核桃草莓酸奶工藝及配方研究

邢建華等

摘要：研究以核桃（Juglans regia Linn）、草莓（Fragaria ananassa Duch.）、牛奶為主要原料制備核桃草莓酸奶的工藝及配方。結(jié)果表明，核桃草莓酸奶最佳發(fā)酵溫度為42 ℃，適宜的發(fā)酵時(shí)間為5 h；蔗糖脂0.02%、單甘脂0.03%、酪朊酸鈉0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸鈉0.03%、果膠0.02%、CMC鈉0.03%、黃原膠0.02%、瓜爾豆膠0.02%乳化穩(wěn)定劑可以起到較好的乳化穩(wěn)定效果；核桃草莓酸奶的最佳配方為核桃酸奶16%、草莓汁14%、白砂糖13%、pH 4.4。

關(guān)鍵詞：核桃（Juglans regia Linn）；草莓（Fragaria ananassa Duch.）；牛奶；飲料；發(fā)酵

中圖分類號(hào)：S664.1；S668.4；TS275.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）18-4567-03

核桃為落葉喬木胡桃（Juglans regia Linn）的堅(jiān)果，其果肉營養(yǎng)豐富，有駐顏補(bǔ)腦，延年益壽的功效，一直是補(bǔ)腦、養(yǎng)顏、益壽的補(bǔ)品。每100 g核桃仁含優(yōu)質(zhì)脂肪63.7 g、蛋白質(zhì)14.6 g、碳水化合物10.3 g、磷280 mg、鈣85 mg、鐵2.6 mg、鉀3.0 mg、維生素A 0.036 mg、維生素B1 0.26 mg、維生素B2 0.15 mg、煙酸1.0 mg、核黃素0.11 mg、尼克酸1.0 mg、硫胺素0.17 mg[1]。核桃蛋白質(zhì)中含有人體必需的8種氨基酸，其中精氨酸、組氨酸、谷氨酸、酪氨酸等含量相對(duì)較高[2，3]。草莓（Fragaria ananassa Duch.）又稱洋莓、地莓，為多年生草本植物，其果實(shí)營養(yǎng)豐富，酸甜適口，色澤誘人。草莓含多種維生素及微量元素。據(jù)測(cè)定，草莓含可溶性固形物9%、有機(jī)酸0.6%～0.9%、含氮物質(zhì)總量1%、果膠物質(zhì)0.7%；每100 g草莓含維生素C 30～35 mg、鐵12 mg、鈣36 mg、磷26 mg[4]。草莓所含粗纖維具有促進(jìn)人體腸道蠕動(dòng)的功能，可有效防治便秘、腸癌、腸道炎等疾病[5]。牛奶營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的全部氨基酸，多種免疫活性物質(zhì)及維生素[6]。同時(shí)，牛奶容易消化吸收、食用方便、物美價(jià)廉，是老少皆宜的天然飲品。將核桃超微粉碎、三輥研磨機(jī)研磨、水合后，加入牛奶、采用益生菌發(fā)酵。發(fā)酵液加入乳化穩(wěn)定劑、草莓汁、白砂糖等制成的核桃草莓酸奶，具有營養(yǎng)豐富、酸甜爽口、組織狀態(tài)穩(wěn)定等特點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料

核桃仁：新疆奎屯；草莓：河南鄭州；牛奶：河南鄭州牧鶴乳業(yè)有限公司；白砂糖：云南佳明糖業(yè)公司。

蔗糖脂、單甘脂、酪朊酸鈉、大豆卵磷脂、海藻酸鈉、果膠、CMC鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、檸檬酸均購自食品添加劑公司。

嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillus bulgaricas）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum）由黃河科技學(xué)院醫(yī)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 儀器設(shè)備

EGM型三輥研磨機(jī)，上海易勒機(jī)電設(shè)備有限公司；JJ-3型均質(zhì)機(jī)，廊坊市盛通機(jī)械有限公司；DZW-203型膠體磨，浙江甌海輕工設(shè)備有限公司；JZW-15型超微粉碎機(jī)，江蘇江陰盛華機(jī)械有限公司；PHS-3C型酸度計(jì)，上海理達(dá)儀器廠；LZ-120型超高溫瞬間滅菌機(jī)，浙江甌海安泰機(jī)械有限公司；HR1842/80型榨汁機(jī)，飛利浦中國有限公司；SW-CJ-LFD型超凈工作臺(tái)，上海錦昱科學(xué)儀器有限公司；PHX-DHS-35X40型生化培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；YF-26型手持糖度計(jì)，上海錦江精密儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1）草莓汁的制備。草莓 → 挑選→清洗 → 破碎→壓榨→ 超濾 → 草莓汁

2）核桃草莓酸奶的制備。

1.3.2 工藝要求 草莓汁的制備：挑選無腐爛、成熟度高的草莓，榨汁機(jī)破碎、壓榨出汁、超濾；浸泡：浸泡液為0.5% NaOH溶液，浸泡液溫度為70～80 ℃。浸泡15 min后，用水反復(fù)沖洗，除去種皮。繼續(xù)用水沖洗至pH≤8.0；采用超微粉碎機(jī)粉碎，三輥研磨機(jī)研磨；水合時(shí)料水比為1∶4， 水溫75～80 ℃， 攪拌溶解；均質(zhì)壓力40 MPa，均質(zhì)2次；滅菌溫度135 ℃，時(shí)間4 s； 菌種斜面培養(yǎng)活化：菌種42 ℃ 條件下活化24 h。將菌種按接種量6%接種到70%花生乳+30%牛奶中，42 ℃培養(yǎng)至乳酸度大于0.6%時(shí)，作為種子培養(yǎng)液。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)方法 邀請(qǐng)10名有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員進(jìn)行品評(píng)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。綜合得分為10人打分的平均值。

1.3.4 穩(wěn)定性評(píng)價(jià)方法 試驗(yàn)所得樣品室溫靜置180 d，分10個(gè)固定時(shí)間進(jìn)行觀測(cè)評(píng)分。觀測(cè)評(píng)分時(shí)間分別為3、5、10、15、30、60、90、120、150、180 d。觀測(cè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 核桃乳制備工藝的選擇

核桃乳的傳統(tǒng)制備工藝為浸泡、磨漿法，即將核桃仁堿浸脫皮、磨漿、過濾制得核桃乳。而研磨法是將堿浸脫皮、水洗至中性的核桃仁先用超微粉碎機(jī)粉碎，再采用花崗巖三輥研磨機(jī)研磨成核桃醬，經(jīng)水合制得核桃乳。為比較兩種制備方法的核桃仁利用率，將同樣質(zhì)量的核桃仁分別采用不同的方法制備核桃乳，過濾所得殘?jiān)?05 ℃烘干4 h稱重，算出殘?jiān)省Ｆ渌麠l件相同的情況下，不同工藝制得的核桃草莓酸奶進(jìn)行口感評(píng)價(jià)及蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果見表3。由表3可知，研磨法核桃仁得到了全部利用、產(chǎn)品口感較醇厚。核桃仁經(jīng)超微粉碎、研磨后，顆粒細(xì)小，所有成分全部保留到產(chǎn)品中，提高了核桃仁利用率，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量提高。同時(shí)，由于核桃中的纖維素等成分保留到產(chǎn)品中，有利于改善產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

2.2 發(fā)酵溫度的確定

其他條件相同的情況下，考察了溫度對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響。結(jié)果表明，同其他溫度發(fā)酵相比，42 ℃發(fā)酵到同樣酸度所用時(shí)間最短，所以選擇42 ℃作為發(fā)酵溫度。

2.3 乳化穩(wěn)定劑的選擇

核桃草莓酸奶要求組織狀態(tài)穩(wěn)定，無脂肪上浮，無蛋白質(zhì)凝聚、沉淀，而乳化穩(wěn)定劑的合理應(yīng)用是滿足上述要求的必要條件。在其他條件保持一致的情況下，對(duì)不同乳化穩(wěn)定劑的乳化穩(wěn)定效果進(jìn)行了考察。試驗(yàn)方案見表4。試驗(yàn)所得樣品室溫靜置180 d，分10個(gè)固定時(shí)間進(jìn)行觀測(cè)評(píng)分。樣品穩(wěn)定性得分見表5。由表5可知，采用方案8，即蔗糖脂0.02%、單甘脂0.03%、酪朊酸鈉0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸鈉0.03%、果膠0.02%，CMC鈉0.03%、黃原膠0.02%、瓜爾豆膠0.02%為乳化穩(wěn)定劑，制得的核桃草莓酸奶最為穩(wěn)定。

2.4 核桃草莓酸奶配方設(shè)計(jì)

采用4因素3水平，采用L9（43）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)價(jià)得分為指標(biāo)，確定核桃草莓酸奶最佳配方，因素與水平見表6，試驗(yàn)結(jié)果見表7。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，核桃草莓酸奶采用A1B2C3D3，即核桃酸奶16%、草莓汁14%、白砂糖13%、pH 4.4，產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味較佳。

3 結(jié)論

核桃仁研磨、水合后，加入牛奶、乳化穩(wěn)定劑、白砂糖等，采用益生菌發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物與草莓汁調(diào)配制得的核桃草莓酸奶酸甜爽口，營養(yǎng)豐富，組織狀態(tài)穩(wěn)定。研究表明，核桃酸奶最佳發(fā)酵溫度為42 ℃，適宜的發(fā)酵時(shí)間為5 h；蔗糖脂0.02%、單甘脂0.03%、酪朊酸鈉0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸鈉0.03%、果膠0.02%、CMC鈉0.03%、黃原膠0.02%、瓜爾豆膠0.02%可以起到較好的乳化穩(wěn)定效果；采用正交設(shè)計(jì)法設(shè)計(jì)得出核桃酸奶的最佳配方為核桃酸奶16%、草莓汁14%、白砂糖13%、pH 4.4。

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