魚、肉等如何去腥？

宋兵兵

魚、肉和豆制品等是我們身體每天必需的，但是，這類食物通?；蚨嗷蛏俚挠幸还尚任丁?/p>

現在的我們吃東西時總想色香味形與營養一并兼有，但是很多營養價值比較高的食物帶有腥味，味道讓人難以接受，造成很多人就從不食用或很少食用這些食材。那我們如何給這些食物去腥？怎樣利用廚房中的許多調味料和原料，讓食物變得香氣四溢呢，接下來讓資深吃貨為我們奉上秘笈。

去腥通用秘笈

加熱去腥？ ？ ？

沸點較低的腥味食物可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味食物可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒等烹飪方法去腥。大多數腥味食物有一定的水溶性，烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

酒類去腥？ ？

有些沸點低而不呈堿性的腥味食物，可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性，將魚、肉類加熱后一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒是不行的。

食醋去腥？ ？ ？

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。

香料去腥？ ？ ？

我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

水果去腥

檸檬，我們在吃西餐或者自助時，都會看到三文魚等深海魚旁有檸檬片相伴。我們在做蒸魚時可以放上幾片，蒸出來的魚清新爽口。

西紅柿、菠蘿、獼猴桃，把他們搗碎成泥，腌制牛羊肉，因為這些食物含有有機酸和酶類，一是中和去腥，二是軟化;之后再烹調這些肉類，口感清新細膩，不塞牙。

常見的食物腥味去除方法

肚、腸的去膻

將肚、腸子翻過來去除殘留的污物，后用水沖洗干凈。先用食堿揉搓一次，用水沖凈;再用醋揉搓一次，沖洗凈;再用食鹽揉搓一次，沖洗凈即可。

豆制品去腥

豆漿營養美容佳品，可是很多人因為豆腥味而遠離它。在制作豆漿時，我們放入一些糙米、大麥、核桃、黑芝麻、大棗、葡萄干等堅果糧谷，不僅做到食物多樣，還會因這些糧谷的放入讓豆漿香氣四溢，想聞到豆腥味都難。

豆腐去腥

在烹調前將豆腐用淡鹽開水焯一下，不僅去豆腥味，還可讓豆腐更勁道有嚼勁，并提高了美味。

魚類去腥

除了以上常用的去腥秘笈外，在魚類清洗時可以用干面粉去除魚腥味，在刮除魚鱗后，用干面粉搓揉片刻，放置一會兒再沖洗干凈，魚腥味會大大降低，而且面粉還不會給魚肉帶來其他的味道，是個不錯的方法。

每種食物都有屬于它自己的味道，我們可以利用味道的相互作用來烹調出營養健康美味的食物，舌尖上的誘惑，做一個會吃的吃貨。