追根溯源話上海何派川菜（四）

李興福

川菜起源于秦漢，發(fā)展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享譽(yù)海內(nèi)外。

一方水土養(yǎng)一方人。富饒的巴山蜀水，勤勞的能工巧匠，培育出精美絕倫的川菜，不僅滋養(yǎng)了四川、重慶等我國西南地區(qū)的廣大百姓，而且隨著人口的遷徙，川菜在各地生根發(fā)芽，尤其為上海這個移民城市的飲食生活增添了奇光異彩。

“魚香肉絲”可謂四川菜的一張名片，大凡以四川名菜招攬食客的酒家飯店，幾乎都少不了“魚香肉絲”這道菜。但是很多人不知道，川菜中還有一個菜名叫“腴香肉絲”。那么，“腴香”和“魚香”究竟是不是一回事？什么才是“腴香”或“魚香”的正宗口味、配料和燒法？

筆者曾多次去成都、重慶兩地考證這一問題，并與成都著名的錦江賓館特級廚師張德善師傅等共同探討，終于弄清了“魚香”的出典。“腴香”和“魚香”其實并不是一回事。

在四川，關(guān)于魚香的說法有很多種。

一種說法是，四川地處內(nèi)陸，鮮魚不如江南水鄉(xiāng)那么豐盛，以前的平民百姓常年不知魚味的大有人在，一旦有幸吃到鮮魚，吃完后連魚鹵汁也舍不得丟棄，要留待燒別的菜用。于是，人們便把用魚鹵汁燒的肉絲稱為“魚香肉絲”。

另一種說法是，用泡魚紅辣椒作為調(diào)料炒肉絲，稱為“魚香肉絲”。泡魚紅辣椒是將活鯽魚投入泡有鮮紅辣椒的泡菜壇中，待魚死后撈起，用辣椒拌勻，放進(jìn)另一壇中，加香料包，用篾片卡緊，蓋上壇蓋，壇沿加水密封，3～5天移動一下香料包位置，使香味均勻滲入辣椒，70天后即可食用。

筆者傾向于第二種說法。那么，怎么又會有“腴香肉絲”一說呢？其實，這是何派川菜創(chuàng)始人何其坤早年在上海推出的一道名菜。

何其坤15歲時來上海，拜“美麗川菜館”主廚、兄長何其麟為師。滿師以后，就到“蜀腴川菜館”掌勺。《辭海》中記載，“腴”可作“腴美”解釋。蜀腴川菜館將“蜀”和“腴”連在一起，取“四川美味”之意。何其坤到蜀腴川菜館后，因手藝超群并富于創(chuàng)新，不久便成為蜀腴川菜館的主廚。

1930年代，何其坤在該店推出了他家鄉(xiāng)的名菜——魚香肉絲。雖然仍使用泡紅辣椒作為主要調(diào)料，但在泡紅辣椒制作過程中不再放魚，并且著重在調(diào)味上下工夫，將辣、酸、甜、咸各味復(fù)合。這樣，既保持了川菜的傳統(tǒng)風(fēng)味，又適合上海人的口味，一炮打響，風(fēng)靡上海。這道獨具風(fēng)味的美食深受食客稱道，人們?yōu)榱送瞥缡耠榈拿牢叮徒o這道菜取了個“腴香肉絲”的愛稱。后來，因為常人對“腴”字陌生，難寫、難念、難意會；又因為“腴”與“魚”有諧音，就把“腴”當(dāng)作“魚”來寫、來念，“腴香肉絲”又慢慢變回“魚香肉絲”了。

由此可見，何派川菜中的腴香味型與四川魚香味型實際上一脈相承。何其坤根據(jù)上海人口味加以改進(jìn)，不同原料、不同烹調(diào)技法、不同調(diào)料等形成了不同的味別，取得了意想不到的好效果。

例如，“腴香脆皮雞”是用炸的烹調(diào)技法，使用調(diào)料時糖、醋減半，加泡紅辣椒增添辣、酸、咸味，鮮香濃郁。“腴香腰花”是用爆炒烹調(diào)技法，使用調(diào)料時，醋和糖的量要比腴香脆皮雞減少20%～30%，吃起來有薄薄的酸甜和輕微的泡紅辣椒咸鮮，蔥、姜芳香四溢的同時，保持了脆嫩爽的口感。“腴香鳳尾蝦”的調(diào)料使用量要比腴香脆皮雞減少20%～30%，不放蒜，突出薄薄的一層咸、辣、酸、甜、鮮、香，蝦肉外脆內(nèi)嫩。

再如“腴香青筍”，這是一道冷菜，采用腌拌的烹調(diào)技法，在調(diào)料使用上與前兩道腴香菜肴不同：菜品不勾芡，調(diào)料不下鍋，量要減少兩三成。還有“腴香炒蛋”和“腴香茄子”，前者要降溫一點，后者要濃郁一點。

可見，腴香味型的菜品有很多種，有葷有素，有熱菜有冷菜，但在調(diào)料配制上各不相同，因而形成了不同的味別，絕不是千篇一律。但不論做哪種腴香菜品，泡辣椒、蔥、姜等小料是必不可少的，蒜則有的要放，有的少放，有的不放。

此外，在制作何派川菜中的“腴香肉絲”時，要把握以下幾點：

第一，選料要嚴(yán)——選用豬后腿部的彈子肉、坐臀肉，因為這個部位的肉質(zhì)地鮮嫩，僅占后腿的1/3；

第二，刀工精細(xì)——不論主料輔料都切成約7厘米長的粗絲，以保證外形美觀，引人食欲；

第三，輔料要齊——當(dāng)年何其坤烹制腴香肉絲所用的輔料，如泡椒、蔥白、蔥綠、姜絲、蒜頭絲，都應(yīng)配齊無缺；

第四，調(diào)料要準(zhǔn)——泡紅辣椒、醬油、鹽、醋、糖、生粉、素油、鮮湯等調(diào)料的量要精準(zhǔn)。

根據(jù)以上四個要素炒出的腴香肉絲，色澤金紅光亮，腴香四溢、肉絲鮮嫩、味道雋永、齒間留香。特別是入口以后先有泡紅椒的鮮辣，再伴有蔥、姜、蒜的芳香微辛，接著是薄薄的甜酸鮮感，各味和諧，回味無窮。 （本文作者為中國高級技師、中國烹飪大師、何派川菜傳人）