常見蔬菜制作酸堿指示劑

符春鋒 張巖

在進(jìn)行化學(xué)實(shí)驗(yàn)的過程中，要鑒定溶液的酸堿性時，常用石蕊、酚酞和甲基橙等作指示劑。實(shí)際上，人們要測知溶液的酸堿性，也可以用一些日常生活中經(jīng)常接觸的植物色素來代替。

許多花卉會呈現(xiàn)出五彩繽紛的顏色，是由于花瓣中存在著一種植物色素——花青素。當(dāng)花青素在花瓣的細(xì)胞里處于不同的酸堿環(huán)境中，花瓣就會呈現(xiàn)不同的顏色。如在酸性環(huán)境中，花瓣就呈現(xiàn)出紅色；在堿性環(huán)境中，就呈現(xiàn)出藍(lán)色或綠色；在中性溶液中，就呈現(xiàn)出紫色。如果花瓣中還含有黃色的類胡蘿卜素，則與花青素配合起來就能出現(xiàn)更多的顏色了。因此，可以從一些植物的花瓣中取出汁液來做酸堿指示劑，如可利用紅色的薔薇花、玫瑰花、月季花、夾竹桃、鳳仙花、藍(lán)色的矢車菊等，這方面已有過研究，這里不再介紹。不過把這些美麗而又芳香典雅的花朵摘下來作指示劑，有時不免令人感到遺憾。

下面介紹另外一些方便易得的酸堿指示劑，這種指示劑可以從人們?nèi)粘Ｉ钪袕U棄的一些蔬菜中取得，不僅取之容易，而且是利用它們食用部分的廢棄物，可謂物盡其用了。

1 紫、紅蘿卜皮指示劑

蘿卜，是人們常吃的一種蔬菜，而且一年四季都有。它有白皮的、綠皮的、紅皮的和紫皮的幾種。可以用作指示劑的是紫皮和紅皮的兩種。

制作方法：選一只表面比較光滑的紫皮或紅皮蘿卜，洗凈后，用小刀小心地把紫色或紅色的表皮刮（比削好）在一只干凈的碗里（注意，不要把白色的蘿卜肉刮下，否則制成的溶液過幾天會腐敗），用無油干凈的竹筷把它搗爛，加水100 mL，充分?jǐn)嚢瑁礊橐环N指示劑了。如把吸水性好的白紙?jiān)跒V液中浸10 min分鐘后取出晾干，就成為試紙了。另外，為了防止溶液變質(zhì)，可加熱煮沸幾分鐘，或進(jìn)行濃縮，甚至可將濃縮液用水浴法制成膠狀的半固體，這樣可保存較長的時間。一只200 g重的蘿卜，可制得濃溶液50～80 mL，或制成試紙（如石蕊試紙大小）近千張。

這種試液遇酸呈紅色（大紅到橘紅），遇堿呈藍(lán)色到草綠，到黃綠色，視酸堿性的強(qiáng)弱而定，在中性溶液中即呈淡紫色。

2 薺菜指示劑

薺菜是冬、春季節(jié)人們喜愛吃的一種具有特殊鮮味的“野菜”。在食用之前，一般總是先把它放在沸水中焯一下，然后，將菜從水中撈出，再進(jìn)行烹調(diào)。這種被人們倒掉的焯過的淡綠色薺菜水恰是一種很好的酸堿指示劑，它在酸性溶液中呈紅色，在堿性溶液中呈草綠色，在中性溶液中，則呈淡紫色。如焯500 g薺菜，可得800～1 000 mL的溶液。如要制成試紙，最好把溶液加以蒸發(fā)濃縮，再把紙條浸沒在溶液中，過一會取出，晾干后使用。

此外，還有一些蔬菜，如取菠菜的紅色的根莖部分，紫扁豆的表皮，再如青菜的莖部因營養(yǎng)不良出現(xiàn)紫色的表皮（靠根部）等，也都可用來制成酸堿指示劑（表1）。