這顆雞蛋很慢熱

賈亦琦

一顆雞蛋在68攝氏度的恒溫下加熱1分鐘，黃澄澄的蛋黃恰好凝固成熟。如此慢熱的水煮蛋出現在一盆綠意盎然的大蝦牛油果凱撒沙拉中，口感溫潤滑嫩剛剛好。

這種真空低溫烹飪的工藝源自上世紀80年代法國美食家的創意“Sous Vide” 。Sous Vide的烹飪方式講求減少食材在烹飪過程中流失的水分，最大程度的保留食材的原汁原味和營養價值，鎖住最佳口感。

鮮肉主廚Sean是位的高顏值85后。在創辦Sous Vide Cuisine之前，他曾在北京華爾道夫酒店擔任西餐主廚。Sean17歲前往法國，跟隨當地米其林2星餐廳的主廚學習烹飪知識，回國后曾就職于多家五星級酒店，用10年時間完成了一個學徒到五星主廚的歷練。然而Sean的夢想不是為100個人制作1000元的高級晚餐，而是用自己對美食的靈感和理解，讓十萬甚至百萬的大眾消費者品嘗到健康、美味的品質菜肴。

直到Sean遇到他的合伙人Ginger。Ginger回國創業前在英國牛津大學完成了工商管理碩士（MBA）的學習，此前她在美國工作了4年。曾經的白領生涯讓Ginger對于白領階層人士追求健康的消費需求深有體會。兩個合伙人一拍即合誕生了一家以低溫慢熱烹飪為理念的休閑快餐。比傳統快餐更健康，比傳統正餐更快捷實惠是Sous Vide Cuisine的目標定位。

生于北京的Sean將中國元素引入法式低溫烹飪的手法之中：先將低溫烹飪處理至九成熟，最后10%的發揮空間留給傳統烹飪手法活色生香。中國人在秋冬時節喜食羊肉，而Sean手中的孜然羊排顛覆了傳統的滋味。新鮮羊排經過了75℃12小時低溫加熱，變得綿軟多汁，最后一步的烤制讓羊排外焦里嫩，不失汁水，又洋溢著燒烤的香味。

在這家藏在華貿商圈的60平米的小餐館里，你甚至可以嘗到真空低溫烹制的法國紅酒牛肋意面，新加坡的南洋烤雞腿飯，意大利的帕尼尼，墨西哥薄餅和各式輕食沙拉等。在大廚Sean的創意智囊，容納了“小餐館里的大世界”。

Q&A：對話主廚Sean

Q：為什么會開這樣一家低溫烹飪餐廳？

A：我之前曾經在法國學習西餐，法國人講求把一切食材的原料、湯汁都留在鍋里，這個傳統很有意思。比如法餐里有一道血鴨，他們連肉上的血都不洗，褪毛之后就開始將整個鴨子進行烹制，而且全程一滴水都不加。聽上去比較夸張啦，但是真空低溫烹飪將食材的原汁留住，的確會讓食材的原味更突出，口感更多汁。

Q：低溫烹飪通常耗時很久，怎么能滿足白領午餐“上菜快”的需求？

A：其實食材的大部分低溫加工是在非用餐高峰期就已經完成的，比如上午和下午時段我們的廚師都沒有閑著，而是在忙著準備接下來的食物。而最后的10%的發揮是在顧客點菜之后完成的。

Q：為什么你們的餐具都是鐵鍋盛出來的？

A：我們的餐具是用定制的鐵鍋端出來的，因為鐵鍋的保溫性能很好，而且讓食物看起來很有食欲。

【生活事件簿】

榜單∣城覓蝦蟹TOP榜：尋找京城最美小龍蝦

10月25日，精品吃喝玩樂APP城覓在頤堤港發起全國首場蝦蟹嘉年華，花家怡園、成隆行等七大京城知名蝦蟹品牌入駐的蝦蟹市集，數百位粉絲到場試吃，游戲，抽獎，參與生活體驗師的現場互動。人氣博主柏邦妮、尹珊珊、安意如等也亮相現場。與此同時，百萬用戶見證參與票選的2015年度京城最好吃的小龍蝦和大閘蟹品牌浮出水面（排名不分先后）。

路上︱臺北萬豪酒店開業：距離故宮最近的五星級酒店

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樂活︱最養眼馬拉松貴州環雷公山超100公里跑

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展覽︱去新加坡看諾貝爾《諾貝爾獎：創意改變世界》

11月4日 -7日，新加坡藝術科學博物館將舉辦《諾貝爾獎：創意改變世界》免費展覽，展覽由諾貝爾博物館策劃，講述諾貝爾獎來龍去脈、諾貝爾獎獲得者以及獲得諾貝爾獎的成就為世界帶來的影響；并首次采用觸覺藝術美術館（TAG）技術展現阿爾費雷德·諾貝爾的標志性遺囑，讓游客全面領略諾貝爾富有傳奇色彩的生平故事、輝煌杰出的職業生涯以及璀璨奪目的偉大發明。