廣昌白蓮加工技藝“進化論”

◇文/姚連京（廣昌縣農業局）

廣昌白蓮加工技藝“進化論”

◇文/姚連京（廣昌縣農業局）

廣昌白蓮（指廣昌通芯白蓮，下同），系江西省廣昌縣特產，國家農產品地理標志登記保護產品。廣昌縣有1300多年的種蓮歷史，自古以來就被稱為“蓮鄉”，白蓮的種植和加工歷史非常悠久。近年來隨著白蓮價格攀升、種植面積和總產的增長，及農村勞動力的轉移，白蓮加工人工捉襟見肘，于是除了傳統的手工加工外，機械加工廣昌白蓮等方式的使用越來越多。

生產之優：支柱產業 年產值高

近年來，廣昌縣大力調整農業產業結構，擴大白蓮種植面積，把發展白蓮產業作為引導農民脫貧致富，振興縣域經濟的希望之路。為打造廣昌白蓮品牌，廣昌縣委、縣政府在白蓮標準的制定、商標注冊、品牌建設等方面做了大量的工作。如，制定并經國家質量檢驗檢疫總局頒布實施了廣昌白蓮國家標準；申報了“農業部農產品地理標志登記保護產品”、申報了“中國白蓮之鄉”、江西省名牌產品稱號；申報了“廣昌白蓮”通用商標和“廣昌白蓮原產地域產品保護”；組織有關企業申請使用綠色食品標志等。

如今，白蓮生產無論在科研、種植、農副產品加工及綜合利用、商貿、觀光旅游等領域都有著長足的發展，全縣白蓮種植面積自1997年起基本穩定在8萬畝，2012年達8.5萬畝以上，2015年種植面積達到9萬畝。白蓮產業已成為廣昌縣的支柱產業和主導產品，白蓮及其系列產品年產值2億多元，農民人均直接從白蓮產業獲得的純收入逾1000元，占人均總收入的1/3以上。

加工之憂：簡化工序 各謀其道

廣昌縣每年鮮蓮總產在27600噸以上。白蓮加工耗時費工，有一系列加工程序，其中去皮、通芯是最耗時費工的程序，這一過程俗稱“做蓮子”。隨著種植面積的擴大，白蓮總產大幅度提高，白蓮加工成本逐年增加。自2008年起，化學加工白蓮的方法從福建傳入千善鄉，后來逐漸流傳到甘竹鎮，并向旰江鎮等鄉鎮慢慢擴散。目前千善鄉、甘竹鎮兩個鄉鎮使用化學方法加工白蓮已經達到90%以上，旰江等鄉鎮少量人使用；有些種植大戶和白蓮種植專業合作社使用機械加工白蓮。

傳統加工方法 廣昌白蓮傳統加工需要經過蓮子采收、脫粒等十多道工序，加工出來的通芯白蓮顆粒圓潤飽滿、色澤微黃，芳香濃郁，品味獨特，這是廣昌白蓮區別于其它白蓮產區（如湘紅蓮）的主要地方。

這一系列的加工工序都是延用古老世代相傳的傳統純手工技藝。廣昌縣人民政府為了做好本縣的非物質文化研究、認定、保存和傳播，按照“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發展” 的方針予以保護，對這一古老傳統手工技藝進行了非物質文化遺產申報，2008年江西省人民政府下發了贛府字[2008]37號《關于公布江西省第二批省級非物質文化遺產名錄的通知》，廣昌這一古老的白蓮生產技藝成功申報成為省級非物質文化遺產。

化學加工方法 白蓮化學加工主要工序與傳統加工的主要區別在去皮這一階段，傳統加工白蓮是用手一顆一顆將蓮籽的種皮（蓮膜）扯下擦凈，而化學加工白蓮是利用食用純堿溶液浸泡白蓮達到去皮的目的。

純堿是碳酸鈉（Na2CO3）的俗稱，又稱蘇打、冰堿，用途廣泛。利用食用純堿溶液浸泡白蓮去皮中食用純堿就是利用碳酸鈉為食品添加劑在食品工業用加工助劑使用，也就是利用碳酸鈉的這一化學性質，對蓮籽的種皮（蓮膜）中的纖維素進行堿性降解反應達到去皮的效果，因此，如此加工的白蓮在農產品安全方面沒有安全隱患。

機械加工方法 1998年第一家白蓮加工機械廠通過招商引資入駐廣昌工業園區，自此廣昌縣開始了白蓮機械加工之路。目前白蓮加工機械有去皮機和剝殼去皮一體機兩種。

去皮機加工有兩種方法，一種是將去殼蓮籽放入清水中浸泡半個小時，把浸泡后的蓮籽直接倒入去皮機去皮；還有一種是先將去殼蓮籽以10斤蓮籽7錢食用純堿的比例，放入60-70℃的熱水中密封浸泡15-20分鐘后，直接倒入去皮機去皮。

剝殼去皮一體機加工是將脫籽后的蓮籽直接放入機械中加工就可以去皮，但剝殼去皮一體機對蓮籽要求分標準蓮、嫩蓮、老蓮進行分類處理，成熟度達到8-9成熟的為標準蓮。標準蓮和嫩蓮通過分別調節機械水壓高低進行機械去皮，每小時能加工蓮籽60斤左右，老蓮不能使用剝殼去皮一體機進行機械去皮，需要另行處理。

“進化”之憂：優劣利弊 各有千秋

白蓮傳統加工方法、化學加工方法、機械加工方法各有優劣，各有利弊。

白蓮傳統手工加工方法耗時長，耗工量大，成本高。按人平每天能做15斤蓮籽計算，今年廣昌白蓮種植面積達9萬畝，每畝平均畝產鮮蓮650斤，總產5850萬斤，需耗人工390萬個。目前廣昌“做蓮子”加工價格要1.6-2元/斤，按1.6元/斤計算，需花費加工成本9360萬元。但是傳統手工加工的成品蓮（干蓮）品質優，在加工過程中對產品造成的損傷小，破碎、邊蓮少，產生缺陷蓮率低，各項指標能達到中華人民共和國國家標準（GB/T 20356-2006地理標志產品 廣昌白蓮）。

化學加工方法，相對傳統手工加工方法耗時短，耗工量小，成本低，可批量加工。化學加工所使用的食用純堿，廣昌縣90%都是使用的青島堿業股份有限公司生產的自力牌食用純堿，零售價在1.5-2元/斤，一斤食用純堿可加工100斤蓮籽。但是，化學加工的白蓮烘干后的成品蓮存在烏嘴蓮，殘留種皮現象，燉煮時間更長且不易爛，口感不綿。而且在使用食用純堿去皮的農戶一般都不通芯，甘竹鎮、千善鄉的白蓮90%以上不通芯，這樣加工出來的白蓮在市場收購中，通常要比手工加工的白蓮的收購價低2-3元/斤。

2011年廣昌縣白蓮科學研究所將小蘇打浸泡的廣昌白蓮、小蘇打+燒堿浸泡的廣昌白蓮、小蘇打+燒堿三個樣品送到江西省分析測試中心檢測，檢測項目為鎘、鉛、汞、砷，經檢測都沒有超過中華人民共和國國家標準（GB/T 20356-2006地理標志產品 廣昌白蓮）規定的衛生指標。然而使用化學加工方法的成品蓮其理化指標是否達到中華人民共和國國家標準（GB/ T 20356-2006地理標志產品 廣昌白蓮）中蛋白質含量≧18%，淀粉含量≧45%的標準，需送有關檢測機構進行進一步檢測。

機械加工方法，相對其它兩種加工方法而言耗時短，耗工量小，可大批量加工，但前期投入成本高。目前市場上去皮機每臺售價在8000元左右，去殼去皮一體機每臺售價在2.2-2.5萬元左右，適宜規模生產的白蓮種植合作社和種蓮大戶。如甘竹鎮洙溪村種蓮大戶黎連貴今年種植白蓮800畝，現已購置去殼去皮一體機30臺，日加工蓮籽4000斤左右，高峰期日加工蓮籽8000斤左右。但是大部分使用機械加工的白蓮因為日產量大很少通芯，市場收購價要比手工加工的白蓮低2-3元/斤。

總之，目前廣昌縣現有的白蓮加工方法各有利弊，但是廣昌白蓮本就是由于其獨特的加工技藝而揚名海內外，這是廣昌白蓮區別于其它白蓮產區的主要地方，本著對非物質文化遺產文化研究、保存和傳播的考慮，應對白蓮的傳統加工方法予以保護加以傳承發展。為了維護廣昌白蓮品牌，嚴厲打擊破壞廣昌白蓮品質的行為，如白蓮不通芯、硫磺熏、雙氧水浸泡、滲水等行為。白蓮產業發展等部門應嚴格按照中華人民共和國國家標準（GB/T 20356-2006地理標志產品 廣昌白蓮）的標準加強廣昌白蓮的品質監管，逐步打造廣昌白蓮無公害、綠色、有機品牌。