，原因可能是聚丙烯酰胺吸水劑紙墊對SO2有吸附作用；CT2處理是單一的CT2號緩釋型保鮮劑，其缺陷就是啟動速度慢。

在上述6 種保鮮劑使用方式中，在－1～0 ℃條件下無核白葡萄貯藏52 d后，精準打孔處理與精準打孔+免扎眼處理袋內SO2積累量極顯著高于其他處理（P＜0.01），且各處理之間也存在差異顯著（P＜0.05）。87 d時袋內SO2積累量由高至低的排序依次為：精準打孔+免扎眼處理＞精準打孔處理＞精準打孔+免扎眼+吸水墊處理＞CT2+免扎眼處理＞CT2處理＞CT2+CT5處理。由此可見，封口87 d時袋內SO2積累量與封口10 d后測得的積累量高低排列順序有所不同，精準打孔+免扎眼處理和精準打孔處理最高，而CT2+CT5處理和CT2處理最低，表明各種保鮮劑組合方式，存在釋放階段性、速效性、緩釋性以及劑量和扎眼工藝不同引起的釋放差異，并導致了袋內積累量的差異。

葡萄果梗耐拉力、腐爛率、漂白率和落粒率是評價果實保鮮質量的主要指標，果肉SO2殘留與保鮮后的葡萄安全性直接相關。果梗耐拉力大，腐爛率、漂白率和落粒率低，說明保鮮保鮮劑使用方式相對合理，前期SO2啟動釋放和整個貯藏期SO2積累量適宜。由本實驗結果發現，所有使用保鮮劑的處理之間，果梗耐拉力無顯著差異，但均高于對照且差異顯著；對降低腐爛率以CT2+ CT5處理和精準打孔+免扎眼處理最好；對于減低落粒率以精準打孔+免扎眼處理和精準打孔處理最好；對于漂白率以對照、精準打孔+免扎眼+吸水墊處理、CT2+免扎眼處理和CT2+CT5處理最低。果肉SO2殘留量由高到低的順序依次為：精準打孔+免扎眼處理＞精準打孔處理＞CT2處理＞CT2+CT5處理＞精準打孔+免扎眼+吸水墊處理＞CT2+免扎眼處理，且精準打孔處理和精準打孔+免扎眼處理已經超過國家規定的鮮食葡萄的殘留標準。精準打孔+免扎眼處理和精準打孔處理果肉汁液pH值下降也最多，這符合結合當植物遭受SO2傷害后，pH值會有所下降的研究結論。

歸納上述分析，首先排除SO2殘留量超標的精準打孔+免扎眼處理和精準打孔處理，以及腐爛率、落粒率高但果梗耐拉力低的對照，對剩余的其他處理再做綜合比較。無核白葡萄封口10 d后，CT2+免扎眼處理袋內SO2積累量高，封口87 d時，CT2+免扎眼處理還在緩慢釋放SO2，且濃度不是特別高；漂白率CT2+免扎眼處理和CT2+CT5處理之間無顯著差異，且漂白率最低；腐爛率CT2+CT5處理最低；SO2殘留量低的是精準打孔+免扎眼+吸水墊處理、CT2+免扎眼處理和CT2+CT5處理。可見，CT2+免扎眼處理和CT2+CT5處理是綜合效果好的保鮮劑使用方式。這兩個處理共同的特點是緩釋型保鮮劑與快速釋放型配合使用。袋內SO2積累量為：CT2+CT5處理扎口后10 d和105 d時分別為 6.78、5.44 mg/kg，CT2+免扎眼處理扎口后10 d和105 d時分別為7.39、9.11 mg/kg。其中CT2+免扎眼處理效果最好。

盡管上述結果對指導鮮食葡萄貯藏保鮮有重要意義，但是不同品種、不同產地的葡萄，對SO2的忍耐力不盡相同，即使同一產地同一品種但是不同年份生產的葡萄，由于受外界環境和栽培管理等因素的影響，對SO2的忍耐力也可能不同。因此，應進一步擴大品種、產地與保鮮劑類型及組合的優化研究，在保持葡萄良好品質、延長貯藏期的前提下，盡可能減少果實中SO2殘留量，做到貯藏后的葡萄食用安全，外觀新鮮，營養物質損失最低。

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Effects of Different Combinations of Preservatives on SO2Accumulation in Packaging Bags and Quality Preservation of Grapes

HAN Jie1， CHEN Cunkun2， WANG Wensheng2，*， ZHENG Yan1， DONG Chenghu2
（1. College of Food Science， Shenyang Agricultural University， Shenyang110866， China；2. National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products （Tianjin），Key Laboratory of Postharvest Physiological and Storage of Agricultural Products， Ministry of Agriculture，Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products， Tianjin300384， China）

Thompson seedless grape； sulfur dioxide （SO2）； residue； storage； quality

TS205.7

A

1002-6630（2015）24-0319-07

10.7506/spkx1002-6630-201524059

2015-04-20

公益性行業（農業）科研專項（201303075）；“十二五”農村領域國家科技計劃課題（2012AA101606）；

2015天津市農業科技成果轉化與推廣項目（201502030）

韓潔（1989—），女，碩士研究生，研究方向為農產品保鮮與加工。E-mail：hanjieicalifornia@126.com

王文生（1958—），男，研究員，博士，研究方向為農產品貯運保鮮理論與技術。E-mail：wang_we nsheng@163.com