不同凍結速率對毛豆凍藏過程中品質的影響

趙 菲　張 旭　荊紅彭　關文強，3　邳冠男　楊瑞麗　劉 斌（天津市食品生物技術重點實驗室天津商業大學生物技術與食品科學學院　天津　3003；天津市農作物研究所　天津　30038；3中國農業科學院農產品加工研究所　北京　0093；天津市制冷技術重點實驗室天津商業大學工學院　天津　3003）

不同凍結速率對毛豆凍藏過程中品質的影響

趙 菲1張 旭2荊紅彭1關文強1，3邳冠男1楊瑞麗4劉 斌4
（1天津市食品生物技術重點實驗室天津商業大學生物技術與食品科學學院天津300134；2天津市農作物研究所天津300384；3中國農業科學院農產品加工研究所北京100193；4天津市制冷技術重點實驗室天津商業大學工學院天津300134）

以毛豆為試材，研究了-35℃鼓風凍結（風速8 m/s）、-35℃靜止凍結和-18℃靜止凍結三種凍結方式對毛豆凍結溫度變化曲線及冷凍毛豆在-18℃凍藏過程中解凍后汁液流失率、硬度、細胞膜透性、丙二醛、葉綠素、維生素C等品質指標的變化，為選擇適宜的毛豆速凍方式提供參考。結果表明：-35℃鼓風凍結冷凍速度最快，毛豆通過最大冰晶生成帶的時間最短，僅為40 s，而-35℃和-18℃靜止凍結所用時間分別為6 min和1 h左右。三種不同凍結方法對冷凍毛豆貯藏過程中解凍后的質構和汁液流失率，及凍藏過程中的細胞膜透性、丙二醛、葉綠素和維生素C含量等指標有顯著影響。毛豆凍結過程中凍結溫度越低、風速越高，毛豆凍藏過程中的質構、細胞膜完整性和營養成分等劣變速度越慢。 -35℃鼓風凍結的毛豆在凍藏過程中品質顯著好于-18℃靜止凍結，是較好的毛豆凍結方法。

毛豆；速凍；凍結速率；凍藏

毛豆是指豆莢鼓粒后期、未轉色前采收的大豆總稱［1］。毛豆營養豐富，質地脆嫩，是一種保健蔬菜［2］。毛豆采摘時氣溫較高，易發生黃化、腐爛等現象，降低了營養價值和食用品質［3］。速凍加工可以較好的保持原料原有的色澤、風味和營養價值［2-5］，速凍毛豆已成為一種新興的營養保健型冷凍食品，我國90％以上的速凍毛豆銷往國外，速凍毛豆已成為重要的出口產品［6-7］。

果蔬的主要凍結方式有鼓風速凍、接觸速凍、浸漬速凍等，凍結方式直接影響到冷凍速度，凍結速度越快，水會在原位置形成細小冰晶而非轉移到細胞間隙形成大冰晶。凍結速率越快，對細胞的破壞作用越?。?］。不同產品需選擇合適的凍結方式，鼓風凍結是適宜于大多數果蔬的冷凍方式。

目前，關于毛豆速凍工藝已有研究［2，9］，但大多集中在毛豆熱燙等前處理的優化或不同解凍方式的差異，對于不同風速、不同溫度凍結的毛豆在凍藏過程中品質變化規律的研究鮮見報道。本研究通過研究不同凍結速率對凍藏過程中毛豆解凍后質地和汁液流失率、細胞膜完整性、營養成分等指標的影響，為毛豆的最佳速凍工藝選擇和凍藏過程中品質變化規律提供參考，為其他果蔬的適宜速凍方式提供借鑒。

1　材料與方法

1.1材料、儀器與設備

供試青毛豆（津鮮3號）采于天津市農作物研究所武清基地，當天運回天津商業大學冰溫庫（天津商業大學與日本政府NEDO部門共建）預冷；TA.XT plus物性測試儀（Stable Micro Systems公司，英國）；Evolution 201紫外分光光度計（Thermo Fisher科技有限公司，美國）；DDS-307A電導率儀（雷磁，上海儀電科學儀器股份有限公司）；SY21-Ni 4C電熱恒溫水浴鍋（北京市長風儀器儀表公司）；MX100-E-1R溫度巡檢儀（YOKOGAWA，日本）；SD-100隧道式速冷機（天津市七星速凍設備有限公司），配備JZL/SD4.0-2軸流風機。

1.2毛豆的速凍工藝

1.2.1挑選

毛豆品質的優劣直接影響到成品的質量。挑選豆莢新鮮、成熟適度、豆粒飽滿的青綠色毛豆，剔除蟲蛀、破裂和帶銹斑及發育不良的干癟豆莢。

1.2.2清洗

用清水將附著在豆莢表面的泥土、雜質等充分清洗干凈，清洗后將水分瀝干。

1.2.3熱燙

熱燙是速凍毛豆保鮮的重要工序，也稱燙漂。其主要作用是鈍化鮮豆中酶的活性，保證毛豆保持良好品質，不產生黃化和異味，同時熱燙可以減少豆莢表面的農藥殘跡和附著的微生物。用水浴鍋對毛豆進行熱燙，溫度為96～98℃，時間為3 min，處理過程中上下翻動豆莢，使其受熱均勻。

1.2.4冷卻

熱燙后及時冷卻可以保證毛豆在貯藏過程中保持新鮮綠色、不變色。采用衛生的冷水噴淋降溫以達到冷卻目的。

1.2.5凍結處理與凍藏

將熱燙冷卻后的毛豆分別進行-35℃鼓風凍結（風速8 m/s）、-35℃靜止凍結和-18℃靜止凍結，凍結至目標溫度后裝入0.05 mm的自封塑料袋，在-18℃中凍藏。每個凍結處理重復3次，凍藏過程中定期從袋中取樣測定指標。

1.3指標測定

1.3.1凍結溫度曲線的測定

取大小均勻的單個飽滿毛豆仁，把熱電偶溫度計探針插入到毛豆仁中央，記錄溫度隨時間的變化情況，繪制凍結溫度曲線。每種處理測定3個樣品，取其平均值。

1.3.2汁液流失率的測定

參考劉春泉等［2］的方法并稍作修改。取4粒凍結的毛豆籽粒稱重（W1），在25℃的空氣條件下解凍2 h，用吸水紙將解凍流失的汁液除去，再次稱重（W2）。每種處理測定3個樣品，取其平均值。解凍汁液流失率按照下式計算：

式中：TL為汁液流失率，％；W1為解凍前樣品質量，g；W2為解凍后樣品質量，g。

1.3.3硬度的測定

參考劉春泉等［2］的方法并稍作修改。采用質構儀測定毛豆籽粒的硬度。將25℃空氣條件下解凍2 h的豆粒置于測試臺上，采用圓柱形的P/2探頭進行測定，穿刺深度為2 mm，測定前速度為5 mm/s，測試速度為1 mm/s，測試后速度為5 mm/s，觸發力為5 g。通過儀器軟件分析出有關硬度的指標，每種處理測定6個樣品，取其平均值。

1.3.4細胞質膜透性的測定

參考劉戰麗等［10］的方法。將毛豆粒均勻切成2 mm厚的小圓片，稱取5 g，用去離子水清洗3次，將50 mL去離子水加入三角瓶中，25℃恒溫，在搖床上振蕩浸泡1 h，攪拌均勻后用電導率儀測定浸提液的電導率，然后將三角瓶放入沸水浴中煮沸15 min，自然冷卻至25℃，再次測定全滲透率。以毛豆初始電導率與全滲電導率的比值作為細胞質膜透性變化的指標，每種處理測定3個樣品，取其平均值。

1.3.5丙二醛（MDA）含量的測定

參考李寧等［11］的方法并稍作修改。稱取1 g毛豆粒，加入5.0 mL、100 g/L三氯乙酸（TCA）溶液，研磨勻漿后，在4℃、12000 r/min條件下離心20 min；取2.0 mL上清液（空白對照管中加入2.0 mL、100 g/ L TCA溶液代替提取液），加入2.0 mL、0.67％ 硫代巴比妥酸（TBA）作為反應液，混合后在沸水浴中煮沸20 min進行反應，取出冷卻后再離心一次。分別測定反應液在450 nm、532 nm、600 nm波長下的吸光度值。每種處理測定3個樣品，取平均值。

根據植物學實驗原理計算得到提取液中丙二醛濃度C1，μmol/L：

式中：A為在所指定波長下，反應液的吸光度值。

每克毛豆中丙二醛含量C2，nmol/g：

式中：V為提取液總體積，mL；VS為測定時所取樣品提取液體積，mL；m為樣品質量，g。

1.3.6葉綠素含量的測定

參考周小理等［12］的方法并稍作修改。稱取1 g毛豆粒于研缽中，加入少許石英砂和碳酸鈣粉末及2 ～3 mL 80％丙酮溶液，研成勻漿，再加入5 mL 80％丙酮溶液研磨至組織發白，靜置3～5 min后提取。將提取液過濾到25 mL棕色容量瓶中，沖洗研缽、殘渣等數次倒入漏斗中，最后用丙酮定容至25 mL。用分光光度計分別于645 nm和663 nm波長下，以80％的丙酮作為空白參比，測定提取液的吸光度值。按照式（4）分別計算毛豆豆粒中總葉綠素含量mt，mg/g鮮重。每種處理測定3個樣品，取平均值。

總綠素含量：

式中：W為所用毛豆組織的質量，g。

1.3.7維生素C的測定

參考李軍［13］的方法并稍作修改。稱取20 g毛豆粒，加入草酸-EDTA溶液，搗碎后在100 mL容量瓶中定容，在4℃、4000 r/min條件下離心5 min，過濾上清液，吸取2 mL濾液于50 mL容量瓶中，加入1 mL的偏磷酸-醋酸溶液，5％的硫酸2 mL，搖勻后，加入4 mL的鉬酸銨溶液，用蒸餾水定容至50 mL，15 min后在705 nm下測定其吸光度值。每種處理測定3個樣品，取其平均值。

按下式計算樣品中維生素C的含量，mg/g：

式中：C為樣液中維生素C的含量，mg；V1為測定用樣液體積，mL；W為樣品重量，g；V2為樣液定容體積，mL。

1.4數據處理

利用Excel2003和spss16.0等統計軟件對實驗數據進行統計分析。

2　結果與分析

2.1不同凍結過程中毛豆的溫度變化

在凍結過程中，毛豆的凍結速率是影響產品的重要因素，它與冰晶體的大小、水分的遷移、物料的品質保持關系密切。

食品凍結過程中，大部分食品80％的水分在-1～-5℃溫度范圍內凍結成冰，此溫度范圍稱為冰晶最大生成帶［14］，此階段產品內部產生冰晶，大部分水分凍結成冰，同時放出相變熱，溫度下降平緩［15］。通過最大冰晶生成帶的時間長短影響到速凍產品質量，是判斷凍結方式優劣的重要標準。由圖1～圖2可知，毛豆凍結曲線中溫度的變化可以分為3個階段：第一階段和第三階段中毛豆的溫度下降都較快，而第二階段（曲線的平坦部分）溫度隨時間的變化緩慢，此階段為毛豆的冰晶最大生成帶。-18℃靜止凍結方式中毛豆通過冰晶最大生成帶的時間最長，約1 h；-35℃靜止凍結所用時間為6 min，僅為-18℃靜止凍結的1/10；-35℃鼓風凍結時間最短，約40 s，為-18℃靜止凍結的1/100。果蔬冰點的測定依據降溫過程中液體結冰相變時釋放潛熱，導致產品溫度從過冷點回升至冰點來確定，根據圖2中-18℃靜止凍結過程中毛豆溫度變化曲線可認為本實驗中毛豆的過冷點為-0.9℃左右，冰點為-0.4℃左右，而有報道認為毛豆冰點是-1.01℃［16］，這可能與毛豆不同或者測試方法不同有關。其它兩種凍結方式中毛豆凍結曲線下降過快，通過毛豆的過冷點和冰點的時間過快，本實驗所用方法未能精確測出過冷點溫度和冰點溫度。

圖1　-35℃下毛豆中心部位凍結曲線Fig.1 Freezing curve of the central part of green soybean under-35℃

圖2　-18℃下毛豆中心部位凍結曲線Fig.2 Freezing curve of the central part of green soybean under-18℃

2.2凍藏過程中毛豆解凍后汁液流失率和硬度的變化

對于凍藏毛豆而言，品質下降的重要指標是解凍后毛豆的汁液流失和硬度下降，與產品的組織結構有直接關系，受凍結速率與解凍方式的影響很大，是評價凍結方式優劣的重要參考依據［2］。汁液流失會導致呈味物質和營養成分隨之流失，從而降低毛豆物料的營養、口感和質地［14］。硬度可以反映毛豆仁的堅硬度和飽和度，也可以一定程度上反映凍結過程中細胞的破壞程度，對評價毛豆口感起決定性作用［2］。

由圖3可知，不同凍結速率處理的毛豆，解凍后汁液的流失率隨貯藏時間的延長均增大，其增大速率為：-35℃鼓風凍結＜-35℃靜止凍結＜-18℃靜止凍結，其中鼓風凍結對毛豆品質的保持最有效，它與-18℃靜止凍結差異顯著（p＜0.05），與-35℃靜止凍結差異不顯著（p＞0.05）。由圖4可知，-35℃鼓風凍結可以較好的保持毛豆的硬度。解凍后毛豆的硬度大于-35℃靜止凍結，大約是-18℃靜止凍結解凍后毛豆硬度的兩倍。三種不同凍結速率處理的差異彼此顯著（p＜0.05）。高凍結速率可以減少解凍汁液流失和產品質下降，這與 Chevalier D等［17］的研究一致?？赡艿脑蚴牵翰煌瑑鼋Y速率對毛豆產生的機械損傷不同?？焖賰鼋Y時冰結晶大多在細胞內形成，冰晶量多而細小，而緩慢凍結時冰結晶大多在細胞的間隙內形成，結晶量少而粗大，比快速凍結對產品的機械損傷更大［18］。

圖3　不同的凍結速率對汁液流失率的影響Fig.3 Effect of freezing rate on drip loss of green soybean

圖4　不同的凍結速率對解凍后毛豆硬度的影響Fig.4 Effect of freezing rate on firmness of green soybean

2.3毛豆凍藏過程中細胞膜透性和丙二醛含量的變化

細胞膜在植物的新陳代謝過程中至關重要，細胞膜透性的高低可以反映細胞膜的穩定性和完整性，一定程度上也反映細胞的受傷害程度［10］。另外，細胞膜透性的大小與凍結過程中冰晶的大小和形成過程有關。MDA也是膜脂過氧化反應的主要產物之一，其含量的增加代表膜脂過氧化的增加、膜受傷和老化加劇，MDA含量的高低可以反映膜脂過氧化的程度［19］。

圖5　不同的凍結速率對膜透性的影響Fig.5 Effect of freezing rate on membrane permeability of thawed green soybean

圖6　不同的凍結速率對丙二醛含量的影響Fig.6 Effect of freezing rate on MDA content of green soybean

由圖5和圖6可知，隨著貯藏期的延長，三種不同凍結方式處理的毛豆，細胞膜透性均增大，丙二醛含量增加，這與貯藏過程毛豆細胞膜的受傷程度有關，影響產品的品質。 -35℃鼓風凍結、-35℃靜止凍結的細胞膜透性均與-18℃靜止凍結的效果差異顯著（p＜0.05），兩者彼此差異不顯著（p＞0.05）。-35℃鼓風凍結毛豆的細胞膜透性小于-35℃靜止凍結，且小于-18℃靜止凍結的1/2。丙二醛與細胞膜透性的變化程度相比較慢，不同凍結速率處理的初期，毛豆的MDA含量差別不大（圖6），隨著凍藏時間的延長，MDA的含量表現為：-35℃鼓風凍結＜-35℃靜止凍結＜-18℃靜止凍結，鼓風速凍的毛豆膜過氧化程度最低，它與-18℃靜止凍結相比，丙二醛含量差異顯著（p＜0.05），與-35℃鼓風凍結相比，差異不顯著（p＞0.05）。

2.4毛豆凍藏過程中葉綠素和維生素C含量的變化

近年來，人們對速凍食品的消費逐漸增加，隨之對速凍產品感官和營養成分的關注也越來越多。產品色澤是評價速凍果蔬新鮮度和營養價值的一個指標［20］。葉綠素a和b是綠色果蔬呈色的主要物質。葉綠素降解會造成果蔬色澤改變，影響消費者的購買［21］，維生素C是果蔬加工最易被破壞的維生素，自動氧化和酶促氧化（抗壞血酸氧化酶和過氧化物酶是引起維生素C直接氧化的酶）是降解的主要原因。在凍結貯藏過程中，果實組織中、包裝袋和貯藏環境中均有氧氣存在，低溫只能部分降低酶的活性而不能完全使酶失活，因而維生素C含量逐漸降低［22］。

圖7　不同的凍結速率對葉綠素含量的影響Fig.7 Effect of freezing rate on chlorophyll content of green soybean

圖8　不同的凍結速率對維生素C的影響Fig.8 Effect of freezing rate on Vc content of green soybean

由圖7可知，在凍藏過程中，毛豆的葉綠素含量前3個月降低相對較少，后期降低速率增大，這與Reid D S等［23］的研究結論：在-18℃條件下貯藏的青毛豆，葉綠素含量在140 d內基本維持穩定相一致。在凍藏過程中，毛豆中葉綠素含量由高到低的處理方式依次為：-35℃鼓風凍結、-35℃靜止凍結、-18℃靜止凍結，且-35℃鼓風凍結與-18℃靜止凍結對毛豆中葉綠素的保持作用差異顯著（p＜0.05），其與速凍機鼓風靜止差異不顯著（p＞0.05）。由圖8可知，在凍藏過程中，毛豆的維生素C含量不斷降低，維生素 C的含量為 -35℃鼓風凍結＞-35℃靜止凍結＞-18℃靜止凍結，三種凍結處理的效果差異不顯著（p＞0.05）。

3　結論

采用-35℃鼓風凍結（風速8 m/s）、-35℃靜止凍結和-18℃靜止凍結三種凍結方式凍結毛豆，并測定分析了凍結溫度變化曲線及冷凍毛豆在-18℃凍藏過程中品質指標的變化，為有效保持速凍毛豆品質的凍結方法提供依據。結果表明：-35℃鼓風凍結冷凍速度最快，毛豆通過最大冰晶生成帶的時間最短，僅為40 s，而-35℃和-18℃靜止凍結所用時間分別為6 min和1 h左右。冷凍毛豆解凍后，三種不同凍結方式對硬度的影響差異顯著，-35℃鼓風凍結與-18℃靜止凍結對汁液流失率的影響差異顯著，-35℃鼓風凍結的毛豆品質優于其他處理。-35℃鼓風凍結與-18℃靜止凍結處理的冷凍毛豆，在葉綠素含量、丙二醛含量、細胞膜透性等指標方面均差異顯著，-35℃鼓風凍結的毛豆品質優于其他處理。-35℃鼓風凍結條件下毛豆的凍結速率快，可有效保持冷凍毛豆凍藏過程中及解凍后的品質，是毛豆速凍生產中的較好凍結方法。

本文受天津市農作物研究所所長基金重點項目（2013005），天津市高等學校創新團隊培養計劃（TD12-5049）和天津市科技支撐計劃重點項目（14ZCZDNCO0016）資助。（The project was supported by the Key Projects Funded by Director of Tianjin Crops Research Institute（No.2013005），Tianjin Mucicipal Training Program for University Innovative Team（No. TD12-5049）and Tianjin Science&Technology Pillar Program （No.14ZCZDNCO0016）.）

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About the corresponding author

Guan Wenqiang，male，doctor，professor，Department of Food Science and Biotechnology，Tianjin University of Commerce，+ 86 15122577003，E-mail：gwq18@163.Research fields：fresh food storage and safety control technology.

Effects of Different Freezing Rates on the Characteristics of Vegetable Soybean during Frozen Storage

Zhao Fei1Zhang Xu2Jing Hongpeng1Guan Wenqiang1，3Pi Guannan1Yang Ruili4Liu Bin4
（1.Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，Department of Food Engineering，Tianjin University of Commerce，Tianjin，300134，China；2.Tianjin Crops Research Institute，Tianjin，300384，China；3.Institute of Agroproducts Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing，100193，China；4.Key Laboratory for Refrigeration Technology in Tianjin，Tianjin University of Commerce，Tianjin，300134，China）

In order to determine optimal freezing methods for vegetable soybean，effect of three freezing rates of-35℃ with 8 m/s wind，-35℃ and-18℃ on freezing temperature curve and the quality index changes of frozen vegetable soybean stored at-18℃were investigated.The results showed that freezing at-35℃ with 8 m/s wind had best freezing speed.Under the condition，the zone of maximum ice crystal formation in vegetable soybeans took the shortest time of 40 s，while freezing at-35℃ and-18℃ took about 6 minutes and 1 h，respectively.Freezing methods had significantly influence on the texture，drip loss rate，membrane permeability，MDA content，chlorophyll content，Vc content.In general，the lower temperature and faster freezing speed during freezing，the obviously lower speed of quality deterioration during storage.Quality of soybean frozen at-35℃ with 8 m/s wind was significantly better than that frozen at-18℃，so freezing at-35℃ with 8 m/s is suitable for the rapid freezing of vegetable soybean.

vegetable soybean；quick freezing；freezing rate；frozen storage

TS205.7；S379

A

0253-4339（2015）05-0113-06

10.3969/j.issn.0253-4339.2015.05.113

2015年2月11日

簡介

關文強，男，博士，教授，天津商業大學生物技術與食品科學學院，15122577003，E-mail：gwq18@163.com。研究方向：生鮮食品保鮮與食品安全控制技術。