上海紅房子西菜館創(chuàng)建80周年巡禮

陶觀武

西菜業(yè)作為外來飲食文化的一朵奇葩，在上海至今已有百余年歷史。隨著上海的開埠，有著異國風(fēng)味的西菜業(yè)在上海盛行起來，其中，歷史悠久、知名度高、影響深遠、有口皆碑的當(dāng)屬隸屬于上海新亞富麗華餐飲股份有限公司的“紅房子西菜館”，曾被前國家主席劉少奇譽為“店小名氣大”。

上海紅房子西菜館最初名為“羅威飯店”，由意大利人路易·羅威于1935年開設(shè)在舊上海的霞飛路（今淮海中路）上。1945年日本投降后，路易·羅威在亞爾培路（今陜西南路）開設(shè)名為“喜樂意”的西菜館。1950年代初，有位名叫劉瑞甫的上海人買下了這家西菜館。因店的門面是紅色的，人們便稱其為“紅房子”。1956年公私合營時，在梅蘭芳的提議下，正式定名為“紅房子西菜館”。

紅房子創(chuàng)下十個“第一”

紅房子西菜館在上海西菜發(fā)展史上創(chuàng)下了十個“第一”：第一家在上海灘開出以法式西菜為特色的西菜館;第一家創(chuàng)出法式烙蛤蜊，并成為招牌菜;第一次派西菜宴會設(shè)計師徐勤德出國參與國際比賽并獲獎;第一家在“文革”后恢復(fù)西菜供應(yīng);第一家在“文革”后推出“圣誕大餐”;第一家拍攝影響深遠的“家庭西餐”系列電視片，將西餐推向普通家庭;第一家連續(xù)十余年不間斷開展“西菜品嘗周”;第一家形成“西菜人才庫”，擁有上海西餐業(yè)領(lǐng)先優(yōu)勢的西餐管理和高級技術(shù)人才;第一家單獨組團赴法國尋根考察，隨后又多次選派廚師赴法專業(yè)烹飪學(xué)院進修。

“紅房子”還是黃浦區(qū)第一批社區(qū)教育實踐基地，大膽嘗試將深厚的餐飲文化底蘊轉(zhuǎn)化為社區(qū)教育課程，變店堂為課堂，集聽、做、品為一體，融合知識性、趣味性和操作性。店領(lǐng)導(dǎo)和專業(yè)廚師親自授課，教學(xué)內(nèi)容涵蓋紅房子的發(fā)展歷史、西餐基本知識、簡易西餐制作和雞尾酒的調(diào)制等。到目前為止，已經(jīng)為社區(qū)學(xué)校完成了12期課程的教學(xué)任務(wù)，使1 200多名社區(qū)居民掌握了西餐的基本知識。

三代領(lǐng)導(dǎo)話說“紅房子”

徐勤德

原上海紅房子西菜館黨支部書記兼總經(jīng)理、國家第一批高級西餐服務(wù)技師

徐勤德1962年高中畢業(yè)后進入紅房子西菜館工作，曾做過財務(wù)。“文革”后，上海西菜業(yè)的發(fā)展步入了快車道，此時徐勤德拜西菜服務(wù)大師胡廷翔為師，勤奮鉆研西菜服務(wù)技藝。經(jīng)過幾年的努力，徐勤德的西餐服務(wù)技藝已爐火純青。當(dāng)時顧客到紅房子品西菜，若能得到俞永利大師掌勺和徐勤德大師的周到服務(wù)，便可謂一種享受。

1980年代后期，徐勤德出任紅房子西菜館黨支部書記兼經(jīng)理。上任伊始，他提出多種舉措，進一步拓展了紅房子的經(jīng)營業(yè)務(wù)，從而確保了紅房子在上海西菜業(yè)的“龍頭”地位。

1986年10月，徐勤德代表中國參加在捷克舉辦的第五屆國際烹飪、點心、服務(wù)、酒吧大賽，這是中國第一次參加國際烹飪大賽。已經(jīng)是國家特一級西餐宴會設(shè)計師的徐勤德，在大賽中沉著冷靜，憑著為國爭光的雄心，勇戰(zhàn)強手，最終榮獲三枚銀牌和一枚銅牌。

1989年，上海電視臺播放了“學(xué)燒中國菜”系列節(jié)目，受到市民歡迎。徐勤德受此啟發(fā)，主動與上海電視臺取得聯(lián)系，由紅房子西菜館提供場地和所有原材料，選派紅房子主要業(yè)務(wù)骨干烹飪西菜，協(xié)助電視臺拍攝了35集共150多道西菜。節(jié)目播出后在社會上興起了“西菜熱”。

全權(quán)

紅房子西菜館現(xiàn)任總經(jīng)理、國家高級西餐烹飪技師

1973年，18歲的全權(quán)從上海新華中學(xué)畢業(yè)后進入紅房子西菜館工作。揀菜、洗碗、餐廳服務(wù)員他樣樣都干過，而且樣樣都干得很出色。之后他又被派上灶頭，做老師傅的幫手。由于全權(quán)刻苦鉆研西菜烹飪技藝，1981年他通過了三級廚師考核。1985年，紅房子西菜館灶頭掌勺的主要工作就已由全權(quán)、蔡曉明、溫洪良三人承擔(dān)。1990年，全權(quán)取得了西餐烹飪技師職稱。此時，35歲的全權(quán)已成紅房子西菜館挑大梁的年輕廚師。

1991年10月，上級領(lǐng)導(dǎo)派全權(quán)等5人前往深圳格蘭云天大酒店培訓(xùn)廚師和服務(wù)人員。全權(quán)和同事們結(jié)合粵港地區(qū)的飲食特點，在這36層高的大酒店內(nèi)創(chuàng)造性地推出具有廣東風(fēng)味的西菜，受到食客好評，令這家大酒店一個月扭虧、兩個月后有盈利。一年之后，全權(quán)謝絕對方的高薪挽留，又回到了培養(yǎng)他的上海紅房子西菜館繼續(xù)從事心愛的西餐烹飪工作。

如今，年近六旬的全權(quán)已有42年西餐烹飪技藝和管理經(jīng)驗。他反復(fù)強調(diào)，紅房子西菜館是老店、名店，如何發(fā)揮老店、名店的作用，關(guān)鍵在于傳承創(chuàng)新。為了傳承創(chuàng)新，全權(quán)動了不少腦筋。

為了慶賀紅房子西菜館80周年大慶，紅房子西菜館舉辦了多種賀店慶、讓利消費者活動，其中“牛排節(jié)”便是成功之舉。肉眼牛排、菲力牛排讓消費者大呼過癮，澳洲進口西冷牛排也亮相牛排節(jié)，芥末牛排和松茸牛排更是吸引了美食家的眼球。這些牛排品質(zhì)高、口感佳，售價也非常實惠，整個“牛排節(jié)”取得了很好的經(jīng)濟效益和社會效益。

目前，全權(quán)正挖掘傳統(tǒng)西菜，開發(fā)創(chuàng)新改良型西菜，并做好傳幫帶工作。

高莉莉

紅房子西菜館法人代表、黨支部書記

“紅房子西餐”品牌已經(jīng)歷經(jīng)了80年的風(fēng)雨，頭頂著三屆勞模集體、九屆上海市文明單位、上海市著名商標(biāo)、中華老字號、上海名牌等多項光環(huán)和殊榮，經(jīng)濟效益也是連續(xù)多年高位運作。高莉莉作為紅房子西菜館的法人代表、黨支部書記，作為紅房子的年輕一代，深感責(zé)任重大、使命艱巨、任重道遠。

作為上海西餐的龍頭企業(yè)，如何在競爭異常激烈的餐飲企業(yè)博弈中立于不敗之地？如何找到“弘揚民族品牌，不負百姓信賴，傳承創(chuàng)新結(jié)合”的完美契合點？如何進行企業(yè)的二次革新，使老字號再次煥發(fā)新活力，完成新使命？這是高莉莉經(jīng)常思考的問題。

她談到：“自我加壓、永不懈怠、再攀高峰是我們發(fā)自內(nèi)心的呼喊;練強內(nèi)功、夯實基礎(chǔ)、技術(shù)革新是我們正在進行的改良;居安思危、求新求變、突破格局是我們正在謀劃的藍圖。”

隨著大數(shù)據(jù)時代的到來，傳統(tǒng)營銷模式碰撞新型電子商務(wù)。對于傳統(tǒng)老字號企業(yè)如何在新時代煥發(fā)新的活力，高莉莉有著獨到的見解：“老字號品牌是我們的資源，現(xiàn)做、現(xiàn)賣、現(xiàn)吃的點餐式消費是我們的特點，有環(huán)境、有感覺、有交流的人性化服務(wù)是我們的優(yōu)勢，如何做強‘網(wǎng)上賣不了的東西’是當(dāng)下的新命題。這就需要我們青年人展開敏銳的觸角，發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)勢，擁抱數(shù)據(jù)化時代。要在實踐中改良，在改良中前行，在前行中創(chuàng)新。”