大廚

董慧

這次借著馬爹利300周年慶典，物質狂在巴黎經歷了兩位大廚的味蕾洗禮。

一位是保羅·佩雷（Paul Pairet），馬爹利300周年的慶典晚宴就是他打造的。這位大廚在物質狂眼里不像大廚，像電工。因為他既不穿白色的廚師服，也不戴高聳入云的白色廚師帽。

“馬爹利300周年在凡爾賽宮的這頓飯與路易十四當年的豪華宴席在華麗度上有可比性嗎？”身為記者出身的物質狂，在美食面前也這么咄咄逼人。

“路易十四當年也未必能夠吃到今天這樣的美味。”不愧為美食界的創新人物，保羅·佩雷總有著那么一股繼往開來的勁頭。保羅·佩雷在上海開有一家“五感”美食的餐廳——紫外線（Ultravionet）。這家餐廳據說很難訂到位，并且據傳用餐的當晚會先在指定地點集合然后再轉到一個神秘的地方。

豐盛的晚宴以自制龍蝦卷作為開場，隨即而上的茶漬牡蠣扇貝配檸檬雪葩與海浪和海鷗美景相得益彰，展現在人們眼前的是遼闊無垠的大海，海浪拍打著巖石，發出“啪啪”的聲響，喚起人們對尚·馬爹利從澤西島前往法國的初次干邑探索之旅的無限遐想。

不得不承認，第二天早晨物質狂還沉浸在那個自制龍蝦卷的味道中。這也許已經超越“五感”美食，上升為“六感”美食。后來物質狂才知道保羅·佩雷是一個美食平等主義者，他認為沙丁魚罐頭并不比新鮮沙丁魚“差”，松露也不比可口可樂更有趣。所以，當一場盛宴結束后讓物質狂最惦記的味道卻是自制龍蝦三明治。

還有一位大廚就是阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）。

“你不知道阿蘭·杜卡斯是誰？看來你們雜志的確與奢侈還有一段距離。”在剛剛經歷了裝修終于重新營業的巴黎雅典娜廣場酒店（Hotel Plaza Athenee）用餐，別人都對阿蘭·杜卡斯主理的這家酒店里的米其林三星餐廳興趣十足，只有物質狂東張西望盯著餐廳里的型男索女看個沒完沒了。

但是，對世界永遠抱有好奇之心的人就是這么知恥后勇。在此次入住的默里斯酒店（Le Meurice）一箭之遙，巴黎最著名的甜品店與英文書店比鄰而居，物質狂第二天吃了巧克力布丁，轉身就進書店買了一本寫阿蘭·杜卡斯的書。于是恍然大悟。原來是他。別人都知道阿蘭·杜卡斯其名，但是沒吃過他做的菜。物質狂這個糊涂大王，其實早就吃過讓阿蘭·杜卡斯聲名大噪的摩納哥路易十五餐廳，卻渾然不知，真是天理不容。

1990年，阿蘭·杜卡斯出任摩納哥蒙特卡羅巴黎大飯店的主廚，并立下“軍令狀”，四年內不讓酒店內的路易十五餐廳摘得米其林三星，他就拎包走人。結果，路易十五如約被評三星，而阿蘭·杜卡斯也成為法國當時最年輕的米其林三星主廚。路易十五也是全世界最貴的餐廳，最便宜的一道菜是價值68歐的色拉，一份帶蘸醬的烤乳鴿胸肉價值90歐，主菜的價格一般在100歐上下。

“我因為菜價的問題多年來一直受到批評。但是高檔美食和高級時裝一樣，材料都非常昂貴，制作過程幾乎苛刻。雖然昂貴，卻是物有所值。”阿蘭·杜卡斯解釋道。即使在一堆錦衣華服和賓利跑車中間，阿蘭·杜卡斯也被捧得高高的。但他并不喜歡做名人的感覺，相比較在正式場合跟富人們聊些不疼不癢的話題，在菜場與菜農討價還價更讓他快樂。

阿蘭·杜卡斯的餐飲帝國擁有共25家餐廳，他還出版烹飪書，開辦烹飪學校，創辦了一個培訓貧困準廚師的基金會。心理學家或許會將他的成功歸結于一次空難。1984年，阿蘭·杜卡斯乘坐的私人飛機撞到阿爾卑斯山墜毀，機上其他人遇難，只有他一人生還。他認為，廚師應當保持藝術家的姿態，而不是變成明星。

“廚師是藝術家！”這個論調想必你不會感到陌生，據說與大董談論一道菜，他最愿意聽到的話就是——這道菜的意境不錯。