武夷巖茶和鐵觀音

吉洺萩

收到來自武夷山的包裹，驚訝而喜悅，里面是我期盼已久的武夷巖茶。

憶起今春在山間茶園的穿行，幾乎所有的茶樹都種在坡崖中石塊壘起的梯臺上，或者是狹長的山谷間。茶樹的周圍，是懸崖峭壁或者雜樹野草，既有陽光又不會直射，這就是專業上所謂的“漫射光”。漫射光避免了紫外線直射，對形成巖茶的特殊品質很是關鍵。

當地人說“巖巖有茶，茶各有名”，據有關資料顯示，武夷巖茶的品種竟多達900多個 ！當然，這么多巖茶名稱并不意味著就有那么多品種，也并不意味著品種之間的差異大到一眼就能辨別的地步，事實上，除了肉桂、水仙、白雞冠幾個品種之外，絕大多數巖茶品種在色香味方面的差異是非常小的，有的幾乎就沒什么區別。

清初，巖茶半發酵的制作法開創了整整一個烏龍茶時代，在隨后的一個世紀里傳到了閩南以及廣東、臺灣等地，并影響和波及到了世界各地。

清朝兩江總督梁章鉅在他的《歸田瑣記》里，把武夷巖茶的品質特征歸納為“香清甘活”，長期以來成了評定烏龍茶品質的標準。但因武夷巖茶在烏龍茶系列中是“重味以求香”的品類，不同于安溪茶的“以香而取味”，這是鑒別武夷巖茶最重要的原則。為了把這種感覺說得更加具象，我從資料中找到如下表述：

活：指潤滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清洌。

甘：指回甘時間短而快捷，清爽甘潤。

清：指清純不雜，清快舒適，清麗明亮（指茶湯、葉底）。

香：指口含茶湯有芬芳馥郁之氣，沖鼻而出，飲后有齒頰留芳之感。

濃：指茶底厚醇，無明顯苦澀感。

厚：指茶底厚薄，啜之有骨，持久不變，可謂“舌本常留甘盡日”之感。

韻：指“巖骨花香”中的巖骨而言。

持久性：指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性，優質茶應飯前飲用，飯后尚感有余香。

用我的淺嘗之舌，不妨作點個人補充：開初是馥郁的焦糖香，隨后出現濃郁的桂皮或姜辛香，三四水之后香氣轉化成淡淡幽幽的蘭花或水仙花香，而最突出的是，它的茶湯特別耐泡，五六水之后，仍保持甘醇鮮滑，回味長久。

去年“五·一”期間，正值連續幾日的艷陽高照，這是采收鐵觀音的最好天氣。茶農看天吃飯，若是下雨，茶葉的品質就會下降（香氣弱、水氣足）。

彎曲的山路自發形成了一條道，山里會堵車，我有點驚訝。去的時候堵了好久，我站在路邊看著那條小路上穿梭著用塑料袋背著毛茶等著被收購的茶農，感嘆著：真是“好茶不怕巷子深，都是觀音惹的禍”！

每個袋子里帶著茶梗的鐵觀音毛茶，透著或濃或淡，或清爽或厚重的香氣。青發酵的鐵觀音香氣不錯，傳統型的卻是在泡了多泡后韻味不斷。

茶農用最原始的方式在那里評茶，我也加入了他們的行列，同樣的蓋碗杯排成一行，聞香，看湯色，品味。有快速就淘汰出局的，也有經過多泡還在細細斟選的。在此刻，我并沒有覺得那些曾經茶書上教條主義的文字有多少的魅力，時代在進步，制作工藝也在進步，一切都在改變著。

記得當初去安溪時，聽政府部門的人介紹，鐵觀音品種只占30%，其他都是本山、黃金桂之類的，而現在的感德和祥華，據說都是鐵觀音的品種，山上沒有其他植被，都是被開墾出的茶山。鐵觀音樹種很矮小，采茶只能蹲著采，非常辛苦。遠遠望去，覺得那山是一道黃土一道細細的綠，很擔心時間長了，會不會造成山體滑坡。

我經常會有一些當下的擔心，其實這片深山里的土地，鐵觀音是他們唯一的土特產，也是他們的生存之本。每次喝到一款好茶，希望品味她的人能真正讀懂她的美、她的好，并且珍惜和感恩。