記住四點再吃魚

◎文/佚名

記住四點再吃魚

◎文/佚名

魚不僅是大腦的助推器,心情的改良劑,還是美容護膚的佳品……因此,它成為人們餐桌的"常客".然而,魚又可能受到重金屬的污染,如何吃才能做到既安全又營養呢?

提示1:鱗片易聚重金屬

從相關實驗室的分析數據顯示,魚體內重金屬聚集最高的位置依次為鱗片、魚鰓、內臟、魚肉.所以,在處理魚的時候,應該首先將鱗刮去.一些"無鱗魚"如帶魚、鰻魚、金槍魚、魷魚、沙丁魚等,其實大多也有鱗,只是魚鱗已經退化至細小,不易被發現而已.這類魚的魚鱗同樣會有重金屬的殘留,程度也許并不亞于有鱗魚的鱗片,所以在食用前仍需用刀刮去.

建議:草魚和鯉魚等,在刮去鱗片后,魚身上還能看見一層淡黑色的外膜,可先用開水燙一下后,將刀刃豎起來將其刮下去.這樣的處理方法,除了能達到去腥的目的,還有助于徹底去除魚體表面的污染物殘留.此外,為安全起見,不要去吃用魚鱗片制作成的食物如魚鱗粥等.

提示2:巧辨魚的食物鏈

不同魚蓄積重金屬的能力是不同的,這是由魚的食物鏈決定的.通常食草類魚的重金屬含量要低于食肉類魚,淡水魚的重金屬含量要低于海魚.食草類的魚如草魚、鯽魚、鯉魚、鰱魚等,肉質比較松嫩,魚刺相對較多,它們沒有食肉動物的牙齒,以海藻或水草為食,因此體內的重金屬主要來自水流和水中植物的污染,人食用后危害相對較小;而另一類兇猛的"食肉性"魚類,因靠獵食其他魚蝦類生存而在體內會蓄積更高濃度的重金屬,這類魚的顯著標志就是有明顯的用于撕咬食物的利齒,如帶魚、石斑魚、墨魚等,當我們在處理魚腹時,很容易發現未消化的小魚小蝦.另外,海魚的重金屬含量常常較淡水魚含量更高.

建議:不要單純地從魚的個頭大小來判斷是否安全.雖然從單一品種而言,個頭小的魚在水域中生存的時間短,重金屬自然更少,但同時也要考慮養殖環境,同樣大小,來自高山湖泊中的小魚肯定比工業污染區附近海域的小魚安全得多,而五年生的黃辣丁遠比一年生的草魚小,但其體內的重金屬含量恐怕要比草魚多.

提示3:切忌高溫和多油

如何做魚才最健康呢?其實很簡單,忌高溫和多油.在正式烹飪前,最好先用少許油將魚的兩面稍微煎一下,除了起到去腥的目的外,也有利于對魚體脂溶性維生素的吸收.譬如清蒸是營養流失最少的一種做魚方法,并且最有利于保持魚的低脂健康特色;其次是小火燉,可以保持魚中有益脂肪酸的穩定;再是紅燒,但要適當縮短油煎時間.

建議:盡量少做松鼠鮭魚、油炸帶魚等,因為魚中含有Omega-3長鏈不飽和脂肪酸,在煎炸的高溫下容易被氧化,從而失去對健康的保護作用.同時,煎魚用的油在高溫條件下,還會生成對心血管系統有害無益的"壞脂肪"即反式脂肪酸,增加心血管疾病的發病危險.

提示4:其他注意事項

用具要生熟分開:吃沒有加工熟透的魚蝦可能會感染上寄生蟲病,用切過生魚的刀、砧板直接切熟食、拌涼菜或水果,很容易被細菌污染.

注意吃魚的頻率:專家建議一周3~4次,或是隔天食用,這樣即便存在重金屬污染,也能給肝臟一定的排毒時間,且不會因攝入量過大而造成蓄積.此外,從營養均衡的角度出發,全面食用各種動植物,才有助于健康.

摘自新浪網

吃蘇打餅干養胃不靠譜

◎文/王楠(國家高級食品檢驗員)

一些人喜歡吃蘇打餅干,認為這樣可以養胃,但事實并非如此.

從成分上來說,蘇打餅干中確實含有堿性的碳酸氫鈉,可以和胃酸分泌旺盛者的胃酸進行中和,緩解胃酸分泌過多而產生的"燒心"等癥狀.但這種作用并沒有我們想象中的那么神奇.事實上,蘇打餅干中和胃酸的作用和普通饅頭面包差不多,甚至還不如烤過的饅頭片和面包片,因為烤制后形成的糊化層可以中和胃酸、抑制胃酸分泌,起到保護胃黏膜的作用.

更重要的是,酥脆的蘇打餅干油脂含量是相當可觀的,大部分產品的脂肪含量都在20%~30%,如果誤以為是健康餅干而大量吃,后果可想而知.

蘇打餅干因為要加入"蘇打",即碳酸氫鈉,所以其中所含的鈉鹽很高.這樣一種餅干,建議大家還是少吃為妙.

菠蘿能做"嫩肉粉"

◎文/鄭飛飛(中國農業大學食品碩士)

菠蘿擁有清香的味道、迷人的色澤以及豐富的營養.不過,它還有另外的"身份"---天然的"嫩肉粉".

如果不提前用鹽水浸泡,菠蘿吃起來會"扎嘴",這是因為菠蘿中含有菠蘿蛋白酶,鹽水的浸泡,不僅能抑制菠蘿蛋白酶的活性,還能使菠蘿的口感更加清甜.

不過,要想發揮菠蘿"嫩肉"的功效,還得靠這扎嘴"的菠蘿蛋白酶.它能夠有效的幫助分解食物中的蛋白質.烹調牛羊肉等畜肉時,先用菠蘿汁(或者將菠蘿切小丁)將肉腌漬10~20分鐘再烹調,既能使肉的口感變得鮮嫩,又可以節約烹調時間.另外,菠蘿入菜也有相似的好處,且可促進消化.

火腿加甘蔗煮味道好

大多數人把火腿買回家自己烹飪,會覺得偏咸,這里有個小訣竅:把火腿跟甘蔗放在一起煮,水里再加一點鹽.鹽壓差會幫助火腿內部的鹽分更快析出來,而甘蔗的清甜也可以調和火腿的本味.

勾芡淋汁助開胃

◎文/鄭東明

幾乎每一個營養學家都告訴我們,飲食要少鹽少糖,清淡為佳.但隨著年齡增長,老人味覺下降,會比年輕時更"重口味".那么,有沒有一種既可以滿足多樣口味,又不影響身體健康的烹飪方式呢?勾芡淋汁就是一個非常不錯的辦法.

不論素菜還是肉菜,烹飪時都應少放糖、少放鹽,甚至可以放平時用鹽量的1/2.等菜達到九分熟,將淀粉、老抽、白糖、醬油等加工成的稠濃鹵汁澆在燒好的菜上,就能增加菜的色澤和味道,成為一道可以充分滿足"口腹之欲"的佳肴.由于勾芡汁只附著于食物表面,因此只需要很少的量就能吃出"重口味"的感覺,達到口味與健康兼顧的目的.

通常來說,勾芡淋汁的做法更適合熘、滑、炒等烹調技法,這些烹調法的共同點是旺火速成,基本不帶湯,所以較適合勾芡.另外需要提醒三點,一是掌握好勾芡的時間,一般應在菜九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發焦,過遲勾芡易因菜受熱時間長,失去脆、嫩的口感;二是勾芡的菜用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,這也更利于老人限油;三是湯汁要適當,過多或過少都會影響到菜的最終質量.