有利有弊話“素食”

丁文宇

人的生理構(gòu)造并不適合素食

按照比較生理結(jié)構(gòu)的思路，并不能得出“人類更適合素食”的觀點。比較中存在著多種事實上的“硬傷”。典型的有：人的唾液雖然不是強酸，但也不是偏堿性，而是中性偏酸；人的胃液平時在pH 2以下，進食之后也很難達到草食動物的pH 4以上；人類的小腸和身高的比值明顯低于食草動物。因而，從生理結(jié)構(gòu)上來說，人類既不是食草動物也不是食肉動物，而是雜食動物，和我們動物界的近親黑猩猩一樣。

素食者更長壽并非吃素本身

“素食者更加健康長壽”的說法流傳甚廣，似乎也符合人們的直觀感覺。為了查證這種說法是否正確，英美等國科學(xué)家進行了幾項大規(guī)模、長時間的跟蹤調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與社會平均水平相比，素食者的平均預(yù)期壽命確實更高。不過，素食者還伴隨著其他的生活方式，比如素食者中抽煙、喝酒的人更少，他們一般飲食比較節(jié)制，甚至生活方式的其他方面，比如鍛煉、心態(tài)等也更為健康。

科學(xué)上有很充分的證據(jù)表明，這些“混雜因素”有助于健康長壽。要知道素食到底對健康長壽有什么效果，就要排除這些因素的影響。隨機雙盲試驗很難進行，不過可以用統(tǒng)計學(xué)工具對大樣本的調(diào)查數(shù)據(jù)進行回歸研究，把“混雜因素”對結(jié)果的貢獻剔除出去。研究發(fā)現(xiàn)，素食這個因素對健康長壽其實沒有明顯的影響。也就是說，素食者健康長壽的原因，主要是他們生活方式的其他方面，而不是素食本身。

素食者常缺乏維生素B12

從理論上說，人們可以從素食中獲得幾乎所有需要的營養(yǎng)成分。但是，人體需要的營養(yǎng)成分中，有一些在動物性食物中含量豐富，在植物中則不常見。另一方面，多數(shù)植物性食物所提供的營養(yǎng)成分比較單一。

蛋白質(zhì)是極其重要的一種營養(yǎng)成分，尤其是對處于生長發(fā)育中的未成年人。人體攝取蛋白質(zhì)，是為了滿足對氨基酸的需要。一般而言，蛋、奶、肉中的蛋白質(zhì)在氨基酸組成上與人體的需求更為接近，而且容易消化，所以被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。

鈣、鐵、鋅是素食者比較容易缺乏的礦物質(zhì)。通常的飲食中，攝取鈣最方便的途徑是奶制品，而鐵和鋅在肉中含量比較高。如果是不排斥蛋奶的非嚴格素食者，問題倒還不大。如果完全素食，就比較麻煩。豆類含有不少鈣、鐵和鋅，深綠色蔬菜含有比較多的鈣和鐵，全谷物制品中有比較多的鋅。但是它們往往與其他分子混合在一起，被人體吸收的效率比較低。

維生素B12幾乎只存在于動物性食物中，完全素食者難以通過天然素食來獲取。它與葉酸比較相似，所以缺乏時并不容易被檢測到。等到維生素B12缺乏的癥狀出現(xiàn)，就為時已晚。

增加素食比重可降低癌癥風(fēng)險

動物性食物，比如肉、蛋、奶等，含有大量人體需要的營養(yǎng)成分。不過，很多現(xiàn)代人這些食物吃得太多了，過猶不及，其中含有的不利成分，比如脂肪、膽固醇等，已經(jīng)成為健康殺手。所以，現(xiàn)代的膳食指南，主張人們增加飲食中的素食比重。美國癌癥研究協(xié)會主張，2/3以上的食物來自于植物，有利于降低癌癥的發(fā)生風(fēng)險。