烏茲別克斯坦飲食趣事

李景賢

導語：中亞國家的食文化很獨特，有“餐中四寶”之說——烤羊肉丁包子、“蘇爾帕”羊肉湯、烤羊肉串、抓飯。我參加烏茲別克國宴不下五六十次，每次吃的，幾乎都是這“四寶”。

據有的學者統計，在近一兩年我國傳媒的國際語境中，“出鏡率”最高的，有這樣三個新創詞組：全面戰略伙伴關系、亞投行、一帶一路，其中又以后者為甚。眾所周知，“一帶”的全稱是絲綢之路經濟帶；“一路”的全稱是古代海上絲綢之路，二者源起于古代的陸地和海上絲綢之路。

古代陸地絲綢之路的歷史延續至今，已有兩千一百多年了。公元前138年，年僅26歲的張騫第一次奉漢武帝之命，持節出使大月氏。他越過浩瀚之蔥嶺，經過大宛、康居，到達大月氏，在那里居住長達13年之久。張騫帶去了中國絲綢、茶葉、瓷器，帶回來胡曲、胡琴和葡萄、核桃、石榴。這條路史稱絲綢之路。班超、玄奘后來出使西域，使這條絲路更加繁榮順暢。

史書記載的大宛，就是當今的中亞地帶，主要分布在吉爾吉斯斯坦、烏茲別克斯坦兩國交界處費爾干納盆地，旁及塔吉克斯坦、哈薩克斯坦、土庫曼斯坦三國一些地方。這是古代絲綢之路的樞紐地帶。中亞五國的國名后面，都帶有“斯坦”二字，這是國度之意。

筆者在外交部工作了近四十年，作為中層負責官員，曾主管過中亞五國事務，多次到過這些國家，還作為第二任駐烏茲別克斯坦大使，在該國工作過將近五年，見聞國的趣事不少。

餐中四寶

中亞國家的飲食文化很獨特，有“餐中四寶”之說——烤羊肉丁包子、“蘇爾帕”羊肉湯、烤羊肉串、抓飯。我參加烏茲別克國宴不下五六十次，每次吃的，幾乎都是這“四寶”。有一次，賽福鼎同志的夫人阿大姐請我和夫人到家中赴宴。令我們感到驚奇的是，招待我們的美味佳肴也是這四寶，只是抓飯的主要配料不是黃胡蘿卜。在阿大姐八十大宴上，唱主角的，仍是上述“四寶”，由北京新疆餐廳名廚制作。我向鄰座的大作家王蒙先生談及維吾爾和烏茲別克兩種菜色的驚人相同之處時，這位在新疆農村住過十多年，早已成了維吾爾的民俗專家淡淡一笑說：維吾爾族和烏茲別克族本來就是一家嘛，兩大兄弟民族有著相同或相似的傳統、文化。

抓飯更是“寶中寶”。我好奇地問過一些烏茲別克朋友：一天三頓吃抓飯，甚至一年365天，天天頓頓都吃抓飯行不行？他們異口同聲、毫不猶豫地說：“行！”烏茲別克“精品抓飯”有三大“必須”：選用黃胡羅卜；用羊尾巴油把生米“焗”成八九成熟，略帶點生“骨”；拌飯吃的“主料”是精心烤制出來的羊脊骨肉。抓飯真乃烏茲別克的國飯也！

我在中亞、外高加索八個國家都嘗過抓飯，其食材、做法大同小異，只是阿塞拜疆人的制作有點另類。在阿外長一次晚宴上，只見得男服務生先端上一個大花瓷盤，上面裝著壘成“小山”的長粒米炒飯，隨后，三位女服務生左右手各舉著淺盤子，上面擺著各種配品：羊肉、胡蘿卜、葡萄干、果仁、洋蔥塊、檸檬片。等食材上齊后，阿外長就請嘉客們隨意選其搭配食用，而上述其他國家的抓飯，則由廚師事先將各種食材與米飯混搭而成。

宴請拾趣

有一次，時任烏茲別克斯坦駐華大使的阿利莫夫，在塔什干一家大飯店為其父八十五歲大壽舉行早宴。清晨五時許，我一到飯店，就被領到一張四人桌旁。此時，三位客人正在用餐。原來，餐桌中間只擺著一個大青花瓷盤，盤上放著一分為四的抓飯，過一會兒，其中兩位便起身離席。尚在進食的那位看我坐著“傻”等，猜出是個“生客”，便用手指了一下盤中正對著我的那一角飯，但沒有說什么。我懂其意，就開始享用屬于本人的那四分之一。

飯不多，大約也就一兩多一點。飯炒得硬而不生，直泛著黃光。我默默地數了一下美食的內容，有黃胡羅卜、葡萄干、碎塊核桃仁、洋蔥，自然也少不了“主角”——羊肉。肉是手撕的，透著一丁點兒糊味兒。沒想到此物極松軟，入嘴即“化”，估計是烤全羊的最精華部分。只見得人來人往的，偌大一個餐廳，卻幾乎鴉雀無聲，人們靜靜地來，靜靜地吃，靜靜地走。后來我才得知，這是條老規矩。老壽星沒有露面，烏駐華大使也沒見著。事后一打聽才曉得，在這種場合里，“‘真’人不露臉”——這也是個“老禮兒”。被邀人的任務只有一個，那就是到場把屬于自己那一部分美食靜悄悄地“消滅”光，用畢則起身離席。這叫“流水席”，此稱謂極為準確、生動，因為客來客走，都如流水，比我國的流水席要簡易得多。

次日晨讀報我才得知，這個早壽宴從清晨四點半開始，直至上午八點三刻才結束，參加者達五千多之眾。除該國總統外，政要們都露面了，各類小汽車擺滿了兩條街。食客中不乏“蹭食者”，而他們并非“不受歡迎的人”。烏茲別克有這么一句老話：“來的都是客”，而“客人都是安拉派來的”。有一次清晨四點鐘左右，我住處旁邊的那條街被“封鎖”了。在街中心支著四口直徑約三尺的大鍋，鍋上的抓飯直往外噴香。原來這是一診所開業“舍飯”，只見得熟人、生客你來我往的，人人都可享受這種“飯趣”。我不禁聯想起我國一些寺廟過節時“舍粥”的情景。

所謂“抓飯”，從前的確是用手抓著吃的，現在在城鎮，人們用大勺子舀著吃。不過，也有例外，有一次，阿克巴羅夫院士邀我和夫人到家里赴壽宴，為了表示隆重，恢復了“老禮兒”，第一口飯用手抓著吃。老壽星還把羊尾巴旁的一塊大肥油莊重地夾給我，這是上賓才能享受到的禮遇。我只好入鄉隨俗，把這塊稀罕之物，用刀切成一小塊一小塊，小心地往嘴里放，一口一口慢慢地將其“消滅”掉。

富人過大壽，壽宴通常晚上在大飯店舉行，主菜為上述四寶，還有少許葷素涼菜。我參加過一壽宴，席間，在桌與桌之間的狹窄過路上，賓客們幾乎在原地上舞動著，忽然間，只見得紙從“天”降，我撿起兩張一看，原來是美鈔，5元、10元各一張。我甚不解，便問身邊朋友，他說這是一種老傳統，錢從“天”落，祈壽星全家富足。又說，這個錢啊，是沒人會撿起放入口袋的。我們正說著，只見得十余名男童從側廳跑出，利利落落地把飄落在地的美鈔一一撿起。當一曲再起，美鈔又紛紛飄落起來，好一番奇異景象！身邊朋友見狀嘆道：時代不同了，有錢人趕時髦，對那種“祈富”舊傳統，喜歡用撒“綠票”（指美金）這種新方式來包裝。

但這種包裝有一次鬧出個咄咄怪事來。有一次，在一名大官兒子婚禮的舞會上，“綠票”紛紛從“天”而降，而且每張面值大得嚇人，不是100就是50美鈔。賓客們雖未哄搶，但不少人悄悄將其收入囊中。據知情人講，被撒出的美金共達兩三萬之巨。很快，東窗事發，這名“大擺洋譜”的高官富翁，受到了應得的懲罰。