八寶辣醬湯

野鶴

八寶辣醬是本幫名菜，通常做法是用蝦仁、雞肉、雞時件、豬腿肉、豬肚、豬腰、開洋、筍片等8種原料烹制而成，故得其名。客人點菜后，油鍋上火下油，放入豆瓣醬、辣醬炒出紅油，再將雞時件、豬腰、雞丁等所有原料入鍋煸炒，炒散炒透后，用紹酒、醬油、白糖、味精和清湯，燜燒至醬汁收緊、原料熟透，再用濕淀粉勾芡，推勻，加熱油顛翻幾次，出鍋裝盤;另取炒鍋上火，放入蝦仁、青豆和少量清湯燒滾，用濕淀粉勾芡，加少許熱油推勻，出鍋澆在盤上，即成。

如此燒好的一大盤八寶辣醬，因為較咸，許多客人是吃不完的。打包帶回，其實未必好吃。那天在良軒吃飯，一旁同桌吃飯的滬上烹壇怪杰陸寶榮對服務員招招手，開口道：“阿弟，八寶辣醬拿到廚房，請師傅加點排骨湯和豆腐，燴一燴再端上來。”幾分鐘后，燴過的菜端上來，舀一勺入口，又鮮又醇又燙，味道好極了。這時，在一旁靜觀的老板阿飆上前來也另取碗、勺，舀了半碗喝一口，立即豎起大拇指：“贊！”阿寶以其標準的雄渾男低音笑答：“這個不算啥，就是八寶辣醬湯呀！”

一蝦兩吃

這可不是椒鹽蝦頭加蝦仁，而是吃過熗蝦，將所剩頗多的蝦挑出，撇去湯汁，下油鍋速炸，再上桌為“油爆蝦”。因為那是活蝦洗凈后放在玻璃器皿內(nèi)用白酒醉暈，再加醬油及蔥、姜、蒜等調(diào)料，蓋上蓋子，任其在缸內(nèi)亂跳。此時，還未熗透，一開蓋，會跳掉。據(jù)說孫中山見到被醉暈的蝦亂跳，賜名曰“滿臺飛”。熗蝦的情況和八寶辣醬相仿，吃不完，而且很咸。唐振常先生回憶昔日食熗蝦，吃不完時，伙計拿去，潷去湯汁，下油鍋一爆即可起鍋，調(diào)料齊全，都不必加了。我認為這餐館老板很明白，為客人著想，使他心甘情愿當回頭客，生意可以源源不斷地來，這絕不是吃一回宰一回的“生意經(jīng)”可以相比的。

蔥姜梭子蟹燉蛋

這時節(jié)，凡蟹都好吃，因為成熟了。海邊的人還覺得吃大閘蟹不過癮。梭子蟹個大肥美，蔥、姜炒量很多，有時兩三個人兩只蟹吃不完，留在下頓再吃，風味銳減。這時，不如打兩個雞蛋，打散后，將蛋液加水打勻加在蟹里，上籠蒸，極鮮。

啟蒙師傅

那天在龍華中路辦事，事畢出來，正是午飯時。跟阿倪來到不遠處的“名廚本幫館”。進門后立即有位老者招呼我們?nèi)胱Ｎ腋嬖V阿倪，這店是陳建新所開，我認識他在10多年前，那時，他是泛洋度假村總廚。

菜很快上桌，冷菜只點了一道——咸雞，皮脆、肉嫩，咸淡適中，有嚼頭，清清爽爽。

熱菜共三道。先上了肉皮，肉皮柔軟，又有“骨子”，咬下去一泡鮮湯，燙燙地“滮”出來。接著是響油鱔糊。本幫鱔糊的要領(lǐng)是“三透”，即燙透、煸透、燜透。首先要燙到鱔嘴張開，張不開就要略煮一煮，到嘴張開即止;而“煸”字即是遇火而扁，不停地煸炒，直至鱔體被煸去多余水分才可。最后一個“燜”字，聯(lián)系到廚師一句話：“千燒不及一燜”，小火慢慢燜，均勻加熱，才使鱔絲更入味。這里的鱔絲里還有少許茭白絲，齒感不錯。梅干菜扣肉也很到位，皮、肥肉、瘦肉齒感都很好，也不是太肥膩。當我們吃得差不多時，老板陳建新走了過來，首先向他表示祝賀。我小聲問他：“那位老者是你家里人，還是親戚？”想不到建新大聲說：“這是我?guī)煾担∥胰胄袝r啟蒙師傅呀！”我有點意外，又問他：“師傅貴姓？是幾級廚師？”建新說：“我19歲入行，到美心酒家當服務員，師傅就是這位岑師傅。在岑師傅教導下，從前臺做到后廚。10年后辭職到新虹橋俱樂部當廚師長。到認得你時，在泛洋度假村當行政總廚。后來才拜李伯榮大師為師，李大師還為我題了字。”陳建新在烹壇奮斗30多年，最近決心自己開店，岑師傅一聽非常高興，“奔七”的老頭，一定要出山幫徒弟一把。老“堂倌”了，怪不得小小餐館，管理得井井有條。

廚師在我國屬“手藝人”一類，大凡手藝人總要拜師學藝，但如今目之所至，不少大廚說到師從誰誰，一定抬出最有名的那位。曾幫不少廚師寫傳，多數(shù)人要求我，盡量不寫啟蒙師傅，怕的是當年的師傅名氣不大惹人笑。我所知道有一位要傳承某泰斗“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的，為了更出名，竟丟開自己師傅，去拜另一位更出名的別幫大師為師。想不到弄巧成拙，惹得知情人一陣哂笑。