大廚的經營之道

吳宏慶

一、深夜造訪

順治年間，徽州城有家遠近聞名的萬客酒樓，東家萬之興不僅廚藝了得，經營上也有獨到之處。酒樓開業二十來年，已然成為城中豪門大戶宴請賓朋的首選之地。同時，萬之興還是個人人稱道的孝子，當年正是為了照顧老父，他才從京城回鄉開了這家酒樓。父親仙去后，萬之興就定了個規矩，每年在父親的忌日、也就是七月初一這天起，酒樓歇業七天，至初八再起爐經營。

這年七月初一，像往年一樣，萬客酒樓熄火封爐，閉門謝客。當天夜里，萬之興親自在小灶上炒了幾個小菜，叫上主廚方東，二人一起小酌幾杯。

方東是萬之興學藝時的師弟，為人忠厚老實，二人情同手足。二十年前萬之興回鄉開酒樓時，邀他幫手，當時已是三品大員家主廚的方東毫不猶豫就辭工追隨了他。這些年兄弟齊心，才有了酒樓今日的成就。

酒過三巡，方東把一個包裹放在桌上，說：“大哥，這是這兩天收到的拜帖和定宴預約，我還沒來得及看，你先過過目。”萬之興擺擺手，說：“你自己看著辦就是了，明天我要去黟縣一趟，沒時間看。”

“什么？”方東不由得大吃一驚，“你此時去黟縣，豈不太危險了？”今年徽州府轄下三縣數月滴雨未下，地里顆粒無收，可苛捐雜稅卻分文不變。黟縣有個叫宋乞的山民糾結幾名同鄉，殺掉前來催稅的官員造反了。很快，叛軍就聚集了近萬人，連克數鎮。官兵雖多次前去圍剿，卻是一敗再敗。

萬之興嘆道：“所謂叛軍，不過是一些窮得沒飯吃的人而已，只是他們這么鬧下去，早晚會尸橫遍野。此時我若帶些糧食和銀兩過去，或許還能救下幾個人。”“大哥，此事不妥。”方東急道，“昨天我聽說知府李文靜李大人已經急報巡撫衙門，請求徽州提督黃天保黃大人出兵圍剿，相信不日便有大軍到來。到時……”

正說著，突然一聲巨響，后院的門被人踢開，隨后一隊士兵齊刷刷地跑進來，分列兩旁站住，一個身穿官袍的官員從中走上前來。二人愕然不已，只聽那官員的隨從大喝一聲：“大膽，見了張大人還不跪迎！”

張大人擺手說：“本官深夜造訪已屬無禮，免跪了吧。”他來到桌前，看了看上面的菜肴，“如此夜色，如此佳肴，二位，不知可有本官一席之位？”

回過神來的方東忙要讓座，萬之興卻皺著眉說：“大人，你深夜帶人強闖民宅，應該不是為了這殘酒剩菜而來吧？”張大人回說：“萬老板，只因我白日遞來的拜帖你沒理會，不得不出此下策，還請見諒。”

“拜帖？”萬之興一愣，看向方東帶來的那個包裹。看來錯在自己，他忙回禮道：“小店這兩天太忙了，萬望恕我不敬之罪。”張大人哈哈一笑：“既然如此，明日一早，我再正式登門拜見。”說罷一擺手，眾人魚貫退下。

等他們走后，萬之興和方東打開包裹，果真在里面找到了一張署名為“兩淮鹽運使張廣”的拜帖。二人不由得面面相覷。

二、心生毒計

李文靜之前在一個窮困小縣當縣令，撈不著好處不說，還吃了不少苦，現在總算在徽州這富庶之地當上知府了，可沒想到才來不到三個月，黟縣就造反了。這事不盡快解決，到時可是要掉腦袋的。

李文靜正計算著徽州提督前來鎮壓叛軍的日子，這時下人來報，說兩淮鹽運使張廣張大人前來拜見。李文靜很是奇怪，他并不認識此人，對方怎會深夜求見？不過，他還是決定跟張廣見見，一來是張廣官職比他高，二來是張廣負責兩淮鹽運，是個財神爺，日后說不定還要求到他。

張廣見到李文靜，拿出私印與公章請他查驗。李文靜不敢細看，忙拱手行禮道：“下官李文靜參見張大人。不知大人此次前來徽州是公務還是私事？”張廣回禮說：“李兄，深夜造訪，實屬無禮，還請見諒。”

落座之后，張廣從懷里掏出一塊玉佩，說：“聽說李兄酷愛古玉，這玩意到你手上，也算物有所歸了。”

李文靜一看，這玉佩玲瓏剔透，在燈光下泛著滑潤光澤，一看就知道價格不菲。他暗自吃驚，從來只有下官孝敬上官的，哪見過上官給下官送禮，這張廣求的只怕不是簡單事。他忙說：“下官不敢。張大人，要下官辦什么事呢？”

張廣呵呵一笑：“李兄，我想請你代我宴請一個人。”張廣說自己已經得到消息，三天后，徽州提督黃天保將奉命去黟縣剿滅叛軍，途中必會經過徽州城。“黃將軍多年前曾對我有恩，只可惜當時一直沒有機會答謝他。這次按理說我該親自為他提壺倒酒，但我后天夜里必須要趕往淮南鹽運衙門。因此，我想在萬客酒樓擺上一桌，到時請李大人代我敬黃將軍幾杯。”原來是這么回事，李文靜松了口氣，說：“萬客酒樓確實是徽州城里最有名的酒樓，只是，聽說此時正是關門歇業期間，那萬老板又是個極其倔強之人，只怕……”

張廣苦笑道：“這不，我來請李兄幫忙來了。”

李文靜頓時明白，張廣恐怕已經在萬客酒樓吃了閉門羹，所以才來找自己。這么一想，心里不免有些得意，問：“張大人想要我怎么做？”

張廣緩緩地說出了一個計策，李文靜聽得瞠目結舌，回過神來后，又拍案叫絕。

三、眾叛親離

第二天早上，張廣在李文靜的陪同下正式登門拜訪萬之興。一番寒暄后，張廣說明來意。萬之興果然倔強，他搖頭說：“按說大人如此看重小店，小人理應受寵若驚，只是這幾日是家父的忌日，大人不如另選一家酒樓辦宴。”

一旁的李文靜沒想到自己親自出面，這萬之興還是如此不識抬舉，他冷笑說：“萬老板，這徽州城里就數你萬客酒樓的名頭大，去別家辦宴，那不是讓黃將軍認為張大人心不誠嗎？”

一旁的方東心中惶恐，忙用目光示意萬之興應下來，但萬之興仍是搖頭。李文靜氣惱不已，說：“夠了！來啊，把人帶上來。”

很快，兩名官差押來一個衣衫破爛的囚犯。萬之興正覺得奇怪，李文靜又說：“萬老板，此人是我抓的一個叛軍，經審后，他交代了自己的頂頭上司，居然正是你萬之興萬老板。”話音剛落，那囚犯沖著萬之興撲通一聲跪下，口稱“大哥”。

萬之興心中駭然，要知道朝廷規矩，叛軍之將是要滅九族的。他由驚而怒，喝道：“今日要殺便殺，規矩卻決不能破！”

眼看張廣和李文靜就要發雷霆之怒，方東趕緊跪伏在地，磕頭說：“二位大人請息怒，草民這就去準備三日后的酒席。”張廣和李文靜相視一笑，起身走了。

萬之興毫不留情地斥責了方東，稱自己寧死也不會壞了規矩。方東百般懇求，無奈他心意已決。最后，方東無奈地說：“大哥，臨死之間，我們一起喝一杯，來世再做兄弟吧。”

二人喝了幾杯后，萬之興長嘆道：“二弟，不是我一心死守規矩，而是我沒看懂這里的事情啊。其一，自古官要見民，隨傳隨到，什么時候見過官給民下拜帖的;其二，他深夜帶人闖入，行為似匪不似官，卻偏偏又與李大人在一起，可看二人的模樣，又不是很熟;其三，為了吃一頓酒宴，居然要陷害別人造反，自三皇五帝起，也難找到這種荒唐事吧。”

方東點頭說：“張廣的所作所為確實比較怪異。只是大哥呀，咱們可以不管張廣，可李大人呢，他的貪婪和狠毒你不是沒聽說過，不答應他，只怕大禍臨頭啊！”

“我何嘗不清楚后果，怕只怕即便答應下來，咱們還是躲不過這場災禍呀……”說到這里，萬之興突然皺起眉頭，“這酒不對。”方東“撲通”一聲跪倒在地：“大哥，我不是怕死，可是我實在舍不得咱們二十年的辛苦毀于一旦啊！”

端酒來的下人也跪倒在地，哭訴道：“老爺，藥是我下的，小人命雖賤，但也有妻兒老小，實在舍不得死啊！”說話間，躲藏在后面的下人們紛紛上前，向萬之興磕頭請罪。

萬之興手指眾人，苦笑著向后翻倒……

四、貪婪成性

第二天一早，李文靜正把玩著張廣送的那塊玉佩，忽然感覺有些不對勁。這張廣跟他見過的官都不同，可到底是哪里不同呢？

張廣的所作所為似乎都很合理，送玉佩請自己代勞宴請黃將軍，人之常情。要在城中最好的酒樓定宴席，理所當然。吃到閉門羹后，官威受損，伙同自己以對方是叛軍之將相逼，雖然有些過了，但也能說得過去。或許，官場原本就不是個正常的地方，太過正常了，反而不正常了。想到這里，他豁然開朗，張廣的身上沒有當官的那種味道。

李文靜思忖了一番，微服去了張廣落腳的客棧。他找到客棧的伙計一打聽，得知張廣一行十來個人昨天才住下，今天一早，這些人都出門了。他在客棧門口一直蹲守到天黑，親眼看到張廣帶人運回了幾車徽墨宣紙。雖然數量有點多，但這并不代表什么，只是李文靜心里的擔憂并未消除。突然，他想到，這張廣負責兩淮鹽運，過去肯定到過徽州，何不去找找見過他的人問問？

李文靜回府不多時，張廣來拜訪了。張廣說：“李兄，今夜我就啟程去淮南了，臨行前，想給你點明一條財路。”李文靜一聽，忙問究竟。張廣說：“實不相瞞，今日我已經置辦好了一批上好的徽墨宣紙，等到了淮南，一轉手，就是白花花的銀子到手了。”張廣告訴李文靜，這就是鹽官的賺錢之道，將各地特產流通到需要的地方，整個過程都是通過官方渠道，既安全又可以免稅，因此利潤極大。“徽州特產豐富，我準備在這里設一個點，李兄是一府之長，由你來辦是最好不過的。至于所得利潤嘛，你我五五分賬。”

李文靜大喜，這樣一來，就相當于自己有了一個源源不斷的財路了。他壓抑住興奮，故作為難地說：“這事好雖然是好，只是下官素來清廉，這啟動資金……”張廣順手從懷里掏出一張千兩的銀票，笑著說：“自然由我來出。”李文靜突然就覺得自己要去找人證實張廣身份的做法是多么可笑，除了財大氣粗的鹽官，誰會有這么大方的出手呢。他樂不可支地說：“張大人，這太客氣了，叫我如何是好。”

張廣出了知府衙門，帶了兩個隨從又去了萬客酒樓。方東正在檢查明日的食材，見張廣進來，忙要行禮，張廣攔住他，指著身后兩個隨從說：“方師傅，一會兒我就要動身離開徽州了，這是周大、周二，都是店小二出身，明天端菜上酒的事就由他們負責好了。”方東連連點頭。張廣滿意地笑笑，隨后告辭。剛出門口，突然一道寒光架在了他的脖子上……

五、是真英雄

天亮后，萬客酒樓的大門二十年來第一次在七月初打開，方東率一干人等在門口恭候貴客到來。一直到臨近中午時，李文靜才陪著一位身穿三品武官服的將軍來了。

落座之后，黃天保得知萬客酒樓二十年的規矩因他而破，不由哈哈大笑：“李大人和張大人實在太客氣了。不過真是慚愧，我到現在還沒想起來張大人是誰。”李文靜回說：“將軍施恩不圖報，被施恩之人卻一刻也不曾忘記將軍的大恩呢。”

二人這邊聊著，那邊廚房里，方東也開始忙活起來。等到頭道菜出鍋，周大雙手端起來就往外走，卻突然間頓住了。方東一看，也愣住了，張廣竟然就站在門外。方東正要詢問，卻發現他身后還有一個人，竟是萬之興。“大哥，你、你……”萬之興從張廣身后橫移一步，眾人這才看到，原來張廣的脖子上架著一把菜刀。萬之興說：“師弟，我也是廚子出身，怎么會嘗不出酒里有麻藥呢？多謝你替我出頭擋災，但不找出真相的話，只怕仍然還會死人。”

萬之興看向被自己控制住的張廣。張廣雖落入他手，卻面無懼色，冷冷地與他對視著。萬之興說：“你一舉一動都很正常，可以肯定是下過功夫練習的，可你沒真正當過官，這就像一個沒下過地的公子哥去種莊稼一樣，雖然可以模仿得很像，但假的就是假的。”

張廣似乎有些不服，說：“我確實沒當過官，但我卻瞞住了李文靜。”萬之興搖頭說：“你瞞不了他。我去客棧打聽你的時候，他也去打聽了，想必是對你起了疑心，其實他只要找見過張廣的人來看看你，就真相大白了，但我不知道他為什么沒這么做。”

張廣笑了起來：“部署這個計劃時，本就將所有可能發生的事都考慮在內了，他的貪婪當然也在其中。萬老板，就算你知道我是假的，你又能怎么樣呢？”萬之興突然扔掉菜刀，抱拳懇求道：“老朽請你收回成命。”張廣冷笑：“我們花費了無數人力和財力，豈是你說收回就收回的？”

“家父在世時，時常告誡我為人經商之道，因而，在他仙去之后，每年七月初我都會借歇業之時行善事，二十年來從未間斷。此次若不是你來得突然，這時我應該還在黟縣。”說著，萬之興從懷里掏出一個賬本，雙手高舉過頭，“請看在這個的分上，放我們一條生路。”

張廣面露驚詫之色，接過賬本，翻看起來。良久，他長嘆一聲，說：“我做這件事為的就是讓窮人過上好日子，沒想到你已經做了二十年。也罷，周大、周二，我們走。”

酒宴很成功，黃天保和李文靜相當滿意，留下賞錢走了，萬客酒樓恢復了平靜。只不過方東一直沒弄明白張廣到底是什么人，他費了這么大的心機為的又是什么，又為什么看了賬本之后就走了，而萬之興為什么又對此閉口不談。

兩個月后的一天，方東從城外采購食材回來，一眼就看到城門口懸掛著一個首級，走近一看，雙腳突然一軟，跌坐在地上。那首級正是張廣的，雖然身首異處，但他那副傲然神情仍然栩栩如生。城門下，貼著徽州提督府的告示，指明這正是叛軍首領宋乞的人頭，同時稱知府李文靜已停職待查。

方東突然明白了一切。宋乞得知黃天保將來，自知無法力敵，決定設宴毒殺。但又遇到萬客酒樓歇業，于是生出了諸多事端。一旦他的計劃成功，不僅黃天保和李文靜必死無疑，就連徽州府眾多官員也會因此受牽連而損失慘重，屆時，便可趁亂拿下城池。

但是，他卻是個有情有義的真英雄，這注定了他的失敗。

萬之興雖識破宋乞的身份，但是左右為難，將宋乞交給官府，萬客酒樓必將遭到叛軍的報復;任由周大周二下毒，又會遭到官府的屠殺。最終，萬之興冒險一搏，獻上歷年做善事的賬本，宋乞被打動，放棄了精心布置的一切。

想到宋乞最后說的那句話，方東不禁淚流滿面。