普羅旺斯，大蒜的味道

張佳瑋

我家雖在江南，父親卻愛吃蒜，還是生吃。在老江南人看來，這似乎很奇怪。我母親自詡城里人，總覺得蔥蒜韭菜味道不好，對蒜味戒懼不已，如見蛇蝎。我小時候，我爸喝粥，剝蒜，滿桌皮后，拈著個蒜頭，嚼；看我眼睜睜看他，便也給我剝了個，塞我嘴里。

“好吃不？”

我眉眼扭曲，滿嘴發辣，嚼了會兒，猛吞了一大口粥，“好吃！以后還要吃！”

我媽覺得天都要塌了。家里怎么出了這么倆玩意兒？

在世界的另一些地方，蒜是神物。西方醫學的老祖宗希臘的希波克拉底先生，認為大蒜天下無敵：可以利尿，可以通便，可以發熱御寒，簡直是天賜之寶；和希臘特產的橄欖油一配合，味道更是天堂。古希臘人航海，吃大蒜、橄欖油就魚，就是天堂了。妙在吃大蒜殺菌解毒，不易生病，還能當藥使，神了。十字軍時期，大家健康狀況都差，但吃上了大蒜，防疫能力飛升，一時百毒不侵。于是中世紀末期，大蒜流行西歐，調味料賣出了藥的價錢：防瘟疫治感冒的萬靈丹，對付黑死病的殺手锏，據說掛在脖子上代替十字架，還能對付妖魔鬼怪呢！在哥倫布發現新大陸之前，地中海居民主要的人生樂趣，便是將大蒜搗碎，配上荷蘭芹，蘸魚、蘸面包、蘸烤肉，無往而不利啊！

美國人到處學做法國菜，法國人到處吹噓普羅旺斯風味。而所謂普羅旺斯風味為何呢？答：大蒜味。19世紀時，諸位在巴黎的大師，每到冬天就頭疼腦熱，心情陰郁，要去南方；大仲馬說他坐在馬車里，都能覺得自己進了普羅旺斯。為什么？因為聞到了健康、豐碩、活潑、健壯的大蒜味！嗯，您當然可以覺得普羅旺斯是薰衣草味、玫瑰味、晚香玉味，但很遺憾，對法國人而言，普羅旺斯主要的動人處，就是大蒜。

將大蒜搗碎，與橄欖油拌上，是任何普羅旺斯菜的基本調味風格。蛋黃醬里加橄欖油大蒜，與意大利干酪絲一配，往魚湯里倒，就是著名的馬賽魚湯。一鍋貽貝，用大蒜燜煮出來，就是普羅旺斯風味；如果你用奶油和白酒，大家只會扮個鬼臉，“諾曼底人才這么吃”。烤得的面包要蘸蒜蓉蛋黃醬，吃鵝螺時店主如果體貼，會端上蒜泥，以及，“專門配合蒜味喝的白葡萄酒”。聽起來很怪異，但尼斯海邊，確實是這么吃的。南法對于蒜的熱愛，勝于一切，理由也簡單：對年輕的鼻子和腸胃而言，哪樣更動人呢？是美味的蒜油蛋黃醬，還是一塊鮮血淋漓的牛肉？得了吧，如果不調味，牛肉哪有蒜好吃？

非只普羅旺斯如此。西班牙只要是靠海地界，都愛吃蒜。塞維利亞和巴塞羅那都有一道tapas下酒小菜，做來極簡單：橄欖油，蒜蓉，紅辣椒，用來燜蝦。燜熟了吃。這里還有講究。中國人講究熱油炒蔥姜蒜來熗鍋，但西班牙人覺得不妥。蒜的味道是多么細膩有味，怎么能用熱油炒呢？要保持油溫平衡，慢慢地將蒜味燜出來，再來燜蝦，如此才有鮮美的海味啊！上道的老板，你等菜時，先上一籃子面包，一碟大蒜，大家立刻笑逐顏開。

話說從頭。大蒜這事，最后如何在我家流傳開的呢？且說我女朋友初次去我家時，我媽千萬叮嚀我爸，千萬耐住吃蒜的野蠻勁，不要讓人家看我們像鄉下人。見了我女朋友，我媽煞是滿意，背地里不住夸人如何閑雅大方云云。高潮在某次晚飯，我媽問想吃什么蔬菜，空心菜還是青菜；我女朋友客氣幾遭，過不去了，就說：“蒜蓉熗炒個空心菜吧。”

我爸看著她：“你愛吃蒜？”

“可愛吃了。重慶人都愛吃吧。”

我爸回頭看著我媽。那是我這輩子見過，我爸最得意的一瞬間。