食品中亞致死損傷單增李斯特菌的研究進(jìn)展

宣曉婷，丁 甜*，劉東紅

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058）

食品中亞致死損傷單增李斯特菌的研究進(jìn)展

宣曉婷，丁 甜*，劉東紅

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058）

單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一類人畜共患的食源性致病菌。食品加工過(guò)程中所產(chǎn)生的亞致死損傷單增李斯特菌是不容忽視的，在適宜的環(huán)境下，損傷菌會(huì)恢復(fù)至正常狀態(tài)繼續(xù)生長(zhǎng)，對(duì)消費(fèi)者的健康造成威脅，因此亞致死損傷菌的存在是食品安全的一大隱患。探究亞致死損傷菌的檢測(cè)、修復(fù)是目前研究的熱點(diǎn)之一，本文將綜合相關(guān)研究對(duì)近年來(lái)食品中亞致死損傷單增李斯特菌的檢測(cè)、修復(fù)方法以及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行綜述。

亞致死損傷；單核細(xì)胞增生李斯特菌；檢測(cè)；修復(fù)；發(fā)展趨勢(shì)

單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）簡(jiǎn)稱“單增李斯特菌”，是一種廣泛分布于自然界的人畜共患食源性致病菌，它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多，特別對(duì)孕婦、新生兒、老年人和免疫缺陷病人危害嚴(yán)重。2011年美國(guó)暴發(fā)了10多年來(lái)最嚴(yán)重的一起食源性疾病事件，由于食用污染了單增李斯特菌的香瓜導(dǎo)致21 人死亡，其中受感染的人群中多為老年人、懷孕婦女以及免疫功能低下者。2012年8月美國(guó)再現(xiàn)甜瓜染菌事件，造成2 人死亡。世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）將其列為20世紀(jì)90年代食品中四大致病菌之一［1］。

研究表明，在食品加工過(guò)程中，通過(guò)加熱、冷凍、干燥、輻射、高靜水壓、發(fā)酵、加抗菌藥物等方法處理食品后，食源性致病菌會(huì)出現(xiàn)3 種生理狀態(tài)不同的細(xì)胞：正常的細(xì)胞、處于亞致死損傷狀態(tài)的細(xì)胞和死亡細(xì)胞［2］。1951年Hartsell［3］最先將亞致死菌定義為在營(yíng)養(yǎng)豐富的非選擇性培養(yǎng)基上能生長(zhǎng)，而選擇性培養(yǎng)基上無(wú)法產(chǎn)生可見(jiàn)菌落的微生物存在狀態(tài)。而細(xì)菌在非選擇性培養(yǎng)基和選擇性培養(yǎng)基上的菌落數(shù)的差值，即為該菌處于亞致死狀態(tài)的數(shù)目［4］。在實(shí)際的生產(chǎn)與流通過(guò)程中，由于技術(shù)上的缺陷、人為的操作不當(dāng)以及殺菌處理對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響等因素，產(chǎn)品中的致病菌并未被完全殺死而是處于亞致死狀態(tài)，普通檢測(cè)致病菌的方法并不能檢測(cè)出亞致死狀態(tài)致病菌，而在產(chǎn)品貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，一旦處于亞致死狀態(tài)的致病菌處于適宜的環(huán)境條件下，亞致死菌能夠自我修復(fù)并且恢復(fù)到正常的狀態(tài)，因此處于亞致死損傷狀態(tài)的細(xì)菌可能導(dǎo)致食品二次污染，一旦進(jìn)入人體便會(huì)存在潛在危害，給食品安全保障帶來(lái)嚴(yán)重隱患。

目前亞致死損傷菌的檢測(cè)成為了食品安全檢測(cè)的熱點(diǎn)和難點(diǎn)之一［5］，本文綜合大量的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)，對(duì)其進(jìn)行歸整和分析，對(duì)亞致死損傷單增李斯特菌的檢測(cè)和修復(fù)方法進(jìn)行研究，并對(duì)檢測(cè)和修復(fù)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)作一綜述。

1　食品中的處理方式可以引起單增李斯特菌亞致死損傷

在食品工業(yè)中，為了防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品貨架期，食品的處理方式可以分為熱處理和非熱處理。就目前而言，在所有可利用的消毒滅菌方法中，熱力殺菌是一種應(yīng)用最早、效果最可靠、使用最廣泛的方法，它可以殺滅大部分的微生物，包括細(xì)菌繁殖體、真菌、原蟲(chóng)、藻類、病毒和抵抗力更強(qiáng)的細(xì)菌芽孢，熱力滅菌在工業(yè)消毒滅菌上深受重視。對(duì)于單增李斯特菌，Busch等［6］將其在56 ℃條件下處理50 min后，損傷率達(dá)到98.1%～99.9%，熱力殺菌對(duì)單增李斯特菌有較好的殺菌效果。

隨著生活水平的不斷提升，人們對(duì)食品的安全、營(yíng)養(yǎng)、新鮮等要求越來(lái)越高，這就推動(dòng)了非熱加工技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)［7］。目前新型的食品非熱殺菌技術(shù)有輻射、超臨界CO2系統(tǒng)［8］、高壓靜電場(chǎng)、脈沖電場(chǎng)（pulsed electric fields，PEF）、超聲波、電位水［9］、振蕩磁場(chǎng)（oscillating magnetic fields，OFM）等［10］，或?qū)⑦@些技術(shù)與一些化學(xué)試劑相結(jié)合［11］。不同的加工處理方法對(duì)單增李斯特菌的影響不同，國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者就加工處理方法和環(huán)境脅迫對(duì)單增李斯特菌的影響進(jìn)行了研究［12］。Vicky等［13］研究致使單增李斯特菌、空腸彎曲菌和大腸桿菌O157亞致死的方法，研究發(fā)現(xiàn)單增李斯特菌對(duì)氧化應(yīng)激更為敏感。Zhao Wei等［14］進(jìn)行了脈沖電場(chǎng)（PEF）導(dǎo)致牛奶中金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、大腸桿菌致死的研究，同時(shí)比較了脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)3 種菌的致?lián)p傷情況。當(dāng)脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為30 kV/cm、處理時(shí)間為200 ?s時(shí)，單增李斯特菌亞致死損傷率達(dá)到最大值43.64%；而大腸桿菌和金黃色葡萄球菌在脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為25 kV/cm、處理時(shí)間為200 ?s時(shí)亞致死損傷率達(dá)到最大值分別為40.74%和36.51%，之后隨著脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度的增加，亞致死損傷率降低，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)單增李斯特菌對(duì)PEF的抵抗能力是最強(qiáng)的。其中當(dāng)脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為30 kV/cm、處理時(shí)間為200 ?s時(shí)，單增李斯特菌的亞致死率始終高于金黃色葡萄球菌和大腸桿菌，研究發(fā)現(xiàn)，單增李斯特菌對(duì)于惡劣的環(huán)境條件有更強(qiáng)的抵抗力，但更多的是以亞致死損傷菌的狀態(tài)生存，一旦環(huán)境條件適宜，亞致死狀態(tài)會(huì)自動(dòng)修復(fù)到正常狀態(tài)，對(duì)食品安全產(chǎn)生了極大的威脅。

2　食品中單增李斯特菌亞致死檢測(cè)與修復(fù)

由于亞致死損傷單增李斯特菌的修復(fù)、再生長(zhǎng)導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題更為嚴(yán)重，越來(lái)越多的研究者對(duì)亞致死損傷單增李斯特菌的檢測(cè)方法、修復(fù)再生長(zhǎng)機(jī)理進(jìn)行研究。

2.1食品中單增李斯特菌亞致死檢測(cè)方法

由于食品中可能存在亞致死狀態(tài)的單增李斯特菌，對(duì)于新型的檢測(cè)技術(shù)就要求能夠同時(shí)檢出活性細(xì)胞和損傷細(xì)胞。同時(shí)，大多數(shù)食品中單增李斯特菌的存在都是很低水平的，因此在檢測(cè)之前需要對(duì)食品中單增李斯特菌進(jìn)行選擇性增菌培養(yǎng)。然而，目前常用的作為選擇性培養(yǎng)基的成分對(duì)損傷致病菌的修復(fù)和生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生抑制作用，因此在檢測(cè)之前，必須經(jīng)過(guò)非選擇性培養(yǎng)基修復(fù)后再進(jìn)行選擇性增菌［15］。非選擇性和選擇性培養(yǎng)法是檢測(cè)亞致死菌最常用的方法。非選擇性培養(yǎng)基既可以讓非目的菌生長(zhǎng)，又可以使損傷的目的菌修復(fù)，而選擇性培養(yǎng)基只可以使非目的菌生長(zhǎng)，細(xì)菌在非選擇性培養(yǎng)基和選擇性培養(yǎng)基上的菌落數(shù)的差值，即為該菌處于亞致死狀態(tài)的數(shù)目。檢測(cè)亞致死單增李斯特菌大多采用胰酪胨大豆酵母浸膏瓊脂（trypticase soy-yeast extract agar，TSA-YE）作為非選擇性培養(yǎng)基，PALCAM瓊脂作為選擇性培養(yǎng)基［4］。單增李斯特菌的死亡率和亞致死損傷率是通過(guò)非選擇性培養(yǎng)基TSA-YE和選擇性培養(yǎng)基PALCAM的計(jì)數(shù)結(jié)果的差值來(lái)計(jì)算［16］，計(jì)算公式如下所示。

在食品加工過(guò)程中，高溫、冷凍、輻射、鹽分、抗生素、消毒劑等處理都有可能導(dǎo)致單增李斯特菌亞致死。Vicky［13］和Zhao Wei［14］等研究不同處理方式對(duì)單增李斯特菌所造成影響的差異，所采用的檢測(cè)方法都是非選擇性和選擇性培養(yǎng)法（表1）。在7 種應(yīng)激狀態(tài)中，加酸、饑餓、過(guò)氧化和脈沖電場(chǎng)的應(yīng)激都能產(chǎn)生較大的亞致死損傷率，其中加酸的處理方式導(dǎo)致單增李斯特菌亞致死損傷率達(dá)到最大值。堿和氯同樣會(huì)影響對(duì)單增李斯特菌的熱殺菌效果，Taormina等［17］研究發(fā)現(xiàn)單增李斯特菌在56 ℃、pH 12的胰蛋白磷酸肉湯中培養(yǎng)時(shí)其熱阻性比在pH 7.3時(shí)的熱阻性要強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)說(shuō)明堿能提高單增李斯特菌的熱阻性，堿能中和致病菌所產(chǎn)生的酸，以防止pH值降低。單增李斯特菌在56 ℃、pH 7、含2.0 mg/L或2.4 mg/L游離氯的磷酸鉀緩沖液中菌落數(shù)減少1.3 （lg（CFU/mL）），而在56 ℃、pH 7、含有6 mg/L的游離氯的磷酸鉀緩沖液中菌落數(shù)減少4.02 （lg（CFU/mL）），由于氯對(duì)細(xì)菌會(huì)造成部分損傷，導(dǎo)致單增李斯特菌對(duì)熱更為敏感。

Rowan等［18］采用氧化還原熒光探針5-氰基-2，3-二甲苯基四氮唑氯化物（5-cyano-2，3-ditolyl tetrazolium chloride，CTC）對(duì)單增李斯特菌的呼吸細(xì)胞進(jìn)行標(biāo)記，對(duì)單增李斯特菌進(jìn)行脈沖等離子體氣體放電（pulsed plasma gas discharge，PPGD）處理，導(dǎo)致單增李斯特菌亞致死率為46.8%。研究發(fā)現(xiàn)單增李斯特菌對(duì)PPGD有更強(qiáng)的抵抗力，但其亞致死比例相比于大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌卻是最高的，此現(xiàn)象與Zhao Wei等［14］研究脈沖電場(chǎng)（PEF）對(duì)單增李斯特菌的亞致死的規(guī)律相同。Al-Qadiri等［19］采用傅里葉變換紅外光譜（fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)T-IR）研究單增李斯特菌和血清型鼠傷寒沙門(mén)氏菌的熱損傷，此方法快速高效地檢測(cè)并區(qū)分出健康、亞致死和死亡致病菌。

表1　不同檢測(cè)方法檢測(cè)不同處理方式導(dǎo)致單增李斯特菌亞致死程度［13-14，17］Table1 Percentage of sub-lethal injury in L. monocytogenes subjected to different stresses［13-14，17］

此外，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)近年來(lái)也被廣泛地運(yùn)用到食源性致病菌快速檢測(cè)中。常規(guī)PCR及其衍生出來(lái)的許多PCR技術(shù)廣泛地應(yīng)用到單增李斯特菌檢測(cè)中。由于實(shí)際樣品中單增李斯特菌數(shù)量很少，這給檢測(cè)帶來(lái)了很大的難度，增菌雖然可以提高靈敏度，但在一定程度上稀釋了樣品中對(duì)PCR產(chǎn)生抑制作用的物質(zhì)，其增加了檢測(cè)時(shí)間，很難滿足快速檢測(cè)的要求［20］。一種新型PCR技術(shù)——實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)因其具有敏感度高、特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用到微生物檢測(cè)中，索標(biāo)等［21］研究食品中熱損傷沙門(mén)氏菌選擇性增菌及實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)中，基于選擇性增菌培養(yǎng)液SEL建立一種實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)。SEL是Kim等［22］開(kāi)發(fā)出來(lái)的用于沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157：H7以及單增李斯特菌的選擇性增菌培養(yǎng)液，但目前對(duì)該培養(yǎng)基修復(fù)并增菌培養(yǎng)損傷致病菌的能力尚不清楚。將SEL用于亞致死單增李斯特菌修復(fù)，進(jìn)而可以采用實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)。

2.2食品中單增李斯特菌亞致死修復(fù)技術(shù)

研究表明，單增李斯特菌的亞致死損傷過(guò)程是可逆的，受損單增李斯特菌在進(jìn)行繁殖之前必須先經(jīng)過(guò)修復(fù)過(guò)程。對(duì)于亞致死菌的修復(fù)，存在經(jīng)典的修復(fù)理論［4］，包括：1）損傷菌在適當(dāng)?shù)臏囟群团囵B(yǎng)基條件下能很快得到修復(fù)；2）修復(fù)過(guò)程發(fā)生在細(xì)菌繁殖之前，修復(fù)時(shí)間通常為1～6 h；3）完全修復(fù)的細(xì)菌對(duì)相應(yīng)的選擇性添加物質(zhì)反應(yīng)正常；4）處理方式不同，所需的最優(yōu)溫度和修復(fù)時(shí)間不同；有研究認(rèn)為20 ℃是超高壓損傷的單增李斯特菌的最佳修復(fù)溫度，而一般研究菌體修復(fù)時(shí)多數(shù)采用37 ℃，修復(fù)的具體時(shí)間的長(zhǎng)度是與損傷程度、菌種類型和損傷類型相關(guān)的，超高壓處理方法降低了亞致死單增李斯特菌的最佳修復(fù)溫度。

對(duì)于修復(fù)過(guò)程需要確定以下三方面：修復(fù)法的選擇、修復(fù)溫度的選擇和修復(fù)時(shí)間的選擇。第一，目前亞致死菌的修復(fù)法主要有兩種方法：固體修復(fù)法和液體修復(fù)法。常用的固體修復(fù)法有：濾膜法、表面覆蓋法、雙層瓊脂培養(yǎng)法、薄層瓊脂覆蓋法［23-27］。亞致死單增李斯特菌最為典型的固體修復(fù)法是雙層薄層平板法，該方法同樣也被應(yīng)用到了許多其他致病菌的修復(fù)中，如大腸桿菌O157：H7、沙門(mén)氏菌等。固體修復(fù)法的優(yōu)點(diǎn)是可以減少因亞致死菌的繁殖而造成的計(jì)數(shù)誤差，更加準(zhǔn)確判斷修復(fù)時(shí)間。但是固體修復(fù)法也存在缺點(diǎn)，操作較為繁瑣，傾倒上層培養(yǎng)基時(shí)會(huì)對(duì)亞致死單增李斯特菌造成二次損傷，甚至導(dǎo)致其死亡，且該方法的連續(xù)性不強(qiáng)，不適用于連續(xù)的污染分析。而液體修復(fù)法相比較操作較為簡(jiǎn)單，不會(huì)對(duì)單增李斯特菌造成二次損傷，且液體修復(fù)后可進(jìn)行連續(xù)的后續(xù)處理，更為適合實(shí)際檢驗(yàn)工作［4］。

第二，亞致死菌常用的修復(fù)溫度為25、37 ℃，亞致死單增李斯特菌修復(fù)溫度一般定為37 ℃。從酶活力角度來(lái)看，37 ℃條件下過(guò)氧化酶、超氧化酶、熱休克蛋白等細(xì)胞保護(hù)酶類的活力較高，有研究表明，在培養(yǎng)基中添加過(guò)氧化氫酶可以提高熱損傷菌的修復(fù)率，過(guò)氧化氫酶等具有幫助蛋白裝配、跨膜、轉(zhuǎn)運(yùn)、清除毒性基團(tuán)和變性蛋白的清除等功能，可以提高熱損傷菌修復(fù)的能力［28］。第三，修復(fù)時(shí)間的確定標(biāo)準(zhǔn)是在選擇性培養(yǎng)基與非選擇性培養(yǎng)基上的菌落數(shù)接近或同時(shí)增加，則表示亞致死菌達(dá)到完全修復(fù)，此段時(shí)間為修復(fù)時(shí)間。修復(fù)時(shí)間過(guò)短，易造成漏檢或假陰性，修復(fù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)由于大量繁殖而導(dǎo)致數(shù)值過(guò)大。修復(fù)時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，都不利于正確反映熱加工食品的衛(wèi)生狀況。

目前常采用增菌培養(yǎng)基對(duì)亞致死菌進(jìn)行修復(fù)，BPW、TSB-YE、UPB、SEL［22］、SSL［29］、NB、蛋白胨等都可以作為亞致死單增李斯特菌的增菌培養(yǎng)基［4］。在修復(fù)過(guò)程中，一些物質(zhì)的添加會(huì)影響受損細(xì)胞修復(fù)速度。段學(xué)輝等［30］研究發(fā)現(xiàn)氯化鎂、丙酮酸鈉及吐溫-80可以使亞致死菌體在選擇性培養(yǎng)基上得到不同程度地修復(fù)。吐溫-80作為液體表面活性劑，可修復(fù)細(xì)胞質(zhì)膜的損傷，氯化鎂的添加補(bǔ)充了流失的鎂離子，丙酮酸鈉具有一定的還原性，能分解代謝過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物H2O2，從而解除H2O2的毒害作用。研究發(fā)現(xiàn)，Mg2+、Fe2+、Ca2+、Mn2+、酵母浸膏、丙酮酸鹽、過(guò)氧化氫酶、乳糖、蔗糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、甘露糖都有助于熱損傷單增李斯特菌的修復(fù)、再生長(zhǎng)（表2）。由表中可以發(fā)現(xiàn)，向TSB培養(yǎng)基中加入0.6 g/100 mL酵母浸膏后，可以大大提高亞致死單增李斯特菌的修復(fù)效果。因此，在開(kāi)發(fā)加快亞致死菌修復(fù)速度的方法過(guò)程中，需要將這些添加物考慮在內(nèi)。

表2　影響亞致死單增李斯特菌修復(fù)的添加物［4-6］Table2 Effects of additives on the self-repair of sub-lethal injury in L. monocytogenes［4-6］

3　食品中單增李斯特菌亞致死檢測(cè)與修復(fù)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

雖然已經(jīng)發(fā)展了諸多的單增李斯特菌亞致死的檢測(cè)方法和修復(fù)技術(shù)，這些方法都有各自的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)以及適用的對(duì)象和環(huán)境。但這些方法仍然面臨食品本身性質(zhì)與檢測(cè)要求的挑戰(zhàn)，因此，為了保障食品安全性，未來(lái)還需要加大對(duì)單增李斯特菌快速檢測(cè)技術(shù)研究，開(kāi)發(fā)更準(zhǔn)確、更簡(jiǎn)單快速的檢測(cè)方法和修復(fù)技術(shù)。

隨著現(xiàn)代免疫學(xué)和分子生物學(xué)理論和技術(shù)的不斷發(fā)展，免疫磁珠分離法［29］、酶免疫測(cè)定等免疫學(xué)技術(shù)、熒光探針技術(shù)［18］和PCR技術(shù)因其特異性強(qiáng)、敏感性高、操作簡(jiǎn)單快速等優(yōu)點(diǎn)而廣泛應(yīng)用于食品致病菌的檢測(cè)中，目前也有部分技術(shù)逐漸應(yīng)用于檢測(cè)亞致死狀態(tài)的食品致病菌。在基于這些檢測(cè)技術(shù)之前，采用合適的方法對(duì)亞致死單增李斯特菌進(jìn)行修復(fù)，才能有效地檢測(cè)到處于亞致死狀態(tài)的單增李斯特菌，而修復(fù)過(guò)程中，大多采用選擇性增菌培養(yǎng)基來(lái)滿足不同細(xì)胞修復(fù)過(guò)程中所需要的營(yíng)養(yǎng)。但更多的時(shí)候不僅僅只是對(duì)亞致死單增李斯特菌進(jìn)行檢測(cè)，可能存在其他處于亞致死狀態(tài)的致病菌，當(dāng)要檢測(cè)多種亞致死致病菌時(shí)，可能需要分別進(jìn)行菌體選擇性增菌。所以有研究開(kāi)發(fā)能同時(shí)對(duì)多種致病菌增菌的培養(yǎng)基，目前報(bào)道的共增菌培養(yǎng)基有NB、蛋白胨、SSL［31］、SEL［22］等。Kawasaki等［32］開(kāi)發(fā)出一種No.17增菌液，可以用于食品中沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌以及大腸埃希氏菌O157：H7同時(shí)非選擇性增菌培養(yǎng)，現(xiàn)在也已經(jīng)應(yīng)用于多重檢測(cè)平臺(tái)的開(kāi)發(fā)。王虎虎等［4］以BPW、TSB-YE、UPB為備選共增菌介質(zhì)對(duì)熱損傷沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌O157：H7進(jìn)行修復(fù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示TSB-YE培養(yǎng)基對(duì)熱損傷沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌O157：H7的修復(fù)效果最好，且對(duì)前兩種菌的修復(fù)時(shí)間為2 h，對(duì)后一種菌的修復(fù)時(shí)間為4 h。了解能夠真正在一個(gè)檢查平臺(tái)中完成多種亞致死食源性致病菌的同時(shí)檢測(cè)，并開(kāi)發(fā)能同時(shí)增菌培養(yǎng)多種亞致死目的致病菌的培養(yǎng)液是亞致死致病菌檢測(cè)的發(fā)展趨勢(shì)。

4　結(jié) 語(yǔ)

食品中亞致死單增李斯特菌給食品安全帶來(lái)嚴(yán)重隱患，人們必須對(duì)此給予足夠的重視。由于亞致死單增李斯特菌對(duì)選擇性培養(yǎng)基敏感，因此很容易造成檢測(cè)的假陰性結(jié)果。在食品安全檢測(cè)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)亞致死單增李斯特菌進(jìn)行修復(fù)，可以降低假陰性結(jié)果的出現(xiàn)，提高檢測(cè)的靈敏度。而在修復(fù)過(guò)程中需要考慮修復(fù)法、修復(fù)溫度、修復(fù)時(shí)間以及添加物質(zhì)對(duì)修復(fù)程度的影響。隨著分子生物學(xué)的不斷發(fā)展，PCR反應(yīng)體系中加入擴(kuò)增內(nèi)標(biāo)技術(shù)正逐漸成為學(xué)者們的研究重點(diǎn)，食品中多種致病菌共修復(fù)增菌技術(shù)在食品安全檢測(cè)中也具有一定的應(yīng)用前景。

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Progress in Understanding Sub-lethal Injury of Listeria monocytogenes in Food

XUAN Xiaoting， DING Tian*， LIU Donghong
（College of Biosystems Engineering and Food Science， Zhejiang University， Hangzhou 310058， China）

Listeria monocytogenes （L. monocytogenes） is a class of zoonotic foodborne pathogens. The presence of sub-lethal injury of L. monocytogenes during food processing should not be ignored due to their self-repair capability under proper conditions. Therefore， the presence of sub-lethal injury pathogens is one of the hidden dangers of food safety. The detection and resuscitation of sub-lethal injury pathogens is one of the hottest topics of current research. By gathering and combining the related research， this paper reviews current methods for the detection and resuscitation of sub-lethally injured L. monocytogenes. Finally future trends in this area are also discussed.

sub-lethal injury； L. monocytogenes； detection； resuscitation； development trend

TS201.3

A

1002-6630（2015）03-0280-05

10.7506/spkx1002-6630-201503052

2014-01-26

浙江省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（LQ13C200001）；中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金項(xiàng)目（2013QNA6010）；浙江大學(xué)優(yōu)秀青年教師資助計(jì)劃（紫金計(jì)劃）項(xiàng)目

宣曉婷（1991—），女，碩士研究生，主要從事食品微生物研究。E-mail：21313057@zju.edu.cn

丁甜（1985—），男，講師，博士，主要從事預(yù)測(cè)微生物與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究。E-mail：tding@zju.edu.cn