食物烹飪加工中維生素的損失與保護

趙明（哈爾濱理工大學，哈爾濱 150001）

食物烹飪加工中維生素的損失與保護

趙明
（哈爾濱理工大學，哈爾濱 150001）

本文介紹了維生素的生物學特征，并對維生素在烹飪加工中的穩定性進行分析，探討食材烹飪加工過程中對維生素的損失和對食材在烹飪中對維生素的保護。

食物烹飪；維生素損失；保護

經濟社會節奏的加快，使人們的膳食結構也發生了相應的變化，從我國目前居民的飲食結構來看，大部分人群存在著微量營養元素攝入不足的狀況。經調查發現，我國兒童的微量元素含量要比標準值低很多，鈣鐵鋅等微量元素中，鈣元素普遍偏低，這一類兒童的骨質相對比較脆弱，而鋅含量過低的兒童發質發黃，鐵元素過低的兒童普遍都存在免疫力低下的狀況，微量營養元素的合理供給不僅可以有效降低疾病的風險，而且還能改變兒童微量元素的含量比，增強兒童的免疫力。怎樣通過烹飪來提高食物維生素的含量，使其達到合理的水平，需要研究人員進行深入有效的分析和探討。

1　維生素的生物學特征

維生素是維持人們正常生理功能的一類微量元素，雖然維生素在人體內的含量很少，但是，它在調節人體物質代謝、保持正常生理機能時起到了非常重要的作用，由于很多的維生素并不能直接被人體所吸收，所以要從日常生活所食用的食物中進行攝取。按照維生素的溶解性能將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素，脂溶性維生素在食物中常常與脂質共存，如果攝入過多的話，很有可能會在人體內蓄積，從而產生毒性，如果水溶性維生素攝入過多，則會通過尿液排出，就是說水溶性維生素不會對人體產生危害。

2　維生素在烹飪加工中的穩定性分析

2.1溶解性

一般水溶性維生素在食材清洗的過程當中很容易溶于水而流失，而且在烹飪的過程中還會隨著湯汁進行二次流失，而清洗食材是不可缺少的環節，因此，減少食材維生素流失的解決途徑就放在了對食材的烹飪上，而脂溶性維生素只可以溶解在脂肪當中，雖然說食材用水沖洗時，本身的維生素含量不會流失，但是，如果用油作為傳熱介質的時候，就會有一部分的脂溶性維生素被溶解在油脂中，從而造成了維生素的流失。

2.2熱分解作用

大部分的水溶性維生素對熱的穩定性是比較差的，脂溶性維生素對熱的穩定性要比水溶性維生素好很多，但如果將其放在有氧的條件下，維生素所表現出來的熱分解反應是非常強的，比如維生素A，在油溫較高的情況下，維生素A的氧化分解會更快。

2.3酸堿作用

除了維生素A以外，維生素在酸性條件下都是較為穩定的，而且還能夠減少氧化，但是，在堿性條件下，大部分的維生素都是處于不穩定狀態的，在酸性條件下的維生素會發生中和反應，從而加快熱分解反應。

2.4生物酶作用

在食材中，有很多的肉類原料，這些食材大都存在酶，有些酶對維生素起著分解的作用，比如說海鮮類食材，這些食材就具有破壞維生素B的相關物質，還有果蔬中的抗壞血酸氧化酶還能夠加速維生素C的一些氧化反應。所以，在食材儲藏時，由于環境因素以及酶的影響，維生素的含量也會隨著儲藏時間的增加而逐漸減少。

附表主要維生素在烹飪加工中不同條件下的穩定性Schedule：The stability of main vitamins in different conditions of cooking

3　食材烹飪加工過程中對維生素的損失

3.1清洗食材過程中的損失

食材在經過清洗之后，會導致食材出現水溶性維生素流失，之所以會出現這種情況，主要是因為水溶性維生素比較容易溶于水，一般情況下，水溶性維生素的損失程度是與清洗食材時水的水溫、pH值和清洗次數等都有關系。

3.2貯藏階段損失

食材在經過屠宰場、采摘，到最后的清洗、烹飪加工，在對食材的加工中，維生素的含量都會有不同程度的變化，主要是因為維生素也參與了相關物質的代謝，它會隨著酶的降解而發生變化，有可能會因此失去生物活性，而且食材在貯存的時候，維生素的損失與貯存的時間、方式和地點等因素都有極大的關系。

3.3烹飪方法損失

只要對食材進行烹飪就會對維生素造成影響，而選擇不同的烹飪方式則能夠降低食材維生素的流失。在烹飪過程中，維生素的損失量與食材的加工方式、加熱溫度等因素都有關系，一般來說，烹飪的主要手法有煎、炒、蒸、燉、烤、煮、燜、鹵、爆和熘，而在這十種烹飪手法中，蒸、炒、熘和爆對維生素的破壞比較少，而另六種烹飪手法對維生素的破壞非常大。

3.4烹飪過程中食材原料的搭配不當造成的損失

不同的食材對人體的益處是不同的，但有益的食材并不能全部配合在一起，一些酸性屬性的食材與堿性屬性的食材混合在一起的話，就會造成維生素的大量損失。

4　食材烹飪中對維生素的保護

4.1食材清洗適當

不管是什么食材，在進行烹飪之前都必須進行清洗，其目的是為了去除食材中的泥沙雜物，在清洗食材的時候，要先去掉雜物，需要注意的是，清洗的次數不宜過多，如蔬菜類食材應該在改刀之前清洗，蔬菜不宜浸泡過長的時間，這樣，也是為了在最大程度上減少食材中維生素的流失，而且食材還不宜切的過碎，食材切的太碎，會破壞掉大量的組織細胞，與此同時，還要減少食材與水和空氣接觸的面積。

4.2利用沸水去處理食材

很多食材本身都會帶有一定的異味，需要進行處理，因此，大部分的食材原料都會進行水焯處理，在焯水的時候先把水燒開，加熱的時間一般控制的短一些，如果食材原料較多的時候可以進行分次下鍋處理，沸水進沸水出，這樣，不僅可以最大限度上保持食材的色澤，而且，還可有效殺滅食材上的細菌，完好的保存食材中維生素的含量。當食材在出水之后，切記不要去擠汁水，那樣會使水溶性的維生素大量流失，所以，在食材出水之后，最好的處理辦法就是將其放置在有網的容器內，利用自身的重力瀝掉水分。

4.3選取合理的烹飪方法

食材的種類非常多，而烹飪的方法也要根據食材的種類去進行選擇，一般像米面類的主食，其烹飪的方法大多數都是以蒸、煮為主，有的地區也比較喜歡用炸的，比如天津的炸麻花、耳朵眼炸糕，等等，對于那些蔬菜類的食材，在進行烹飪的時候，廚師們都喜歡急火快炒，盡量縮短加熱的時間，因為像果蔬類食材，加熱的時間越長，蔬菜中維生素的流失量就會越大。而像燉、燒等烹飪方法，所需要烹飪的時間非常長，食材中維生素的損失較多，再加上湯汁的量大，所以說水溶性維生素在湯汁中的含量是較多的，此時，需要注意的是勾芡，以此來減少食材維生素的損失。

最好的辦法就是現吃現做，這樣，就可以避免反復加熱而造成食材中維生素含量的降低，再比如食品發酵，它不僅可以保護維生素，而且還會因酵母菌的大量繁殖，增加食材中維生素B族的含量。

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Losses and Protection of Vitamin in Food Cooking

ZHAOMing
（Harbin University of Science and Technology，Harbin 150001，China）

This paper describes the biological characteristics ofthe vitamin，and the stabilityofvitamin in the cookingprocess analysis，toexplore the ingredients in the cookingprocess ofthe loss ofvitamins and the protection ofthe ingredients in cooking.

Food cooking；Vitamin loss；Protection

R151

B

1674-8646（2015）08-0152-02

2015-06-19