另一道美味

呂嬋

桂林西北約七八十公里有個龍脊梯田。我曾在梯田環繞的紅瑤寨子里小住了幾日，飽覽疊翠山色，品嘗山野美味。

從桂林一路游覽來到龍勝各族自治縣，在縣城乘中巴前往龍脊梯田。車沿著盤山公路蜿蜒前行，小小的車廂滿載著趕集回家的當地居民、購買的貨物和我們一行幾個游客，就像巴西影片《中央車站》里，小男孩從里約熱內盧去往東北部找尋父親一路上搭過的敞篷卡車一樣，擠得滿滿當當，但極具生活氣息。

走過風雨橋，進入寨子，已是黃昏時分。村寨里炊煙裊裊，石板路上偶有勞作晚歸的農人，左邊是石上流的清泉，右邊是繞山嶺的梯田，真可謂田園牧歌，歲月靜好。

我們宿在半山腰一戶紅瑤人家，不記得第一餐吃了些什么，只記得好客的主人拿出了家中所藏米酒，一碗接一碗地勸酒，大家紛紛醉倒在主人熱情的眼波里和醇厚的酒香里。

后來才知道，這醉人的米酒是當地四大特產之一的龍脊水酒，以本地香糯和龍脊泉水為原料釀制而成。釀期半年之內的為“嫩酒”，其味如蜜;封存一年以上的為“老酒”，芳香味醇，后勁十足，醉倒是不足為奇了。

第二天，登梯田最高處觀景。帶路的紅瑤族老太太已七十有余，卻健步如飛，我們幾個中青年人得一路小跑才跟得上，面對老人的腳力和體力，皆自嘆不如。下山時又累又餓，未踏進吊腳樓，菜香已撲鼻，但見竹筒雞、泉水魚、臘肉、紅燒豆腐、野菜，一盤盤已擺上了桌。

都是當地土菜，也是山寨里款待佳客的特色菜肴。據主人說，竹子是清早從山上剛砍下來的，因為只有用鮮竹，做出的菜肴才會清香可口。果然，竹筒雞入口既有土雞之鮮美，又有山竹之清香，相得益彰，實乃山野美味。那道泉水魚，是以山澗溪水中捕撈的魚，配以最簡單的調料佐味，蒸制而成，保留了魚肉最原始的鮮嫩，為味覺還原了食材最本真的好味道。臘肉也是龍脊一大特色，用土豬的五花肉和多種調味料混合腌制，煙熏而成，切片煮熟，色澤鮮亮，口感肥而不膩，瘦而不柴。一方水土養一方人，一方物產造一方福。龍脊的山野土菜取料簡單，卻晨取午烹，用料鮮活;調料簡單，卻原汁原味，清鮮自然。

土菜夠“土”，卻勝在土食材，妙在土做法。土菜的內涵，講求的便是就地取材的原生態，鄉土的烹飪方法，獨特的地方口味。無論果菜禽畜還是魚蝦山貨，皆源自鄉野天然。“非其時不食”的野菜，傳統方法做的豆腐，在乎的就是“地道”兩字。就如那個竹筒雞的土雞，是龍脊地區自繁自養的龍勝鳳雞。吊腳樓底層多為飼養家禽之處，我們在山寨里經常可見毛色黑亮的土雞于山林野徑或自在捕食或瀟灑漫步，如此沐山水之靈氣的龍勝鳳雞，其品質自非平常圈養 的肉雞可比擬。

物無定味，適口者珍。在我看來，源自“草根”的鄉土風味菜肴，較之廳堂樓閣的珍饈美饌亦不遑多讓，實乃人間另一道美味。