全魚之舞

杏未芳菲

提到云南，人們大腦中想到的可能是麗江，也可能是大理，或者是西雙版納。但是，如果說起美食，只要出現(xiàn)大理二字，首先聯(lián)想到的就是砂鍋魚，或者你只會(huì)想到砂鍋魚。因?yàn)橹灰@三個(gè)字在大腦中閃現(xiàn)，你的口中那些不安分的唾液，便開始有了蠢蠢欲動(dòng)的感覺。

砂鍋魚，又稱三鮮什錦，是白族地區(qū)特有的傳統(tǒng)佳肴，流傳已有上百年的歷史。其做法是：選用祥云出產(chǎn)的好砂鍋，用這種土鍋煨肉，質(zhì)鮮肉美，不腥不膩，隔夜不餿，空鍋燒至滾燙，不裂不壞。然后用洱海中捕來的黃殼魚或鯉魚，配以玉蘭片、冬菇、鮮筍片、火腿片、鮮肉片、嫩雞片等十余種鮮、臘料墊底，將鮮魚剖腹洗凈，抹上少許精鹽，腌十多分鐘，然后加上湯，放在木炭上微火燉熟；再配以少許豆腐片、胡蘿卜、白菜心等。上席后，以盤襯墊，飄紅映綠，清香撲鼻。此菜味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，歷來是白族招待貴賓的上品。

這是網(wǎng)絡(luò)上“百度”查到的資料。很簡(jiǎn)短，甚至有些不起眼。但是，當(dāng)你真正把砂鍋魚吃到口中的時(shí)候，你便會(huì)發(fā)現(xiàn)，這樣的介紹僅僅只觸及到砂鍋魚微小的一面。

只要稍微懂得“品美食”的人都知道，魚要美味，首先要用上好的水養(yǎng)魚。水質(zhì)要清澈甘甜，水溫要偏低，這樣養(yǎng)殖出來的魚，肉質(zhì)才能美。大理的洱海，亦是山泉水的匯集，加之多年來白族人民對(duì)她的愛護(hù)，因此上一年四季水質(zhì)上佳，那么在洱海里長(zhǎng)大的魚，每天都喝著泉水，吃著潔凈的植物，或者是小生物長(zhǎng)大，可以說是天生天養(yǎng)，因此上，魚兒身上匯集的天地靈氣，為它們?cè)炀土俗铛r美的肉質(zhì)。

在木炭上微火燉熟的砂鍋魚，那鮮亮的湯色襯托出雪白的魚肉，輕輕用筷子觸碰，第一感覺是嫩，第二感覺是QQ的，彈性十足。小心翼翼夾住，但見那魚肉在筷子間云朵一般的纏綿，千不忍萬不舍地將它送人口中，更是一種停滯時(shí)間的悠然感受，積聚了最豐盈肥美的肉脂在齒間融化的一刻，不會(huì)讓你在食用的時(shí)候感覺到一絲絲的大油大火，完滿白然的口感，輕輕往喉嚨里滑去，彌漫著瓊漿一般的細(xì)軟便這樣悠然地散開了、散開了……此時(shí)，你的評(píng)價(jià)可能是“鮮美”，也許是“溫柔”，甚至是語無倫次的“寧?kù)o致遠(yuǎn)”“人間極品”……或許你根本什么都來不及說，就忙著去夾第二口了。

說了主角，說配角。砂鍋魚里的那些配菜。魚要新鮮，配菜白然也馬虎不得，嫩雞片、鮮肉片要現(xiàn)買現(xiàn)切：火腿片是云龍諾鄧的老火腿，玫瑰紅的精肉，皓雪白的肥肉，好一幅踏雪尋梅的意境圖：腰片、肝片、海參、魷魚要除去腥膻；蹄筋是先前燉好的，要軟糯而不黏牙；各菇、筍片、豆腐、胡蘿卜、白菜心白然也是水汪汪、脆生生的，尤其是筍，都采用新鮮采摘的春筍，扒皮切段，片片嬌嫩欲滴，清代的鄭板橋有詩(shī)云：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初”，筍與魚的搭配，是有依據(jù)的。而蘇東坡的詩(shī)：“無肉使人瘦，無竹使人俗”，那么要做到不瘦又不俗，魚肉和筍的搭配白然是天下無敵的。這話雖是戲謔，卻也有些道理，筍與魚，一個(gè)在山，一個(gè)在海，原本天各一方，而今卻咫尺毗鄰，只看字面便生遐想，說不定品著品著，這詩(shī)興就愜意而生了呢。

說了配菜，還有那口專門燉魚的祥云土鍋，它的模樣憨憨厚厚，甚至有些土頭土腦，卻實(shí)實(shí)在在，無半點(diǎn)脂粉無絲毫造作。于是，魚、菜、土鍋，它們好像渾天攪地的馬戲團(tuán)，演了幾百年的老把戲，依然可以把嫩雞片、鮮肉片的粉白與火腿的玫瑰紅搭配得渾然一體，突然跳出來的筍片，走鋼索一般躍人砂鍋中央，揮動(dòng)著粉綠色的小旗幟，平衡著鮮肉的喜感和咸肉的悲天憫人之處。還有那些吸滿了湯汁的豆腐，統(tǒng)統(tǒng)臣服在土鍋底，等著你用勺子把它們捧起來，送入早已經(jīng)禁不住誘惑的舌尖。

洱海魚的鮮就是這樣，包容性非常大，以至于品嘗過砂鍋魚的人，都不得不感慨，從來沒有遇到過這樣一道菜，可以同時(shí)容納那么多鮮美的東西，并保證它們只會(huì)相互呼應(yīng)而烘托出白我滋味的最高境界，卻不會(huì)彼此抵觸，以至于喪失了本色。

對(duì)砂鍋魚那份說不清道不明的感情，不僅僅來源于它的美味，最重要的是它更會(huì)讓我想起之前的某日的同學(xué)聚會(huì)。

或許是因?yàn)槿蔷梦匆娒娴睦嫌眩猿燥堉皇且浴俺浴睘橛深^的聚會(huì)，比喝酒比嗓門比幽默比耍寶，飯菜根本淪為話外音。熱鬧到一半，砂鍋魚上桌。砂鍋魚，看上去無非就是魚配上碎菜，似乎有些貌不驚人的感覺。但是它的香氣騰騰讓我們頓感訝異，飯桌上頓時(shí)安靜下來。這種溫暖防不勝防，給我們平添了一份驚喜。大家爭(zhēng)相拿勺子，表示，說了半天話，得喝口湯潤(rùn)潤(rùn)嗓子。一口湯下肚，一個(gè)朋友夸張地抿著嘴巴，傾倒之情算是徹底表露出來，有些像一個(gè)沒有定力的追星族，發(fā)出嗷嗷狂叫，向餐館的服務(wù)生抗議：這么鮮美的魚，為什么中途才上桌？因?yàn)槊χ鴶⑴f，差點(diǎn)錯(cuò)過了人間極品。服務(wù)生從容地表示，砂鍋魚所有的原料都是現(xiàn)做，需要時(shí)間。說完淡然地轉(zhuǎn)身離開，卻又欲走還留地補(bǔ)了一句：美味，是需要等待的。

頓時(shí)被服務(wù)生的話怔住，然后紛紛忙著動(dòng)筷子。

我也迫不及待地嘗了一口。魚湯在口中翻滾的瞬間，讓我聯(lián)想起一件事，某次赴宴，一女子姍姍來遲，一身裙裝看不出任何考究，臉上幾乎沒有化妝，也不大說話，獨(dú)坐一角喝茶。過一會(huì)，她起身，手指上佩戴的鉆戒足足三克拉，光芒瞬間打暈在場(chǎng)所有的香艷。現(xiàn)在，把砂鍋魚品在口中我才明白，那女子如果沒有開始獨(dú)坐一隅的前戲，后來那份驚艷就要大打折扣。所以，頓時(shí)明白了砂鍋魚的外表為何如此低調(diào)。

老同學(xué)們當(dāng)然也是個(gè)個(gè)迫不及待，以迅雷不及掩耳的態(tài)勢(shì)左右開弓，于是，滿滿一鍋?zhàn)郁~，很快見了底。其間，這家餐廳是否播放了背景音樂，周圍是否喧鬧，其它菜色是否可口，大家已經(jīng)渾然不覺。每個(gè)人的口里肚里，最大限度地彌漫著砂鍋魚的美。

其中的一個(gè)朋友，原本是向大家告別的，因?yàn)樗x開大理到外地發(fā)展，結(jié)果那一頓餐后決定不離開了。我們說，吃了砂鍋魚，這個(gè)“余”，讓留在他心底的情有了溫度，以至于牽絆住了那顆想走的心。以告別為目的，以不告別為結(jié)果。

他說，這砂鍋魚清清淡淡卻鮮美無比，體貼啊，為我這顆沉重的心瞬間洗盡鉛華，頓時(shí)明白，如若離開大理，去哪里還能有這么簡(jiǎn)單白在的活法？所以還是留在大理吧，不走了。

另一個(gè)朋友頗有感觸地說，其實(shí)生活中的某些方面，我們真應(yīng)該向砂鍋魚學(xué)習(xí)，含蓄低調(diào)，卻兼收并蓄。容納一切，卻不失白己的美。魚兒在湯水中，周圍的配菜仿佛魚兒四散開來的裙擺，在看似平淡的外色中，全魚之舞，美味貼心，清淡平和，安之若素，人生哲理郁于其中，在高處立，作平處望，向闊處走。

大伙聽完都哈哈大笑，這一頓飯，挽留了朋友，更吃出了人生意義，看來這砂鍋魚真是功勞不小，不僅滿足了口腹，更滋補(bǔ)了靈魂。

于是，這次聚會(huì)，讓我感觸頗多，也久久不能忘懷。或許是因?yàn)橄惹暗耐瑢W(xué)老友，隨著年歲的增長(zhǎng)，大多以為人夫?yàn)槿似蓿瑸槿烁笧槿四福识３Ｏ嗑鄣臅r(shí)光早已不再，那么就借著食物回憶，將那些片段重新串聯(lián)起來，又發(fā)現(xiàn)一個(gè)曾經(jīng)的白己。也許我未來的生命還有諸多追尋不到的夢(mèng)想，我的快樂，如果有的話，我想，先要深深呼吸一下它的氣息，再將它放進(jìn)嘴里，閉上眼睛，慢慢咀嚼。而那一頓頓健康積極的飯菜，它提供了人奔赴生活的腳步，背景是溫飽，享受的是味覺和嗅覺，實(shí)際內(nèi)容是心靈的撫慰，以及一起吃飯的人彼此傳遞出來的溫暖與愛。或許這就是美食的最大魅力，它為我們提供了，生生不息地活著的理由。

十歲的快樂是清蒸，天真無邪的年紀(jì)，無需調(diào)料，吃的是原味。

二十歲的快樂是爆炒，青春洋溢的年紀(jì)，急需各種嘗試，吃的是刺激。

三十歲的快樂是砂鍋魚，塵埃落定的年紀(jì)，需要一種淡定，吃的是品味。

至于以后的歲月，現(xiàn)在還不敢去惦記。

那一鍋全魚，舞動(dòng)心中的柔軟，叩響記憶緊閉的門。

三十歲開始回憶，開始懂得珍惜。坐下來，以簡(jiǎn)單的食物寬慰一餐，以平靜和悠然去品嘗一味，讓人心底生長(zhǎng)出溫暖，并對(duì)天下所有的美食，以及人與人之間的情感，期待、熱愛并保持敬意。

編輯手記：

世間風(fēng)物，各有不同。水有水的靈動(dòng)，山有山的沉穩(wěn)，城有城的風(fēng)情。本期6位作者的文字，不僅有對(duì)自然風(fēng)光的欣賞，還關(guān)注風(fēng)土人情、文化氛圍、生活習(xí)慣、傳聞?shì)W事、歷史傳統(tǒng)、現(xiàn)代文明、經(jīng)濟(jì)發(fā)展，還有風(fēng)味美食。這些都記載著大理這一方水土的文化信息、文化軌跡，能獲得文化熏陶和生命啟示。文辭有情，在敘寫中奏響心靈的弦歌，感受快樂美好。