冷凍食品凍凍更鮮美？

李蕙君

專家指導/鄧紅梅（國家二級公共營養師）

很多家庭的冰箱冷凍室都是塞的滿滿的，不常吃的魚、肉在冰箱存上一年半載的也不算什么新鮮事，因為人們普遍認為，冷凍就能保鮮，但營養師卻提醒，快清理一下家里的冰箱吧，冷凍是有期限的，更不是什么東西都可以冷凍。

久凍營養都打折

冰箱不是“保險柜”，冷凍時間過久的肉品哪怕沒過期，在安全、營養和口感方面也會大受影響。

冷凍室的低溫能阻止細菌增殖，但無法完全阻止脂肪和蛋白質的氧化，也就不能完全阻止肉質的劣變。由于氧化反應，久凍的瘦肉顏色會逐漸從紅色變成褐色，肥肉會逐漸發黃，不僅口味變差，還會產生加速人體衰老的脂肪氧化產物。而且久凍肉不僅口感差，如果蛋白質發生氧化，還會使必需氨基酸分解。冷凍時間越久，維生素的損失越大，特別是B族維生素。

因此專家表示，如果能穩定保存在零下18℃以下，冷凍的豬肉、禽肉最長可存放1年，牛羊肉保存2年。但家用冰箱很難達到這個要求，冰箱門隨開隨關、突然斷電、延遲啟動等都會使冰箱內溫度發生變化，使保存期限縮短。因此，即便沒有過期，冷凍肉買回后也最好在1個月內吃完。

解凍過后不能再速凍

很多人認為低溫是可以殺菌的，但事實上是，冰箱冷凍室的低溫是無法殺死細菌的，細菌在這種低溫環境下只不過是陷入休眠狀態，繁殖速度減慢甚至停止而已。一等到溫度合適，細菌就會重新蘇醒并迅速繁殖。

適合細菌繁殖的溫度區間，我們把它稱為 “危險區域”。對于大部分細菌，特別是威脅食品安全的致病菌如大腸桿菌，沙門氏菌等，“危險區域”可能在5攝氏度到60攝氏度這個區間。食品解凍不管用什么辦法，肯定會在“危險區域”停留挺長一段時間。這段時間里，食品中本來就有的致病菌就已經開始繁殖了。如果你馬上拿來做菜，讓溫度升高到 “危險區域”以上，剛剛開始繁殖的致病菌馬上被高溫殺死了，那當然吃起來沒事。但如果你又把它凍起來，因為放在冰箱冷凍室也只能讓溫度緩慢下降，這就相當于食品又在“危險區域”停留了相當長一段時間。所以造成的結果是：這塊凍肉的細菌含量，特別是致病菌含量，可能已經比原來多很多倍了！

濫用保鮮膜 串味又致癌

無論是冷藏還是冷凍，很多人都喜歡用保鮮膜包裹食物，認為這樣既保鮮又節省空間，但營養專家卻表示，不要用普通膠袋裝食物。一來普通的塑料袋無法密封食物，二來其成分中的乙基己基胺（DEHA）容易析出，會致癌。建議用PC、PE、PP和鋼化玻璃等安全材料，一般耐溫范圍-20～120℃，既可存放冰箱，也可放微波爐。

因此，若想保鮮效果更完美，保鮮盒是最好的選擇。“保鮮膜和保鮮袋的耐用性和密封性較差，亦不能避免食物串味。而合格的保鮮容器基本不含有害物質，并且能在一定程度上隔絕氣體流通和水分流失，可以更長時間保持食物的新鮮。”國家二級公共營養師鄧紅梅表示。

牛奶冷凍口感差傷腸胃

對于不少家庭來說，牛奶是一天中必不可少的營養品，更是老少皆宜的飲品。但也有人認為喝牛奶愛上火，所以就愛冷牛奶，更有甚者當天沒喝完的牛奶直接采取冷凍儲存，專家表示，這不僅不能保證衛生，還會破壞牛奶中的營養，而且對腸胃還會造成負面影響。

鄧紅梅解釋說，“當牛奶溫度低于零攝氏度時，其中的脂肪、蛋白質分離，酪蛋白呈粉狀凝結，味道就會明顯減弱，營養成分不易被人體吸收，達不到保健的效果。如果經常飲用冰凍牛奶，還容易患胃腸道疾病，如胃及十二指腸潰瘍、膽囊炎、腸炎等。飲用后還可能出現反胃、腹脹腹瀉等不適癥狀。因此，牛奶不宜冷凍，放入冰箱冷藏即可，喝前最好放置一會兒再喝。”

【小貼士】

這些食品凍凍更美味

除了你所熟知的各種肉類魚類，和只能在零度以下保存的雪糕以外，這些食物放入冷凍室有意想不到的妙處。

●茶葉 久放容易失去香氣，就可以分成小包，用不透水包裝嚴密包裹起來，然后放進冷凍室中。這樣，第二年拿出來喝，味道仍然新鮮如初。

●富含淀粉的食物 各種烹調過的主食，過一段時間都會變干變硬，這是一種叫做“淀粉老化回生”的過程。這個過程在室溫下會發生，在冷藏室的溫度下發生的速度更快，但在冷凍情況下，老化回生的過程就幾乎無法發生了。

●豆類和水果 干 豆類、堅果、水果干等都很容易生蟲。如果把它們提前分成一次能夠吃完的小包，包嚴實然后放在冷凍室中，凍兩三個星期，天然食品中自然攜帶的蟲卵就不能夠正常孵化。