普洱 茶中陳釀

楊玨青 郭燕茹

采訪專家_汪玲平 上海市茶葉學會副秘書長、茶科技專業委員會主任

普洱茶經過時間的沉淀，其茶水栗紅明亮、滋味醇厚，深受品茗者的喜愛。然而近年來一些“天價”普洱茶因其優良的品種和收藏價值受到消費者的熱捧。普洱茶有哪些特點？為何能賣出如此高價？如何科學地收藏、品鑒普洱茶？上海市茶葉學會副秘書長、茶科技專業委員會主任汪玲平為我們揭開普洱茶的神秘面紗。

彩云之南，普洱之鄉

早在1 700多年前，云南就有茶樹栽培的記載，那么“普洱”這個名字從何而來呢？據汪玲平介紹，有一種說法是普洱茶原產地就是云南省普洱市（原思茅市，2007年更名為普洱市），因而得名。從歷史考證來看，更傾向于因普洱歷來都是作為云南重要的茶葉集散地而得名。

唐宋以來，普洱茶作為皇室飲品和貴重禮品逐漸進入興盛時代。清朝廷喜愛普洱茶，就像末代皇帝溥儀對作家老舍所言：“普洱茶是皇室成員的寵物，擁有普洱茶是皇室成員顯貴的標志。”近代，愛茶之人更把普洱茶奉為“可入口的古董”。

生普與熟普

普洱茶按照加工工藝可分為生茶和熟茶。過去的普洱茶就是曬青綠茶，或用曬青綠茶壓制成各種形狀的普洱茶，也叫“普洱生茶”。到了1970年代，人們改進了加工工藝，通過渥堆直接加工成普洱熟茶。熟茶也可再加工成各種形狀的普洱熟茶，如餅茶、沱茶等。

生茶：以曬青綠茶為原料通過緊壓工序加工而成。生普一般要陳化5年之后才可以飲用，但滋味不是很醇，口感不好，香氣雜，湯色黃綠明亮。陳化10年滋味才比較醇，湯色橙黃明亮。陳化15～20年是最佳飲用時期，香氣純正，有良好的陳香，滋味濃醇，帶滑爽或濃厚，湯色橙紅明亮。

熟茶：是以符合普洱茶產地環境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經后發酵（人為加水提溫促進細菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達到入口純和湯色紅濃的獨特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順、醇香濃郁，可以直接飲用。剛生產出來的熟茶類似于陳化了7～10年的生茶。當然，熟普的口感仍會隨著陳化的時間而變得越來越柔順、濃郁。

渥堆發酵是促進普洱茶反應的一道工藝，通過將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，發酵形成普洱茶特有的風味、品質。

在發酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子糖及可溶性糖，是構成普洱茶湯甜味和黏稠度的重要物質;茶葉中的蛋白質經過發酵后分解為多種氨基酸，賦予茶湯營養及新鮮口感;茶中芳香物質和糖類成分經復雜生物化學反應產生萜烯醇化合物，表現出陳香味;茶多酚是茶葉中最有特征性的物質，發酵后形成的茶色素賦予茶湯獨特的顏色以及普洱茶古樸的紅褐葉底色澤。

按照普洱茶的形狀和包裝形式可分為普洱散茶、普洱壓制茶、普洱袋泡茶三類。

普洱散茶：以云南大葉種茶葉為原料，經殺青、揉捻、曬干等工序制成的各種嫩度的曬青毛茶，再經整形、熟成、歸堆、拼配、殺菌而成各種名稱和級別的普洱茶芽和級別茶。

普洱壓制茶：各種級別的普洱散茶半成品，根據市場需求而使用機械壓制成型的沱茶、餅茶、磚茶、圓茶及茶果等。

普洱袋泡茶：利用普洱茶中的碎、片、末（40孔以上）自動計量裝袋，包裝成各種規格的袋泡普洱茶。

什么樣的普洱茶品質更好

普洱茶的傳播發展與普洱茶區域內豐富的大茶樹有著密切的關系。要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質特征，茶樹的品種極為關鍵。

普洱茶一般有兩種：大葉種的喬木型和小葉種的灌木型。云南的地理和氣候環境促使生長的茶樹均為大葉種茶樹，這種茶樹的茶葉含有的成分相對更豐富，因此茶葉品質也更為優良。

野生茶樹的茶葉品質也不亞于種植茶樹。我國是茶葉的發源地，在云南地區先后發現許多野生大茶樹，有的高達13米。人們采摘下這些野生茶樹發出的新芽，制作成茶葉不僅可以飲用，而且品質還非常好，所以野生普洱茶也是當前普洱茶中極品之一。

普洱茶茶樹生長的環境以海拔1 500米以上的高山為佳，且高山陰面生長的茶葉比高山陽面的茶葉品質更佳。這是由于普洱茶樹喜陰，生長在多雨、潮濕的地帶，在這種環境采摘的茶葉其內含成分較多，風味濃郁。

“刮油減脂”的普洱茶

茶葉的化學成分是茶葉品質形成的基礎。普洱茶的主要成分與其他茶類一樣，有蛋白質、氨基酸、茶多酚、色素、有機酸、碳水化合物、咖啡堿等。隨著陳化時間的延長，一些茶堿、茶多酚等會分解，使得口感也越來越溫和。

研究發現，普洱茶除了有助于降血糖、降膽固醇與降血壓外，長期飲用普洱茶的人中40%以上有不同程度的體重減輕，脂肪新陳代謝作用明顯，有助于降低血脂含量。

科學飲用普洱茶

普洱茶較其他茶類陳化時間長，因此陳化的普洱茶在沖泡時，應該將第一泡的茶水倒掉（即洗茶的過程），以除去茶表面的污垢、農藥殘留等。

飲茶會促進胃液分泌，因而切忌空腹飲茶，否則會導致胃酸增多。

另外，建議飲茶者每天飲用2～3杯茶，每杯投放3～5克茶葉，不要飲用放置很久的茶水，尤其是隔夜茶。

品鑒普洱茶

普洱散茶：外形呈褐紅色，有光澤;條索肥嫩、緊結，一般來說，嫩度越好，等級越高;芽頭多，則茶湯色澤更濃郁;凈度好，莖梗少，無雜質。

普洱餅茶：形狀完整，厚薄一致，松緊適度;色澤有青褐、紅褐，一般來說，3～5年的餅，色澤青褐、邊緣完整，茶梗淡紫色;5～7年的餅，茶餅完整，茶梗紫色;7～10年的餅，茶餅變輕，邊緣有脫落，茶梗深紫色;10年以上的餅，茶餅變松，邊緣模糊，脫落明顯。

葉底色澤紅褐均勻、柔軟、肥厚、有彈性為好;花雜、發黑、腐爛為差。

充分陳化的普洱茶，湯色紅濃透亮;根據品質從高到低，茶色分為寶石紅、瑪瑙紅、琥珀紅;茶湯泛青或泛黃是陳化不足的表現;湯色渾濁，含有懸浮物多為變質的茶。

普洱茶有荷香、蘭香、樟香和青香四大類，它們是普洱茶異常寶貴的茶香。這些茶香的形成，除了具備優良的普洱茶茶菁（從茶樹上采下沒有經過任何加工工序的鮮葉）外，必須是新鮮生茶的產品，再加上自然陳化的過程。

荷香來自幼嫩的普洱茶菁，一般都是不作團的散茶，沖泡之前的賞茶，可以聞到淡淡的荷香。用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圓茶都有蘭花香，但有一些老陳茶可能已經陳化，茶性減弱。有的茶樹生長在高大的樟樹林中，茶樹根與樟樹根交錯生長，茶樹可吸收樟樹香氣，因此普洱茶便有了獨特的樟香。沒有生長在樟樹林中的云南大葉種茶樹的普洱茶一般具有青葉香（普洱茶自身的香氣），比較沉悶油膩。

普洱茶有甜、苦、澀、酸、水、無味等數種味道，這些味道可能同時存在普洱茶中。一般甜味是品茗者所喜愛的，而老茶客會喜歡茶中適當的苦澀味，酸味和水味大家不是很喜歡，應該盡量避免。好的普洱茶，或者說陳化較好的普洱茶滋味醇濃、滑潤、厚重，刺激性不強，有回甘。

珍藏普洱茶

近年來，人們逐漸認識到普洱茶的收藏價值，許多人將普洱茶作為收藏品在家中長期存放。存放普洱茶要注意什么呢？汪玲平建議，茶葉收藏愛好者可以購買一些生普在家中放置，讓其緩慢陳化。宜放置在陰涼、干燥、通風處，遠離樟腦、香水等有強烈氣味的物品。待茶葉陳化一段時間后（5年、10年、20年不等）再取出品嘗。家庭陳化的普洱茶如果品種選得好，可與市面上的陳年普洱茶媲美。

清朝廷喜愛普洱茶，就像末代皇帝溥儀對作家老舍所言：“普洱茶是皇室成員的寵物，擁有普洱茶是皇室成員顯貴的標志。”近代，愛茶之人更把普洱茶奉為“可入口的古董”。

選購普洱茶

選購普洱茶要從三個方面考慮：一是原料嫩的為好;二是加工工藝精湛，形狀規范，松緊適度為好;三是在良好的儲藏環境（溫度、濕度、通風、陳化時間、包裝好）下的普洱茶品質較好。

汪玲平提醒消費者，“包裝好”不是指像其他茶一樣要求包裝密封。恰恰相反，包裝要有透氣性，不能密封，便于普洱茶后發酵，繼續陳化，形成良好品質。

外觀

茶色

香氣

普洱茶除了有助于降血糖、降膽固醇與降血壓外，長期飲用普洱茶的人中40%以上有不同程度的體重減輕，脂肪新陳代謝作用明顯。