中國人吃米飯的歷史

倪方六

“馬鈴薯成為繼水稻、小麥、玉米之后中國第四大主糧”，這一重大變化被糧食專家釋出“糧食危機”的信號。其實在唐宋以后，由于人口的增加，“糧食危機”在中國就變得突出了。為了讓國民至少在過年時能吃上一頓米飯，早在北宋時中國即從今泰國、越南等地調(diào)稻米了， 也就是說，中國人最晚在宋代已開始吃進口大米。

先秦最上檔次的是“蒸飯”

中國古今重視進口稻米，是因為米與麥一樣，都是古今中國人的主食。

中國人吃米飯的歷史相當悠遠。1973年在浙江余姚境內(nèi)河姆渡遺址上，曾考古發(fā)現(xiàn)儲藏量逾120噸的稻谷，經(jīng)測定，這批稻谷距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。

當時，吃米飯的并不限于東南沿海的人，在以生產(chǎn)小麥為主的中原地區(qū)的人也吃得上大米。在河南安陽殷墟上便曾發(fā)現(xiàn)商代晚期稻谷遺存。史書的記載也證實，上古時中國北方人也吃米飯?！妒酚洝は谋炯o》有“令益與眾庶稻，可種卑濕”的記載，大禹讓舜帝的女婿益發(fā)給老百姓稻種，在低濕的田地種植，可見，當時地處中原的黃河中下游已種植水稻。

那么，早期中國人關(guān)于米的吃法和現(xiàn)在一樣嗎？差不多。普通人多吃米粥，最上檔次的米飯應(yīng)該是“蒸飯”。

蒸飯一直傳到今天。但古人早期的蒸飯做法與今天稍有不同：先把米下鍋中煮一下，等到半熟時再撈出來放進蒸鍋（甑）中的簞子上蒸熟。這種蒸飯在先秦時很流行。

秦漢人喜歡吃“干飯”

到了秦漢時期，人們吃得最多的米飯不再是蒸飯，而是一種“干飯”。這種干飯與現(xiàn)代一些地方將區(qū)別于粥的米飯說成的干飯完全不一樣，是真正的干飯——曬干沒水分的飯。

秦漢時的干飯又稱為“糒”?！墩f文解字》稱，“糒，干也。”《釋名·釋飲食》說得更具體，“干飯，飯而曝干之也”。干飯的制作方法是：將做熟的米飯曬成干飯。當然，這種干飯并不一定要用大米來做，小麥也可以。

干飯做好后一般放在陶罐一類盛器中，隨食隨取。吃時把干飯投放進湯水中，這叫“飧”;如果是米與大豆一起制作出來的干飯，稱為“糗”。因為糗與糒兩種食物形態(tài)差不多，往往并稱為“糗糒”。

飧食，實際就是水泡飯，《說文解字》“食部”將之稱為“水澆飯”，這與現(xiàn)代喜歡吃的“蓋澆飯”不是一回事情，但在語境上有相通之妙。

干飯易于長期保存，攜帶和吃起來都很方便，是中國早期的一種“方便飯”。所以，干飯在漢代人的日常生活中占有重要地位。尤其是出行，人們往往將干飯隨身攜帶，部隊行軍打仗，士兵也都帶著干飯。

在居延發(fā)現(xiàn)的漢簡中，有許多“糒”的記載。如有一版簡上寫著：“凡干飯廿一石八斗?！边€有一版簡上所記的米糒，竟然有231石之多。由此可見，干飯在秦漢人生活中消費量之大。

需要注意的是，干飯并不是一種上檔次的美食，而是一種大眾化的食物，有身份的人幾乎不吃。

魏晉人推崇“菜飯”

魏晉南北朝時期，人們開始把米飯吃出花樣來?，F(xiàn)代人們所吃的各式米飯，在這一時期基本都出現(xiàn)了。如現(xiàn)代人喜歡吃的菜飯，就是魏晉人最早吃出來的。

菜飯，在當時叫“蔬飯”，或“蔬菜飯”，做法很簡單，就是將蔬菜剁碎混合在米里，然后烹飪成飯。與現(xiàn)代人吃菜飯是為了換口味不同，在魏晉時，吃菜飯是為彌補主糧的不足，以菜充飯，填飽肚皮。

當時的稻米飯稱為“白米飯”，因稻米產(chǎn)量不足，普通人家不能常吃。到南朝中后期，隨著水稻種植推廣，稻米增加，普通老百姓也能吃上白米飯了。

隋唐以后，古代米飯吃法與現(xiàn)代幾無不同，特別在宋代，米飯的吃法最為豐富，宋人喜歡用米與其他食材一起做飯，根據(jù)配料的不同，有青精飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤游飯、二紅飯、蓬飯、石髓飯、大骨飯、淅米飯……

正是宋人對“米飯”的深度開發(fā)，稻米的消費量激增，國產(chǎn)稻米已不能滿足國民消費，于是“進口米飯”開始端上了中國人的餐桌。

宋代最早引進國外稻種

早在北宋趙恒（真宗）當皇帝時，即有從國外進口稻谷的記載。宋代僧人文瑩撰《湘山野錄》中有這么一種說法：“真宗深念稼穡，聞?wù)汲堑灸秃怠⑽魈炀G豆子多而粒大，遣使以珍貨求其種。占城得種二十石，至今在處播之。”

這批稻谷并不是用來直接消費的，而是做稻種，中國吃“進口大米”是不是在這個時候，尚不能肯定，但中國人對占城大米特有胃口是可以肯定的。《湘山野錄》記稱，在取得占城稻種后，宋真宗親自在皇宮后苑中種植，秋收后還特地請身邊的侍臣品嘗新稻米做出的飯。

這事發(fā)生于大中祥符五年（1012年）。這一年被國內(nèi)農(nóng)學界視為中國推廣國外進口耐旱水稻的元年。吃進口水稻所做出的米飯，從此成為中國人的生活常態(tài)。

康熙鼓勵進口“泰國大米”

“高鐵換大米”成為新近的國際新聞。中國從泰國進口大米有久遠的歷史。在清朝前期，中國已大批量地調(diào)進“泰國大米”。

當時的泰國叫“暹羅”?？滴趿荒辏?722年），時已69歲的清圣祖玄燁，聽暹羅來使說他們國家的大米又多又便宜，決定進口“泰國大米”，并親自過問進口事宜。

據(jù)《清史稿·屬國列傳三·暹羅》，康熙對禮部官員說：“暹羅米甚豐足，若運米赴福建、廣東、寧波三處各十萬石貿(mào)易，有裨地方，免其稅?！倍Y部官員遂和暹羅使臣議定，“年運三十萬石”。這是中國官方大批量進口泰國大米的最早貿(mào)易記載。

暹羅大米當時一石僅賣二三錢銀子，時中國正常米價一石要七八錢銀子，暹羅國的米價連中國米價的一半都不到。在這種情況下，出于糧食安全考慮，康熙積極鼓勵暹羅商人把本國的大米販運到中國來賣，以補充國產(chǎn)大米的不足。

雍正二年（1724年），暹羅商人將首批大米運到了廣東，同時向中國貢獻了稻種和果樹苗。時康熙已去世，新皇帝雍正下令廣東那邊按當時中國的市場價從速銷售這批泰國大米，而且一律免稅。

廣東的老百姓就是在這個時候首先吃上了泰國大米。此后，進口大米便與中國老百姓的日常生活連到了一起。

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