花樣面粉

劉少偉

中國人最遲在春秋時已將麥屬作物作為重要的食物原料了，然而最初，小麥和其他谷物一樣是粒食的，即“麥飯”。但麥粒種皮堅硬，蒸煮不易軟爛，做出的麥飯不易消化吸收，只有粉食才能揚長避短。隨著石磨等制粉技術的成熟，秦漢時期將小麥磨成面粉再制成各種面食，開始在中國北方普及，之后又發展出饅頭、餅、面條、餃子等各種面食品種。中國人可以稱得上是“最早開始吃面食的民族”。

不過有些遺憾的是，中國沒有像西方那樣發展出烤制的面包。由于小麥中的麩質含量遠高于其他谷物，麩質在與水混合后就能使面團具有極佳的韌性，這種韌性能將發酵過程中揮發的氣體鎖在面團之中，從而烤制出松軟可口的面包。

小麥制粉是先破碎麥粒，逐步研磨，將麩片上的胚乳部分刮下后磨制成一定細度的面粉。麥粒主要由麥麩、麥胚、胚乳三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%～25%；賴以發芽的麥胚只占1%～2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層黏連。麥粒經過制粉工藝加工，使麥麩、麥胚和胚乳分離，并將胚乳磨細制成面粉。可見，面粉加工是物理分離過程，并不改變小麥胚乳原有的化學特性，主要有以下幾個步驟：

*篩選：小麥中存在麥稈、泥沙、石頭、玻璃、金屬等雜質，制備過程中首先會根據其物理特性，通過吸風分離、磁選和精選等方式去除。

*潤麥：為使麥粒殼變得具有彈性，軟化麥胚乳，方便制備面粉，小麥在磨粉前要進行潤麥。將小麥著水后再在麥倉內存放一段時間，使水分被均勻吸收。

*磨粉：磨粉是將胚乳與麩皮、麥胚分開，并磨制成一定細度，分為皮磨、心磨、渣磨和尾磨。

*配粉：磨成的面粉要經過配粉才能流通銷售。配粉是利用制粉車，將生產出的不同組分和性狀的基礎粉，經過合適的比例（配方）混配制成符合一定質量要求的面粉，在混配過程中也會加入添加劑進行修飾。

面粉的主要營養成分

面粉的營養成分主要有蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素、酶及水分等。

蛋白質是小麥粉的主要成分，也是構成面筋和影響面粉質量的主要因素。面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白占面粉蛋白質含量的80%以上，是構成面筋中的主要成分，遇水后吸水膨脹，形成面筋的網絡結構。

小麥粉中的碳水化合物主要以淀粉為主，含量為70%左右，糖類物質約占10%。淀粉與水一起加熱，體積會膨脹數十倍以上，使淀粉顆粒破裂，形成糊狀物，與其他顆粒結合產生黏性，物料的黏性增高，這就是淀粉的糊化作用。一般淀粉在50℃以上時開始吸水膨脹，因此在調制酥性面團時，面團保持30℃左右，保持較低的吸水率；而調制韌性面團時，或為了減少面包老化，采用熱糖漿（燙面法）調面，促使淀粉糊化、黏度增加。

小麥粉中的維生素主要是維生素E和B族維生素，在加工過程中由于高溫影響還會破壞一些維生素，因此，面粉制品中提倡強化維生素。

隨著食品營養觀念不斷深入人心，消費者更傾向于購買和食用保留更多維生素和膳食纖維的全麥面粉。全麥面粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分（分級適當顆粒大小）等步驟，保持了原來整粒小麥相同比例的胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的面粉。全麥面粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在其中。全麥面粉營養豐富，麥香味濃郁，是天然健康的營養食品。不過，由于沒有去除麩皮等成分，全麥面粉口感較普通面粉粗糙。

按蛋白質含量進行分類

面粉的分類方式有很多，最常見的是按面粉的蛋白質含量來分，可分為以下幾種：

*高筋面粉：又稱“強筋面粉”，其蛋白質含量較高，一般為12%～15%，濕面筋含量在35%以上。面粉中的蛋白質在制備面制品時形成空間網絡結構，可以包埋氣體，使制備的面制品體積變大很多。因此，高筋面粉適宜做饅頭、面包等，在西點中多用于制作松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）。高筋面粉顏色較深，較光滑，手抓不易成團狀。

*中筋面粉：是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉，其蛋白質含量為9%～11%，濕面筋含量為25%～35%。中筋面粉顏色乳白，介于高、低筋粉之間，一般中式點心都會用到。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于中筋面粉。

*低筋面粉：又稱“弱筋面粉”，其蛋白質含量較低為7%～9%，濕面筋含量在25%以下。低筋面粉顏色較白，用手抓易成團。低筋面粉不能形成牢固的空間結構，較容易斷裂，因此，比較適宜制作蛋糕、松糕、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

制作面粉制品時選擇合適的面粉品種至關重要，例如制作面包就要用高筋小麥粉，以求面包體積大、口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉，以求其“筋道”、爽滑；而用低筋面粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。所以，隨著食品工業化生產的發展，各種專用面粉應運而生。

如果需要從感官上簡單區分高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，可以用手抓起一把面粉，用拳頭攥緊捏成團，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團。如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

除了按面粉的蛋白質含量來分，面粉還可按照精度分為特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉和普通面粉等；按性能和用途可分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標準粉、富強粉）、營養強化粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化粉等）。

如何防止面粉生蟲發霉

面粉營養豐富，比較容易生蟲發霉，尤其在悶熱的夏季，溫度高、濕度大，放在布袋里不僅容易生蟲，還很容易吸潮結塊，甚至發霉。因此，面粉保存應注意以下幾點：

1.通風良好：流通的空氣可保證面粉的正常呼吸；

2.濕度干爽：濕度控制在60%～70%之間；

3.合適溫度：面粉適宜在18℃～24℃的溫度條件下存放；

4.環境潔凈：減少害蟲、微生物滋生。

建議消費者每次少量購買面粉，以市面上5千克為單位，以保證在食用期內面粉不會變質。

面粉并非越白越好

色澤誘人的面制品往往更受消費者歡迎。自然條件下，不含添加物的面粉呈微黃色，制作出來的面制品也不可能像現在市面上銷售的各類面食一樣呈現誘人而細致的白色。這是因為天然面粉中含有類胡蘿卜素等天然色素，其分子結構中含有的共軛雙鍵是一種發色基團，導致面粉略微泛黃。而一些不法商販為賺取更多利益，在面粉中加入增白劑（過氧化苯甲酰），它能夠與面粉中的水分相互作用發生分解，產生活性氧和苯甲酸，達到使面粉增白的效果。雖然增白劑能夠使面制品更美觀，但是它對人體上呼吸道有刺激性，可刺激皮膚并導致過敏。如果添加量較高（>0.06克/千克），會加重人體肝臟負擔，嚴重時肝、腎會出現病理變化。此外，加熱后的苯自由基形成苯、苯酚、聯苯，造成苯慢性中毒，引起神經衰弱、頭暈乏力等。過量的增白劑還可能加速人體衰老，導致動脈粥樣硬化，誘發多種疾病。

還有一些商販會用到增筋劑，它能夠大大提升面制品的口感，但對人體同樣存在一定的威脅。增筋劑并非添加在面粉中的必需品，當面粉中蛋白質含量相對較高時，同樣口感筋道。然而，目前我國對增筋劑是否在面粉中加入及其加入量并沒有明確規定。

全麥面粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分（分級適當顆粒大小）等步驟，保持了原來整粒小麥相同比例的胚乳、麩皮及胚芽。全麥面粉營養豐富，麥香味濃郁，是天然健康的營養食品。

熱點 本期策劃

饅頭制作方法

1.以高筋面粉為主要原料，加入水（面粉用量的40%左右）和酵母，和面，控制水溫在30℃左右，適宜發酵；

2.面團在25℃～28℃、濕度約80%的條件下發酵3～4小時；

3.最后成型、醒發和蒸制。

戚風蛋糕制作方法

原料：雞蛋5枚，低筋面粉85克，無味植物油40毫升，鮮牛奶40毫升，細砂糖60克（加入蛋白中），細砂糖30克（加入蛋黃中）。

做法：

1.準備材料：面粉需要過篩，蛋白、蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水；

2.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20克），繼續攪打至蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖，再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩余的糖；

3.再繼續攪打，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就可以停止攪打了；

4.蛋黃中加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散，不要把蛋黃打發，依次加入40毫升植物油和40毫升牛奶，攪拌均勻；

5.加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，做成蛋黃糊；

6.盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）；

7. 把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合；

8.將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來，放進170 ℃預熱的烤箱，烤約1個小時；

9.取出烤好后的蛋糕，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻；

10.最后，脫模、切塊即可享用，也可以用來制作各種裱花蛋糕。

不含添加物的微黃色面粉，制作出來的面制品不像現在市面上銷售的各類面食一樣呈現誘人而細致的白色。主要原因是天然面粉中含有類胡蘿卜素等天然色素，其分子結構中含有的共軛雙鍵是一種發色基團，導致面粉略微泛黃。