真真假假辨蜂蜜

阮光鋒

前不久，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局針對(duì)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法直接判斷假蜂蜜等問(wèn)題，在官網(wǎng)上發(fā)布了相關(guān)文件予以答復(fù)。答復(fù)稱，蜂產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的造假售假問(wèn)題一直是監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)，今后將加大對(duì)蜂蜜生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、抽檢監(jiān)督力度及對(duì)造假行為的打擊力度。

其實(shí)，蜂蜜造假不是中國(guó)人的獨(dú)創(chuàng)，也并非中國(guó)獨(dú)有。在2013年的“馬肉風(fēng)波”后，歐洲食品安全局就曾發(fā)布過(guò)一個(gè) “十大易造假食品黑名單”，督促嚴(yán)打食物造假。在這個(gè)“黑名單”里，蜂蜜赫然在列。可見(jiàn)，即使在國(guó)外，蜂蜜造假摻假依然是個(gè)讓監(jiān)管部門(mén)頭疼的難題。蜂蜜為何容易摻假？為何又難以檢測(cè)出來(lái)呢？

檢測(cè)方法與造假手段的斗爭(zhēng)

針對(duì)蜂蜜造假問(wèn)題，網(wǎng)上有不少“專家”出謀劃策，教人們通過(guò)看、聞、嘗等方法鑒別蜂蜜真假。實(shí)際上，僅憑感官基本無(wú)法分辨蜂蜜的真假。若普通消費(fèi)者輕易便區(qū)分出真假蜂蜜，只能說(shuō)明造假者的水平不夠高。

為何蜂蜜容易被造假呢？主要原因是不同品種的蜂蜜成分差別很大。以糖類為例，不同蜂蜜中果糖的含量可以在30%～45%之間，葡萄糖的含量通常在20%～42%之間，果糖和葡萄糖的比例差別也比較大。由于這種成分含量的變化，給鑒別和監(jiān)測(cè)蜂蜜是否摻假帶來(lái)了很大的困難。

也許很多人不能理解：現(xiàn)在科學(xué)這么發(fā)達(dá)，為什么就找不到可靠的方法來(lái)檢測(cè)造假蜂蜜？ 其實(shí)，檢測(cè)并不是萬(wàn)能的。檢測(cè)造假蜂蜜實(shí)際上是要判定它是假蜂蜜還是真正的蜂蜜。但我們的食品檢測(cè)必須是針對(duì)一種確定的物質(zhì)。按照目前的分析技術(shù)，只要是能夠列舉出來(lái)的成分，基本上就可以檢測(cè)出相應(yīng)的指標(biāo)。但是，能夠檢測(cè)一個(gè)指標(biāo)，跟用它來(lái)進(jìn)行判定真假，完全是兩回事。

比如，蜂蜜造假最常用的方法是采用蔗糖、高果糖漿等替代真正的蜂蜜，這些替代品都來(lái)自于碳四植物。蜜蜂采集的蜂蜜則來(lái)自于 碳三植物。這兩種植物產(chǎn)生的糖中碳-13同位素的比例不一樣。理論上可用碳四植物的糖的同位素檢測(cè)方法確定蜂蜜的真假。但麻煩在于，不同的蜂蜜，差異實(shí)在太大，碳-13同位素偏移的范圍也很大，很難準(zhǔn)確判斷真假。

而且，道高一尺，魔高一丈。你有了碳四檢測(cè)方法，商家便會(huì)不添加碳四糖，改為添加碳三糖。常見(jiàn)的大米就是碳三植物，如果在蜂蜜中摻入大米糖漿，碳四檢測(cè)就無(wú)能為力。不過(guò)，大米糖漿目前可通過(guò)高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方式檢測(cè)出來(lái)。此外，甜菜也是碳三植物，如果用一種名為β-呋喃果糖苷酶的酶把它水解轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，碳四檢測(cè)和高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用都無(wú)法檢出。不過(guò)，蜂蜜中不含有這種酶，因此只要再建立一套檢測(cè)這種酶的方法，就可以把這種摻假物質(zhì)也檢測(cè)出來(lái)。

相關(guān)鏈接

碳三植物與碳四植物的區(qū)別

在光合作用過(guò)程中，二氧化碳同化的最初產(chǎn)物為3-磷酸甘油酸的植物被稱為碳三植物，如小麥、水稻、大豆、棉花等大多數(shù)作物；最初產(chǎn)物是四碳化合物蘋(píng)果酸或天門(mén)冬氨酸的植物則稱為碳四植物，如玉米、甘蔗、高粱、莧菜等。總的來(lái)說(shuō)，碳四植物細(xì)胞分工較碳三植物更加明確，在一定程度上可認(rèn)為碳三植物是植物中的原核細(xì)胞， 碳四植物則更像真核細(xì)胞。

目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的碳四植物約有800種 ，廣泛分布在開(kāi)花植物的18個(gè)不同的科中。它們大都起源于熱帶。這是因?yàn)樘妓闹参镌趶?qiáng)光、高溫下的光合速率較高，在干旱時(shí)可以部分地收縮氣孔孔徑，減少蒸騰失水，從而提高了水分在碳四植物中的利用率。

除了這幾種檢測(cè)方法，還有一些其他的方法，如光譜法、顯微鏡法等。不過(guò)，就像食品檢測(cè)中的多數(shù)方法一樣，這些方法都只能檢測(cè)某些特定的目標(biāo)，這就使得蜂蜜造假的檢測(cè)頗為困難。

有的消費(fèi)者可能會(huì)說(shuō)：既然不同的指標(biāo)有不同的方法，那么把每種方法、每個(gè)指標(biāo)都檢測(cè)一遍不就可以了嗎？這種做法看似可行，但成本過(guò)高是主要問(wèn)題。要知道，每增加一項(xiàng)檢測(cè)，成本也會(huì)相應(yīng)地增加；這些檢測(cè)方法都需要專門(mén)的設(shè)備、專業(yè)的分析人員。作為監(jiān)管部門(mén)，除了考慮能不能做，還需要考慮可操作性。

不值得崇拜的蜂蜜

蜂蜜向來(lái)受人追捧，很多人都認(rèn)為蜂蜜有益健康，筆者身邊也有朋友特意跑到國(guó)外買(mǎi)“正宗”蜂蜜帶給家人。不過(guò)，即使是真的蜂蜜，也不值得受到盲目崇拜。

生活中，有各種流言稱蜂蜜具有各種各樣的“保健”作用，甚至“醫(yī)療”效果，原因是蜂蜜中含有促進(jìn)健康的“神奇成分”。科學(xué)家也對(duì)蜂蜜的成分進(jìn)行了檢測(cè)，但結(jié)果卻很令人失望。實(shí)際上，蜂蜜的主要成分很單一，并沒(méi)有什么特別的。蜂蜜是蜜蜂從植物的花中采得的花蜜，其主要成分是糖，占到蜂蜜的80%以上，再除去百分之十幾的水，其他成分不到1%，而這1%通常有一些維生素和礦物質(zhì)，但是含量非常低，實(shí)在乏善可陳。所以，在從營(yíng)養(yǎng)成分組成的角度來(lái)說(shuō)，蜂蜜是一種熱量高、營(yíng)養(yǎng)高度單一的食品。

那么，吃蜂蜜究竟對(duì)人體到底是否有好處呢？科學(xué)家也做了不少研究。但是，目前并沒(méi)有足夠的證據(jù)證明蜂蜜對(duì)人體有何健康功效。在很多研究里，蜂蜜的作用跟安慰劑差不多；也有一些研究，似乎顯示了“可能有用”，但是證據(jù)也不充分。總的來(lái)說(shuō)，蜂蜜的那些“保健功能”都是鏡花水月，而且，多吃蜂蜜還要面臨糖攝入過(guò)多的風(fēng)險(xiǎn)。

還有很多人認(rèn)為真正的蜂蜜是純天然產(chǎn)品。不過(guò)，即使蜂蜜是純粹的“天然產(chǎn)品”，也并不意味著絕對(duì)安全。絕大多數(shù)的花是無(wú)毒的，但是有少數(shù)植物產(chǎn)生的花蜜就含有有毒成分。如果正好碰上一小批蜜蜂大量采集了這些植物的花蜜，而蜂蜜未經(jīng)處理，那么就可能有一定危險(xiǎn)性。比如，香港食物安全中心曾通告，有消費(fèi)者在國(guó)外購(gòu)買(mǎi)了杜鵑花蜂蜜導(dǎo)致中毒，原因是杜鵑花蜂蜜中含有天然的梫木毒素。前幾年，我國(guó)福建有19位村民食用野生蜂蜜引起中毒，導(dǎo)致3人死亡，原因就是誤食了雷公藤蜂蜜。雷公藤的花粉含有不同的生物堿，而且毒性都頗大。

【責(zé)任編輯】張小萌