風味香糟魷魚低鹽發酵加工工藝研究

何炯靈，方旭波，2，*，謝佳妮，丁偉璐，童露雯

（1.浙江海洋學院食品與醫藥學院，浙江舟山316022；2.浙江省水產品加工技術研究聯合重點實驗室，浙江舟山316022）

風味香糟魷魚低鹽發酵加工工藝研究

何炯靈1，方旭波1，2，*，謝佳妮1，丁偉璐1，童露雯1

（1.浙江海洋學院食品與醫藥學院，浙江舟山316022；2.浙江省水產品加工技術研究聯合重點實驗室，浙江舟山316022）

以秘魯魷魚和酒糟為原料，對風味香糟魷魚低鹽發酵加工工藝進行研究和優化。結果表明，低鹽發酵香糟魷魚的最佳加工工藝為：腌漬鹽濃度6%，腌漬時間4h，干燥溫度60℃以及干燥時間10h。研究表明，在最佳真空糟制時間6d下所制產品的風味最佳。在上述優化條件下研制的酒糟魷魚風味獨特、回味悠長且營養豐富。實驗還通過感官評定和理化實驗對產品的一系列指標進行了測定，并測得本產品的實際鹽濃度約為3.5%，符合低鹽標準。

低鹽發酵，糟制，熱風干燥，香糟魷魚，電子鼻

魷魚是世界三大未充分利用開發、具有很大潛力的海洋生物資源之一，高蛋白低脂肪，富含牛磺酸，是一種營養豐富且風味良好的水產品。基于目前我國對魷魚產品的研發遠遠不能滿足市場需要，產品過于雷同，而且品種比較單一的現狀，本實驗旨在對魷魚進行綜合加工利用，研發出適合不同消費人群的魷魚產品，從而加大對海洋資源的利用。

酒糟制品作為一種廣受歡迎的食品，口感好且營養價值高。酒糟含有蛋白質、粗纖維、脂肪、氨基酸等物質，開發利用價值高，還含有大量B族維生素、礦物質等，可益氣、生律、活血、散結、消腫［1-2］。同時，酒糟中的乙醇還起著防腐劑的作用，一定濃度的乙醇含量可以抑制腐敗菌的生長［3-4］。所以，酒糟魚具有香味醇厚、酒味濃郁、色澤明亮、保藏性佳等特點，產品深受消費者喜愛。

隨著人類生活水平的不斷提高，人們對飲食發生了新的需求，食品潮流的其中之一即是低鹽食品［5］。降低發酵食品中的含鹽量，可以有效地降低因攝鹽過多而引起的各種疾病。因此，開發研究低鹽發酵食品已成為國內外發酵食品的研究熱點［6］。針對于目前國內外對于酒糟魷魚的開發鮮有文章報道，本研究將用酒糟為調味基礎，以魷魚為加工品種，采用低鹽發酵工藝，制成風味獨特的香糟魷魚。酒糟魷魚的制作為一種新型的魷魚加工方法，不僅有利于人們對魷魚食用量的增加，緩解目前國內魷魚滯銷的現狀，而且也可以使魷魚被更多人們所喜愛，更好地利用海洋資源。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

秘魯魷魚（Dosidicus gigas） 浙江富振旺食品有限公司；食鹽、白砂糖、生姜粉、料酒等調味品市售，食用級；多聚磷酸鹽浙江省遠洋漁業集團股份有限公司。

GZX-9240型MBE電熱恒溫鼓風干燥箱上海博迅實業有限公司；EL303型電子天平梅特勒-托利多儀器上海有限公司；SPX-250B型智能生化培養箱寧波江南儀器廠；BS110型電子分析天平北京賽多利斯天平有限公司；YXQ-SG46-280型壓力蒸氣滅菌鍋上海博迅實業有限公司；D-8941型真空包裝機Multivac公司；KDN-9140型MBE自動定氮儀上海纖檢儀器有限公司；PEN3型便攜式電子鼻系統德國AIRENSE公司。

1.2實驗方法

1.2.1生產工藝流程新鮮魷魚處理→調味腌漬→熱風干燥→糟醉/低鹽發酵→真空包裝→高壓滅菌→冷卻→成品。

1.2.2酒糟魷魚的制作方法

1.2.2.1原料預處理將新鮮魷魚自腹部剖開，挖去內臟，去離子水洗凈并切成均勻條狀，放入容器中。

1.2.2.2腌漬加入魷魚質量分數的4%～12%的鹽腌漬，并加5%白糖，1%生姜粉進行調味，再加入魷魚質量分數的0.1%的多聚磷酸鹽（目的是保濕和護色）攪拌均勻，腌漬一段時間。

1.2.2.3熱風干燥將腌漬后的魚體送入鼓風干燥機中在一定溫度下干燥一段時間。

1.2.2.4糟制將實驗室自制酒糟（制作工藝參考文獻［7］）和烘干后的魷魚塊以料液比1∶2混合在一起，最終使魷魚與酒糟充分接觸，將魷魚裝入真空包裝袋中，裝袋后立即用真空包裝機進行真空和封口，封口真空為0.080～0.095MPa，放置在室溫（25℃）下，糟制1d后拆袋恢復常壓，重復此操作。

1.2.2.5殺菌冷卻保藏將制好的香糟魷魚連同酒糟一起重新袋裝并在0.054～0.060MPa下真空密封，在實驗室用高壓蒸氣滅菌鍋進行滅菌處理（121℃，15min），反壓冷卻至38～40℃，取出置于室溫下保藏，放置一周后，檢查合格即可。

1.2.3單因素實驗

1.2.3.1腌漬鹽濃度的確定準確稱取洗凈的新鮮魷魚100g，其他條件固定為腌漬時間6h，鼓風干燥溫度80℃，鼓風干燥時間8h，糟制時間4d，分別加入魷魚質量分數的4%、6%、8%、10%、12%的鹽進行腌漬，研究腌漬鹽濃度對香糟魷魚品質的影響。

1.2.3.2腌漬時間的確定準確稱取洗凈的新鮮魷魚100g，其他條件固定為腌漬鹽濃度6%，鼓風干燥溫度80℃，鼓風干燥時間8h，糟制時間4d，分別在腌漬時間為2、4、6、8、10h下進行實驗，糟制時間4d，研究腌漬時間對香糟魷魚品質的影響。

1.2.3.3鼓風干燥溫度的確定準確稱取洗凈的新鮮魷魚100g，其他條件固定為腌漬鹽濃度6%，腌漬時間6h，鼓風干燥時間8h，糟制時間4d，分別在鼓風干燥溫度為20、40、60、80、100℃進行實驗，研究鼓風干燥溫度對香糟魷魚品質的影響。

1.2.3.4鼓風干燥時間的確定準確稱取洗凈的新鮮魷魚100g，其他條件固定為腌漬鹽濃度6%，腌漬時間6h，鼓風干燥溫度80℃，糟制時間4d，鼓風干燥時間為6、8、10、12、14h進行實驗，研究鼓風干燥時間對香糟魷魚品質的影響。

1.2.3.5根據Box-Behnken的中心組合實驗在單因素實驗的基礎上選取腌漬鹽濃度、腌漬時間、鼓風干燥溫度、鼓風干燥時間等4個對最終香糟魷魚成品品質有較大影響的因素，采用四因素三水平正交方法，每個實驗平行做A、B、C三組，若三組相對標準偏差小于1%，則以均值為最終得分，若三組偏差大于1%，則重新進行評定。以此對酒糟制作工藝進行研究，確定酒糟魷魚制作的最佳工藝參數，并對最佳工藝條件進行驗證。實驗因素與水平表見表1。

表1　正交實驗因素水平設計Table 1　Factors and levers of orthogonal design

1.2.3.6最佳糟制時間的確定根據正交得到的最佳組合方案，固定腌漬鹽濃度、腌漬時間、鼓風干燥溫度、鼓風干燥時間不變，依據王少偉［8］和李改燕［9］對酒糟魚真空糟制的研究，在室溫下將糟制時間分別設定為2、4、6、8、10d，研究糟制時間對香糟魷魚品質的影響。

1.2.4產品質量標準

1.2.4.1產品感官評定產品質量評定方法采用100分制，即由10名感官評定人員品嘗，分別從色澤、香氣和外觀等方面以分數表示，并取其平均分，然后根據產品的最終得分對其進行綜合評定。酒糟魷魚感官評定見表2。

表2　低鹽發酵香糟魷魚品質評定標準Table 2　The standard of evaluation quality of low-salt fermentation wine-lees squid

1.2.4.2產品理化指標測定水分、灰分、粗蛋白、脂肪含量、總酸度等測定方法見參考文獻［10］，其中氯化鈉含量測定按硝酸銀滴定法［11］測定，亞硝酸鹽含量按國標GB/T 5009.33-2010測定。

1.2.4.3產品微生物檢驗菌落總數按國標GB/T4789.2-2010方法進行測定，大腸菌群數按照GB/T 4789.3-2003測定，致病菌按照GB/T 4789.4-4789.16-2003方法檢測。

1.2.5電子鼻檢測酒糟魷魚風味打開便攜式電子鼻電源，預熱30m in，分別稱取（5±0.2）g新鮮魷魚，普通水煮魷魚（用沸水將魷魚煮熟并加魷魚質量分數6%的鹽，5%的糖，1%的生姜粉進行調味后的熟魷魚）和實驗制作的酒糟魷魚樣品，切碎后分別移入采集瓶中，加蓋密封，勻質30m in，設定傳感器清洗時間60s，測定時間100s，傳感器流速300m L/m in，間隔時間1.0s（表3）。

表3　PEN3型便攜式電子鼻傳感器性能描述Table 3　Description of performance of PEN3 type portable electronic nose sensors

2　結果與分析

2.1單因素實驗

2.1.1腌漬鹽濃度對香糟魷魚品質的影響圖1結果表明，鹽濃度主要影響產品的含鹽量，鹽濃度過低會使香糟魷魚淡而無味；鹽濃度過高時，雖有益于產品的保藏，但會導致產品咸味過重達不到低鹽效果，且咸味過大，風味會受影響，風味評定分數有所降低，因此腌制鹽濃度定在4%～8%時，魷魚風味最佳。

圖1　腌漬鹽濃度對產品品質的影響Fig.1　Effect of salt concentration on the quality of pickled products

2.1.2腌漬時間對香糟魷魚品質的影響由于在感官評定中腌漬時間對香糟魷魚咸味和鮮味的影響最大，其他方面品質評分相差不大，故只對咸味和鮮味的評分做具體說明。由表4可知，腌制的時間對魷魚品質的影響明顯，時間過短，咸味只停留在表面，并沒有完全入味，會使魷魚風味受到一定影響；但隨著腌漬時間的延長，魷魚越入味，咸味越重，因此一般腌制2～6h左右風味較好，咸味適宜。

表4　腌漬時間對香糟魷魚品質的影響Table 4　Effectof curing time on the quality of fermentation wine-lees squid

表5　鼓風干燥溫度對香糟魷魚品質的影響Table 5　Effect of drying temperature on the quality of fermentation wine-lees squid

2.1.3鼓風干燥溫度、時間對魷魚品質的影響由于在感官評定中鼓風干燥時間和溫度對魷魚的嚼勁和色澤影響最大，其他方面品質評分相差不大，故只對嚼勁和色澤評分做具體分析。由表5、表6可知，鼓風干燥溫度和時間對魷魚品質有一定影響，且干燥溫度和時間直接影響產品含水量，從而對魷魚的嚼勁、色澤以及其在糟制過程中的發酵造成一定影響。魷魚質量先隨著干燥溫度、時間的升高而升高，之后又開始下降，因此鼓風干燥溫度為40～80℃、時間為6～10h時魷魚產品品質較好。

表6　鼓風干燥時間對香糟魷魚品質的影響Table 6　Effectof drying time on the quality of fermentation wine-lees squid

2.1.4正交分析及其對制作工藝的優化表7結果表明，最佳工藝為A2B2C2D3，即腌漬濃度（A）為6%，腌制時間（B）為4h、干燥溫度（C）為60℃、干燥時間（D）為10h。由極差分析也可知實驗中各因素對產品風味品質的影響次序為A＞B＞C＞D，即腌漬鹽濃度為主要影響因素，腌漬時間次之，鼓風干燥溫度和干燥時間的影響最小。

表7　L9（34）正交實驗設計及極差分析結果表Table 7　L9（34）orthogonal design and results of range analysis

2.1.5驗證實驗結果在以上得到的優化工藝條件下，進行3次重復驗證實驗制得的香糟魷魚平均感官評分為（93±0.5）分，所以通過正交實驗得到的最優工藝條件具有一定的科學性、可靠性。

2.1.6糟制時間對產品品質影響分析結果從表8可看出，真空糟制時間不足時，魷魚各方面的味道有所不足，酒味也不明顯，而糟制時間過長，酒糟出現苦味和異味。當糟制時間設為6d時制作出來的香糟魷魚綜合評分最高，證明其風味最佳，酒糟味濃厚且不會掩蓋魷魚本身風味，在此條件下制作出的酒糟魷魚各方面品質都較好，因此將糟制時間設定為6d。

表8　糟制時間對酒糟魷魚風味的影響Table 8　Effectof pickling time on thewine-lees squid flavor

2.2產品質量標準

感官鑒定：香糟魷魚呈長條狀，表面肉質緊致；色澤均一，基本上呈現琥珀色；香氣濃郁，滋味和諧，有酒糟特有的酒香氣又有淡淡的魷魚香；咀嚼性好，口感柔和；回味無窮，齒頰留香。

理化指標（不含酒糟）：水分50%～55%，灰分9%～11%，粗蛋白18%～24%，脂肪0.8%～1%，pH 5.0～6.0，氯化鈉3%～4%，亞硝酸鈉5～8mg/kg。

微生物指標：菌落總數≤500cfu/g，大腸桿菌菌群≤30MPN/100g，致病菌未檢出。

2.3電子鼻檢測結果

圖2～圖4分別是新鮮魷魚、水煮魷魚、酒糟魷魚樣品的雷達圖，從雷達圖中可以直觀的體現出在不同工藝下各傳感器對魷魚風味檢測的變化情況。由圖可知，魷魚經過水煮、酒糟后，各傳感器的響應值均發生了不同程度的變化，這說明水煮、酒糟等加工工藝可以影響魷魚的風味成分，而酒糟魷魚的風味成分變化更為明顯。在未經處理的新鮮魷魚中，各個傳感器信號之間的強弱差異不大，樣品的雷達圖比較均衡；在水煮魷魚中，僅有對硫化物敏感的W 1W、W 2W傳感器的響應值有較為明顯的降低；而在酒糟魷魚中，W 1C、W 3C、W 5C（芳香成分）、W 2S（乙醇）傳感器的響應值最高，其他傳感器的相對感應強度較弱。由此可以得出結論，糟制過程使魷魚的芳香物質和醇類的香氣明顯增加，能夠給魷魚帶來酒糟制品特有的風味。

圖2　電子鼻對新鮮魷魚檢測結果Fig.2　The detection results of electronic nose on fresh squid

圖3　電子鼻對水煮魷魚檢測結果Fig.3　The detection results of electronic nose on boiled squid

圖4　電子鼻對酒糟魷魚風味檢測結果Fig.4　The detection results of electronic nose on wine-lees squid flavor

3　結論

3.1實驗中采用控制變量法對單因素進行研究，采用正交實驗法對各個因素進行比較，得到制作酒糟魷魚的最佳條件為：鹽腌漬濃度為6%、腌漬時間4h、鼓風干燥溫度60℃、鼓風干燥時間10h，在此條件下制作的酒糟魷魚風味最佳，含鹽量最適當，各個方面品質都較好。

3.2傳統糟制時間大約需要30d左右，但本實驗采用真空糟制將糟制時間縮短到6d，可節約生產時間，提高生產效率，且真空包裝后厭氧發酵，可以有效的抑制一部分的雜菌污染。

3.3從電子鼻檢測中可看出，酒糟魷魚酒味醇厚，且糟制使魷魚產生了特殊的醇類、芳香類等風味物質。故香糟魷魚具有酒糟味濃郁、回味悠長、無異味、色澤好、營養價值高等特點。酒糟中的乙醇有抑制腐敗菌生長的作用，可以使低鹽的產品具有較長的保藏期。因此，對于糟制魷魚的開發研究發展前景很大，且食品采用真空包裝，開袋即食，定能受到廣大消費者的喜愛。

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Study on the low-salt fermentation process of the flavor aromatic grains squid

HE Jiong-ling1，FANG Xu-bo1，2，*，XIE Jia-ni1，DINGW ei-lu1，TONG Lu-wen1
（1.School of Food Science and Pharmacy，Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316022，China；2.Joint Key Laboratory of Zhejiang Province for the Research of Fishery Processing Technology，Zhoushan 316022，China）

Taking peru squid and w ine-lees liquid as raw material，the low-salt fermentation p rocess of the flavor aromatic g rains squid was stud ied and op tim ized in this paper.Results indicated that the best low-salt fermentation p rocess ofw ine-lees squid were as follows：salt 6%，curing time 4h，d rying temperature 60℃and d rying time 10h.The results showed the op timal vacuum w ine-lees p rocessing time was 6 days，in which w ine-less squid had better flavor.In these op timum cond itions，the end w ine-lees squid had a unique flavor，delicious aftertaste and rich nutrition.A series of indexes of the p roducts were also determ ined by sensory evaluations and physico-chem icalanalysis.And the salt contentwas 3.5%，which was accord w ith the low-salt standard.

low-salt fermentation；w ine-lees p ickling；hot-air d rying；aromatic g rains squid；electronic nose

TS254.4

B

1002-0306（2015）06-0240-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.045

2014-06-09

何炯靈（1992-），女，本科，研究方向：海洋生物資源開發與利用。

方旭波（1972-），男，博士，副教授，研究方向：海洋生物資源開發與利用。

浙江省自然科學基金（LY12C20006）；浙江省大學生科技創新項目（新苗人才計劃）（2013R411006）。