奇特美味的云腿和滇式月餅

每年中秋，當我品嘗到“鮮花餅”、“云腿砣”云南月餅時，總會想起曾經吃過的云南美食的點滴記憶。云南月餅包裝在設計精美的禮盒中，拆開鮮花餅的紙包，便有一股云南山花的香氣散發，用玫瑰、菊花、桂花、茉莉花、苦蕎、麥沙、酥油、蜂蜜等制作成各種鮮花餅款式，咬一口，油酥綿軟，滿嘴清甜，細細品味，有花瓣在口中慢慢舒展開來的奇妙感覺，片刻，馨香四溢，齒頰留香，妙哉快哉！那個“云腿砣”呢，外表如普通的光餅，樸實無華，切開，云南火腿為餡，色若美玉，油脂滋潤，嘗之嚼之，鮮而微咸帶點甜，云腿奇特真美味，恰如上海人說的，味道靈光，極其好吃！

1965年，我舅舅到云南支內，“文革”時常常托人帶當地特產“云腿”和“云南月餅”來上海。當年云腿在昆明也不易買到，是請人到產地宣威弄到的。我外婆說，云南火腿的味道濃郁，能與大名鼎鼎的金華火腿媲美，色彩亦亮麗，滋味也鮮香。外婆把云腿拿到賣肉店里請師傅斬成若干塊，賣肉師傅斬好后，拿起聞聞說好香啊！切幾片燉老母雞湯，蒸咸鲞魚，燒冬瓜湯，做出帶有云腿調味的菜肴，噴噴香味道贊，湯汁濃鮮，入口有股云貴高原的豪爽氣息。我喜歡一片片蒸了吃，非常下飯。

記得我兒時，從小吃慣了金華火腿、不甘寂寞的美食家父親，經常喜歡尋找奇奇怪怪的美食來打打牙祭，什么東洋魚（咸大馬哈魚）、松江鱸魚、吳江子蝦、北方驢肉、吉林鹿肝、新疆西瓜、西藏酥油茶、云南沱茶、美國威士忌、古巴雪茄煙等都會弄回家來嘗一嘗。有一次他托人購到十幾聽云南生產的云腿罐頭，在那食品供應緊張的年頭算是奢侈食品，他是每月120元工資的“高收入者”，吃幾聽這樣的罐頭我想還是能夠承受得起的。我打開罐子，哇！一片片長條形云腿肉，特殊的香味撲鼻而來，引得人食欲大開。趁老爸不注意，偷偷撈出一片直往嘴里塞，顧不得吃相難看，那個猴急樣子，真像好幾年沒有嘗過肉的味道一樣，呵呵！到底是云腿呀，鮮味十足、帶點油脂，好吃得不得了！

我國的火腿以浙江金華、江蘇如皋、江西安福、云南宣威出產的有名。從前家住黃浦區重慶北路的陸偉駿先生的母親陸鳳岐是云南昆明人，她是中國抗日戰爭時期參加陳納德飛虎隊的女兵。陸偉俊說，他母親早年在云南省昆華女中讀書時，聽說有位叫浦在廷的先生是云南“宣威火腿”的創始人，后來浦在廷投身革命，成為北伐軍中能打善戰的少將。陸偉駿家后來搬到上海定居，親戚常從昆明帶來整只火腿，夏天燒冬瓜火腿湯，泡飯吃最相宜。從前陳納德帶領飛虎隊員們打擊日本鬼子，打了勝仗后，昆明當地老百姓會把最好吃的云腿送給飛虎隊員們吃，那些吃厭了美國牛肉的飛虎隊員們品嘗到這樣好吃的中國云南蜜汁火腿，翹起大拇指說：“GOOD！（好吃！）”

美食家梁實秋先生有篇文章寫道：抗戰時，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎尤勝一籌。

關于云南火腿，吾友何鑫渠兄是上海火腿老饕，他喜歡品味并研究各地火腿，他曾聽宣威制作火腿的朋友介紹：宣威火腿每年冬至到小寒期間制作最佳，形似琵琶，身穿綠袍，皮薄肉嫩，皮色棕黃，切開肉呈玫瑰色，骨深紅色，血氣凝聚，油潤亮麗。具有鮮、酥、嫩、香、甜等特點，肉質滋嫩，油而不膩，香味濃郁頗有南國風味特色。制作云腿時油膜必剔除干凈。“腌秘”是講究乘鮮腌即所謂“血腿”，用云南磨黑鹽與川鹽腌成風味有所不同，前者色艷，后者味香。云腿可藏二三年，其味由香轉甜。制作云腿腌制到其表面稍現綠色時，用大針在火腿的三處地方刺進后拔出嗅到清香之味，說明火腿已腌制成功;斬開，肉鮮紅，膘潔白，色彩誘人，香味撲鼻。

《宣威縣志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。宣威火腿明代就有生產，腌制與氣候、水土及加工方法有關，當地豬吃的飼料也有講究。其他地區制作出來的所謂“云腿”，色、香、味品質都與宣威本地產的“云腿”大相庭徑。

摘錄史料二則：宣威火腿在1915年的國際巴拿馬博覽會上榮獲金質獎。1920年，宣威浦在廷兄弟將宣和公司改為大有恒公司。1923年在廣州舉辦的全國各地食品比賽會上，孫中山先生品嘗了宣威火腿，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，備加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿制成“云腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，從此宣威火腿名聲大振。1936年，中國工農紅軍長征路過宣威，宣威火腿既是肉又含食鹽，深受紅軍官兵喜愛，為紅軍走過漫漫長征路補充了給養。

再講一講云南月餅。舊籍記載，清代時，鮮花餅早已問世，此餅花香、色艷、甜蜜，可養顏、美容。晚清《燕京歲時錄》云：“四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰餅。以藤蘿花為之者，謂之藤蘿餅。”江南的蘇州人也喜歡用玫瑰花作為食材，北方人用玫瑰花瓣制作的餅也成為宮廷美食御點，據說玫瑰花餅深得乾隆皇帝的喜愛，他說：“以后祭神點心用玫瑰花餅不必再奏請即可。”我想，上海人家每年中秋節吃廣式、蘇式、潮式、寧式月餅之余，不妨換換口味，品嘗一下來自云南的月餅。

透露一個在上海能夠吃到正宗云南月餅的捷徑，我的朋友袁岳兄在滬上凱旋南路913號主持一家“云南土特產商店”。每年中秋節前一個月，便從云南定制一批剛剛出爐的云南“鮮花餅”、“云腿砣”月餅，朋友們聞之紛紛前往預定，贈送親朋好友過節享用。這家來自云南的土特產店美食真多，還有宣威火腿、迪慶松茸、鷹嘴蜜桃、金沙江黑松露、大理紫皮獨蒜、麗江玫瑰花茶、鐵皮鮮石斛、紅香椿頭芽、蒙自枇杷等時令美食，都是上海人喜歡的來自云南大山里的綠色健康食品。袁岳兄說：“做鮮花月餅的食用玫瑰花要在每天清晨伴著晨露開始采摘，至上午9點前后必須結束，否則玫瑰鮮花的香氣會揮發而不佳。鮮花餅要用含苞欲放或者微微開放的玫瑰花花瓣制作成玫瑰花餡，再加面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤制成，花香濃郁，開胃，養顏。滇式月餅開始進入上海居民的家中，為每年的中秋佳節增添一款時尚新口味。

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作協會員，海派雕刻多面巧手。