柿子：意外的澀味兒“混凝土”

史軍 王鶯

我們家住在晉南，那里是個(gè)豐產(chǎn)柿子的地方，各種柿子產(chǎn)品層出不窮。不光是鮮甜的大柿子，還有酸溜溜的泡柿子、軟糯的柿餅、堅(jiān)韌的柿皮干，更有酸得令人咂嘴的柿子醋。柿子從來(lái)就沒(méi)有離開(kāi)過(guò)我的視野。

摘柿子也是個(gè)技術(shù)活，因?yàn)槭磷釉诒姸嗨校闶莻€(gè)嬌氣的存在。它們不像蘋果和梨那樣“體格硬朗”，稍不小心，啪嘰一下落在地上，就變成果醬了。在傳統(tǒng)栽培的柿子樹(shù)上，只有把盛滿柿子的籃子從枝頭用繩索輕輕放下，才是解決之道。

雖然長(zhǎng)在柿子鄉(xiāng)，我卻始終對(duì)柿子不感冒，因?yàn)槭磷拥臐秲簩?shí)在是讓人感覺(jué)不靠譜。即便是那些看似光鮮靚麗的大柿子也不會(huì)讓人口舌痛快，澀，真的澀！等母親把這些新鮮的柿子挨個(gè)放到小甕里面碼好，再放上幾個(gè)大蘋果，把小甕放到陰涼處。經(jīng)過(guò)一周左右的時(shí)間，開(kāi)蓋拿出柿子。這柿子還真沒(méi)有澀味兒了！

不過(guò)，即便是甜柿子，吃的時(shí)候依然有諸多規(guī)矩，“不能空肚吃柿子”，“吃了螃蟹魚(yú)肉不能吃柿子”，如此種種。這柿子究竟是吃得，還是吃不得，還真成了一個(gè)謎題。

本土的大水果

比起蘋果、香蕉、西柚這些或者是外籍血統(tǒng)，或者是異域留學(xué)歸來(lái)的水果，柿子可是不折不扣的中華本土產(chǎn)品。早在公元前八千年，我們的祖先就已經(jīng)在采集這些果子了。在浙江省浦江上山的遺址中就出土了柿子核，足見(jiàn)這種水果的食用歷史之悠久。

從春秋時(shí)期開(kāi)始，人們開(kāi)始有意識(shí)地馴化野生的柿子樹(shù)。當(dāng)然，這個(gè)時(shí)候的柿子樹(shù)栽培技術(shù)還比較落后，僅限于帝王賞玩。也不知道是當(dāng)時(shí)的食物確實(shí)匱乏，還是帝王著實(shí)好柿子這口，很多國(guó)君對(duì)柿子都給出了極高的評(píng)價(jià)，比如梁簡(jiǎn)文帝就曾經(jīng)稱贊柿子，“甘清玉露，味重金液”。《禮記·內(nèi)則》中則記載了柿子作為31國(guó)國(guó)君標(biāo)準(zhǔn)飲食的規(guī)定，足見(jiàn)柿子的重要性。

在很長(zhǎng)時(shí)間里，柿子都是作為國(guó)君的食物和賞玩品存在的。一方面是好的品種不易獲得，另外，靠種子來(lái)種柿子的效率也不高。再加上很多柿子本身還有雌雄異株的習(xí)性，你永遠(yuǎn)不知道種的那棵柿子樹(shù)是能結(jié)出柿子的柿子母樹(shù)（盡管有些柿子，只有雌花就能結(jié)果實(shí)，比如眉縣牛心柿、磨盤柿），還是只開(kāi)花不結(jié)果的雄樹(shù)。優(yōu)良品種之所以能夠大規(guī)模推廣，還是靠嫁接的方式。

南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》中給出了柿子大規(guī)模生產(chǎn)的方式，“柿，有小者栽之;無(wú)者，取枝于軟棗根上插之，如插梨法。”看來(lái)在南北朝時(shí)期，我們的祖先就已經(jīng)掌握了柿子樹(shù)的嫁接技術(shù)，并讓優(yōu)良品種的性狀得以推廣，到今天我們才能吃到美味的大柿子。實(shí)際情況是，幾乎所有優(yōu)良的木本植物水果都依賴于嫁接技術(shù)的發(fā)展，如果沒(méi)有嫁接植物，我們就很難吃到好吃的蘋果、梨子、橘子和櫻桃。可以說(shuō)嫁接技術(shù)徹底改變了柿子的命運(yùn)，讓它們從庭院賞玩的花木變成了真正大規(guī)模繁殖的果樹(shù)。不過(guò)，柿子仍然面臨著另一個(gè)大問(wèn)題，就是它們天生的澀味兒。

空腹吃柿子的風(fēng)險(xiǎn)

柿子的澀味兒源于它們果實(shí)中的單寧，單寧是普遍存在于植物中的一種物質(zhì)，我們熟悉的紅葡萄酒的澀味兒也是單寧造成的。單寧還有一個(gè)名字叫鞣酸，物如其名，它是鞣制皮革的重要原料。制作皮革時(shí)，必須把動(dòng)物身上剝下來(lái)的干硬的生皮變成柔軟的熟皮，在這個(gè)過(guò)程中，是鞣酸讓皮革中的蛋白質(zhì)發(fā)生了蛋白質(zhì)變性。所謂變性，就是指蛋白質(zhì)的狀態(tài)發(fā)生了變化，從本來(lái)可以溶解在水中的狀態(tài)，變成了結(jié)實(shí)耐水的狀態(tài)。當(dāng)胃液中的蛋白質(zhì)與柿子中的單寧接觸后，會(huì)發(fā)生變性而凝固，再加上柿子肉，在胃中一攪拌，就形成了一塊“混凝土”—胃石。

網(wǎng)上流傳很多治療胃石的偏方，比如說(shuō)，用喝可樂(lè)的方法瓦解胃石。我們且不說(shuō)，胃石會(huì)不會(huì)在弱酸性的環(huán)境下崩解，單說(shuō)可樂(lè)的那點(diǎn)弱弱的酸性（pH值是6）肯定也幫不上什么忙。要知道，我們胃酸的酸性（pH值是0.9～1.5）要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于可樂(lè)，胃酸尚且對(duì)胃石束手無(wú)策，就更不用說(shuō)是可樂(lè)了。

在吃了柿子之后，一旦發(fā)現(xiàn)有胃石的征兆（比如上腹不適、食欲不振、口臭、惡心、嘔吐等），應(yīng)該盡快尋求醫(yī)生的幫助。切忌用各種“偏方”、“土辦法”來(lái)對(duì)付。最好的應(yīng)對(duì)方法是避免在空腹時(shí)吃大量柿子，這是最容易造成胃石的條件。

為什么柿子樹(shù)

有“小腳”？

柿子樹(shù)多半是嫁接在黑棗樹(shù)上的。黑棗樹(shù)的根系發(fā)達(dá)，抗寒抗旱，作為柿子的砧木再合適不過(guò)了。但是，嫁接在一起后，因?yàn)槭磷雍秃跅椀纳L(zhǎng)速度不能完全同步，所以就出現(xiàn)了莖干基部細(xì)、上部粗的“小腳”現(xiàn)象。

甕里的甜柿子

不光是青柿子發(fā)澀，即便是紅彤彤的柿子也不好惹，如果是急性子從柿子樹(shù)上現(xiàn)采現(xiàn)吃，嘴巴多半要受苦。因?yàn)榻^大多數(shù)柿子有種特殊習(xí)性—后熟。前面我們說(shuō)到，柿子的澀味兒來(lái)源于其中的單寧，而掛在枝頭的柿子多半都藏有充足的單寧。也就是說(shuō)，這些水果不會(huì)在枝頭上完全成熟，因而，才有了母親往甕里混裝柿子和蘋果的經(jīng)驗(yàn)。這樣做是用蘋果釋放的乙烯，促使柿子中的單寧降解，這樣就能吃上甜柿子了。

其實(shí)，后熟現(xiàn)象還發(fā)生在西洋梨和秋子梨身上。有一回同事從南非帶回了幾個(gè)西洋梨，他嘗了一下又酸又澀，難道第一世界的朋友都好這口？在我的建議下，西洋梨多放置了幾天。等到梨子軟軟的時(shí)候，再去皮切塊，飽滿甘甜的汁水沖洗口唇，相較之前的滋味簡(jiǎn)直有天壤之別。我們國(guó)家本土產(chǎn)的秋子梨也必須經(jīng)過(guò)后熟處理，在東北有一項(xiàng)特別的處理方法——凍梨。把梨子放在零下幾十度的低溫中冷凍數(shù)日。要吃的時(shí)候，拿來(lái)一盆涼水，把凍梨放入。待到梨子表面形成冰殼，敲碎冰殼，去掉黑色的外皮，就能享受汁水飽滿的果肉了。

為什么果實(shí)在枝頭不會(huì)完全成熟，到目前還沒(méi)有一個(gè)嚴(yán)格的解釋。這可能跟傳播種子的動(dòng)物有關(guān)，等果實(shí)跌落地面，那些吞下果實(shí)的動(dòng)物才會(huì)把果實(shí)里面的種子帶走。

去除柿子的澀味兒，還有別的辦法，比如，把澀柿子泡在40℃的溫水里，完全隔絕空氣，促進(jìn)單寧降解。大約24個(gè)小時(shí)，柿子的澀味兒就消失了。不過(guò)這樣做也有風(fēng)險(xiǎn)，分解單寧的酶可能會(huì)被過(guò)高的溫度破壞，柿子就再也脫不掉澀味兒了。我們還可以向水里添加石灰，讓石灰跟單寧結(jié)合形成沉淀，達(dá)到脫澀的目的。但這樣做的弊端是，柿子的外皮上會(huì)附著白色的物質(zhì)，影響賣相。

柿餅的白霜哪兒來(lái)的

人們不喜歡柿子皮上的白石灰，但會(huì)對(duì)柿餅上的白霜喜好有加。雖然我一直感覺(jué)柿餅外層的白霜沒(méi)什么甜味兒，但這些東西確實(shí)是糖，并且占到了柿霜總重量的95%！這些糖中最多的就是葡萄糖，占到50%以上，相對(duì)比較甜的果糖只有13%左右，而蔗糖還不到1%。既然甜味兒不足的葡萄糖占了大頭，那柿子的糖霜不甜也就不奇怪了。雖然也有分析認(rèn)為柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但我們的舌頭似乎并不同意后面這個(gè)分析結(jié)果。

盡管對(duì)各種糖的組合比例有分歧，大家對(duì)這層白霜的來(lái)源還是有比較統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。這些糖是從柿子果實(shí)內(nèi)部自己跑出來(lái)的。聽(tīng)起來(lái)有些不可思議，但柿子就是有這樣的超能力。果實(shí)內(nèi)部的水混著糖分滲到了果皮之外，隨著水分的蒸發(fā)，柿子的糖分結(jié)晶都逐漸累積到表面。在這個(gè)過(guò)程中，蔗糖轉(zhuǎn)化成了果糖和葡萄糖，相對(duì)比較甜的果糖又變成了甘露糖。于是，白霜柿餅出現(xiàn)了。當(dāng)然，有朋友會(huì)問(wèn)，掛在枝頭的柿子為啥曬不出糖霜。答案很簡(jiǎn)單，因?yàn)橹︻^的柿子沒(méi)有削皮。

要想讓柿餅維持有糖霜的狀態(tài)，必須注意貯藏條件。一定要在低溫、避光的條件下貯藏，否則柿餅上的糖霜會(huì)很快香消玉殞的。

柿子有什么藥效

有人說(shuō)，柿餅上的白霜有清涼鎮(zhèn)痛的功效，特別適合應(yīng)對(duì)風(fēng)火牙疼，我們就當(dāng)是個(gè)傳說(shuō)罷了。那不過(guò)是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合粉末，如果這些物質(zhì)能下火，為什么非要從柿餅上提取呢？不過(guò)，柿蒂的作用倒有幾分特別。有一年春節(jié)，我的嗝逆不止，用過(guò)多種方法都無(wú)濟(jì)于事。連醫(yī)生都說(shuō)是膈肌痙攣了，過(guò)段時(shí)間就好，可是24小時(shí)的嗝逆嚴(yán)重影響了我的生活。后來(lái)聽(tīng)從表嫂的偏方，用柿蒂熬水飲用，很快就止住了。后來(lái)查閱文獻(xiàn)，確實(shí)有研究顯示柿蒂的提取物有抑制痙攣的功能，至于其中的原理，還需要很多研究來(lái)解釋了。

（責(zé)任編輯/李平）