紅棗山楂桂圓酸奶的研制

郝秋娟，李樹立，郝東旭，李　娜，王　雪（.河北經貿大學 生物科學與工程學院，河北 石家莊 05006；.河北經濟管理學校，河北 石家莊 05007）

紅棗山楂桂圓酸奶的研制

郝秋娟1，李樹立1，郝東旭2，李娜1，王雪1
（1.河北經貿大學 生物科學與工程學院，河北 石家莊 050061；2.河北經濟管理學校，河北 石家莊 050071）

結合紅棗、桂圓、山楂和牛奶的有益作用，研制出集營養與保健功能于一體的紅棗山楂桂圓酸奶。以牛奶、紅棗、桂圓、山楂為

原料，以乳酸菌為發酵劑，通過單因素和正交試驗確定紅棗山楂桂圓發酵乳的制作工藝。試驗表明，果汁最佳添加量為15%，蔗糖添加量為7%，接種量為11%，發酵溫度45℃，發酵時間為5 h，4℃后熟12 h。利用此工藝制備的酸奶風味獨特，營養豐富，感官評分為95.6分。

紅棗；桂圓；山楂；酸奶；研制

隨著人們生活水平的不斷提高，越來越注重養生保健，酸奶由于其營養豐富，多重保健功效等優點越來越受到大家的歡迎，尤其具有保健功能的酸奶更受到大家的青睞。紅棗味甘香甜、營養豐富，具有保肝護肝、抗腫瘤、抗衰老、增強免疫力、安神養顏、養血補氣等功效［1］。中國的草藥書籍《本經》中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經，有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能；而現代的藥理學研究則發現，紅棗含有蛋白質、脂肪、糖類、有機酸、維生素A、維生素C（Vitamin C，VC）、多種微量鈣以及氨基酸等豐富的營養成份。山楂別名紅果、山里果、山梨等，具有很高的營養價值，其中果肉部分的VC含量達到了890 mg/kg，山楂中的含鐵量、含鈣量、果膠含量以及黃酮類物質含量都處在同類新鮮果的第一位［2］，同時山楂具有開胃健脾、降脂強心、理氣活血的功效。桂圓又名龍眼，味甘性溫，具有補虛益智、養血安神、壯陽益氣、開胃健脾的功效［3］。

目前對于營養保健型酸奶、果味酸奶研究較多，包括姜汁酸奶、菠蘿果肉酸奶、哈密瓜酸奶、紅棗酸奶、苦蕎茶酸奶、綠茶酸奶、香菇核桃酸奶、椰子酸奶、草莓果肉酸奶［4-14］等，目前有關紅棗山楂桂圓酸奶的報道較少。本研究以紅棗、山楂、桂圓和純牛奶為原料，研究新品種酸奶，可集中紅棗、山楂、桂圓、酸奶的優點，使該產品既保持了水果本身的營養保健成分，又彌補了發酵乳維生素含量不足的缺點，從而具有多重營養保健功效，為紅棗、山楂、桂圓的深加工開辟了新途徑。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

紅棗、山楂、桂圓、蔗糖、伊利純牛奶：市售；保加利亞乳桿菌（Lactobaci11us bu1garicus）：河北經貿大學生物科學與工程學院試驗室保藏。

1.2儀器與設備

HH-6數顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；DHP-9272型電熱恒溫培養箱：上海百典儀器廠；ISO-9001電子分析天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；HS-840-V型超凈工作臺：蘇州安泰空氣技術有限公司；LDZX-50KBS立式蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠；DGX-9143B-1電熱鼓風干燥箱：上海福馬實驗設備有限公司；DS-1型高速組織搗碎機：廣州滬瑞明儀器有限公司；7312-I型電動攪拌機：上海正慧工貿有限公司；JRJ300-1型剪切乳化攪拌機：上海滬粵明科學儀器有限公司等。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2單因素試驗

固定料水比為1∶5（g∶mL），分別選擇紅棗、山楂、桂圓三者不同比例進行試驗。將清洗干凈的原料按一定比例配比，70℃浸提1 h，過濾得混合果汁。

果汁添加量：于一定量的純牛奶中添加5%蔗糖，分別添加5%、10%、15%、20%的果汁，均質，滅菌，冷卻，接種量10%，42℃發酵5 h，4℃后熟12 h，進行感官評價。

蔗糖添加量：于一定量的純牛奶中添加適量果汁，分別添加5%、6%、7%、8%的蔗糖，均質，滅菌，冷卻，接種量10%，42℃發酵5 h，4℃后熟12 h，進行感官評價。

接種量：于一定量的純牛奶中添加適量蔗糖和果汁，均質，滅菌，冷卻，接種量分別為1%、5%、7%、11%、15%。于42℃培養5h，于4℃后熟12h。檢測酸度并進行感官評價。

發酵溫度和發酵時間：于一定量的純牛奶中添加適量蔗糖和果汁，均質，滅菌，冷卻，控制最佳接種量，分別于35℃、40℃、45℃進行發酵，分別控制發酵時間3 h、4 h、5 h、6 h，于4℃后熟12 h。檢測酸度并進行感官評價。

1.3.3正交試驗

在單因素試驗的基礎上，分別選擇接種量、發酵溫度以及發酵時間為影響因素，設計L9（33）正交試驗，以感官評分為考察指標，確定最佳發酵工藝。

1.3.4檢測方法

酸度測定：采用酸堿滴定法［15］。

果汁感官評分：選擇20位同學（男女各半）對果汁進行感官品評以確定山楂、紅棗、桂圓的最佳配比。感官評分標準如表1所示。

表1　果汁感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standards of juice

酸奶感官評分：選擇20位同學（男女各半）對酸奶進行品評測定，感官評分標準如表2所示，滿分100分。

表2　酸奶感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standards of yoghurt

2　結果與分析

2.1果汁配比的確定

根據方法1.3.2進行試驗，確定果汁的最佳配比，試驗設計及結果見表3所示。

表3　果汁配比的確定Table 3 Determination of juice ratio

由表3可知，紅棗、山楂、桂圓的配比為4∶4∶3時，所制得的果汁能體現3種原料的獨特香味，酸甜適中，口感協調，果香怡人，感官評分達84.7分。

2.2單因素試驗

按照1.3.2的方法進行試驗，以確定果汁添加量、蔗糖添加量、接種量以及發酵溫度和發酵時間。試驗結果如表4～表7所示。

表4　果汁添加量對酸奶感官品質的影響Table 4 Effect of juice addition on yoghurt sensory quality

表5　蔗糖添加量對酸奶感官品質的影響Table 5 Effect of sucrose addition on yoghurt sensory quality

表6　接種量對酸奶感官品質的影響Table 6 Effect of inoculum on yoghurt sensory quality

表7　發酵溫度及發酵時間對酸奶感官品質的影響Table 7 Effect of fermentation temperature and time on yoghurt sensory quality

由表4可知，隨著果汁添加量的逐漸增大，酸奶的色澤逐漸加深，組織狀態沒有明顯差別，均為細膩均一，當果汁添加量為15%時，酸奶呈暗紅色，有混合果汁的香味，口感協調；整體狀態最佳，故選擇果汁的最佳添加量為15%。

由表5可知，隨著蔗糖添加量逐漸增大，酸奶的甜度也逐漸增大。當蔗糖添加量為7%時，成品酸奶的酸甜適中，口感最佳。故選擇蔗糖最佳添加量為7%。

由表6可知，隨著接種量的逐漸增加，成品酸奶的酸度逐漸增加，酸奶的組織狀態及口感都發生很大的改變。當接種量為1%時，成品酸奶酸度過低，凝固性差，乳清析出較多，口感粗糙；當接種量為5%和7%時，有微量乳清析出，凝乳狀態較好，酸度適中；接種量為11%時，無乳清析出，組織狀態良好，口感細膩，酸度適中；接種量為15%時，凝乳狀態好，無乳清析出，口感過酸。故選取最佳接種量為11%。

由表7可知，隨著發酵時間和發酵溫度的增加，酸奶的酸度不斷增加。35℃隨發酵時間延長酸奶酸感逐漸加強，但是酸度都不夠，凝乳狀態逐漸變好，有乳清析出現象。40℃發酵3 h的酸奶，酸味不夠，凝乳性差；發酵4 h的酸奶凝乳性良好，組織均勻，但酸度稍低；發酵5 h和6 h的酸奶，組織狀態良好，但是發酵6 h的酸奶口感略酸。45℃發酵3 h、4 h、5 h的酸奶組織狀態均勻細膩，其中發酵5 h的酸奶品嘗起來酸度最為適宜，發酵6 h的酸奶口感過酸。故選擇酸奶最佳發酵溫度和時間為45℃發酵5 h。

2.3正交試驗

根據1.3.3的方法確定酸奶最佳發酵工藝，其因素水平表見表8，正交試驗結果如表9所示。

表8　酸奶發酵工藝優化正交試驗因素與水平Table 8 Factors and levels of orthogonal experiments for yoghurt fermentation technology optimization

表9　酸奶發酵工藝優化正交試驗結果與分析Table 9 Results and analysis of orthogonal experiments for yoghurt fermentation technology optimization

由表9可知，發酵工藝3個因素對酸奶的影響力大小依次為A＞C＞B，即接種量影響最大，發酵溫度次之，發酵時間對酸奶的影響最小。成品酸奶的評分越高，說明酸奶的整體品質越好，故酸奶最佳發酵工藝為A2B2C2，即接種量11%、在發酵溫度45℃條件下發酵5 h。因該條件未出現在試驗表中，故在最佳條件下進行驗證試驗，該發酵條件下所得酸奶組織均勻細膩，酸甜適宜，果香適中，感官評分為95.6分。

3　結論

最佳混合果汁山楂、紅棗、桂圓配比為4∶4∶3。經單因素試驗及正交試驗，得出紅棗山楂桂圓酸奶的最佳發酵工藝條件為果汁添加量15%，蔗糖添加量7%，接種量11%，發酵溫度45℃，發酵時間5 h，在4℃后熟12 h，所制備的紅棗山楂桂圓酸奶呈淡紅色，組織均勻細膩，甜酸適口，果香味中，感官評分為95.6分。

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Deve1opment of red dates，hawthorn and 1ongan yoghurt

HAO Qiujuan1，LI Shu1i1，HAO Dongxu2，LI Na1，WANG Xue1
（1.Co11ege of Bio1ogica1 Science and Engineering，Hebei University of Economics and Business，Shijiazhuang 050061，China；2.Hebei Economics and Management Schoo1，Shijiazhuang 050071，China）

The yoghurt with nutrition and hea1th function was deve1oped with red dates，hawthorn and 1ongan.With mi1k，red date，hawthorn and 1ongan as raw materia1，1actic acid bacteria as fermentation starter，the yoghurt production techno1ogy was determined by sing1e factor and orthogona1 experiments.The optima1 techno1ogy of the yoghurt was juice content 15%，sucrose content 7%，inocu1um 11%，fermentation temperature 45℃，time 5 h，and then cooked under 4℃for 12 h.The yoghurt obtained from this fermentation process showed unique f1avor and high nutritiona1 va1ue，and its sensory score was 95.6.

red dates；1ongan；hawthorn；yoghurt；deve1opment

TS252.5

B

0254-5071（2015）12-0171-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.038

2015-09-01

2015年度河北經貿大學大學生創新試驗項目

郝秋娟（1976-），女，講師，碩士，研究方向為發酵工程。