跟著大廚逛菜場春日美味輕食

紫蘇

“春眠不覺曉”，又到了睡不醒的春困季節，用食物來減輕身體的負擔、排出體內毒素或許是個緩解春困的好方法。豐富的營養、較低的熱量，讓身體輕松一點，精神更煥發。

一個品類齊全的菜場不僅能讓人們及時品嘗到各類時鮮，還節省了許多找尋的時間。這次李強帶我們逛的是位于泰康路273號的泰康菜場，這個在田子坊附近的菜場也很“小資”——小而物資豐富，盡管五六分鐘就能走完整個菜場，但是麻雀雖小五臟俱全，里面的菜確是琳瑯滿目呢 ！

1.馬蘭頭 6元/500克 花費2元

《本草正義》說馬蘭頭“最解熱毒，能專入血分，止血涼血，尤其特長?！庇浀眯r候，每到春天，這種野菜就長得到處都是，隨便就能摘滿一籃子，大人說它是清熱涼血的蔬菜。

今天在菜場中發現這一時鮮，李強指著一堆油亮光潔的馬蘭頭說：“這些看上去好看的不一定好，是嬌生慣養長大的。”于是選了旁邊一堆略顯黯淡的馬蘭頭，“只要足夠新鮮，這種更有菜味?！?/p>

2.小甜豆 7元/500克 花費6元

甜豆富含維生素和礦物質，其蛋白質比大豆蛋白更容易消化，熱量比其他豆類又低，因而是一種有利于瘦身的健康食物。豆莢翠綠的較嫩（如圖2左），豆粒大而飽滿的甜度高。

3.有機花菜 8元/500克 花費8.8元

我們平常所說的“有機花菜”實際上是松花菜，并非“有機種植”的花菜。與普通花菜相比，有機花菜蕾枝較長，花層較薄而且更為松散。除了外形上的差別，有機花菜更耐煮，維生素C和可溶性糖的含量也比普通花菜更高。挑選的時候要注意花層是否完整，花蕾沒有過于綻放，底部的葉子比較新鮮。

4.花蛤 20元/500克 花費25元

貝類食物一般自身極富鮮美，烹調簡單，吃完后有種清爽宜人的感覺，因此新鮮貝類總是受人青睞?；ǜ蚴俏覈拇箴B殖貝類之一，可清熱利濕、化痰散結。同許多貝類一樣，吐沙是非常重要的。一定要問攤主買養過一段時間的，挑選時要挑養在清澈水質里的花蛤，水底沒有明顯的泥沙沉淀。

5.白水魚 15元/500克 花費25元

白水魚也叫“太湖白魚”，主要產于太湖等水域。魚鱗銀光閃閃，煞是奪目。俗話說“五月白魚吃肚皮”，此時的白水魚肉肥鮮嫩。白水魚大多蒸食，肉質鮮嫩，大一點的更好，因為小的蒸熟后肉質較為酥爛。白水魚比較生猛，性子急，很容易在捕撈的時候受傷，盡量挑魚鱗完整的。

6.黃瓜 5.5元/500克 花費5元

新鮮的黃瓜表面有許多小小的嫩刺，摸上去有點扎手；瓜體均勻，顏色翠綠有光澤的較好（如圖6左），過于深綠或頭端太粗者，一般都太老不宜購買。

大廚秘籍

zx黃瓜配雞蛋醬xz

黃瓜洗凈，切成4厘米左右長的段，用小刀從距離上端1厘米處，沿垂直線15度角向下劃至距離底端1厘米處，再從這一點反向向上劃，這樣循環往復劃完一圈，即可將這段黃瓜輕松拆成兩半。劃的時候，手指抵在距離刀尖1.5厘米處，就不用擔心劃得太深或太淺。拆開后在三角處沿著黃瓜皮向下削至距離底部1厘米處，浸泡在水中片刻，黃瓜皮會向外翹，整個黃瓜就像一朵花一樣，賞心悅目。

浸泡黃瓜的時候，正好可以制作雞蛋醬：兩枚雞蛋打勻；鍋燒熱，倒入約50毫升油，將雞蛋液倒入鍋中，用最快的速度炒散，然后放入約150克黃豆醬，迅速翻炒均勻后加小半碗水及少許麻油、蔥花，翻炒均勻即可出鍋。

雞蛋醬冷卻后蘸著黃瓜吃，黃瓜的清爽微甜加上雞蛋醬的咸鮮醬香，讓人胃口大開。黃豆醬偏咸，喜歡多蘸醬料的可以適當降低黃豆醬的比例。

zx干煸有機花菜xz

有機花菜摘開，洗凈備用；五六瓣蒜切成片，適量姜切成片，兩個紅辣椒切段，備用；肥膘較厚的五花肉切成薄片，放入熱油鍋中，轉小火，加蓋，煉出豬油；放入備用的調料，大火煸香，倒入有機花菜，翻炒幾下后放入適量鹽、生抽、味精、雞精、糖，烹入少量水，翻炒至熟即可。因為是豬油的緣故，有機花菜吃起來有一種特別的香味。

zx上湯肉餅馬蘭頭z

馬蘭頭洗凈，摘去老葉、老莖備用；100克豬肉剁成肉糜，拌入姜末、鹽、雞精、糖，用手攪拌上勁后，淋上食用油，繼續揉捏、摔打；將肉糜拍成肉餅，放在盤中，隔水大火蒸約10分鐘。

另取鍋燒一鍋水，滴幾滴油并加少量鹽，水開后放入馬蘭頭燙熟片刻，撈起，瀝干（盡量多地去掉水分，也可以稍微用點力擠壓）；將馬蘭頭擺在盤中，蒸好的肉餅蓋在上面，最后淋上蒸肉餅的湯汁即可。

燙馬蘭頭的時候水中加少許油和鹽，可以保持馬蘭頭的碧綠色澤，讓成菜更好看。

zx臘肉蒸白水魚xz

白水魚治凈，切成兩段，用鹽暴腌半小時左右；取一小塊臘肉，切成薄片，鋪在暴腌好的白水魚上；撒上適量姜絲、白糖、雞精，淋上食用油、陳年花雕酒，隔水蒸十幾分鐘即可。

如果沒有臘肉，那這只是一道普通的清蒸白水魚，而李強一貫推崇“水陸結合”，臘豬肉的咸鮮和臘肉香為白水魚增色不少。此外，用陳年花雕酒代替普通料酒，也會讓白水魚更顯鮮香肥美。

zx蔥油花蛤xz

鍋中刷入清水，放點姜末，放入花蛤煮至殼打開，撈出瀝干后置于盤中；一把蔥切成蔥花，兩瓣大蒜切成末，撒在花蛤上；鍋中倒入適量油，燒熱后，快速澆在花蛤上，再倒入適量生抽即可?；ǜ蛉夥识鵁o泥沙，鮮味中融合了蔥香和蒜香，回味無窮。

zx水煮小甜豆xz

小甜豆連莢洗凈，剪去兩端豆莢頭；鍋中倒入清水，燒開后加入兩大勺鹽，放入連莢小甜豆，煮四五分鐘斷生即可。這個季節的小甜豆清甜粉嫩，簡單水煮一下就是一道清爽小菜。