好吃得讓人脊背發涼

張佳瑋

導語：世上有些東西，好吃得讓人安適，比如蛋撻，比如熱牛奶；有些東西，好吃得讓人脊背發涼，帶刺激性，比如好酒，比如鮮雞樅，比如牡蠣。

歐洲稍微賣點海鮮的館子，多半備有兩樣：一貽貝，一牡蠣。家里若有龍蝦，老板聲氣都要傲些，腰桿粗一圈；沒有，也能吹兩句：“有牡蠣，好牡蠣。”

中國人以前叫牡蠣作西施乳，是讀書人起的名字，只是聽來稍有淫穢。李時珍認為牡蠣“肉腥韌不堪”，非得用雞湯來煮，那是中原居民，還沒吃慣海味。法國人吃牡蠣，講究生吃。莫泊桑名篇《我的叔叔于勒》里頭，中產階級家庭坐海輪去澤西島，看見富人吃生牡蠣嘴饞，也想附庸風雅，可見那時候吃牡蠣一如抽雪茄，帶有階級的神話色彩。當然，靠吃東西炫耀，后世看來多半好笑。《金瓶梅》里西門慶炫耀給應伯爵，所謂“想也想不到的好吃東西”，末了不過是蜜糖腌的話梅。

法國北邊諾曼底諸位，自覺那里牡蠣有鮮味，大概英吉利海峽的流水格外動人；南法蔚藍海岸，馬賽與尼斯這里，對此論調嗤之以鼻：牡蠣就要大而且肥，瘦牡蠣一丟丟，吃了有何滋味？

然而在尼斯，正經海鮮館子里，牡蠣起碼分三款：一是地中海牡蠣，略咸，法國人吹噓說這是“地中海的鮮”；二是大西洋牡蠣，不夠鮮，但極為肥大，柔韌結實，耐嚼，東方人愛吃口肉的，尤其贊美，但法國人對此悻悻然，覺得這牡蠣不好配白葡萄酒；三就是尼斯和馬賽本地近海牡蠣，被吹說有神味。什么味呢？杏仁！——說是杏仁味，也無非是先嚼下來有腥鮮咸，后味有些回甜罷了。讓人想起老北京賣白薯，“栗子味的！”

《權力的游戲》第五季里，艾利亞在布拉佛斯港口賣牡蠣，有人要吃，抬手亮刀切好，撒醋。這做法很地中海。在尼斯或戛納吃牡蠣，用刀子切下瑤柱，撒點兒店家送的洋蔥紅醋，一口連汁帶肉戲進嘴里，鮮酸腥香，一口讓人起雞皮疙瘩。

世上有些東西，好吃得讓人安適，比如蛋撻，比如熱牛奶；有些東西，好吃得讓人脊背發涼，帶刺激性，比如好酒，比如鮮雞樅，比如牡蠣。

貽貝的做法，諾曼底那里是習慣奶油加鹽煮，配蘋果酒。冬天吃很暖和，讓人安適；但南法的吃法不同。普羅旺斯的吃法，是大量的番茄醬加巴西里香草，燉一鍋，酸，還推薦配紅葡萄酒，有奇效；你說吃不慣，人家推薦個新的：馬賽做法。什么呢？加大量的蒜、橄欖油，燉出一鍋來，奇香撲鼻。馬賽舊港海邊，經常見老大爺叫一鍋蒜蓉貽貝，一瓶酒，自斟自飲自己掰貽貝，默默吃完后走人的，嫻熟無比。

馬賽和尼斯雖然都在南法，但彼此也不算太對付。馬賽廚子說起尼斯廚子，搖頭：“他們用太多洋蔥了！”果然在尼斯，牡蠣的紅醋里是泡洋蔥的不提，連招牌的貽貝做法，都多半是洋蔥炒過配酒來燉。妙在無論是洋蔥燉還是蒜蓉橄欖油，燉過貽貝后的鍋底都留有鮮汁，用面包一蘸，好吃得讓人吸溜一聲。最愛喝這汁的，會舉起燉貽貝的罐子，咕嘟嘟給自己來兩口——簡直就像魯提轄給自己灌酒。

我見過最獵奇的吃法，是這樣的：且說南法車開過了著名的大水渠加爾橋后，各家店里便齊刷刷都上了賣魚湯——也就是著名的馬賽魚湯了，當然，未必標著馬賽之名。做法，無非是地中海式的重調味料：橄欖油炒洋蔥、西紅柿、大蒜、茴香等各類菜，可以自己加切絲奶酪或面包蘸魚湯吃，吃法仿佛魚肉泡饃。尼斯老城，我親見一位仁兄，面包撕開，往里面夾了大蒜貽貝，再用魚湯泡得汁濃，張開大口，啊嗚一口下去。我遠看著，想象他滿嘴魚湯、貽貝、面包，只好搖頭：南方人吃東西，就是豪邁。