我國蔬菜加工企業質量安全管理案例研究

楊朝慧　程琳　鄭軍

摘要：蔬菜的質量安全問題不但關系著消費者的身體健康和生命安全，還關系著整個產業的發展和農民的增收，以及我們在國內和國際市場上的競爭力。泰安泰山亞細亞食品有限公司作為全國農產品加工業的出口示范龍頭企業一直關注產品品質，經過多年發展，公司的質量安全管理體系已日臻完善。本研究以其為例，從基地管理、過程控制、可追溯體系建設三個方面對其質量安全管理和控制的關鍵點進行介紹，以期為包括蔬菜在內的農產品加工企業提供借鑒。

關鍵詞：蔬菜加工企業；質量安全管理；案例研究；泰安泰山亞細亞食品有限公司

中圖分類號：F324 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2015）08-0143-05

Abstract The quality and safety of vegetables are related to not only the health and safety of consumers but also the development of the whole enterprise and the income increase of farmers， and also the market competitiveness at home and abroad. As a leading processing enterprise of national agricultural products， Taian Taishan Asia Food Limited Company has been always focusing on the quality of vegetable products； over the years， its quality and safety management system has been improved. Taking it as an example， the key points of quality control and safety management were introduced from base management， process control and establishment of quality traceability system in this paper in order to provide references for the other agribusiness companies in China.

Key words Vegetables processing enterprise； Quality and safety management； Case study； Taian Taishan Asia Foods Limited Company

蔬菜在人們的日常生活和國民經濟中都占有非常重要的地位。近幾年，我國蔬菜產業發展方式不斷優化，整體質量管理水平得到了穩步提升，但是陸續發生的“毒韭菜”（2010，青島）、“問題豇豆”（2010，海南）、“毒生姜”（2011，湖北）、“甲醛白菜”（2012，杭州）等一系列事件以及日益增長的出口貿易糾紛，給廣大農民、企業乃至國家帶來了巨大的經濟損失，也使得蔬菜的質量安全問題受到了社會各界的普遍關注和重視[1]。蔬菜加工企業在整個蔬菜供應鏈中具有承上啟下的重要地位，但是目前在我國蔬菜的產業化進程中，張學杰（2013）[2]認為加工業卻是最為薄弱的環節，國內雖有眾多的蔬菜加工企業，但是我們的質量安全管理水平與國外發達國家相比還有較大差距。趙海燕（2005）[3]指出我國的蔬菜加工業面臨著加工原料基地建設乏力、行業法規及標準缺乏、科技投入不足，產品質量亟待提高等問題。楊子剛等（2013）[4]通過對農產品加工企業的實踐調查認為企業的規模、資金，技術等是影響企業實施質量安全生產的主要因素。周潔紅等（2009）[5]提出可以將“加工企業帶動型”的產業化模式作為提高蔬菜質量安全水平的有效途徑。

對蔬菜加工企業自身而言，注重質量安全管理可以提升產品品質，搶占更多的國內國際市場份額，獲得更多的經濟效益；對整個蔬菜產業來說，如果更多的加工企業重視質量管理就會迫使市場淘汰產品質量不合格的企業，進而促進整個產業的優化升級；另外，在社會大眾對農產品質量要求越來越嚴格的背景下，重視產品品質的企業更能夠獲得消費者認可，樹立良好的企業形象。

有鑒于此，本研究以泰安泰山亞細亞食品有限公司為例，對其蔬菜質量安全管理與控制的關鍵點進行系統分析，總結其典型的經驗與做法，以期為其它同類企業提供啟示與借鑒。

1 國內蔬菜加工企業質量安全管理現狀

1.1 企業加工原料充足與蔬菜安全性低并存

我國是最大的蔬菜生產國之一，到2013年底全國蔬菜播種面積達到2 089.9×104 hm2，總產量7.35×108 t，蔬菜種類200多種，無論在蔬菜數量還是種類上基本都能滿足企業加工需求[6]；但與此同時，國內大量分散、小規模、組織化程度低的農戶仍然是蔬菜生產的主體，缺乏統一的生產標準和安全生產保障激勵機制等，因此大部分企業從菜農手中收購的蔬菜原料的質量安全不能得到保障，農藥殘留超標、過渡使用化肥、基地污染等問題比較突出，加之企業對高標準蔬菜生產基地的建設不夠重視，使得穩定安全的蔬菜加工原料供給缺乏。

1.2 產業規模擴大與質量管理滯后并存

據國家統計局數據顯示，2013年我國蔬菜加工行業的銷售收入達2 933.85億元，同比增長12.6%，且全國有112家蔬菜加工企業被列為國家級農產品（果蔬）加工業出口示范企業，龍頭企業的帶頭示范作用日益明顯[7]；2013年蔬菜出口量達到961.12×104 t，比上一年增長3.22%，創匯115.86億美元，增長16.22%[8]。在整個蔬菜加工產業不斷發展的同時必須清楚地認識到，我國蔬菜加工企業數量雖然多但大都規模較小，質量管理體系建設不夠健全，標準化建設滯后，采用GMP管理規程并通過HACCP認證和ISO質量系列的更少。endprint

1.3 科技水平提高與產品附加值低并存

隨著蔬菜加工業的不斷發展，一方面從國外引進的技術和設備在少數蔬菜加工企業中得到了應用，另一方面在蔬菜加工關鍵技術創新和研發上也取得了顯著成就[9]。這些先進技術和設備的應用有效保障了蔬菜加工產品的質量與安全。但目前國內蔬菜加工企業總體上還面臨著“三低一高”的局面，即蔬菜的加工標準水平、年加工量、技術含量低，產后損失率高。與國際先進水平相比，國內蔬菜加工依然停留在粗放型階段，深加工發展滯后，未能真正向質量效益型轉變，產品附加值有待進一步提升。

2 亞細亞有機蔬菜加工質量管理案例分析

泰安泰山亞細亞食品有限公司自1994年開始從事有機農業，是國內最早、也是當前規模最大的集研發、生產、加工、銷售和出口為一體的全產業鏈有機蔬菜加工企業。經過20多年的發展，公司現有6個有機蔬菜加工廠、1個綜合食品加工廠和有機黑蒜加工廠、1個有機肥料廠以及1個綜合檢測中心，冷庫儲存能力達到15 000 t，恒溫庫儲存容量1 500 t，年生產加工能力30 000 t。截止到2014年年底，公司的主營產品有有機速凍蔬菜、有機保鮮蔬菜、有機脫水蔬菜、有機調理食品共四大系列60多個種類（見表1），主要銷往美國、加拿大、日本、澳大利亞、新西蘭以及歐盟各國等30多個國家和地區。在國內，為了滿足消費者對安全食品的需求，亞細亞在2011年注冊了“九州豐園”的營銷品牌，產品遍布山東各市區、長三角、珠三角和京津冀等地區。亞細亞進行質量安全管理的關鍵點如下。

2.1 特色基地管理

2.1.1 基地選擇 亞細亞從源頭把控，嚴格按照有機農業規范的標準選擇蔬菜生產基地：（1）基地周圍環境好，遠離化工廠等污染源，水、土壤、空氣等需要經過檢驗檢測并合格；（2）為方便統一管理，基地規模一般低于3.33 hm2；（3）基地周圍必須有寬度約6～8 m的自然或者人工隔離帶；（4）基地靠近加工廠以便蔬菜在采收后及時運送到各加工車間，避免在運輸途中的耗損和污染。按照這樣的選址原則，亞細亞建立了1 000 hm2有機蔬菜基地、600 hm2有機備案基地和400 hm2轉換期基地。

2.1.2 基地管理模式 “公司+合作社農場”和“公司+私人農場”（大戶承包農場）是亞細亞基地管理的主要模式。在合作社農場模式中，多家農戶按照“自愿加入、利益共享、風險共擔”的原則成立合作社領導下的有機蔬菜種植農場，并對農戶進行“六統一管理”培訓：即統一種植計劃、統一生產資料供應、統一簽訂購銷合同、統一技術服務、統一銷售貯運、統一供應結算。

在大戶承包農場中，一個或者多個種植大戶通過土地流轉承包土地，組成有機蔬菜種植農場，統一管理有機蔬菜農業生產。農場種植戶必須嚴格按照相關規定進行生產并互相監督，如果一戶的蔬菜出現質量問題，其他戶也會因此受到牽連；公司向農場派遣監督員，通過多點取樣檢測的方式進行質量監控。同時有機蔬菜的種植收入比糧食提高3～5倍，提升了菜農長期種植有機蔬菜的積極性，從源頭上杜絕了農藥、化肥等污染。

2.1.3 關鍵技術應用 （1）病蟲害防治技術：一是采取了合理輪作、種植多樣化、冬季深耕休閑等農業防治措施，破壞病蟲害的生存環境；二是通過釋放害蟲天敵、應用生物藥劑等生物防治措施，達到了以蟲治蟲、促進生態平衡的效果；三是利用害蟲的趨光性、驅色性和信息素等，采用黑光燈、頻振式殺蟲燈、黃粘板等物理防治措施誘殺粘殺害蟲。

（2）土壤改良技術：公司在每個農場建立了有機肥料廠，通過施用有機堆肥、豆科綠肥、專業有機肥，增強了作物的抗旱、抗病等抗逆能力，既提高了蔬菜的產量又保證了蔬菜的安全和品質；同時根據每種蔬菜的營養需求和土壤檢測結果配方施肥，既保證作物的營養需求又避免過度施肥所引起的環境污染。

2.2 過程管理

2.2.1 原料管理 安全的原材料是生產優質蔬菜產品的前提和保障，亞細亞所有的產品原料都來自于基地經NOP、CCIA、JONA、JAS等有機認證的農場。在原料收獲季節，公司的化驗室會提前3～10天對將要收獲的原料按交叉法取樣進行農藥殘留檢測，達規判定后派專人到各基地按照有機原料的采購標準統一現場驗收；采收后的原材料由有機農產品專用車輛在4小時內運輸到各加工廠，車輛除具有必要的標識外還需保持清潔衛生、無漏油、無異味，并具備必要的防塵、防雨、防曬等設施；原料入廠后，接收員負責核對原料采收過程中傳遞的各種記錄表、填寫原料的追蹤明細表、反饋原料的檢驗情況等；原料進入儲存地點后，保管人員嚴格按照章程進行管理，避免原料之間的混雜和污染。

2.2.2 加工控制 在有機蔬菜的加工過程中，亞細亞在每一個環節都進行了標準化的管理。在加工車間的布局上，公司按照GMP的規劃建設標準，將現有的6個有機蔬菜加工廠的原料大棚、初加工車間、精加工車間、包裝車間、冷藏車間等不同作業區相互隔離；加工原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品按照生產工藝的先后次序和產品的特點分開放置；不同的人流和物流分開走向；車間內加工設備和器具關鍵部位都安裝了防護裝置并使用了食品級潤滑油，這些措施有效避免了交叉污染。針對加工車間的衛生制定了《衛生標準操作規范》，對加工用水、生產環境、加工衛生和員工健康實施衛生監管。

在加工工藝上，根據HACCP的要求進行分析、預測和評估，提出有機蔬菜加工的關鍵控制點和相應的控制措施（圖1），將可能出現的危害降至最小。另外基于GB/T19630有機產品標準，每種產品在從原料驗收到成品交付的20多個環節和工序中都建立了相應的文件管理體系，保證產品的質量和有機屬性。

在檢驗檢測上，對每個批次的產品都進行嚴格的企業自檢、官方抽檢和第三方檢測。在企業自檢中，公司化驗室對每批次原樣、半成品及成品開展包括有機氯、有機磷、菊酯類等53項產品檢測；在官方抽檢中，泰安市出入境檢驗檢疫局對所有加工產品進行安全監控，每批次成品抽樣檢測率高達100%；在第三方檢測中，公司委托上海實力等機構提供每批產品高達540項檢測報告。endprint

2.2.3 質量可追溯性體系 質量可追溯體系力圖保證農產品從生產現場到餐桌的全程安全，是加強農產品質量安全監管的重要手段[10]。為了提高蔬菜產品質量，增強產品在消費者心中的誠信度，亞細亞從基地種植、原料采收、生產加工、半成品入庫到包裝出庫整個過程都建立了嚴格的產品質量追溯制度和標識制度（圖2），在產品出廠前對有機蔬菜的質量能夠做到100%的可追溯。消費者可通過網絡追蹤體系追蹤產品種植、加工等的過程控制情況。

為了確保質量追蹤的可行性，實現產品召回，亞細亞還建立了模擬追蹤系統。每年由品管部組織進行兩次產品和包裝材料的模擬召回演練。并且通過產品的召回/撤回制度，在產品出售后的任何時候，如果發生安全或者重大質量問題，公司都能及時、有效、安全地召回/撤回問題產品，最大程度地確保消費者利益，使不良影響降至最低。

3 對策及建議

3.1 加強基地建設，保證加工原料的安全供給

亞細亞通過加強對有機蔬菜基地的建設和管理，從源頭保證了蔬菜加工原料的安全。蔬菜加工企業應以此為借鑒，建立自己的原料生產基地。在基地環境管理方面，要對產地的水資源、土壤、空氣等進行嚴格的檢驗檢測，控制好內外污染，保證產地環境符合標準要求；在生產資料管理方面，要確保種子、化肥、農藥、農膜、農機等投入品的安全使用，做到統一供應、統一使用；在生產過程管理方面，要選擇合適的基地組織管理模式，既充分調動農戶安全生產的積極性又方便企業監督管理，同時在育苗、田間管理、采收等環節要建立并完善相關備案和標識制度，以便對蔬菜質量進行追溯；在關鍵技術應用方面，要加強病蟲害防治技術、土壤改良技術等的推廣和應用，努力打造“精種、精作、精品”的專業蔬菜基地。

3.2 嚴格過程控制，實施全程生產標準化管理

蔬菜加工企業要建立健全包括產地環境、投入品等在內的蔬菜生產標準體系，以及包含技術規范和產品標準等在內的蔬菜加工標準體系，根據國家法律法規及各類產品以及客戶要求，確定生產加工工藝流程及每個工藝階段的質量標準，包括采購標準、加工標準、衛生標準、包裝標準、運輸儲藏標準、不合格品判定及處理標準等。更重要的是，企業要跟進每個環節配套標準的執行力度和控制措施，經常自查自糾，形成相關的質量管理文件并進行存檔，從而構建質量安全管理的長效機制。

3.3 完善質量保障，健全蔬菜質量可追溯體系

3.3.1 完善質量安全認證體系 企業要根據自身的發展狀況和規劃，努力通過ISO9000或者以上系列、HACCP（危害分析與關鍵控制點）、CMP（良好操作規范）或者GAP（良好農業規范）等質量管理認證和包括無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜在內的產品質量認證，按照高標準的質量管理要求進行生產。

3.3.2 完善檢驗檢測體系 在蔬菜的產前、產中、產后及加工、流通的全過程中企業要加強自檢，重視政府和第三方機構的檢測，配備先進的檢測設備和技術，培育專業的檢測人才，同時對各項目檢測不合格的原因進行全面分析，追究相關人員責任，做到既重視檢測結果，還重視檢測過程。

3.3.3 完善科技支撐體系 企業要加大科研投入，通過對加工工藝等技術的研發推動蔬菜科學加工，通過對高品質新產品的研發提升產品附加值。

另外，蔬菜加工企業要探索建立覆蓋全程的質量可追溯體系，完善標識編碼制度，構建質量安全管理信息平臺，實現蔬菜流向可追蹤、產品可召回、檔案可查詢、責任可界定。

參 考 文 獻：

[1] 周潔紅. 生鮮蔬菜質量安全管理問題研究——以浙江省為例[M].北京：中國農業出版社， 2005.

[2] 張學杰.我國在蔬菜加工方面的發展情況、存在的問題及解決思路[J].蔬菜，2013（4）：1-3.

[3] 趙海燕.中國蔬菜加工業的現狀及其發展策略[J].湖南農業大學學報： 社會科學版，2005（3）：9-11.

[4] 楊子剛，寧艷波，王明東.農產品加工企業質量安全生產行為分析——基于吉林省42個農產品加工企業的調查[J].農產品質量與安全，2013（4）：60-62.

[5] 周潔紅，胡劍鋒.蔬菜加工企業質量安全管理行為及其影響因素分析——以浙江為例[J].中國農村經濟，2009（3）：45-56.

[6] 國家統計局.中國統計年鑒[J].北京：中國統計出版社，2014.

[7] 中商情報網.2014-2018年中國蔬菜加工行業深度調查及企業發展戰略研究報告[R].北京：中商智業公司，2014.

[8] 苗陽，冷楊. 2013年中國蔬菜出口貿易情況簡析[J].長江蔬菜，2014（15）：1-5.

[9] 張學杰，王金玉，方智遠，等.我國蔬菜加工產業發展現狀[J].中國蔬菜，2007（4）：1-4.

[10]陸杉.農產品質量安全研究新進展[J].經濟學動態，2012（4）：133-137.endprint