熊本城御膳和福岡夜排檔拉面

沈嘉祿

去日本游玩，口福之欲是不能忽視的內容，否則旅游的快意就會大打折扣。我們此行因為有日本朋友的向導，果然品嘗到了不少足以體現日本料理精華的美食。在佐世保我們享受了鐵板燒長崎牛肉和嫁接而成的綠色花椰菜，在嬉野和多屋別莊，我們享受了鍋道酒和味覺會席，吃到了在上海最好的日料店都不可能提供的溫泉湯豆腐、季節饅頭和佐賀牛肉，還有用黑豆為食材的自家釀豆腐以及河豚魚天婦羅，對了，刺生中還有三片鯨肉！在花別府，我們享受了由料理長親自采集加工的有機蔬菜和芝麻豆腐，還有雞蛋拌飯和土豆煎餅等，感悟了料理長對大自然的敬畏與熱愛。

最難忘的一餐是在參觀熊本古城后，進入木結構的本丸御殿，享受了需要事先預訂并在接待量上有限制的御膳。本丸御膳是熊本藩時代藩主享用的料理，前幾年，旅游部門以建城400周年為契機，由本丸御膳料理長根據古籍挖掘整理，制成了這個形制的御膳，可以說每一道菜都有來歷，都有故事。

容我粗粗地羅列一下吧，前菜中有“妙解寺納豆”，原為妙解寺僧人制作的清粥小菜，一種是常見的干納豆，另一種是黑納豆，也就是納豆繼續霉變后曬干，貯存起來慢慢享用的那種。鯛魚、帶魚是用酸味味噌腌過的，味道很特別。辛婦蓮根就是黃芥末藉片，是九州的一種特色。鮑魚絲與魔芋塊拼作一碟，黃味噌提味。主菜中有“鯛魚昆布”及“松笠烏賊刺生”，由前菜遞進，因而味道漸濃，體現了層次感。接下來的御汁由松茸主打，松茸為日本人看重，因為它的特殊香氣與滋補功能，更因為它接近日本人的哲學觀?！坝i口”由腌過的黃色菊花、蘿卜泥丸子、熊本手工年糕等組成，味道相當清鮮。而“御平碗”中的豆腐也做得惟妙惟肖，說是豆腐，其實原料與中國傳統豆腐大相徑庭。日本料理中的豆腐，只是取它的形，可以用芝麻、山藥、芋艿、綠豆、赤小豆、雞蛋等食材來做，并不一定要點鹵或加石膏，味道與口感也比較豐富。你要是在日本吃到豆腐冰淇淋，也不足為奇了。“干吳魚飯”也讓我大開眼界，一碗看似普通的白米飯，頂上加了蛋皮絲、撕碎的干鱈魚絲和一片用豆腐、芋艿制作的仿葷鰻魚，就有了化平淡為神奇的視覺效果。壓軸的是一道素菜，由杏仁、香菇、胡蘿卜、菊花、水菜等組成，不僅味道清鮮無比，而且在視覺上簡直就是一幅立體的風俗畫！

最后一品甜點為御膳作了一個圓滿的收場，月羹與燒柿主打，月羹在外形與味道上都與中國京津地區的羊肝羹相似，可能是從中國北方地區引進的，只是原料用的是山芋。燒柿是趁柿子剛采摘后，稍稍腌一下，再加糖和色素制作而成的，脆而清甜，使味蕾回歸初始。

結束此行的最后一夜，我們來到福岡的“屋臺大排檔”品嘗了豬骨湯拉面，沿河而排開的大排檔掛著紅紙黑字長燈籠，泛著刺目的黃光，跟中國不少城市里大排檔的格局相似，推車就是餐桌，餐桌中央是具菜柜，鍋臺就在后面，燃料也是液化氣，棚子四面用塑料布圍起來擋住寒風，凳子七八張圍作一圈，客人坐得滿滿當當，吮吸面條的聲音響亮而快活。豬骨湯早就熬好了，年輕的廚師抓起一把面條塞進網兜，下到沸水鍋里，須臾撈起，擲在大海碗里，澆上一大勺鮮湯，小心覆上一片極薄的豬肉，再賞一大把京蔥，成了。客人要吃雞肉串或羊肉串隨叫隨烤，要吃關東煮也當場撈起，價格可不便宜噢，一塊鹵豆腐100日元，一塊水煮蘿卜100日元。一碗拉面折合人民幣50元的樣子，若再加些串串燒關東煮，一不小心就滿100元人民幣了！吃完摸摸肚子，還有一個角落沒填滿嘛！

不過那種野豁豁的風情，是每位游客不可錯過的體驗。