終結那些關于土豆的謠言

和恩馨

真相：有“地下蘋果”和“第二面包”之稱的土豆，含有人體必需的七大類營養物質——糖類、維生素、脂肪、蛋白質、水、無機鹽、食物纖維。僅是一個148克的土豆，其維生素C的含量就能和10個蘋果或4個西紅柿相媲美；其鉀含量也不低，相當于4個香蕉。食用這么一個小小個頭的土豆就能供給人體一天所需維生素的45%，鉀的21%。

此外，土豆所含的蛋白質中，氨基酸含量很高，比如：土豆中賴氨酸的含量就遠高過小麥和稻米，且氨基酸構成接近于大豆蛋白，更易于人體消化吸收。新膳食指南建議，每人每周應食用包括土豆在內的薯類5次左右，每次攝入50～100克。

真相：土豆的飽腹感很強。愛吃薯條的朋友可能會有這樣的感受：吃完薯條后，到飯點了，卻沒有感到任何餓意，這是因為食用土豆后，消化過程是一個“緩釋”的過程——食物消化速度、營養物質被吸收和進入血液的速度均較緩慢，因此比較耐餓。此外，食用土豆還有助于延緩血糖上升的速度，對糖尿病病人很有好處。

真相：看起來胖乎乎的土豆，往往會被人誤解為含有大量淀粉。其實，新鮮土豆中的淀粉含量僅為15%，且脂肪含量和熱量都很低，每1千克土豆中僅含770千卡熱量，遠低于小麥的3170千卡/千克和大米的3460千卡/千克。此外，吃土豆時，飽腹感較強，很難吃過量。

那么，為什么有些人吃了土豆會變胖？其實，這都是錯誤吃法惹的禍。

據測定，外焦內酥、口感香脆的炸薯條、炸薯片的吸油能力很強，一個中等大小的不放油的烤土豆僅含約90千卡熱量，而同一個土豆做成炸薯條后所含的熱量高達200千卡以上。由此可見，令人發胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂。日常生活中，只要少吃油炸的土豆制品，就不容易發胖了。

真相：將臟兮兮的土豆清洗干凈后，你會發現：土豆很少有被蟲子啃噬的跡象，這是因為土豆中含有龍葵素，它是土豆自我保護的厲害“武器”，具有抗病、抗蟲、抗霉菌和防止其他動物啃食土豆幼芽的作用。

龍葵素是有毒物質，所以食用龍葵素的量有一定的限制。土豆的安全食用標準是100克鮮重的土豆中，龍葵素含量最好低于0.020克。1995年，中國發表的測定數據表明，國產的100克新鮮土豆中，龍葵素的含量為0.014克，帶皮土豆中龍葵素的含量為0.026克。可見，只要削去土豆皮，就再安全不過了。

此外，龍葵素對大鼠的半致死量是75mg/kg，這相當于體重為50kg的人每天吃3.75g龍葵素，也就意味著要吃15kg帶皮的土豆。將這個量除以100，每天吃150克正常的帶皮土豆，其龍葵素含量為0.0375g，仍不至于引起中毒。

實際上，龍葵素具有很強的抗腫瘤作用，對胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。所以只要平時儲藏、烹調得法，就可讓美食、安全和健康三者兼顧。

真相：將土豆作為優良種子種植于田地里，它就可能會受到煙草病毒、馬鈴薯病毒、黃瓜黃葉病毒等植物病毒的“青睞”，從而被侵染。不過，這些植物病毒通常只會對土豆或薯類植物產生危害，根本不能浸染人體，因此不會對人體健康構成危害。

但被植物病毒粒子侵染的土豆在第二個季節種植后，病毒粒子會在整個土豆植株內繁殖，從而影響土豆的生長及產量，但該問題可通過種薯脫毒技術解決。

真相：有人認為，土豆和牛肉在被消化時，所需的胃酸濃度不同，這樣會延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，就會導致腸胃功能紊亂。實際上，土豆的主要成分是淀粉，淀粉所需的胃酸濃度低于牛肉中的蛋白質。但是，任何食物在消化時都會改變胃酸的酸度。各種食物在胃里均處于不停混合的狀態，并在胃酸的參與下進行分解。只要胃酸的酸度降低，胃酸就會再分泌出來。

如果依據“消化所需的胃酸濃度不同，會延長食物在胃里的滯留時間”，來推論出胃腸功能紊亂，那么，所有的食物都不能一同食用，只能待胃內食物消化完再進食另一種，而這顯然是荒謬的。（責任編輯/余風）