自烤月餅度中秋

◎潘潘貓 文/攝

自烤月餅度中秋

◎潘潘貓 文/攝

中秋將至，市場上各種月餅款式爭奇斗艷，但賣的絕不是味道。與其買回一堆華而不實(shí)的月餅包裝，不如自己動手烤制家庭牌月餅，自娛自樂自醉人。美食達(dá)人潘潘貓教了我們兩款新穎獨(dú)特的點(diǎn)心制法，既有月餅的影子，又升華了月餅的趣味，且簡單易做，還無意中參與了拯救森林，愛生活護(hù)環(huán)境合二為一，樂哉！

咬一口玫瑰花香

一位朋友曾送給我一盒從昆明專門帶回的鮮花餅，味道美極了！一盒只有5塊餅，我特別不舍得吃，吃到最后一塊的時(shí)候，我竟然感覺有點(diǎn)落寞，不曉得自己什么時(shí)候才能再品嘗到這種花香撲鼻的美味了。

周末去北京海淀的鷲峰玩，見到有賣玫

瑰花醬的，我一向?qū)π迈r的食物很感興趣。賣貨的阿姨很熱情地用牙簽挑了一點(diǎn)給我嘗，我一吃，嗯，好熟悉的味道啊，我吃的鮮花餅就是這個(gè)味，有濃濃的玫瑰花香，甜而不膩。當(dāng)即花15元買了一瓶回家，第二天迫不及待用這罐大概100毫升的玫瑰醬做了8塊玫瑰花酥餅，還剩了點(diǎn)瓶底兒讓我沖水喝了。

甜香誘人的玫瑰花醬

為了讓這款玫瑰花餅更誘人，我在面團(tuán)里加了幾滴香蘭葉汁，不僅好看而且會有一點(diǎn)點(diǎn)香蘭葉獨(dú)有的清香，搭配玫瑰餡料相得益彰。香蘭葉也叫班蘭，是東南亞常用香料之一。

玫瑰花醬不是所有玫瑰都能做的，我們在市面上常見的大朵深紅色的玫瑰花就不適合做玫瑰花醬，這種花醬要用專門食用的小朵粉紅色的重瓣玫瑰才好吃。我們平時(shí)泡茶喝的那種含苞待放的玫瑰花花蕾，就是這種玫瑰，我在鷲峰買的玫瑰花醬也是用這種玫瑰花做的。

玫瑰花酥餅

【玫瑰花酥餅】

原料：

水皮：普通面粉150克、白砂糖15克、黃油55克、水45克左右（面粉的吸水性略有差別）、香蘭葉汁數(shù)滴

油心：普通面粉100克、黃油50克

餡料：玫瑰花醬

做法：

1.先在清水中加入香蘭葉汁。

2.面粉中加入已經(jīng)室溫融化的黃油和砂糖，再倒入香蘭葉水。

3.把水皮的原料攪拌均勻揉成表面光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

4.黃油和面粉放到一起揉成面團(tuán)。

5.兩種面團(tuán)松弛過后，將它們分成8等份。

6.用手將一小塊水油皮壓扁，包住一個(gè)小油心。

7.包好的面團(tuán)收口朝上放在案板上，用手壓扁后用搟面杖把面團(tuán)搟成圓片。

8.將面片的兩頭向中間對折。

9.再將兩頭對折，折成一個(gè)面卷。

10.松弛10分鐘后，反復(fù)一次步驟7～9的過程，再折一次酥皮。松弛的時(shí)候要在面團(tuán)上蓋上保鮮膜，避免水分蒸發(fā)。

11.兩次折面后，把面團(tuán)搟成圓片，中間包上玫瑰花醬，然后將口收緊。

12.收口沖下將面團(tuán)放到烤盤上，并用手掌的力度將面團(tuán)壓成面餅。

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烘焙時(shí)間：把烤盤放到烤箱中間用180度烘焙20～25分鐘。

吃這個(gè)玫瑰花酥餅的時(shí)候一定要用手放在下巴上接著點(diǎn)，不然酥皮會掉得哪兒都是哦。

古董模具壓出奶香酥皮

上次和朋友去北京潘家園舊貨市場淘小人書的時(shí)候，在一家專門賣木雕的攤位看到了很多手工雕刻月餅?zāi)＞撸苁窍矚g，一直惦記在心里，周末抽空去潘家園淘了兩個(gè)回來。

和舊貨店老板攀談的時(shí)候，得知他這些模具都是四處收來的，價(jià)格在30到80元不等，木頭用料越好，雕刻越精美的就越貴。我挑了兩個(gè)模具，一個(gè)大壽桃的，留著以后給爺爺做點(diǎn)心用。一個(gè)是有4種圖案的，都是很吉利的圖案，很傳統(tǒng)、很復(fù)古、很好看，我很喜歡。

回家后我把買回來的“古董”用洗滌靈洗了無數(shù)遍，然后放到太陽下曬了一個(gè)中午。下午用它做了很多月餅，因?yàn)槲也幌矚g吃廣式月餅，就做了奶香酥皮的，家里有兩種月餅餡料，我用蓮蓉包裹草莓餡料再包到面皮中間，就成了“奶香酥皮雙料月餅”。這種月餅，皮比餡好吃。

因?yàn)槟＞呤恰袄县洝保约y路不是很明顯，事后和朋友聊天，朋友說這個(gè)模具可能以前是做綠豆糕的……

【奶香酥皮雙料月餅】

原料：

低筋面粉300克、吉士粉10克、奶香粉2克（沒有無所謂）、太古糖漿90克、蛋黃3個(gè)（兩個(gè)放到面粉里，一個(gè)用于刷在月餅表面上）、黃油85克、白油40克、白蓮蓉月餅餡料和草莓餡料共790克。

做法：

制作奶香酥皮：

1.面粉+吉士粉+奶香粉混合過篩。2.將過篩后的倒在操作臺上開窩。3.倒入蛋黃、糖漿、油脂。

4.將原料攪拌均勻揉搓到表面光滑。

包餡、脫模：

5.為了做月餅我專門買了一大袋白蓮蓉餡料，家里還有一點(diǎn)點(diǎn)草莓餡料，我用白蓮蓉餡料包裹住草莓餡料，用手將餡料搓圓，這樣就成為雙料月餅了。

6.取一些已經(jīng)和好的面團(tuán)，面團(tuán)和餡料的比例是1∶1.5，把面團(tuán)用手按扁包裹住餡料。

7.在模具中撒一點(diǎn)面粉，晃一晃，將多余的面粉倒出。

8.將包好餡料的面團(tuán)放入模具中用手按實(shí)、整形。倒扣過來在桌面上用力磕幾下，就可以脫模了。烤月餅：

9.將整形完畢的月餅坯子放入已經(jīng)預(yù)熱的烤箱。

10.160度低溫烘烤7～8分鐘。

11.稍微上色后停止烘焙打開烤箱門，待月餅稍涼之后刷上蛋黃，繼續(xù)以160度低溫烘焙15分鐘左右。多說兩句：

本欄目責(zé)編/廖素冰 houlai@vip.163.com

太古這款糖漿可以直接代替轉(zhuǎn)化糖漿，我用了感覺還不錯(cuò)；牛奶香粉是一種食品風(fēng)味改良劑，用于乳制品飲料、烘焙制品以及其他含乳制品。用量不能超過0.1%，白色粉末，奶香味，易溶于水，味甜，應(yīng)用于食品中具有純天然的牛奶香味。如果沒有的話不加也可以；刷表面的蛋液最好稍微兌一點(diǎn)水然后過篩，用刷子輕輕刷到面餅上。

本欄目責(zé)編/曲徑 qiquwanlu@hotmail.com

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從彈性和粘稠度把握意大利面的火候［英］喬·貝爾格、帕斯卡爾·懷斯

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