百變美味家鄉菜

孔明珠

去江南小鎮旅游，烏鎮已是很多游客的首選。到了周末，東柵景區人潮洶涌，西柵近來也不能幸免。好玩的是，走在街上，聽得最多竟是北方人爽朗的口音，那可是我們南方人甜蜜的幸福。

民宿15幢管理員倪柏良、徐士花夫婦都是“80后”年輕人，丈夫是烏鎮東柵漁村的孩子，妻子來自江蘇揚州，一起在羊毛衫廠當工人。小伙子憨厚，女孩子活潑，戀愛、結婚、生子后小日子過得蠻滋潤。2011年夫婦一起應聘烏鎮旅游公司，小倪與小徐都會燒家常菜，順利通過考試，再加上雙方母親前來烏鎮援助，從一開始經營69幢起，口碑就很好。三年后搬來游客川流不息的中心地段15幢，這個原本民宿團隊經常開會培訓的廚房特別寬敞，發揮余地更大了，小倪一家想盡辦法使民宿家常菜出新花樣，同樣的食材，在有心人的手里變出那么多菜式，看看也是醉了。

目魚干蒸雞

目魚也叫“墨魚”，目魚干是海鮮干貨，除了蛋白質成分高外，還含有多種維生素和鈣、鐵。李時珍在他的著作中稱目魚為“血分藥”，因對于女性在經期、孕期、產期與哺乳期的養血、安胎、催乳等都十分有益。目魚干可保存較長時間，家里儲存一些，臨時用來調節菜式很派用場。

小徐告訴我怎樣處理目魚干：在溫水中加一些蘇打粉或者食用堿，泡兩三個小時后，換清水泡，然后沖洗干凈，切成小塊。

蒸雞必須選用新雞，放在大湯碗里，放蔥、姜、料酒、鹽，加半只目魚干一起蒸。因為想要留點雞湯，小倪加了小半碗清水，大鍋足足蒸了1.5小時。把雞湯倒在小鍋中，放幾棵小青菜燙一下，連同那只雞一起上桌。

嘗了一下，與普通蒸雞不同，濃郁的雞湯里有海鮮味，沒有放一點味精也很鮮。鮮雞與咸目魚干混合出來的味道應該也可以叫“腌篤鮮”，那是我在烏鎮民宿第一次吃到的花式蒸雞，既滋補，口味又好，很有新鮮感。

豆瓣炒地蒲

田里蠶豆熟了，鮮嫩的時候連皮吃，一般是清炒蠶豆，到快要下市時，豆子長得很飽滿，外殼發黑，里面的豆子也老了，便是剝豆瓣的好時機，那時的豆瓣出肉率很高，水里汆一下，可以百搭成各種菜肴。

“地蒲”的學名是“瓠瓜”，也就是上海人所稱的“夜開花”。刨去地蒲外皮，對剖再切片，它的瓤比絲瓜緊實一點，當中的籽老了需要挖掉。

蠶豆瓣炒地蒲是道清淡爽口的菜肴，油鍋燒熱，地蒲片下去翻炒，放入煮到半酥的豆瓣放入，鹽和雞精調味，蓋上蓋子稍煮。這道菜可以放泡好的開洋提鮮，也可以放火腿片，夏天放一些榨菜也很開胃。

蘿卜干炒雞蛋

烏鎮不出蘿卜干，大概是蕭山蘿卜干太有名，銷量覆蓋了江浙一帶，大家就習慣買蕭山蘿卜干吃。尤其是夏天，蘿卜干咸中帶鮮，咯吱咯吱嚼起來比較帶勁，烏鎮人做紅燒昂刺魚時，也有加一把蘿卜干碎進去的。

可是，小倪老婆端上來一個油汪汪的蛋餅時，我沒有想到里面會放蘿卜干碎，這真是一個好想法。蘿卜干先切碎再洗，可把咸味去掉，留一點淡淡的蘿卜干味。蘿卜干先用油炒散，雞蛋打散后澆下去，形成一個圓形。油需要多一點，火開得小一點，慢慢轉動，烘餅一樣，表面略有焦黃時，翻面再烘。

雞蛋脾氣真好，很百搭，似乎沒有不能與之相配的。怪不得很多性格穩當的男人，家中冰箱蛋格子不能空，一空就要買了裝滿它。有一次女友聚會，說起老公那些討厭的癖好，說到喜歡買蛋把冰箱裝滿，三四個女人一起拍案，在咖啡館笑得稀里嘩啦，服務員以為出什么事兒了呢！

夏天家里記得囤幾包蕭山蘿卜干，沒有小菜，打幾個雞蛋炒一下就可以混一餐，不騙你，蘿卜干炒雞蛋可好吃了！

雞篤豆腐

俗話說，“巧婦難為無米之炊”，沒有米當然難以做出米飯來，但是面對同樣的兩罐米，巧婦與拙婦做出來的飯會是一樣嗎？當然不是。那么對于同一塊手工豆腐呢？當你第一眼看到它的時候，你腦子里跳出來的第一個菜式是什么？

那天中午，在15幢一邊等小倪夫婦端上菜來，一面采訪他倆。沒多久，紅燒昂刺魚、油燜筍等菜肴出來了，色香味都不錯，因為敞開著門吃飯，過路的游客紛紛走進來問長問短。但是我心里有點急，我在西柵已經采訪過20多家民宿，像清蒸白水魚、鹽水蝦、紅燒羊肉、醬鴨什么的都已經吃過無數次，也寫過多次了，單單一個昂刺魚我記得就寫過好多種做法。

對于曾經以“爽滑魚丸”獲得過第五屆房東私房菜三等獎的15幢管理員來說，我是不是可以對他們提出更高的要求呢？我對忙得不可開交的徐士花說；“請暫停上菜，帶我去廚房看看今天有什么食材，希望能搭配一些有新意的菜式。”院子里有很多新鮮的蔬菜與瓜果，屋檐下吊著過年剩下的臘肉，小倪根據我的建議很快定下幾道菜。

突然，我看見桌上有一塊老豆腐，我問，烏鎮過去是不是有“雞篤豆腐”這道菜啊？小倪抓抓腦袋，他媽媽也很茫然地回答不上來。我說，小時候看我爸爸做過這道家鄉菜，看起來如今在烏鎮已經失傳，我們今天來試試看恢復傳統菜吧！

先取一只較深的碗，放入老豆腐，筷子篤（戳）碎，不要太爛；泡發開的黑木耳、香菇、竹筍都斬成碎末，加入老豆腐中，再將一只鴨蛋打散，澆在上面，放鹽、雞精一起攪拌均勻，淋一圈菜籽油；深碗放入大鍋隔水蒸，七八分鐘以后揭開看，豆腐與蛋已經凝結起來，大功告成，出鍋前撒幾粒香蔥。

這是一道老烏鎮蒸菜，我爸爸13歲離開烏鎮去嘉興讀書，之后轉到上海讀大學，他說話口音中始終有濃烈的烏鎮腔，口味同樣帶有頑固的烏鎮味道。“雞篤豆腐”一定是刻印在他腦海中難忘的美味，當大少爺時他只是看過嘗過，不會有機會操作。思鄉之情讓他在幾十年之后將回憶喚出，如數傳授給女兒，今天有緣來家鄉復原。

看見雞篤豆腐復制成功，小倪一家人興奮極了，我嘗了一口，眼淚差點出來，對的對的，就是這個味道！豆腐軟和，筍粒香菇很鮮美，木耳在里面脆脆的，那個鴨蛋中有農家菜油土土的香味！

不知不覺，從2011年末到烏鎮采訪民宿當家菜，斷斷續續有3年多，被我寫過的西柵民宿已經有近30家。隔段時間我到烏鎮，走在西柵景區大街小巷，看見一家家民宿主人都忙得不亦樂乎，偶爾一抬頭見到我，都會驚喜地招呼，真誠地詢問我下一頓飯可不可以來他家吃？有的還指給我看貼在墻上的照片，那是我去采訪時與他們的合影。

這幾年，烏鎮民宿領導與管理員在提高菜品質量上真的很努力，他們的家常菜口碑已經超過了賓館與飯店。其中如果真有我一份小小功勞的話，我想要感謝淳樸鄉親們的配合，因為在采訪的同時我亦得益匪淺。