弄堂口餛飩攤和總統(tǒng)套房陽春面

管繼平

據(jù)說一個(gè)人的口味喜好，往往在兒時(shí)就定了基調(diào)。咸辣苦酸甜，總是說從前。雖然生活條件是愈來愈好，但味道卻永遠(yuǎn)是舊時(shí)的好。似乎即便是今天的冬蟲和夏草，也敵不過當(dāng)年的粢飯包油條！

前兩天恰巧有緣，隨滬上名畫家俞曉夫及敬頻、嘉祿兩兄到虹橋迎賓館蹭飯，入座的是頂級(jí)豪華的總統(tǒng)套房。據(jù)說，這里曾接待過多位外國首腦級(jí)的人物，無論環(huán)境布置、桌椅餐具，都極為精致豪華。至于佳肴，那就更不必說，什么牛油果三文魚、蟹粉龍蝦面等，一道接一道，都做得玲瓏精巧，色香味形，幾乎無可挑剔。菜肴好是好，無奈我們這幾位都生就一副懷舊的胃，玉饌珍饈嘗過都沒叫好，但最后推出的馬蘭頭餛飩和陽春面，大家卻贊不絕口，一時(shí)懷舊聲四起，掀起了小高潮。尤其是俞大畫家，沐浴過歐風(fēng)美雨，游歷過萬水千山，應(yīng)該說，隆重規(guī)模的西式大餐他不知嘗過了多少，但說起最難忘懷的，還是弄堂口的餛飩攤。

俞老師的回憶，勾起了大家的共鳴。我也想起兒時(shí)吃過的菜肉餛飩、陽春面之類，在那個(gè)精神與物質(zhì)都極為荒蕪的年代，這些絕對(duì)可稱得上是美食了。記得上世紀(jì)70年代，國營的點(diǎn)心店里是只有陽春面、小餛飩而沒有大餛飩的，要吃大餛飩都是自家動(dòng)手，以菜肉餡為主，菜有青菜、薺菜或馬蘭頭香干等，剁碎后與肉糜拌勻，再從糧油店買來餛飩皮子包制。通常自家包的餛飩，多以餡的質(zhì)量好、分量足而味鮮美，所以那時(shí)偶爾包一頓餛飩，就純屬一次伙食的改善，而且左右鄰居關(guān)系好的，也不忘送上一碗。久而久之，你來我往，包餛飩在弄堂里要分送左右鄰居，就成上海人當(dāng)時(shí)的一種風(fēng)氣了。

后來改革開放，國營店一統(tǒng)天下的局面開始改觀，馬路邊的水果攤、點(diǎn)心攤也紛紛出籠。那時(shí)候，我家弄堂口也有一個(gè)餛飩攤，老板恰巧就是我一門的鄰居，東北插隊(duì)的回滬知青，沒工作做，索性就在弄堂口擺開了餛飩攤。記得開張第一天，我正好放學(xué)路過，為了捧場(chǎng)，也拿出兩角幾分錢買了一碗，不料吃完后那位鄰居一見是我，硬是不收我錢，結(jié)果捧場(chǎng)不成，我等于白吃了一碗。從此，再也不好意思去那攤上吃餛飩了。

上海人對(duì)陽春面總有一份特殊的好感，在那蕭條枯寂的歲月里，一碗熱氣騰騰、香味四溢的陽春面，惠而不費(fèi)，常常使油水缺乏的人們獲得莫大的慰藉。那時(shí)的陽春面盡管沒有啰里八嗦的“澆頭”，但由于采用肉骨熬制的高湯，湯味純正，再淋上麻油，撒上蔥花，考究一點(diǎn)的，還會(huì)再挑一塊豬油放入面湯中，雖一清二白，倒也清香爽口，味道好極！說起豬油，現(xiàn)在年輕人多已不知，但在當(dāng)時(shí)，它可是大多數(shù)人家廚房之必備。以買來的肥肉自行熬制，冷卻后結(jié)成白花花的膏油狀，用時(shí)以筷子或調(diào)羹挑上一塊，或放入面湯，或拌入菜飯，都能使原味增色不少。甚至還有人無菜下飯時(shí)，以豬油拌白飯，熱騰騰的米飯經(jīng)豬油一拌，一粒粒晶瑩剔透，玉色生輝，那香味真是令人食欲大開！

如今，隨著做面成本的省工減料以及澆頭面的大行其道，再要做出當(dāng)年的陽春面恐怕已沒有可能了。或許，也只有在總統(tǒng)套房里還能品嘗到陽春面的“原味”，但問題是，吃慣了海鮮魚肉的我們，胃口早已改變，難道還能保持30年前的“原胃”么？