跟著大廚逛菜場

青玉

剛送走連日的陰雨，延綿不絕的高溫又接踵而至，這是最考驗廚師功力的時候，食客們食欲不振，廚師自己也很容易在高溫的蒸烤下倦怠松懈。此時，唯有對美食的摯愛加上嫻熟的技藝才能在種種不利條件下呈現出令人賞心悅目的美味。

這次跟著李強大廚來到位于上海長寧區程家橋路37號的美天程橋菜市場，看看什么樣的菜肴能在這炎炎夏日里帶來一絲清涼。

出場大廚

李強

私房菜高級顧問

方太私廚會特約大廚

1.韓國蘿卜 2元/500克 花費8.7元

韓國蘿卜個大肉嫩，呈橢圓形。李強說，由于并非完全埋在地底下，所以地上部分表皮呈青色。而且韓國蘿卜生長的地區有不少活火山，所以土壤中富含微量元素，故而營養價值也較高。

2.馬齒莧 6元/500克 花費8元

馬齒莧是一種常見的野菜，藥食兩用，可清熱解毒、散血消腫。據《食療本草》記載，馬齒莧可“延年益壽”，還能“明目”?，F代研究表明，從馬齒莧中提取的多糖等物質的確具有潛在的抗衰老作用。

3. 干蔥 6元/500克 花費3.4元

干蔥即小洋蔥，是中餐烹飪中不可或缺的增加香氣的食材之一。挑選方法與洋蔥類似，應挑選長圓形或橄欖形的。

4. 紅薯葉 8元/500克 花費11元

紅薯葉過去常用于豬飼料，所以一直不被重視。然而，最近紅薯葉的價值開始逐漸被人們認識。一項最新研究顯示，紅薯葉營養豐富，富含維生素，在營養價值上可媲美菠菜，但又沒有菠菜那么多的草酸。

5.牛腩 34元/500克 花費50元

如果希望牛腩的肉質比較嫩，應挑選帶雪花紋路的部位。如果肉中帶有牛筋，則不容易燒得酥爛。

6.金蘭油膏 20元/瓶

李強介紹，要燒出原汁原味的當地特色菜，秘訣之一就是選用當地出產的調味品。因此，制作臺式鹵肉飯當然離不開金蘭油膏。作為臺灣特產，金蘭油膏以金蘭醬油純釀醬汁添加天然糯米加工而成，具有獨特的糯米香味，甘甜適中，除了用于鹵肉飯，也適合作為各式小菜的蘸醬。雖然不是每家菜場都能找到金蘭油膏，好在現在網絡發達，可以很方便地通過網購買到。

樂活 廚藝秀場

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將整塊帶皮五花肉放入開水中煮熟，取出后切條；干蔥切碎，放入油鍋中炸至焦黃，取出；用之前炸干蔥的油將肉條稍煸炒，加入金蘭油膏、五香粉，加水燉煮1小時左右至肉酥爛；最后，肉中放入之前炸好的干蔥，并加入米酒、鹽、糖、雞粉、生抽、老抽，收汁后即可。

這道臺灣的“紅燒肉”果然風味獨具、醇香四溢，每塊肉肥瘦相間，還帶著一點肉皮，彈性十足，和米飯拌在一起，食欲倍增。

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馬齒莧去除老莖備用；鍋中燒水，倒少許花生油，放入馬齒莧并加少許鹽；水開后撈出，過冷水冷卻；加入蒜末、生抽、鹽、糖、雞粉、花生油拌勻即可。

新鮮的馬齒莧鮮嫩多汁，與大部分野菜一樣，也有些天然的淡淡苦味，但在李強的調和下，苦得令人神清氣爽，實乃夏日里的佐餐佳肴。

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牛肉切大塊，焯水后放入開水中煮，并放入較多的姜片；燉煮時撇去表面的浮沫，加鹽、糖、雞粉；蘿卜去皮，切塊，放入牛肉湯同煮；胡椒粒拍碎，與蔥、香菜一起放入湯中燉煮40～50分鐘至牛肉酥爛，加少許魚露；出鍋前，將鍋中的蔥和香菜取出，加入少許新鮮的香菜葉即可。

這道菜湯色澄清，香氣撲鼻，好似炎炎夏日里一縷清風。湯雖“清”，味卻濃，牛腩入口即化。香菜經過長時間燉煮，其特有的風味已經彌漫在湯中，加上胡椒、魚露，調和出沁人心脾的復合美味。

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蘿卜去皮，切絲，加較多的鹽拌勻；覆上保鮮膜，放冰箱中冷藏20分鐘；取出后潷去多余水分，加糖、味精，淋上花椒油和白醋，拌勻即可。

夏日里吃涼拌菜再適宜不過，蘿卜清涼爽脆，再經花椒油的提味，更加醇麻爽口。

zx干蔥頭焗排骨xz

肋排切小段，與蒜末、鹽、糖、雞粉、生抽、蠔油、花生油、淀粉一起腌漬；干蔥從中剖開，與姜絲同炒，再放入腌好的排骨煸炒；不加水，蓋上蓋燜4～5分鐘；轉入燒熱的鐵鍋或石鍋，撒上香菜即可。

這道菜烹飪時間不長，卻十分入味，端上桌時還滋滋作響，引得大家迫不及待下箸嘗鮮。

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紅薯葉去除老莖，取嫩葉部分；蒜末在油里煸出香味，下紅薯葉翻炒，加鹽、糖、雞粉；出鍋前瀝去多余水分，即可裝盤上席。

如果不想浪費營養豐富的湯汁，可以在最后稍勾芡，讓湯汁裹在菜葉上。

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