熏魚的“秘密”

周彤

“熏魚”是本幫菜諸多青魚菜式中名氣最響的一道，但這道菜不是由本幫菜館首先研制出來的，它是由一家叫“真老大房”的蘇式茶食店里研制出來的。

說起來，“老大房”也有一段類似于“老正興”的復雜歷史，上海灘上也曾出現(xiàn)過40多家來路不正的“老大房”，以至于最老的那一家老大房不得不像“同治老正興”那樣在店招上做文章，最終改成了“真老大房”。

“真老大房”的創(chuàng)始人是嘉定人陳奎甫，這是一個像張煥英、金阿毛那樣的小手藝人，不同的是他是做茶食糕點的。清末光緒年間，以蘇、揚、京、粵四地的茶食最為著名，而這其中又以蘇式茶食技法最為細膩。光緒25年，陳奎甫從蘇州高薪聘來茶點制作大師，并親自培養(yǎng)徒弟，制作了鮮肉月餅、酥糖、肉餃、手工梳打餅干等傳統(tǒng)茶食，正像蘇州的蜜汁豆腐干出自茶食店一樣，本身就是做茶食的陳奎甫也在風味小吃上做足了文章，他推出的新品便是當時名噪一時的熏魚、熏蛋。

老大房的熏魚是那個年代上海灘餐飲界的一大杰作。這種源自于蘇式爆魚的做法經(jīng)過老大房的精細推敲之后，無論在口感還是味型上都遠遠超過了蘇式爆魚的原作，其甜中帶咸、濃香馥郁的味道使得它當時被稱為“異香熏魚”。而隨著這種異香的飄動，熱鬧的南京東路上每天排隊等著買熏魚的食客也成了老大房一景。

遺憾的是，這種獨特的風味如今已經(jīng)不復存在了。2002年，上海開了家叫“海上阿叔”的店子，老板李忠衡自稱“海上阿叔”，據(jù)說是李鴻章的后裔。自小出身在富貴環(huán)境的他對于老上海風味當然獨有心得，而這家餐館的熏魚據(jù)說是阿叔的姆媽當年用一兩黃金請來老大房的熏魚名師來府邸傳授獨門秘招。這個“一兩黃金買配方”的故事顯然帶動了這家餐飲的生意，當年的“海上阿叔”也隨之成了上海餐飲界的一個奇跡。

今天的我們很難考證這些“故事”的真?zhèn)危ā鞍⑹濉崩钪液庖延?004年去世），也許“一兩黃金買配方”確有其事，但也有可能是李忠衡自己研究出了一個熏魚配方，然后編了一個故事。但這些都不重要，重要的是老大房的熏魚味道，到底藏著一個什么樣的秘密。

首先，熏魚和爆魚其實很可能并不是一回事兒。

中國財政經(jīng)濟出版社1992年版的《中國名菜譜》可能是我們現(xiàn)在能見到的最“靠譜”的一套嚴肅理論書籍。這套薈萃了全國各地傳統(tǒng)經(jīng)典菜的菜譜是出版社邀請當時全國各地的飲食服務公司為具體組織者，發(fā)掘整理了各地名廚的烹飪技藝匯編而成。這套書曾于1979年以《中國菜譜》名義出版過，1992年進行增補后再次出版的《中國名菜譜（上海卷）》中，關(guān)于熏魚有這么一段話：

“爆魚，也可稱熏魚，但制作過程比熏魚少二道工序，即魚塊經(jīng)過油炸酥后，不用鹵汁浸，不入熏籠煙熏，而是……”

由此可見，上海的熏魚最早很可能是需要經(jīng)過煙熏的。這可以從老大房至今仍在生產(chǎn)“熏蛋”中看出端倪來，因為不管熏魚還是熏蛋，都是要用到熏籠的。

后世的人們改掉煙熏工藝，很可能是出于衛(wèi)生和健康的考慮（煙熏物中很可能有炭化的物質(zhì)），而只用油炸也基本上可以保證風味不減，但前提是必須要解決魚塊的入味問題。

其次，先腌漬再油炸還是先油炸再浸鹵是不一樣的。

市面上相對比較好的熏魚做法，一

43?食品與生活?2015-02

般是先用各種調(diào)味料熬成的鹵汁腌漬魚塊，然后再進油鍋里油炸，炸好后再進熱鹵去吸味（也有不進鹵直接裝盤的）;而常見的做法是將魚塊洗凈后用鹽碼一下味，直接油炸，炸好后再浸入鹵中入味。

這兩者有什么區(qū)別呢？

先腌再炸再復浸，這種工藝顯然要更入味一些，但缺點也是明顯的，那就是魚塊腌漬過后，這鍋油基本上用不了幾回就得換了;而炸好后再入鹵的做法恰好相反，雖然入味不夠好，但是油用很多回后仍然還是比較清的。

再次，調(diào)味料顯然不是醬油加蔥、姜、糖、八角、桂皮這么簡單。

市面上最常見的做法往往是學了老大房的皮毛，這種想當然的做法是缺乏菜肴調(diào)味的理論依據(jù)的。簡而言之，不是放了八角桂皮就可以包打天下的。

要想形成美妙復合味的那種濃郁的“掛口感”，必須在頭香、基香、尾香上下功夫，還要在基本味的基礎上再對它進行各種合理的潤色和輔佐。也就是說，任何一種美妙的復合味，都要講“君臣佐使”，都要講“中庸之道”。

筆者曾有幸嘗過本幫菜大師田家明做的熏魚，這是到目前為止，唯一讓我感到口服心服的一種技法，其味細膩飽滿、回味悠長，具有典型的老上海風格。現(xiàn)將這種鹵汁的做法解析如下：

用料：紹酒、老抽、冰糖、麥芽糖、椴花蜂蜜、精鹽、味精、胡椒粉、八角、桂皮、小茴香、橘皮、蔥姜汁、水。

步驟：

1.將魚塊用蔥姜汁、紹酒、少許鹽腌漬20分鐘;

2.八成熱油鍋下魚塊，炸至稍硬出鍋;

3.與此同時，將上述調(diào)味料（香料裝袋）用小火熬至鹵汁稍稠;

4.將炸好的魚塊放入熱鹵汁中浸泡片刻，撈起裝盤。

醬油，這是基礎味，以調(diào)色為主，咸味不夠時以鹽來定準;糖分三種，冰糖和麥芽糖起黏，但都不夠甜，用蜂蜜來定準，這樣甜得有層次;紹酒、胡椒粉和蔥姜汁，增香的基礎味，但味性不夠濃烈，不會“出頭”，屬于夯實基礎;八角、桂皮，香料中的“大料”，這是五香味型的“君”，主要呈味靠它們;橘皮，香料中的“諍臣”，帶微酸的苦香，不宜多，有了苦味，才會反襯出“甘”;小茴香，香料中的“龍?zhí)住保逑阄兜赖闹虚g層次，只用大料味太薄，用小茴香增加味道的層次。

當然，配方中最核心的是各味調(diào)味料的具體比例，但這也是行規(guī)最忌諱提及的。而能告知配料的構(gòu)成，已經(jīng)相當給面子了，這就是真實的廚藝江湖。就這一頁紙，也是筆者用十個絕招才“換來”的。

我不知道當年老大房的配方到底是什么，但如果從菜理上來看，這可能是比較接近完美的一份熏魚鹵的配方了。

順便說一句，味道的感知是誰都具備的能力，但味道的把握能力，分為由淺入深的三個層面，第一層面是“味道的辨別能力”，這是美食研究的基本功;第二層面是“味道的想象能力”，這是理解各種基本味的味性后對復合味的預知感覺;第三層面是“味道的推斷能力”，就是用各種合乎味道邏輯的理論來推斷出一種味型應該從何處下手去研究，這是菜肴設計的最高境界。

第一層面可以靠練，第二層面必須靠悟，第三層面就不好說了，天才也需要勤奮的。所以古人才會說，知音難，知味更難?！