冰溫貯藏對鴨胸肉品質變化的影響

許立興，荊紅彭，趙　菲，關文強，，*，張德權，劉　斌

（1.天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津 300134；2.中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193；3.天津商業大學機械工程學院，天津市制冷技術重點實驗室，天津 300134）

冰溫貯藏對鴨胸肉品質變化的影響

許立興1，荊紅彭1，趙菲1，關文強1，2，*，張德權2，劉斌3

（1.天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津 300134；2.中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193；3.天津商業大學機械工程學院，天津市制冷技術重點實驗室，天津 300134）

將新鮮鴨胸肉分別置于4 ℃和－1 ℃環境中貯藏，定期取樣測定其菌落總數、pH值、揮發性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）值、失水率、感官性狀等指標，研究冷藏和冰溫貯藏對鴨胸肉保鮮期的影響，以期獲得最佳保鮮工藝。結果表明，冰溫保鮮能很好控制鴨胸肉的細菌總數和TVB-N值，延緩pH值升高。冰溫貯藏至20 d時，細菌總數為1.7×105CFU/g，在國家標準（不大于106CFU/g）的范圍內，TVB-N值為18.48 mg/100 g，符合國家二級鮮肉的標準（不大于20 mg/100 g），pH值為6.05，符合國家一級鮮肉的標準（pH 5.18～6.12）。冰溫較冷藏能更好地延緩鴨胸肉的腐敗變質，將保鮮期延長15 d。

冰溫貯藏；鴨胸肉；品質

我國鴨肉產量居于世界首位［1］。現代研究證明鴨肉屬于高蛋白、低膽固醇、低脂肪的健康食品，鴨肉已由原來消費市場的特色禽肉轉變成主體禽肉［2］。鴨肉在屠宰、運輸過程中極易腐敗變質，不能滿足現代人對新鮮度和安全性的要求。冷鮮鴨肉安全衛生、肉嫩味美、便于切割，已贏得越來越多消費者的認可［3］。冷鮮鴨肉一般在4 ℃條件下貯藏，其貨架期短，品質難以保持［4-6］。目前屠宰鴨多以冷凍形式貯藏和流通。

冰溫貯藏是繼凍藏和冷藏之后的第3代貯藏保鮮技術，其貯藏溫度比冷藏更低，更易保持食品的品質和營養，近年來已被廣泛應用于各類食品中［7-11］。研究證明，冰溫貯藏可以降低產品的新陳代謝，在保持食品營養、味道、顏色、口感等方面作用顯著。孫衛青等［12］對草魚魚糜進行冰溫貯藏，發現草魚魚糜的蒸煮損失率降低，彈性、黏聚性、咀嚼性等方面顯著提高。近年來關于鴨肉保鮮技術已經有所研究［13-14］，但關于鴨胸肉冰溫保鮮工藝的研究尚不系統。已有的研究多是在0 ℃以下的某個低溫中進行，而不是依據產品本身的冰點來確定最佳的冰溫貯藏條件［14］，溫度選擇和控制不當時，會出現凍結的現象［15］。本實驗在確定實驗鴨胸肉冰點的基礎上，選擇了合適的冰溫貯藏溫度，以比較冰溫和冷藏過程中鴨肉感官品質、理化指標及微生物數量的變化，為提高鴨肉品質、延長鴨肉保鮮期和開發新型鴨肉保鮮方式提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

選擇體質量約3 kg、0.5齡的紅嘴鴨，于屠宰后2 h內運輸至天津商業大學0 ℃冰溫庫，排酸6 h。

1.2儀器與設備

EL204電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；A41-1012-119R.B USA-Dbs色差計 美國Hunterlab色差儀有限公司；SY21-Ni恒溫水浴鍋 北京市長風儀器儀表公司；KDN-2C凱氏定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；Testo 205便攜式pH計 德圖儀表有限公司；L93-4溫度記錄儀 杭州路格科技有限公司；TAXT plus 12587質構儀 英國Stable Micro System公司。

1.3方法

1.3.1冷藏實驗設計

測定鴨肉冰點，確定鴨肉冰溫貯藏溫度。將排酸后的鴨胸肉從冰溫庫中取出，分割成90 g左右肉塊，準確記錄質量，裝入175 mm×130 mm×0.12 mm規格的聚乙烯自封袋中，輕輕擠出袋內空氣，封口，分別放入－1、4 ℃冰溫庫中貯藏。4 ℃條件下鴨胸肉每隔5 d進行感官、微生物和理化指標的測定，－1 ℃條件下的鴨胸肉每隔10 d進行1 次測定，每次指標測定時取3 袋樣品作為3 次重復測定。

1.3.2凍結方法測定冰點

參考孫天利等［16］的方法并稍作修改，將溫度記錄儀探頭插入鴨肉中心，設置記錄間隔為1 s。待測量的肉放入（－18±1）℃冰箱，用溫度記錄儀記錄鴨肉溫度變化。測定3 個樣品取平均值。

1.3.3鴨肉感官指標的測定

感官評定小組由10 名專業人員組成，參照GB 16869—2005《鮮、凍禽產品》鮮禽產品進行。對－1 ℃和4 ℃的鴨胸肉在貯藏過程中的感官品質進行評分。評分標準見表1。

表1　鴨肉感官評分標準Table1　Criteria for sensory evaluation of duck breasts

1.3.4揮發性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）值的測定

參考GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》半微量定氮法。從樣品中取10 g肉，放入均質杯，并加入100 mL蒸餾水，安裝到均質機（18 000 r/min）上均質35 s。將均質后的肉樣倒入離心管，轉速3 000 r/min，離心15 min，將離心后的樣品，過濾，取濾液5 mL進行TVB-N值的測定。

1.3.5pH值的測定

參考GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》。采用pH計，用低濃度肥皂水沖洗探頭，再用蒸餾水反復沖洗，擦干，將探頭插入待測樣中，待儀器穩定之后讀出pH值。

1.3.6色差的測定

將肉樣切成3 cm×3 cm×1 cm（長、寬、厚）左右的肉塊，用色差儀進行測定。實驗采用孔徑為2.6 cm的測試鏡頭。記錄L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）值。

1.3.7出水率的測定

將鴨胸肉從塑料袋中取出，用濾紙輕輕擦干肉樣表面的汁液，稱量并與初質量相比較，按下式計算其出水率。

1.3.8剪切力的測定

剪切力的測定參照邵磊［17］在雞脯肉冰溫貯藏性能和貯藏品質動力學的研究中的方法并稍做改動。采用質構儀HDO/BS型探頭，設置實驗參數為：測試速率1.00mm/s；測前速率10.00 mm/s；深度55.0 mm。將鴨肉切成厚度為0.5 mm，進行測量。

1.3.9微生物菌落總數的測定

參考GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗：菌落總數測定》法。從剛采購的生鮮肉中，取18 份肉，每份約5 g，裝于無菌袋內，并用包裝機熱封口后存放于不同溫度冰溫庫中貯藏。進行微生物菌落總數的測定時，從冰溫庫中取出樣品，將袋口剪開，按無菌生理鹽水體積和鮮肉質量9∶1（mL/g）比例加入生理鹽水，用拍打式勻漿機拍打2 min，每個溫度3 次重復。

1.4數據處理

利用Excel 2003和SPSS 16.0等統計軟件對實驗數據進行統計分析。并對實驗數據進行方差分析，用Duncan多重比較分析差異的顯著性（取α=0.05）。

2　結果與分析

2.1鴨胸肉的凍結曲線

鴨肉在（－18±1）℃條件下進行凍結，其中心溫度變化如圖1所示。

圖1　鴨肉的凍結溫度曲線Fig.1　Freezing curve of duck breasts

從圖1可以看出，當凍結時間在20 min時，鴨胸肉的溫度在很小的范圍內波動，此時測得實驗中所用鴨胸肉的溫度為－1.5 ℃，推斷鴨胸肉的冰點在－1.5 ℃左右。這與萬金慶等［18］在禽肉冰溫貯藏的實驗研究中所測鴨肉－1.2 ℃的冰點相近。繼續凍藏至94 min后，溫度下降至－2 ℃以下。推斷此時鴨胸肉內部已經出現晶體并開始凍結。推測最佳冰溫區為－2～－1 ℃。因此實驗中選取－1 ℃作為冰溫貯藏溫度。

2.2鴨胸肉貯藏過程中感官評分的變化

貯藏期間，根據色澤、氣味、彈性、組織狀態等指標對鴨胸肉進行感官評分，如表2所示。

表2　鴨胸肉貯藏過程中感官指標的變化Table2　Changes in sensory evaluation of duck breasts during storage

表2　鴨胸肉貯藏過程中感官指標的變化Table2　Changes in sensory evaluation of duck breasts during storage

注：同列肩標不同字母表示差異顯著（P＜0.05）；相同字母表示差異不顯著（P＞0.05）。

室溫10.00±0.00a10.00±0.00a10.00±0.00a10.00±0.00a5 48.67±0.58b8.00±0.00b8.67±1.55b8.67±1.15b1044.00±0.00c4.00±0.00c4.67±0.58c4.00±0.00c10－16.67±0.58d8.00±0.00b8.00±0.00b8.00±0.00b20－16.67±1.15d5.33±1.15d6.00±0.00d6.67±1.15d30－14.00±0.00c4.67±0.58cd4.67±0.584c4.00±0.00c貯藏時間/d溫度/℃色澤氣味彈性組織狀態0

從表2可以看出，整個貯藏過程中4 ℃和－1 ℃鴨胸肉的感官評分均隨貯藏時間延長而下降，4 ℃鴨胸肉感官評分下降得更快。新鮮的鴨胸肉色澤鮮紅，具有鴨胸肉特有的香味，堅實且富有彈性，紋理清晰。隨著貯藏時間的延長，鴨胸肉的色澤逐漸變暗，表面逐漸黏稠，結構松散，彈性變差且伴有異味。第10天時已經腐敗，而－1 ℃條件下貯藏的鴨胸肉在10 d時仍然能保持較好的新鮮度，只是色澤略有變暗，無異味，有較好的彈性和組織狀態。2 組樣品都處于有O2的環境下，O2可以與Mb結合生成MbO2隨著貯藏時間的延長，MbO2被氧化成高鐵Mb使鴨胸肉的色澤變暗。低溫能夠抑制Mb的氧化，因此－1 ℃鴨胸肉的顏色要明顯好于冷藏組的色澤。鴨胸肉表面發黏和氣味的變化與嗜溫微生物有關［19］，低溫能夠抑制其生長繁殖。

2.3鴨胸肉貯藏過程中TVB-N值的變化

TVB-N是指動物性食品在貯藏過程中，由于肌肉中內源酶和細菌的共同作用，蛋白質分解而產生的氨及胺類等堿性含氮物質［20］。其含量越高，腐敗味就越濃，蛋白質的分解變質也越嚴重。TVB-N已經被世界上大多數國家認定為肉及肉制品腐敗變質的有效指標［21］。

圖2　鴨胸肉貯藏過程中TVB-N值的變化Fig.2　Changes in TVB-N of duck breasts during storage

由圖2所示，隨著貯藏時間的延長，2 組樣品TVB-N值逐漸升高。在貯藏時間相同的條件下，4 ℃條件下的鴨胸肉TVB-N值變化最大，而－1 ℃的鴨胸肉TVB-N值的變化則較為平緩。國標規定，一級鮮肉不大于15 mg/100 g，二級鮮肉不大于20 mg/100 g，變質肉不小于20 mg/100 g。10 d時，4 ℃的鴨胸肉TVB-N值為27.72 mg/100 g，屬于變質肉，且出現明顯的感官腐敗。而－1 ℃條件下TVB-N值為17.64 mg/100 g，屬于二級鮮肉。20 d時，－1 ℃的鴨胸肉TVB-N值為18.48 mg/100 g，屬于二級鮮肉，且感官上沒有出現明顯的腐敗變質現象。周梁等［15］研究了豬肉冰溫貯藏過程中的品質變化與機理，對豬肉貯藏過程TVB-N值進行了測定發現，4 ℃貯藏條件下冰鮮肉的TVB-N值迅速增長，第7天時達到了20 mg/100 g，第13天達到26 mg/100 g，已達到變質肉的限量值。而各冰溫處理組第21天時，TVB-N值15 mg/100 g，從而表明冰溫保鮮處理的鮮肉有非常好的貯藏性能，此發現與本研究結果相似。

2.4 鴨胸肉貯藏過程中pH值的變化

動物肌肉pH值一般呈中性，但宰后由于氧氣供應中斷，肌糖原進行無氧酵解，在糖酵解酶的作用下，使肉的pH值下降［22］。貯藏后期，蛋白質在細菌酶的作用下分解為氨和胺類堿性物質，使pH值逐漸升高［23］。

圖3　鴨胸肉貯藏過程中pH值的變化Fig.3　Changes in pH value of duck breasts during storage

如圖3所示，在0～10 d內，－1 ℃貯藏條件下的鴨胸肉pH值一直低于4 ℃條件下的pH值。4 ℃的鴨胸肉pH值并無降低現象，可能是因為貯藏溫度高，肉的代謝快，從而錯過了pH值降低點。在貯藏后期4 ℃鴨胸肉的pH值呈下降趨勢，有可能是因為在某些微生物的作用下產生了酸性物質，從而使pH值降低。根據GB/T 9695.5—2008肉類新鮮度pH值指標的參考值為：新鮮肉pH 5.18～6.12，次鮮肉pH 6.3～6.6，變質肉pH 6.7以上。2 組樣品在貯藏末期仍符合次鮮肉的標準，但是2 個樣品在貯藏末期從感官品質來看都已經明顯失去商品價值，因此單從pH值指標來評定肉制品的新鮮度是不可行的。這與陳秦怡等［14］在冷藏與冰溫貯藏鴨胸肉的實驗比較的研究結果相符。

2.5鴨胸肉貯藏過程中色澤的變化

圖4　鴨胸肉貯藏過程中L*值的變化Fig.4　Changes in L* value of duck breasts during storage

如圖4所示，隨著貯藏時間的延長，鴨胸肉的L*值逐漸變大，顏色逐漸變淺，肉的鮮紅色逐漸變淡。在貯藏時間相同的條件下，與貯藏在4 ℃的鴨胸肉相比，貯藏在－1 ℃的鴨胸肉的L*值比較小，變化比較小。在第10天時，－1 ℃鴨胸肉的L*值將近為4 ℃鴨胸肉的1.07 倍，在第30天時－1 ℃貯藏條件下的L*值仍小于4 ℃條件下貯藏10 d的鴨胸肉的L*值。

圖5　鴨胸肉貯藏過程中a*值的變化Fig.5　Changes in a* value of duck breasts during storage

圖6　鴨胸肉貯藏過程中b*值的變化Fig.6　Changes in b* value of duck breasts during storage

如圖5所示，隨著貯藏時間的延長，鴨胸肉的a*值先變大后變小。前期a*值增大的原因是包裝袋中殘留的氧氣和肉中的肌紅蛋白結合生成了不穩定的氧合肌紅蛋白，使肉呈現鮮紅色；后期由于肉類的脂肪氧化，產生一些自由基，這些自由基又將肌紅蛋白的血紅素輔基中心的Fe2+氧化成Fe3+，同時，Fe3+又是脂肪氧化的催化劑。此外，脂肪氧化產生的自由基還會破壞高鐵肌紅蛋白還原酶。使高鐵肌紅蛋白還原酶逐漸被破壞，高鐵肌紅蛋白不能及時被還原，從而使高鐵肌紅蛋白增多，使肌肉從鮮紅色變為褐色，從而使a*值變小。后期值再次呈增大的趨勢原因是肉中某些乳酸菌及其他微生物的作用下轉化高鐵肌紅蛋白產生具有紅色澤的肌紅蛋白衍生物，也有可能是因為包裝袋內氧氣含量過低，所以鴨胸肉中的肌紅蛋白幾乎沒有機會與氧氣反應生成氧合肌紅蛋白，而是逐漸形成高鐵肌紅蛋白［24］。4 ℃條件a*值無增大的原因是生成氧合肌紅蛋白的時間在5 d以內而未被測定出來，故呈現直接減小的趨勢。在保鮮第10天時，－1 ℃、4 ℃鴨胸肉的a*值分別為10.29和8.77。其中，－1 ℃鴨胸肉的a*值最大，高鐵肌紅蛋白含量最少，色澤鮮紅。鴨胸肉貯藏過程中b*值變化趨勢和a*值變化趨勢類似（圖6）。

2.6鴨胸肉貯藏過程中出水率的變化

在貯藏的過程中，鴨胸肉的肌肉組織內在的生理生化反應，將會導致肉的肌肉纖維蛋白的持水性逐漸降低，同時會發生不同程度的汁液流失，不僅會損耗和流失其中的營養成分，而且會降低肉的口感。

圖7　鴨胸肉貯藏過程中出水率的變化Fig.7　Changes in water loss rate of duck breasts during storage

如圖7所示，隨著貯藏時間的延長，鴨胸肉的出水率逐漸升高。4 ℃與－1 ℃貯藏條件下的鴨胸肉相比出水率變化較大，而－1 ℃的鴨胸肉出水率則變化的相對比較平穩。在第10天時，4 ℃貯藏條件下鴨胸肉的出水率為2.28%，－1 ℃條件下貯藏的鴨胸肉出水率為1.92%， 4 ℃貯藏的鴨胸肉出水率明顯高于－1 ℃貯藏的鴨胸肉。－1 ℃貯藏30 d的鴨胸肉出水率為2.33%，明顯低于4 ℃貯藏條件下10 d的出水率。因此冰溫貯藏可以有效抑制鴨胸肉內部發生的生理生化反應降低出水率。這與謝華等［25］在里脊肉汁液流失控制技術研究的結果相符。

2.7鴨胸肉貯藏過程中剪切力的變化

圖8　鴨胸肉貯藏過程中剪切力的變化Fig.8　Changes in shearing force of duck breasts during storage

剪切力在一定程度上反映了肌肉中肌原纖維、結締組織記憶肌肉脂肪的含量、分布和組織結構的狀態。正常肉剪切力與嫩度呈反比［17］。從圖8可以看出，4 ℃的鴨胸肉在貯藏期內，剪切力出現了一個先下降后上升的過程。剪切力值由最初的41 962.8 g下降至40 425.2 g，隨著貯藏期的延長，剪切力上升，即嫩度出現下降。－1 ℃貯藏條件下的鴨胸肉20 d內與4℃貯藏的鴨胸肉變化規律相似，20 d后逐漸下降。前期剪切力上升的原因可能是，肉解僵后肉質變軟，之后隨著貯藏時間的延長，樣品的新鮮度下降，保水性變差，導致鴨胸肉的硬度上升［15］。貯藏末期，剪切力再次下降，其主要原因可能是由于在這個階段，鴨胸肉經過了自身的成熟過程，成熟中構成肌原纖維的肌動蛋白被分離，包圍在每個肌原纖維周圍的肌質網狀結構崩潰，可溶性的肌漿蛋白大部分被分解，而且放出鈣離子，吸收鉀離子［26］。所以成熟期間肌肉蛋白質的保水性提高，肉的嫩度增加。而4 ℃處理組無下降的原因可能為貯藏期較短而未被檢測出。岳喜慶等［27］研究了冰溫結合真空包裝牛肉的品質變化，對牛肉貯藏過程中剪切力值進行了研究，發現剪切力的變化趨勢為先增大后減小，與本實驗結果相符。

2.8鴨胸肉貯藏過程中微生物數量的變化

細菌菌落總數是國家衛生標準中常用來評定食品衛生質量的標準，菌落總數可以反映肉制品的新鮮度。鴨胸肉貯藏過程中細菌菌落總數的變化如表3所示。

表3　不同貯藏溫度條件下鴨胸肉中微生物菌落總數的變化Table3　Changes in total bacterial count at difference storage temperatures

由表3所示，隨著貯藏時間的延長，2 組鴨胸肉的菌落總數呈上升趨勢。其中菌落總數增加最快的為4 ℃貯藏組。4 ℃的鴨胸肉10 d達到2.4×107CFU/g，已經超過了GB 16869—2005所規定的106CFU/g。而－1 ℃的鴨胸肉細菌總數增長相對緩慢，30 d時鴨胸肉才變質。從結果可以看出，冰溫（－1 ℃）能夠明顯抑制微生物的生長繁殖。

3　結 論

在不同貯藏溫度條件下，隨著貯藏時間的延長，鴨胸肉的細菌總數、pH值、失水率、剪切力、TVB-N值總體呈上升趨勢，其L*值逐漸增大，a*值和b*值先增大后減小，感官品質隨貯藏時間的延長逐漸降低，色澤由鮮紅色變為暗紅色，氣味由正常味變為酸敗、異臭味。鴨胸肉的保鮮期在4 ℃條件下為5 d，而－1 ℃條件下可達20 d，且菌落總數為1.7×105CFU/g，TVB-N值為18.48 mg/100 g，屬于二級鮮肉；pH值為6.05，屬于一級鮮肉。冰溫貯藏可使鴨肉保持較好的色澤、感官品質和較低的出水率，使保鮮期延長15 d左右，是適宜的鴨肉保鮮方式。

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Quality Properties of Duck Breasts during Ice Temperature Storage

XU Lixing1， JING Hongpeng1， ZHAO Fei1， GUAN Wenqiang1，2，*， ZHANG Dequan2， LIU Bin3
（1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology， College of Biotechnology and Food Sciences， Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134， China； 2. Institute of Agro-products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193， China； 3. Tianjin Key Laboratory of Refrigeration， College of Mechanical Engineering，Tianjin University of Commerce， Tianjin 300134， China）

This study aimed to examine the effects of ice-temperature storage on the quality of duck breasts. Fresh duck breasts were stored at 4 and -1 ℃， respectively. The total bacteria count， pH， total volatile base-nitrogen （TVB-N）， water loss rate and sensory parameter of duck breasts were determined during storage to obtain the optimum preservation condition for fresh duck breasts. The results indicated that total bacteria and TVB-N value were well controlled by ice-temperature with a delayed increase of pH value. When the duck breasts was stored at ice temperature for up to 20 days， the total number of bacteria was 1.7 × 105CFU/g， which was within the range stipulated by the Chinese national standard （≤ 106CFU/g）. TVB-N value of duck breasts was 18.48 mg/100 g， which met the limit for fresh meat grade two according to the Chinese national standard （≤ 20 mg/100 g）. The pH value was 6.05， which met the requirement for fresh meat grade one according to the Chinese national standard （pH 5.18-6.12）. This study indicates that ice-temperature can delay the quality deterioration of duck breasts and prolong the storage life by 15 days compared with cold storage.

ice temperature storage； duck breasts； quality

TS205.7

A

1002-6630（2015）14-0222-06

10.7506/spkx1002-6630-201514043

2014-11-25

公益性行業（農業）科研專項（201303083）；天津市高等學校創新團隊培養計劃項目（TD12-5049）

許立興（1991—），女，碩士，研究方向為農產品加工與貯藏。E-mail：963717706@qq.com

關文強（1974—），男，教授，博士，研究方向為農產品加工與貯藏。E-mail：gwq18@163.com