四川泡菜
——『川菜之骨』作嫁妝

2015-10-19 03:11:39陳靜匡成兵

長江蔬菜 2015年24期

陳靜匡成兵

四川泡菜
——『川菜之骨』作嫁妝

陳靜匡成兵

舊時，四川農村把泡菜壇和泡菜作為特殊的嫁妝，是不成文的規矩，據研究民俗的專家分析，新媳婦入婆家，三天之內要下廚，這是檢驗她的烹飪水平，更是檢驗其治家能力，一壇泡菜蘊親情，初離娘家的女兒還可以泡菜聊解思家愁緒。

始于3 000年前，“美好”味道依然

千百年來，中華民族在創造輝煌人類文明的同時，也創造了燦爛的飲食文化。在眾多美味佳肴中，四川泡菜已積淀成一種膾炙人口的時尚飲食文化，受到人們的廣泛喜愛和追捧。

早在4 000多年前，古蜀先民越過龍門山脈，進入成都平原，標志著蜀文化從漁獵文明進入了農耕文明時期；成都平原土壤富饒，溫暖潮濕、四季分明的氣候特點，有利于四季蔬菜常青，蘊育了豐富的蔬菜品種資源。在蔬菜豐收的背景下，先民們開始思考蔬菜的保存方法，發現鹽漬后的蔬菜能夠長期保存和食用，于是在3 000多年前產生了泡菜的雛形。

有文字記載的泡菜制作歷史可以追溯到1 500多年前。我國最早的詩集《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，“瓜”是蔬菜，“菹”是漬制加工的意思。關于制作鹽漬泡菜的較詳細的文字記載有北魏賈思勰所著《齊民要術》中引《食經》介紹蜀人的腌酸瓜，稱贊其味“美好”，并對制作泡菜進行了專述。

清乾隆年間，四川羅江李調元在他著的《函海·醒園錄》里，論述了大蒜、仔姜等20余種蔬菜的制作方法，這在一定程度上促進了四川泡菜的形成。民國初年出版的《成都通覽》一書，載有“家家均有”的22種泡菜。

“川菜之骨”鮮香脆嫩，深受川民推崇與青睞

成都平原蔬菜豐富，特有的溫潤氣候環境為泡菜生物發酵創造了條件，形成了獨特的菌種，使四川泡菜獨具鮮、香、嫩、脆的品質。

在我國重要的大型工具書《辭海》里，關于“泡菜”的詞條是：“將蔬菜用淡鹽水浸漬而成……質脆、味香而微酸，或稍帶辣味……四川泡菜最為著名。”自流井的鹽、特制泡菜壇、岷江雪融水，以及川人千百年來對美食孜孜不斷的追求，成就了四川泡菜無法超越的獨特品質。其味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮、香味撲鼻、開胃提神、醒酒去膩、營養保健、老少適宜。

在眾多的美味佳肴中，四川泡菜已積淀成為一種時尚飲食文化，深受人們推崇和青睞，被譽為“川菜之骨”。四川泡菜在巴蜀，幾乎家家做，人人吃，筵席上也要上幾碟泡菜開胃解葷。清朝年間，川南、川北民間還以泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在當地百姓生活中的地位。

四川泡菜除作為川人餐桌上必不可少的佐餐佳品外，對于酒肉過量者，嚼上些許泡菜，可解酒除膩，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜湯助飯，則食欲大增。若是偶感風寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜鍘碎、炒香，煮碗酸辣面條，自可散寒除濕、開郁去疾。至于酸蘿卜老鴨湯，無論春夏秋冬，大街小巷皆可覓蹤，可謂老少咸宜的滋補美味。

泡菜產業升級，品牌層出不窮

四川泡菜在2010年獲得了國家地理標志保護。現在的四川泡菜已經成為四川的一張地域名片，它以一種特殊經濟的形式詮釋了“川菜之骨 ”的地域性、唯一性，是四川區域經濟發展中的亮點和重要組成部分。四川泡菜尤以郫縣、眉山、新繁等地為主產區、核心區。2014年，全行業實現工業產值212.5億元，產品產量263萬t。預計2015年，全行業將實現工業產值230億元。

目前，年產值1 000萬元以上的泡菜加工企業超過130家，占全省蔬菜加工企業的70%，其中，產值上億元的有16家，省級農業產業化重點龍頭企業29家，國家級農業產業化重點龍頭企業2家。涌現了 “新繁”、“李記”、“吉香居”、“味聚特”、“丹丹”、“鵑城”、“臨江寺”等全國知名品牌，創建了7個中國馳名商標、4個著名商標、8個四川名牌農產品，形成了傳統工藝與現代加工技術相結合的發展格局。

如今，泡菜產業已成為四川省最具特色的農產品加工產業，對發展蔬菜產業、帶動農民增收、推進農業產業升級具有重要意義。