欲罷不能熘素菜

◎文圖/梅依舊

欲罷不能熘素菜

◎文圖/梅依舊

熘是用旺火急速烹調的一種方法，一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后，澆淋或放入調好的鹵汁中攪拌而成。熘菜湯汁較多且明亮黏稠。用這種方法烹制素菜，總會有一種“嫩嫩的”感覺，滑嫩或是脆嫩，令食者欲罷不能！

焦熘素丸子

焦熘，多是將原料經過腌制入味后掛糊，油炸至呈黃色發硬時取出，再澆汁，保持原料外皮酥脆的口感。焦熘素丸子，外表焦香而脆，咬下去里層卻是軟嫩的餡料。

用料：

面粉300克，胡蘿卜1根，香菜2棵，饅頭半個，雞蛋1個，鹽4克，五香粉10克，蔥1段，蒜末兒15克，水淀粉30克，生抽10克，香油、食用油各適量。

做法：

1.把胡蘿卜切絲；蔥、香菜切末兒；饅頭切小塊。

2.面粉倒入盆中，加入切好的胡蘿卜、蔥、香菜、饅頭，磕入雞蛋、鹽、五香粉，加入適量清水調成稠糊。

3.鍋中放油，七成熱時，舀入面糊，炸成金黃熟透的丸子，撈出放在吸油紙上濾油。

4.鍋中留底油，燒熱后將蒜末兒放入爆香，隨后調入水淀粉、生抽和香油，下入丸子裹勻芡汁，小火將芡汁慢慢收至濃稠狀態，即可出鍋。

廚房小語：

素丸子的面糊一定不能調得太稀，否則素丸子不易成型。

熘面筋

熘面筋用的是軟熘烹飪的方法，是將加工好的主料，用蒸、煮或汆制的方法預熟后，再用熘制的方法成菜。軟熘菜肴的特點是色澤素雅、柔軟細嫩、味道鮮美、油而不膩。

用料：

油面筋球10個，油菜1棵，豆干100克，蔥1段，姜1塊，鹽2克，蠔油10克，生抽10克，水淀粉20克，雞精適量。做法：

1.面筋球用熱水汆燙至軟，油菜洗凈切段，豆干切絲，蔥、姜切末兒。

2.鍋中放油，燒熱后放入蔥、姜末兒炒香，下豆干炒勻。

3.再放入油菜、面筋炒勻，調入鹽、蠔油、生抽和適量清水，燒至入味，水淀粉勾芡，使湯汁均勻裹上食材，撒雞精即可出鍋。

醋熘白菜

顧名思義，醋熘就是在烹飪的環節加入適量的醋后進行熘炒的烹飪方法。醋熘菜口味酸甜，廣受人們的喜愛。醋熘白菜，是一道很簡單的家常菜，簡單卻不失美麗。用料：

白菜500克，醋10克，鹽3克，白糖20克，蔥5克，干辣椒2只，水淀粉10克。

做法：

1.白菜洗凈，斜切成薄片兒；蔥切末兒；干辣椒掰碎備用。2.取一小碗，用醋、鹽、白糖、水淀粉調成料汁備用。3.鍋中放油燒至五成熱，放入干紅辣椒，爆出香味后，放入蔥末兒，加入白菜翻炒至斷生。

4.倒入調好的料汁，大火，翻炒均勻即可盛出。廚房小語：

料汁的口味在酸甜的基礎上略帶點咸味為好。

責任編輯/劉思蘩