尚廚生活館一場廚房的新革命

文圖+白夜

尚廚生活館一場廚房的新革命

文圖+白夜

提到私房菜，香港人是這樣描述的：“在香港平民百姓的住宅區內，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進，門則要在巡警趕來之前關上。”在重慶，私房菜也不乏此意，要么是在隱蔽的寫字樓，要么是在居民聚集的小區內，裝修一定要帶著老板濃厚的個人趣味，燈光柔和昏暗，必須營造出家庭氣氛，讓客人有種自己是主人而不是食客的錯覺。

坐落于江北鴻恩寺公園的尚廚生活館把這種氣氛渲染得淋漓盡致。在這里，千萬別把自己當食客，甚至可以圍坐在灶臺前，盡情享受一餐的每一個細節。我找了一個最靠近廚師的位置坐下，才發現這是一個典型的現代風格的全開放式廚房，左邊林立著擺滿老板私家珍藏書籍的書架；右邊則是擁有紅酒、香檳、洋酒等的木質酒柜，中間擺放著三座的布藝沙發，正對沙發的墻上掛著一臺平板電視。窩在沙發里，這場景完全像歌里唱的那樣“一杯紅酒配電影”，好不愜意。如果不愛喝酒，一進門的隔斷處則設置了專供客人品茗聊天的茶座，在等餐時，喝上一杯上好的鐵觀音，聊聊天，也是一種別樣的享受。

廚房里鍋碗瓢盆一應俱全，唯獨缺少的就是抽油煙機。把書房搬進廚房，沒有油煙機，那老板豈不是自討苦吃。一開火一定煙熏火燎，油滴噴濺，即便裝修再豪華的廚房也頓時狼狽不堪。然而，廚師鮮師傅開火后卻悠然自得，不僅沒有油煙，就連煮玉米、紅薯這些五谷雜糧都不用放水，我不禁瞪大眼睛：“這也可以？”他卻回給我一個神秘眼色，“等著瞧”。

的確，看他做飯像是一場精彩的魔法秀，最妙的便是皇家紅燒肉。看似簡單的一道菜，卻暗藏心機。主料選用肥肉相間的上好五花肉，切塊后，直接放入鍋內翻炒至金黃色，放入料酒、生抽、炒過的白糖汁和香葉，唯獨不放油和水，蓋上鍋蓋小火燜上10分鐘左右，一盤顏色艷麗，口感Q彈的紅燒肉便上桌了。夾起一塊放入口中，不油不膩，嚼勁十足，簡直是我至今吃到的最棒的紅燒肉。

魚翅撈飯是館內唯一一道自創菜，盤內一半放白米飯，一半放水煮過的廣東菜心和碎沫香菇，擺盤結束后，趁著白飯還冒著熱氣，淋上油南瓜、魚翅、蟲草熬制而成的濃汁，頓時白飯有了色彩，熠熠生輝起來。

除了可以在廚房里享受體驗餐，尚廚還在二樓專門設置了兩個包房——真一居和不二閣。這寓意陰陽平衡，有完美之意。包房的裝修以和風為主，一間可以容納10個客人。與老板夏燕攀談時，我再次提出了我的兩個疑問，為什么廚房沒有油煙，而且煮東西不用油和水？為什么取名為“尚廚”？原來，廚房內所使用的鍋具全部是美國進口的皇家生態鍋，由304L不銹鋼制成，可以健康地烹制食物。它們在低溫免水免油的烹飪狀態下，可以將食物中的營養提升25%以上，并減少各種油料、調料品的用量，從而讓食物在保持本味的同時色香味更佳。其實并不是鮮師傅的廚藝多高超，鍋才是尚廚營養又美味的秘密。

“尚廚”這個名字也是大有來頭。“下廚房”的“下”字與“下田”的“下”字相同，難免會有同義——勞累辛苦。而“尚廚”則與“上廚”同音，在尚廚做飯不僅是一種享受，無油無煙，又儀態優雅，基本上是掌廚人的終極夢想。

現代風格的裝修讓人身心放松，而與廚師、食物近距離的接觸，仿佛真的成為廚房的主人。因為只有兩個包房，尚廚的所有食材都不入冰箱，當天購買當天食用，如果想來美餐一頓，一定要提前一天預約。

地址：江北鴻恩寺公園陶然大觀園斜對面300米。

最難忘的特點：無油煙的廚房烹飪是尚廚最大的特色，而進口鍋具的密封鎖能夠完全鎖住食物的營養，保留食物的本味，吃的不僅是食物，而是味道。

左右頁圖：尚廚私房菜的奧秘不僅僅在于師傅的高超廚藝，更在于能夠鎖住食物本身營養的鍋。

Shangchu Enjoying Home Dishes in a Restaurant